Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to verify the antioxidant activity of sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) and its antioxidant effect in pork sausage. First drawn up the hydroethanolic extracts with different extraction times and temperatures, making the characterization of the total phenolics composition and antioxidant activity in vitro. After the extracts obtained at 70 ° C for 60 minutes at concentrations of 0%, 0.5%, 1.0% and 2.0% and also the sun mushroom powder, at concentrations of 0% , 1.0%, 2.0% and 4.0% were applied to pork sausage. Moisture, protein, ash and fat was analysed to characterize the products and every seven days was performed the analyzes of pH, color, TBARS values and microbiological counts. Sensory analysis was assessed by testing the acceptability through a hedonic scale with seven points and the purchase intent test. The results on the chemical composition, as well as the microbiological analysis for coagulase positive Staphylococcus, Coliforms at 35 º C and 45 º C, Salmonella and Clostridium sp sulfite reducer were in compliance with Brazilian legislation. With respect to product color, those treatments added sun mushrooms, both in extract form as powder, exhibited a yellowish color. At the end of the storage (21 days), the amount of TBARS for the sausages added with 2.0% of the sun mushroom extract was 0.705 ± 0.01 mg MDA/kg of sample and control 1.097 ± 0.11 mg MDA/kg of sample, while the 35th day, the amount of TBARS for sausages added with 1.0%, 2.0% and 4.0% sun mushroom powder was 0.604 ± 0.12 , 0.585 ± 0.11, 0.509 ± 0.12 mg MDA/Kg of sample, respectively, and control 1.131 ± 0.12 mg MDA/Kg of sample. The sun mushroom has no effect on the microbiological stability during storage, as assessed by counting the total mesophilic aerobic and psychrotrophic microorganisms. Regarding sensory characteristics showed good acceptability by consumers. Thus, it is concluded that the hydroethanolic extract of sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) proved to be effective on the oxidative stability of pork sausage when added in a concentration of 2.0% by extending the shelf life up to 21 days storage, while in powder form was shown to be effective when added at a concentration of 1.0%, 2.0% and 4.0%, extending the shelf life up to 35 days under conditions of packaging permeable to oxygen and temperature cooling (+ 4 ° C) with a viable applicability as a natural antioxidant source with better performance in powder form. / O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante do cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente elaboraram-se os extratos hidroetanólicos com diferentes temperaturas e tempos de extração, realizando a caracterização da composição de fenólicos totais e a atividade antioxidante in vitro. Após, os extratos obtidos em temperatura de 70º C durante 60 minutos de extração, nas concentrações de 0 %, 0,5%, 1,0% e 2,0% e também o cogumelo do sol em pó, nas concentrações de 0 %, 1,0%, 2,0% e 4,0%, foram aplicados em linguiça de carne suína. As analises realizadas nos embutidos foram: composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas, gordura) para a caracterização dos produtos e a cada sete dias realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estavam de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Com relação à cor do produto, todos aqueles tratamentos adicionados de cogumelo do sol, tanto na forma de extrato como em pó, apresentaram uma coloração com tonalidade amarelada. No período final de estocagem, ao 21º dia, o valor de TBARS para as linguiças adicionadas com 2,0% de extrato de cogumelo do sol foi de 0,705±0,01 mg MDA/kg de amostra e para o controle foi de 1,097±0,11 mg MDA/kg de amostra, enquanto que, ao 35º dia, o valor de TBARS para as linguiças adicionadas com 1,0%, 2,0% e 4,0% de cogumelo do sol em pó foi de 0,604±0,12; 0,585±0,11; 0,509±0,12 mg MDA/kg de amostra, respectivamente, e para o controle de 1,131±0,12 mg MDA/kg de amostra. O cogumelo do sol não possui efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. Quanto às características sensoriais demonstrou boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) mostrou ser efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0%, estendendo a vida de prateleira em até 21 dias de armazenamento, enquanto que na forma de pó mostrou ser efetivo quando adicionado na concentração de 1,0%, 2,0% e 4,0%, estendendo a vida de prateleira até 35 dias, nas condições de embalagem permeável ao oxigênio e temperatura de refrigeração (+ 4ºC). Logo, a aplicação de cogumelo do sol em linguiça de carne suína mostrou-se como uma fonte antioxidante natural viável com melhor desempenho na forma em pó.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5731 |
| Date | 25 January 2013 |
| Creators | Stefanello, Flávia Santi |
| Contributors | Kubota, Ernesto Hashime, Sawitzki, Maristela Cortez, Fries, Leadir Lucy Martins |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, 5ebbf8d4-22d6-44d2-914f-49fd8823c514, 817e9bbb-0eaa-463a-8bd3-26a2ef778643, fb0a21d6-0822-46ef-96a8-8f95dfbf134c, 259ee132-f44e-4af7-a95c-683d87867435 |
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