Embora parte dos resíduos gerados a partir da produção de sucos de uva e vinhos sejam utilizados para elaboração de bebidas destiladas, de ração animal ou de adubo, boa parcela destes é descartada na natureza, podendo causar contaminação ambiental. Alguns estudos já têm demonstrado o potencial da utilização destes resíduos pela indústria de alimentos, tendo por finalidade enriquecer nutricionalmente e melhorar a conservação de uma série de produtos alimentícios. Outras pesquisas demonstram, ainda, a possibilidade de utilizar o bagaço de uva como substrato para o cultivo de cogumelos comestíveis, porém a influência desta prática na composição dos fungos cultivados é pouco explorada. Desta forma, o presente estudo teve por objetivo comparar resíduos das varierdades Bordô e Isabel (Vitis labrusca L.), provenientes de diferentes empresas produtoras de suco de uva orgânico e elaborar uma farinha a partir da amostra de resíduos da elaboração de suco de uva orgânico com maior teor antioxidante. Em seguida, buscou-se caracterizar a farinha obtida quanto a seu teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, avaliar aspectos físico-químicos e microbiológicos da mesma e a estabilidade de seus compostos fenólicos quando submetidos a diferentes tempos e temperaturas. Além disso, os resíduos (bagaço e engaço) foram empregados na produção de cogumelos comestíveis Pleurotus albidus, com a finalidade de comparar a eficiência de cultivo e o teor de compostos fenólicos totais presentes nos cogumelos cultivados nestes resíduos. Os resultados mostraram que as amostras de resíduos da variedade Bordô apresentaram maior teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante quando comparados aos da variedade Isabel. A partir de resíduos da variedade Bordô foi elaborada uma farinha composta por 47,21% de fibras e 133,05mg GAE/g de compostos fenólicos totais. Esta análise de teor de compostos fenólicos totais não apresentou perdas significativas quando a farinha foi aquecida por 20 minutos a 150ºC. A comparação do teor de compostos fenólicos totais dos cogumelos cultivados nos resíduos e em serragem, demonstrou que quando provenientes do cultivo em bagaço e engaço de uva, os cogumelos apresentaram teor de compostos fenólicos até 2,2 vezes superior, e até 3,4 vezes mais capacidade antioxidante do que os cultivados em serragem. Também observou-se maiores valores em todos os parâmetros de produtividade avaliados, demonstrando assim ser esta uma possível maneira de aproveitamento destes resíduos. Este trabalho demonstrou que a elaboração de farinha e o cultivo de cogumelos podem ser alternativas para o aproveitamento de resíduos da elaboração de suco de uva orgânico.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ucs.br:11338/1182 |
| Date | 29 May 2015 |
| Creators | Postingher, Bruna Mara |
| Contributors | Dani, Caroline, Barreto, Luciani Tatsch Piemolini, Camassola, Marli, Salvador, Mirian |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UCS, instname:Universidade de Caxias do Sul, instacron:UCS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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