Estudos relativos à influência do repolho roxo na saúde humana têm verificado sua atividade na prevenção de doenças cardiovasculares assim como seu efeito contra alguns tipos de câncer, sendo que entre as substâncias presentes no repolho roxo responsáveis por estas propriedades estão os glicosinolatos e os polifenóis, além das antocianinas. Neste trabalho foram estudadas a inativação enzimática e a degradação de antocianinas, de atividade antioxidante e de cor no repolho roxo submetido a diferentes condições de branqueamento, além da secagem do extrato de repolho roxo por spray drying usando goma arábica e polidextrose com encapsulantes, e as isotermas de sorção do extrato de repolho roxo atomizado com goma arábica. A cinética de inativação das enzimas polifenoloxidase, peroxidase e mirosinase, a degradação de antocianinas e atividade antioxidante e as mudanças nos parâmetros de cor do repolho roxo foram estudadas durante o branqueamento em vapor a 100°C e em água a 80 e 90°C, em tempos de 1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos. Os resultados indicaram que a melhor condição de branqueamento foi obtida no vapor por 4 minutos, com redução de 97,96%, 64,22% e 47,59% na atividade enzimática da peroxidase, mirosinase e polifenoloxidase respectivamente, sendo que nesta condição as perdas de antocianinas e atividade antioxidante foram de apenas 37,87% e 6,72%, respectivamente, e o aumento na luminosidade de 10,7%. No estudo da secagem por atomização, a partir do repolho roxo branqueado em vapor por 4 minutos foi obtido um extrato com água acidificada a 2% de ácido cítrico. Ao extrato foi adicionado goma arábica e polidextrose como material de parede, nas concentrações de 10 e 15%, e este foi submetido a secagem em spray dryer, com temperaturas de entrada de ar de 140 e 160°C. Foi possível observar que o aumento da temperatura não provocou alterações significativas nos teores de antocianinas e atividade antioxidante, indicando que os agentes encapsulantes foram eficientes na proteção destes compostos. Os teores de umidade foram significativamente menores com goma arábica a 15%, sendo que com o aumento da temperatura houve redução significativa nestes valores. O aumento da concentração de encapsulante, em geral, promoveu o aumento no parâmetro L* e a diminuição nos parâmetros a* e b*, tornando as amostras mais claras e reduzindo as tonalidades vermelha e amarela, devido à diluição da cor em decorrência da adição de maior quantidade de encapsulante. Ambos os agentes encapsulantes produziram pós com alta solubilidade em água, maiores que 98,85%, sendo a goma arábica ligeiramente mais solúvel que a polidextrose. A análise microscópica permitiu observar que o encapsulamento com goma arábica resultou em partículas com formato esférico e superfície rugosa, com concavidades e com adesão de partículas menores nas de maior tamanho, enquanto que com a polidextrose obteve-se partículas maiores, de formato globular com tendência esférica, sobrepostas umas sobre as outras e com forte atração entre si. O pó que apresentou maior retenção de antocianinas foi o produzido com 15% de goma arábica a 140°C, sendo que este tratamento foi escolhido como sendo o mais recomendado. As isotermas de sorção do extrato de repolho roxo, obtido por extração em água com 2% de ácido cítrico, encapsulado por atomização com goma arábica (15%) foram determinadas pelo método gravimétrico a 15, 25 e 35°C para atividade de água entre 0,1 e 0,9. O modelo de GAB foi o que melhor relacionou os teores de umidade de equilíbrio e as atividades de água para todas as temperaturas. A entalpia e a entropia diferenciais, para umidades de até 2 g de água/g de matéria seca, diminuíram até um valor mínimo negativo de 4,36 kJ/mol e 0,019 kJ/molK, respectivamente, e após aumentaram com o aumento da umidade até valores próximos da umidade livre. A partir dos valores obtidos para entalpia e entropia diferenciais, verificou-se que a teoria da compensação pode ser aplicada, sendo o processo regido pela entropia (temperatura isocinética menor que a temperatura harmônica média) e espontâneo (ΔG<0), com valores de energia livre de Gibbs de -0,48 kJ/mol. Com respeito às propriedades integrais, o spreading pressure aumentou com o aumento da atividade de água para todas as temperaturas, e a entalpia e a entropia integrais diminuíram com o aumento do teor de umidade, até valores