Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present study had by object analyze the chemical composition of crem (Tropaeolum pentaphyllum Lam) and posteriorly check the effect of this tubercle used as condiment in the shelf life of a vegetable paste the chickpea base. Firstly, were analyzes accomplished of chemical characterization and quantification of phenolic compounds. The results obtained in the chemical composition show that the crem has a good quantity of fibers (16,79%) and low quantity of phenolic compounds and antioxidant capacity. In the quantification of phenolic compounds were found the flavonoids: kaempferol (15,62±0,01 mg/g), luteolin (12,17±0,03 mg/g), quercetin (10,45±0,01 mg/g), coumarin (6,38±0,02 mg/g) and rutin (0,84±0,01 mg/g) and the phenolics acids: caffeic (6,15±0,02 mg/g), gallic (4,97±0,03 mg/g) and chlorogenic (4,73±0,01 mg/g). After this characterization, concentrations were used of 0%, 0,2%, 0,5% and 0,8% of crem in the form in natura and grated in the elaboration of a vegetable paste the chickpea base. The pastes were stored in refrigeration at 4°C for 60 days. Analyzes were performed of humidity, ashs, proteins, fat, fibers, calorific value and still, every fortnight, analyzed the pH, acidity, water activity, color, phenolic compounds, antioxidant activity, TBARS values, texture, microbiological analysis. The sensorial analysis was accomplished using the affective test acceptability with hedonic scale of seven points, evaluating the parameters color, odor, flavor and texture/spreadability and an attitude test for purchase intent of product. The pH show a decrease, while the acidity increase over time. The water activity remained stable in the control treatment and decreased in treatments added crem over time of storage. With relation the color of product, the pastes show a tendency to browning for all treatments during storage. For phenolics coumpounds and antioxidant activity the variation found was between 27,98 to 41,46 mg GAE.100g-1 and 14,91 to 25,54% respectively. At the end period of the storage, the TBARS value for the paste with 0,8% crem it was 0,37±0,0494 mg MDA.Kg-1 of sample and the control of 0,43±0,0282 MDA.Kg-1. In the paste of texture parameters, the firmness increased in all treatments over time of storage. The cohesiveness and elasticity of pastes decreased after 60 days. For the adhesiveness, an increase was observed only in treatments crem added. The crem presented effect on the microbiological stability of paste, presenting lower count psicotrofics microrganisms in added pastes of crem. It was noted reduction in the microorganism counting mesophilic aerobic in the treatment with 0,8% of crem compared to control. The acceptability test showed no significant difference between the vegetables pastes added of crem and the control. The added paste of 0,5% crem present greater purchase intent (38%), although it has a value close to the control paste (37%). Thus, concluded that the pastes containing crem (Tropaeolum pentaphyllum Lam) showed betters results in relation to fiber content, lipid oxidation and psicotrofics microorganisms, so it can be application in products. / O presente estudo teve por objetivo analisar a composição química do crem (Tropaeolum pentaphyllum Lam) e posteriormente verificar o efeito deste tubérculo utilizado como condimento na vida de prateleira de uma pasta vegetal à base de grão-de-bico. Primeiramente, foram realizadas análises de caracterização química e quantificação dos compostos fenólicos. Os resultados obtidos na composição química demonstram que o crem possui uma boa quantidade de fibras (16,79%) e baixa quantidade de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Na quantificação de compostos fenólicos foram encontrados os flavonoides: campferol (15,62±0,01 mg/g), luteolina (12,17±0,03 mg/g), quercetina (10,45±0,01 mg/g), cumarina (6,38±0,02 mg/g) e rutina (0,84±0,01 mg/g) e os ácidos fenólicos: caféico (6,15±0,02 mg/g), gálico (4,97±0,03 mg/g) e clorogênico (4,73±0,01 mg/g). Após esta caracterização, foram utilizadas concentrações de 0%, 0,2%, 0,5% e 0,8% do crem na forma in natura ralado na elaboração de uma pasta vegetal à base de grão-de-bico. As pastas foram armazenadas em refrigeração a 4ºC durante 60 dias. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, gordura, fibras, valor calórico e ainda, a cada quinze dias, analisados o pH, acidez, atividade de água, cor, compostos fenólicos, atividade antioxidante, índice de TBARS, textura, análise microbiológica. A análise sensorial foi realizada através do teste afetivo de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos, avaliando os parâmetros cor, odor, sabor e textura/espalhabilidade e um teste de atitude para intenção de compra do produto. O pH apresentou uma diminuição, enquanto a acidez aumentou ao longo do tempo. A atividade de água manteve-se estável no tratamento controle e diminuiu nos tratamentos adicionados de crem ao longo do tempo de armazenamento. Com relação à cor do produto, as pastas apresentaram uma tendência ao escurecimento para todos os tratamentos ao longo do armazenamento. Para compostos fenólicos e atividade antioxidante a variação encontrada foi na faixa de 27,98 a 41,46 mg GAE.100g-1 e 14,91 a 25,54%, respectivamente. No período final de estocagem, o valor de TBARS para a pasta com 0,8% de crem foi de 0,37±0,0494 mg MDA.Kg-1 de amostra e a controle de 0,43±0,0282 MDA.Kg-1. Nos parâmetros de textura da pasta, a firmeza aumentou em todos os tratamentos ao longo do tempo de armazenamento. A coesividade e elasticidade das pastas decresceram ao final de 60 dias. Para a adesividade, um aumento foi constatado somente nos tratamentos adicionados de crem. O crem apresentou efeito sobre a estabilidade microbiológica da pasta, apresentando menor contagem de micro-organismos psicotróficos nas pastas adicionadas de crem. Notou-se redução na contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios no tratamento com 0,8% de crem comparado ao controle. O teste de aceitabilidade não mostrou diferença significativa entre as pastas vegetais adicionadas de crem e a controle. A pasta adicionada de 0,5% de crem apresentou maior intenção de compra (38%), embora tenha um valor próximo á pasta controle (37%). Assim, conclui-se que as pastas contendo crem (Tropaeolum pentaphyllum Lam) apresentaram melhores resultados em relação ao conteúdo de fibras, oxidação lipídica e micro-organismos psicotróficos, sendo viável sua aplicação como condimento em produtos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5787 |
| Date | 21 May 2015 |
| Creators | Simões, Greice Dotto |
| Contributors | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Marques, Anne Y Castro, Rosa, Claudia Severo da |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, be82ea16-ac55-4d7d-83a6-8701ea1bb7a6, b174fa23-db37-4408-871a-127614197d9c, 0c6ed9a3-2530-4082-a63a-3dd472d09e69, f4281781-e05b-45f3-ae97-0949eefe33c3 |
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