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Previous issue date: 2015-05-08 / Funda??o de Amparo ? Pesquisa do Estado de S?o Paulo - FAPESP / Cacha?a corresponds to a beverage with characteristic flavor and aroma, constituted mainly of alcohol and water plus some other components formed in small amounts during the process of fermentation, distillation and aging, and known as the secondary products of alcoholic fermentation. The yeasts and fermentation conditions are considered to be the factors that influence the flavor of alcoholic beverages, since the majority of the secondary compounds responsible for the chemical and sensory quality of the beverage are formed during fermentation. The
use of selected yeasts for the production of cane spirit has been studied, with a view to increasing productivity, gaining technological advantages and improving the sensory characteristics of the beverage. This study aimed to produce cacha?a in pilot and alembic scales and evaluate the chemical composition of the beverages produced by selected strains of S. cerevisiae; verify the presence of the selected yeast at the end of the fermentation process on a pilot scale and carry out the evaluation of fermentation parameters of the selected strain in relation to commercial
and wild inoculums. The following 16 strains of Saccharomyces cerevisiae were tested: SC52, SC60, SC82, SC91, SC102, SC114, SC129, SC138, SC174, SC177, SC179, SC184, SC219, SC220, SC225 and SC229. Among these, only the SC82 strain could pursue multiplication and fermentation scheme steps to produce cacha?a in pilot and alembic scales. By RFLP mtDNA technique was possible to verify the permanence and dominance of selected yeast (SC82) at the end of fermentation process done in pilot scale. In the evaluation of fermentation parameters to S. cerevisiae strain SC82 had a shorter fermentation time (14h average) and a higher yield (48%), greater efficiency (93.94%) and a higher productivity (2.35 g/Lh) at the end of the third fermentation carried out in relation to commercial and wild inoculums. Regarding the results of the chemical analysis of cacha?a produced in pilot and still scale, only the higher alcohol levels were above that allowed by Brazilian legislation
in both produced beverages. / A cacha?a corresponde a uma bebida dotada de sabor e aroma caracter?stico, sendo constitu?da principalmente de ?lcool e ?gua e de outros componentes, formados em pequenas quantidades durante o processo de fermenta??o, destila??o e envelhecimento, os quais recebem a denomina??o de produtos secund?rios da fermenta??o alco?lica. As leveduras e as condi??es de fermenta??o s?o apontadas
como fatores que influenciam no sabor das bebidas alco?licas, pois a maioria dos compostos secund?rios respons?veis pela qualidade qu?mica e sensorial da bebida ? formada durante a fermenta??o. A utiliza??o de leveduras selecionadas para produ??o de cacha?a apresenta vantagens tecnol?gicas, como permite minimizar contamina??es indesej?veis, reduz o tempo de fermenta??o, aumenta a produtividade e melhora as caracter?sticas qu?micas e sensoriais da bebida. O presente trabalho teve como objetivos produzir cacha?a em escala piloto e de alambique e avaliar a composi??o qu?mica das bebidas produzidas por linhagens
selecionadas de S. cerevisiae; verificar a presen?a da levedura selecionada no final do processo fermentativo em escala piloto e realizar a avalia??o de par?metros fermentativos da cepa selecionada em rela??o a in?culos comercial e selvagem. Foram testadas 16 cepas de Saccharomyces cerevisiae: SC52, SC60, SC82, SC91, SC102, SC114, SC129, SC138, SC174, SC177, SC179, SC184, SC219, SC220,
SC225 e SC229. Destas, apenas a cepa SC82 conseguiu prosseguir as etapas do esquema de multiplica??o em escala piloto e em escala de alambique, bem como nas etapas do processo de fermenta??o em escala piloto e de alambique e produzir cacha?a. Atrav?s da t?cnica de RFLPmtDNA foi poss?vel verificar a perman?ncia e domin?ncia da levedura selecionada (SC82) no final do processo fermentativo feito
em escala piloto. Na avalia??o dos par?metros fermentativos a S. cerevisiae cepa SC82 apresentou um menor tempo de fermenta??o (m?dia de 14 h) e um maior rendimento (48 %), uma maior efici?ncia (93,94 %) e uma produtividade (2,35 g/Lh) superior ao final da terceira fermenta??o realizada em rela??o ao in?culo comercial e
ao in?culo selvagem. Em rela??o aos resultados das an?lises qu?micas da cacha?a produzida em escala piloto e da produzida em escala de alambique, apenas os teores de alco?is superiores estavam acima do permitido pela legisla??o brasileira nas duas bebidas produzidas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uefs.br:8080:tede/157 |
| Date | 08 May 2015 |
| Creators | Gon?alves, Cleber Miranda |
| Contributors | Uetanabaro, Ana Paula Trovatti Uetanabaro |
| Publisher | Universidade Estadual de Feira de Santana, Doutorado Acad?mico em Biotecnologia, UEFS, Brasil, DEPARTAMENTO DE CI?NCIAS BIOL?GICAS |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEFS, instname:Universidade Estadual de Feira de Santana, instacron:UEFS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -5520924549352904568, 600, 600, 600, 600, -6971480722008537872, -3439178843068202161, -6491868300948288337 |
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