próximos de 10 kJ/mol e 0,025 kJ/molK, respectivamente. / Studies related to the influence of the red cabbage in human health are proving its efficiency in prevention of heart diseases as well as its effects against some types of cancer. Among the substances included in the red cabbage responsible for these properties are the glucosinolates, polyphenols and also the anthocyanins. This work studied the enzymatic inactivation and the degradation of anthocyanins, of antioxidant activity and of color of the red cabbage submitted to different bleaching conditions, as well as the drying of red cabbage extract through spray drying using gum Arabic and polydextrose with encapsulants, and the sorption isotherms of the red cabbage extract atomized with gum Arabic. The inactivation kinetics of the enzymes polyphenoloxidase, peroxidase and myrosinase, the anthocyanin degradation and the antioxidant activity and the changes in the color parameters of the red cabbage were studied during the bleaching in steam under 100ºC and in water under 80ºC and 90ºC in periods of 1, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes. The results indicated that the best bleaching condition was obtained in the period of 4 minutes with reduction of 97.96%, 64.22% and 47.59% in the enzymatic activity of the peroxidase, myrosinase and polyphenoloxidase respectively. In this condition, the losses of anthocyanins and antioxidant activity were of only 37.87% and 6.72%, respectively, and the increase of luminosity was of 10.7%. In the spray drying study, from the red cabbage steam bleached for 4 minutes, an extract with acidified water with 2% of citric acid was obtained. Gum Arabic and polidextrose was added to the extract as wall material in the concentration of 10% and 15%, and submitted to spray drying with inlet air temperature of 140ºC and 160ºC. The increase of temperature did not cause significant changes in the contents of anthocyanins and of antioxidant activity, indicating that the encapsulating agents were efficient in the protection of these compounds. The moisture content was significantly lower with gum Arabic at 15%, though with the increase of temperature an expressive reduction in these values was observed. The increment in encapsulant concentration in general promoted the raise in parameter L* and the reduction in parameters a* and b*, making the samples lighter and lowering the colors red and yellow, because of the dilution of the color due to the addition of more quantity of encapsulants. Both encapsulating agents produced highly soluble powders in water, higher than 98,85%, and the gum Arabic was slightly more soluble than the polydextrose. The microscopic analysis showed that the encapsulation with gum Arabic resulted in particles with spherical shape and rugous surface, with concavities and with adherence of smaller particles in those of bigger size, while the encapsulation with the polydextrose resulted in larger particles in globular shape with spherical tendency, overlapping and attracted to each other. The powder with most retention of anthocyanins was produced with 15% of gum Arabic at 140ºC, and this treatment was chosen as the most recommended. The sorption isotherms of the red cabbages extract, obtained through extraction in water with 2% citric acid and encapsulated through spray drying with gum Arabic (15%) were determined by the gravimetric method at 15ºC, 25ºC and 35ºC for water activity between 0,1 and 0,9. The GAB model was the one that best related the equilibrium moisture content and the water activity for all the temperatures. The differential enthalpy and entropy for moisture of up to 2g of water/g in dry matter decreased to a minimum value of 4.36 kJ/mol and 0.019 kJ/molK, respectively, and then went up with the increase of moisture to values close to free moisture. From the values obtained for differential enthalpy and entropy, it was verified that the compensation theory may be applied, with process governed by the entropy (isokinetic temperature lower than harmonic temperature) and spontaneous (ΔG<0), and with values of Gibbs free energy of -0.48 kJ/mol. As for the integrated properties, spreading pressure increased with increment of water activity for all temperatures and the net integral enthalpy and entropy reduced with the rise in the moisture content to amounts close to 10 kJ/mol and 0.025 kJ/molK, respectively.

