Os sucos e bebidas de frutas são altamente consumidos pela população brasileira, feitos de modo caseiro ou industrializados, porém pouco se sabe sobre o conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante destes diferentes tipos de produtos. O objetivo deste trabalho foi a determinação e comparação de diferentes compostos bioativos e da capacidade antioxidante de sucos naturais, integrais, néctares, preparados líquidos e sólidos para refresco nos sabores de tangerina, goiaba, maracujá, laranja e uva. Os sucos naturais foram preparados descartando as cascas e sementes e para cada tipo de bebida industrializada foram selecionadas três marcas distintas adquiridas no comércio local em Ribeirão Preto/SP. Foram determinados os teores dos seguintes compostos bioativos: fenólicos totais, flavonoides totais e amarelos, antocianinas totais, ácido ascórbico, licopeno e beta caroteno nas bebidas, assim como, a capacidade antioxidante foi determinada pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP, sendo os dados analisados estatísticamente atráves da diferença entre as médias, também foram feitas correlações entre os diferentes métodos de capacidade antioxidante. Entre os achados observa-se que os preparados sólidos para refresco de diferentes marcas e sabores apresentaram os menores teores de compostos bioativos e capacidade antioxidante em relação às demais bebidas. O conteúdo de ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides totais e amarelos apresentaram uma variabilidade grande entre as bebidas. As diferentes marcas de mesmo tipo de bebida e sabor apresentaram diferença significativa no teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. As antocianinas totais apresentaram-se em maior quantidade nos preparados líquidos e sucos integrais de uva. Os maiores teores de licopeno foram encontrados nos sucos natural e integrais de goiaba. O beta caroteno foi detectado apenas em algumas amostras sendo que as bebidas de tangerina apresentaram os maiores valores deste carotenoide, no suco natural, alguns sucos integrais, néctares e preparados líquidos para refresco. Os três diferentes métodos de capacidade antioxidante apresentaram resultados divergentes entre si e dados de correlação variáveis em sabores de frutas, porém, em todos os métodos, os preparados sólidos para refresco de diferentes marcas e sabores apresentaram medidas mais baixas ou nulas de capacidade antioxidante, mostrando que estes produtos são os mais inadequados do ponto de vista nutricional. Os resultados deste trabalho também mostram a dificuldade na caracterização destes produtos, comparando diferentes formulalções assim como diferentes produtos industrializados, mas apontam para valorização dos produtos naturais e menos processados / Juices and fruit drinks produced at home or industrialized are highly consumed by the Brazilian population, but the content of bioactive compounds and antioxidant capacity of these different types of products is unknown.The objective of this work was the determination and comparison of bioactive compounds and antioxidant capacity of natural and whole juices, nectars, liquid and solid prepared for soft drinks of tangerine, guava, passion fruit, orange and grape. The natural juices were prepared with the fruit pulp, scorning the barks and seeds and for each type of industrialized beverages, three different brands were collected in the local market of Ribeirão Preto -SP.Total phenolics, total and yellow flavonoids, total anthocyanins, ascorbic acid, lycopene and beta carotene were determined and analyzed by the difference between the averages, the antioxidant capacity was evaluated by ABTS, DPPH and FRAP assays, also their correlations were determined. Prepared solids for soft drinks of different brands and flavors had the lowest levels of bioactive compounds and antioxidant capacity compared to other beverages. The content of ascorbic acid, phenolics, total and yellow flavonoids presented a great variability between the drinks. The different brands of the same type of beverage and flavor presented significant difference in the content of bioactive compounds and antioxidant capacity.The total anthocyanins were higher in liquid prepared for soft drinks and whole grapes juices. The highest levels of lycopene were found in natural and whole juices of guava. Beta carotene was not found in all beverages studied, tangerine beverages presented the highest values of this carotenoid in natural juice, some whole juices, nectars and liquid prepared for soft drinks. Three different methods of antioxidant capacity presented divergent results and variable correlation data on fruit flavors, however, in all methods, solid prepared for soft drinks of different brands and flavors presented the smallest and zero antioxidant capacity, showing that these products are the least nutritionally suitable. The results of this work show the difficulty in characterizing these products, comparing different formulations as well as different industrialized products, but stand out for the valorization of natural and less processed products
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-12072019-080220 |
| Date | 16 May 2019 |
| Creators | Passos, Clara Romanholi |
| Contributors | Jordao Junior, Alceu Afonso |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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