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Previous issue date: 2016-09-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The aim of this study was to evaluate the physical and chemical quality Curcuma Longa L. leaf
submitted to three drying methods: hot air drying, freezedrying and microwave drying, as well
as the study of kinetic drying methods by convection and microwave. For the kinetic study the
leaves were dried by hot air (60 °C) and microwave drying (900W power). Mathematical
modeling using various models was performed, as follows: Lewis, Page, Henderson and Pabis,
Wang and Singh, and logarithmic models were used to adjust experimental kinetic data. The
results showed that the drying time of microwave was 60 times lower than hot air drying. Page
model was the best adjusted the drying kinetics data by both methods. The phenol content was
higher in the dry leaf (185.42mg/100g-1±0,65) by microwave (p <0.05) than in the hot air dried
leaf (183,76 mg/100g-1±0,60), showing phenolic content greater than three times the fresh leaf
(54,88mg/100g-1±0,76). It was observed that the drying process does not influence the color
variation (ΔE) of the dried leaf. To study the physical and chemical characterization of Curcuma
longa L. leaves by studying the chemical composition of the fresh leaf, mineral composition,
antinutritional factors and evaluation of the color change of fresh and dry leaf, they were
dehydrated by methods microwave, hot air drying and freezedrying. The chemical composition
showed appreciable amounts of protein (39,5g (100g) -1 ± 0.91), carbohydrates (44,74g (100g)
-1 ± 1.04), total fiber (34,47g (100g) -1 ± 0.98), and soluble fiber (22,65g (100g) -1 ± 0.65),
insoluble fiber (11,81g (100g) -1 ± 0.34), ash (13,81g (100g) - 1 ± 1.05), and low in lipids
(2,47g (100g) -1 ± 0.12). The mineral composition showed higher amounts of Na, Mg, K, Ca,
P, and Mn. Other minerals are Fe and Zn. It was observed low levels of nitrate 0.05 mg / g ±
0.00 (fresh leaf) and 0,46-0,47mg / g (dry leaves) and showed no cyanogenic compounds in its
composition. It was observed that the drying process influence on color variation of the dry
leaves, increasing the brightness, diminindo the intensity of green color and causing the change
in the shade of green to yellowish green. To study the effect of different methods of preservation
(hot air drying, in a microwave and freezedrying) the content of bioactive compounds and
antioxidant capacity of turmeric leaves, they were dehydrated by drying in an oven (60 ° C) in
microwaves (900 W) and lyophilizing (vacuum of 300 mmHg) until equilibrium moisture
content (0.030 kgágua.kgsolido dry-
1
). The content of total phenolics, tannins hydrolysates and
condensates and antioxidant activity (DPPH scavenging, reducing and iron chelation) of dried
and fresh Curcuma longa leaves were evaluated. The drying methods led to reduction of all the
characteristics assessed on a dry basis (2.77 to 73.86%) and antioxidant capacity compared to
fresh leaf (67 to 98%). The microwave drying was preservation method studied which produced
the best dry leaves, based on the content of bioactive compounds and antioxidant capacity (top
being 0.9 to 612% compared to other methods). / O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e caracterizar os compostos
bioativos e capacidade antioxidante da folha da Cúrcuma Longa L. submetida a três métodos
de secagem: estufa, liofilização e micro-ondas, assim como o estudo cinético pelos métodos de
secagem por convecção e micro-ondas. Para o estudo cinético as folhas foram secas por
convecção (temperatura de 60°C) e micro-ondas (potência de 900 W). Foi realizada a
modelagem matemática utilizando vários modelos, sendo eles: Lewis, Page, Henderson e Pabis,
Wang & Singh e logarítmico, ajustando os modelos aos dados experimentais cinéticos. Os
resultados obtidos revelaram que o tempo de secagem por micro-ondas foi 60 vezes inferior ao
de secagem convectiva. O modelo de Page foi o que melhor ajustou os dados de cinética de
secagem pelos dois métodos. O conteúdo de fenólicos foi superior na folha seca
(185,42mg/100g-1±0,65) pelo método micro-ondas (p<0,05) que na folha seca por convecção
(183,76 mg/100g-1±0,60), apresentando conteúdo de fenólicos maior que três vezes o da folha
in natura (54,88mg/100g-1±0,76). Observou-se que o processo de secagem não influenciou na
variação de cor (ΔE) da folha seca. Para o estudo da caracterização física e química de folhas
de Curcuma longa L. através do estudo da composição centesimal da folha fresca, composição
de minerais, presença de fatores antinutricionais e avaliação da variação de cor da folha fresca
e seca, estas foram desidratadas pelos métodos de micro-ondas, estufa e liofilização. A
composição centesimal apresentou quantidades apreciáveis de proteínas (39,5g (100g)-1 ±0,91),
carboidratos (44,74g (100g)-1±1,04), fibras totais (34,47g (100g)-1±0,98), sendo fibra solúvel
(22,65g (100g)-1±0,65), fibra insolúvel (11,81g (100g)-1±0,34) , cinzas (13,81g (100g)-1±1,05),
e baixo teor de lipídeos (2,47g (100g)-1±0,12). A composição mineral mostrou maiores valores
de Na, Mg, Ca, K, P e Mn. Outros minerais foram Fe e Zn. Observou- se baixos teores de nitrato
0,05 mg/g±0,00 (folha fresca) e 0,46-0,47mg/g (folhas secas) e não apresentou compostos
cianogênicos em sua composição. Observou-se que o processo de secagem influenciou na
variação de cor das folhas secas, aumentando a luminosidade, diminindo a intensidade da cor
verde e provocando a mudança da tonalidade verde para verde amarelada. Para o estudo do
efeito de diferentes métodos de conservação (secagem em estufa, em micro-ondas e
liofilização) no conteúdo de compostos bioativos e na capacidade antioxidante de folhas de
cúrcuma, estas foram desidratadas por secagem em estufa (60ºC), em micro-ondas (900 W) e
liofilização (vácuo de 300 mmHg) até umidade de equilíbrio (0,030 kgágua.kgsólido seco
-1
). O
conteúdo de fenólicos totais, taninos hidrolisados e condensados e atividade antioxidante
(sequestradora de DPPH, redução e quelação de ferro) de folhas cúrcuma secas e fresca foram
avaliados. Os métodos de secagem provocaram redução de todas as características avaliadas,
em base seca (2,77 a 73,86%) e capacidade antioxidante em relação à folha fresca (67 a 98%).
A secagem por micro-ondas foi o método de conservação estudado que produziu as melhores
folhas secas, com base no conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante (sendo
superior de 0,9 a 612% em relação aos outros métodos utilizados).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/6547 |
| Date | 26 September 2016 |
| Creators | Braga, Monick Cristina |
| Contributors | Oliveira, Tatianne Ferreira de, Caliari, Márcio, Oliveira, Tatianne Ferreira de, Vieira, Darlene Ana de Paula, Becker, Fernanda Salamoni |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 6253353800405954971, -961409807440757778 |
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