Estudos relativos à influência do repolho roxo na saúde humana têm verificado sua atividade na prevenção de doenças cardiovasculares assim como seu efeito contra alguns tipos de câncer, sendo que entre as substâncias presentes no repolho roxo responsáveis por estas propriedades estão os glicosinolatos e os polifenóis, além das antocianinas. Neste trabalho foram estudadas a inativação enzimática e a degradação de antocianinas, de atividade antioxidante e de cor no repolho roxo submetido a diferentes condições de branqueamento, além da secagem do extrato de repolho roxo por spray drying usando goma arábica e polidextrose com encapsulantes, e as isotermas de sorção do extrato de repolho roxo atomizado com goma arábica. A cinética de inativação das enzimas polifenoloxidase, peroxidase e mirosinase, a degradação de antocianinas e atividade antioxidante e as mudanças nos parâmetros de cor do repolho roxo foram estudadas durante o branqueamento em vapor a 100°C e em água a 80 e 90°C, em tempos de 1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos. Os resultados indicaram que a melhor condição de branqueamento foi obtida no vapor por 4 minutos, com redução de 97,96%, 64,22% e 47,59% na atividade enzimática da peroxidase, mirosinase e polifenoloxidase respectivamente, sendo que nesta condição as perdas de antocianinas e atividade antioxidante foram de apenas 37,87% e 6,72%, respectivamente, e o aumento na luminosidade de 10,7%. No estudo da secagem por atomização, a partir do repolho roxo branqueado em vapor por 4 minutos foi obtido um extrato com água acidificada a 2% de ácido cítrico. Ao extrato foi adicionado goma arábica e polidextrose como material de parede, nas concentrações de 10 e 15%, e este foi submetido a secagem em spray dryer, com temperaturas de entrada de ar de 140 e 160°C. Foi possível observar que o aumento da temperatura não provocou alterações significativas nos teores de antocianinas e atividade antioxidante, indicando que os agentes encapsulantes foram eficientes na proteção destes compostos. Os teores de umidade foram significativamente menores com goma arábica a 15%, sendo que com o aumento da temperatura houve redução significativa nestes valores. O aumento da concentração de encapsulante, em geral, promoveu o aumento no parâmetro L* e a diminuição nos parâmetros a* e b*, tornando as amostras mais claras e reduzindo as tonalidades vermelha e amarela, devido à diluição da cor em decorrência da adição de maior quantidade de encapsulante. Ambos os agentes encapsulantes produziram pós com alta solubilidade em água, maiores que 98,85%, sendo a goma arábica ligeiramente mais solúvel que a polidextrose. A análise microscópica permitiu observar que o encapsulamento com goma arábica resultou em partículas com formato esférico e superfície rugosa, com concavidades e com adesão de partículas menores nas de maior tamanho, enquanto que com a polidextrose obteve-se partículas maiores, de formato globular com tendência esférica, sobrepostas umas sobre as outras e com forte atração entre si. O pó que apresentou maior retenção de antocianinas foi o produzido com 15% de goma arábica a 140°C, sendo que este tratamento foi escolhido como sendo o mais recomendado. As isotermas de sorção do extrato de repolho roxo, obtido por extração em água com 2% de ácido cítrico, encapsulado por atomização com goma arábica (15%) foram determinadas pelo método gravimétrico a 15, 25 e 35°C para atividade de água entre 0,1 e 0,9. O modelo de GAB foi o que melhor relacionou os teores de umidade de equilíbrio e as atividades de água para todas as temperaturas. A entalpia e a entropia diferenciais, para umidades de até 2 g de água/g de matéria seca, diminuíram até um valor mínimo negativo de 4,36 kJ/mol e 0,019 kJ/molK, respectivamente, e após aumentaram com o aumento da umidade até valores próximos da umidade livre. A partir dos valores obtidos para entalpia e entropia diferenciais, verificou-se que a teoria da compensação pode ser aplicada, sendo o processo regido pela entropia (temperatura isocinética menor que a temperatura harmônica média) e espontâneo (ΔG<0), com valores de energia livre de Gibbs de -0,48 kJ/mol. Com respeito às propriedades integrais, o spreading pressure aumentou com o aumento da atividade de água para todas as temperaturas, e a entalpia e a entropia integrais diminuíram com o aumento do teor de umidade, até valores