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Previous issue date: 2004 / A água do coco seco, considerada resíduo da indústria de beneficiamento do coco, foi
utilizada como matéria-prima em adição à polpa de maracujá, no processamento de um
néctar de fruta e de um repositor hidroeletrolítico. Para isto, determinou-se a
composição físico-química da água de coco, e realizou-se testes sensoriais para definir a
formulação ideal de cada produto. Os produtos foram envasados em garrafas de vidro, e
pasteurizados em batelada a 70ºC/5 min. Ao final do processamento, os lotes foram
estocados a 25,5±1,03 ºC durante 90 dias. O efeito do tempo de armazenamento sobre
as propriedades físico-químicas foi avaliado com 0, 15, 30, 60 e 90 dias de
armazenagem. As características sensoriais foram avaliadas por análise descritiva
quantitativa com 0, 30, 60 e 90 dias de armazenagem, utilizando uma equipe de 6
provadores treinados. Foram feitas contagens de bolores e leveduras, coliformes a 45 ºC
e presença/ausência de Salmonella em 25g, com 0, 60 e 90 dias de estocagem. Quanto à
composição da matéria-prima, verificou-se o predomínio de açúcares e minerais. Bons
resultados sensoriais foram alcançados nas formulações com concentrações de 20% de
polpa de maracujá, 80% de água de coco e 13 ºBrix para o néctar, e 20% de polpa de
maracujá, 30% de água de coco, 50% de água mineral e 10 ºBrix para o repositor. Não
houve alteração de pH e sólidos solúveis nos produtos durante o armazenamento,
entretanto a acidez apresentou diferença significativa (p<0,05) no néctar entre os
tempos. Concentrações de ácido ascórbico diminuíram significativamente em função do
tempo, com 30 dias de estocagem para o néctar, e com 15 dias para o repositor. As
médias das notas atribuídas no teste sensorial para o repositor não diferiram entre si
(p<0,05) ao longo da armazenagem, entretanto, o néctar apresentou escurecimento,
aumento de flavor estranho e diminuição da qualidade global no tempo final de
armazenamento. As contagens de bolores e leveduras estiveram <10 UFC/g, Coliformes
a 45 ºC < 10 UFC/g, e ausência de Salmonella para ambos os produtos ao longo dos 90
dias. A vida útil do néctar foi de 60 dias e a do repositor de 90 dias. Os resultados
obtidos evidenciam a possibilidade de produção de bebidas elaboradas com água de
coco seco e polpa de fruta, considerando especialmente a aceitabilidade sensorial. O
estudo aponta alternativas tecnológicas de utilização da água rejeitada no processamento
do coco seco
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/9017 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Paes de Brito, Izabele |
| Contributors | Pinheiro de Faro, Zelyta |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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