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Caracterização físico-química e estudo de estabilidade das antocianinas do cálice de Hibiscus sabdariffa L. /

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T16:32:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Este trabalho foi realizado com o objetivo de pesquisar a estabilidade das antocianinas de Hibiscus sabdariffa L. frente a determinadas condições e avaliação de sua composição físico-química para um possível aproveitamento desta malvácea como fonte de nutrientes e corante para a indústria de alimentos. Os resultados da composição físico-química demonstraram que vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), pode ser utilizada como fonte de alimento, constituindo-se numa boa fonte de nutrientes, destacando-se a quantidade de cálcio determinada (659 mg/100g), situando-se acima dos valores encontrados para hortaliças em geral. A avaliação aminoacídica demonstrou que o cálice desta malvácea possui a maioria dos aminoácidos essenciais, com exceção de cistina e tirosina. A estabilidade de antocianinas foi estudada através do efeito da luz, oxigênio, pH, adição de ácido tânico e solução de b-ciclodextrina. A solução extratora mais eficiente foi metanol - HCl 0,01%. Os fatores que mais contribuíram para a degradação da cor das antocianinas de Hibiscus sabdariffa L. foram a incidência da luz e variações de pH. A adição de b-ciclodextrina não resultou num efeito protetor, enquanto que o ácido tânico resultou numa considerável estabilidade.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/80593
Date January 1999
CreatorsCaramez, Rosa Roseméri Beiro
ContributorsUniversidade Federal de Santa Catarina, Fett, Roseane
PublisherFlorianópolis, SC
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Formatxii, 60f.| il., grafs., tabs.
Sourcereponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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