próximos de 10 kJ/mol e 0,025 kJ/molK, respectivamente. / Studies related to the influence of the red cabbage in human health are proving its efficiency in prevention of heart diseases as well as its effects against some types of cancer. Among the substances included in the red cabbage responsible for these properties are the glucosinolates, polyphenols and also the anthocyanins. This work studied the enzymatic inactivation and the degradation of anthocyanins, of antioxidant activity and of color of the red cabbage submitted to different bleaching conditions, as well as the drying of red cabbage extract through spray drying using gum Arabic and polydextrose with encapsulants, and the sorption isotherms of the red cabbage extract atomized with gum Arabic. The inactivation kinetics of the enzymes polyphenoloxidase, peroxidase and myrosinase, the anthocyanin degradation and the antioxidant activity and the changes in the color parameters of the red cabbage were studied during the bleaching in steam under 100ºC and in water under 80ºC and 90ºC in periods of 1, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes. The results indicated that the best bleaching condition was obtained in the period of 4 minutes with reduction of 97.96%, 64.22% and 47.59% in the enzymatic activity of the peroxidase, myrosinase and polyphenoloxidase respectively. In this condition, the losses of anthocyanins and antioxidant activity were of only 37.87% and 6.72%, respectively, and the increase of luminosity was of 10.7%. In the spray drying study, from the red cabbage steam bleached for 4 minutes, an extract with acidified water with 2% of citric acid was obtained. Gum Arabic and polidextrose was added to the extract as wall material in the concentration of 10% and 15%, and submitted to spray drying with inlet air temperature of 140ºC and 160ºC. The increase of temperature did not cause significant changes in the contents of anthocyanins and of antioxidant activity, indicating that the encapsulating agents were efficient in the protection of these compounds. The moisture content was significantly lower with gum Arabic at 15%, though with the increase of temperature an expressive reduction in these values was observed. The increment in encapsulant concentration in general promoted the raise in parameter L* and the reduction in parameters a* and b*, making the samples lighter and lowering the colors red and yellow, because of the dilution of the color due to the addition of more quantity of encapsulants. Both encapsulating agents produced highly soluble powders in water, higher than 98,85%, and the gum Arabic was slightly more soluble than the polydextrose. The microscopic analysis showed that the encapsulation with gum Arabic resulted in particles with spherical shape and rugous surface, with concavities and with adherence of smaller particles in those of bigger size, while the encapsulation with the polydextrose resulted in larger particles in globular shape with spherical tendency, overlapping and attracted to each other. The powder with most retention of anthocyanins was produced with 15% of gum Arabic at 140ºC, and this treatment was chosen as the most recommended. The sorption isotherms of the red cabbages extract, obtained through extraction in water with 2% citric acid and encapsulated through spray drying with gum Arabic (15%) were determined by the gravimetric method at 15ºC, 25ºC and 35ºC for water activity between 0,1 and 0,9. The GAB model was the one that best related the equilibrium moisture content and the water activity for all the temperatures. The differential enthalpy and entropy for moisture of up to 2g of water/g in dry matter decreased to a minimum value of 4.36 kJ/mol and 0.019 kJ/molK, respectively, and then went up with the increase of moisture to values close to free moisture. From the values obtained for differential enthalpy and entropy, it was verified that the compensation theory may be applied, with process governed by the entropy (isokinetic temperature lower than harmonic temperature) and spontaneous (ΔG<0), and with values of Gibbs free energy of -0.48 kJ/mol. As for the integrated properties, spreading pressure increased with increment of water activity for all temperatures and the net integral enthalpy and entropy reduced with the rise in the moisture content to amounts close to 10 kJ/mol and 0.025 kJ/molK, respectively.

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T00:35:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zanatta_CinthiaFernanda_M.pdf: 1783747 bytes, checksum: 94671777195d5b77b61e98ebf9c614bf (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Estudos relativos à influência do repolho roxo na saúde humana têm verificado sua atividade na prevenção de doenças cardiovasculares assim como seu efeito contra alguns tipos de câncer, sendo que entre as substâncias presentes no repolho roxo responsáveis por estas propriedades estão os glicosinolatos e os polifenóis, além das antocianinas. Neste trabalho foram estudadas a inativação enzimática e a degradação de antocianinas, de atividade antioxidante e de cor no repolho roxo submetido a diferentes condições de branqueamento, além da secagem do extrato de repolho roxo por spray drying usando goma arábica e polidextrose com encapsulantes, e as isotermas de sorção do extrato de repolho roxo atomizado com goma arábica. A cinética de inativação das enzimas polifenoloxidase, peroxidase e mirosinase, a degradação de antocianinas e atividade antioxidante e as mudanças nos parâmetros de cor do repolho roxo foram estudadas durante o branqueamento em vapor a 100°C e em água a 80 e 90°C, em tempos de 1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos. Os resultados indicaram que a melhor condição de branqueamento foi obtida no vapor por 4 minutos, com redução de 97,96%, 64,22% e 47,59% na atividade enzimática da peroxidase, mirosinase e polifenoloxidase respectivamente, sendo que nesta condição as perdas de antocianinas e atividade antioxidante foram de apenas 37,87% e 6,72%, respectivamente, e o aumento na luminosidade de 10,7%. No estudo da secagem por atomização, a partir do repolho roxo branqueado em vapor por 4 minutos foi obtido um extrato com água acidificada a 2% de ácido cítrico. Ao extrato foi adicionado goma arábica e polidextrose como material de parede, nas concentrações de 10 e 15%, e este foi submetido a secagem em spray dryer, com temperaturas de entrada de ar de 140 e 160°C. Foi possível observar que o aumento da temperatura não provocou alterações significativas nos teores de antocianinas e atividade antioxidante, indicando que os agentes encapsulantes foram eficientes na proteção destes compostos. Os teores de umidade foram significativamente menores com goma arábica a 15%, sendo que com o aumento da temperatura houve redução significativa nestes valores. O aumento da concentração de encapsulante, em geral, promoveu o aumento no parâmetro L* e a diminuição nos parâmetros a* e b*, tornando as amostras mais claras e reduzindo as tonalidades vermelha e amarela, devido à diluição da cor em decorrência da adição de maior quantidade de encapsulante. Ambos os agentes encapsulantes produziram pós com alta solubilidade em água, maiores que 98,85%, sendo a goma arábica ligeiramente mais solúvel que a polidextrose. A análise microscópica permitiu observar que o encapsulamento com goma arábica resultou em partículas com formato esférico e superfície rugosa, com concavidades e com adesão de partículas menores nas de maior tamanho, enquanto que com a polidextrose obteve-se partículas maiores, de formato globular com tendência esférica, sobrepostas umas sobre as outras e com forte atração entre si. O pó que apresentou maior retenção de antocianinas foi o produzido com 15% de goma arábica a 140°C, sendo que este tratamento foi escolhido como sendo o mais recomendado. As isotermas de sorção do extrato de repolho roxo, obtido por extração em água com 2% de ácido cítrico, encapsulado por atomização com goma arábica (15%) foram determinadas pelo método gravimétrico a 15, 25 e 35°C para atividade de água entre 0,1 e 0,9. O modelo de GAB foi o que melhor relacionou os teores de umidade de equilíbrio e as atividades de água para todas as temperaturas. A entalpia e a entropia diferenciais, para umidades de até 2 g de água/g de matéria seca, diminuíram até um valor mínimo negativo de 4,36 kJ/mol e 0,019 kJ/molK, respectivamente, e após aumentaram com o aumento da umidade até valores próximos da umidade livre. A partir dos valores obtidos para entalpia e entropia diferenciais, verificou-se que a teoria da compensação pode ser aplicada, sendo o processo regido pela entropia (temperatura isocinética menor que a temperatura harmônica média) e espontâneo (ΔG<0), com valores de energia livre de Gibbs de -0,48 kJ/mol. Com respeito às propriedades integrais, o spreading pressure aumentou com o aumento da atividade de água para todas as temperaturas, e a entalpia e a entropia integrais diminuíram com o aumento do teor de umidade, até valores próximos de 10 kJ/mol e 0,025 kJ/molK, respectivamente. / Studies related to the influence of the red cabbage in human health are proving its efficiency in prevention of heart diseases as well as its effects against some types of cancer. Among the substances included in the red cabbage responsible for these properties are the glucosinolates, polyphenols and also the anthocyanins. This work studied the enzymatic inactivation and the degradation of anthocyanins, of antioxidant activity and of color of the red cabbage submitted to different bleaching conditions, as well as the drying of red cabbage extract through spray drying using gum Arabic and polydextrose with encapsulants, and the sorption isotherms of the red cabbage extract atomized with gum Arabic. The inactivation kinetics of the enzymes polyphenoloxidase, peroxidase and myrosinase, the anthocyanin degradation and the antioxidant activity and the changes in the color parameters of the red cabbage were studied during the bleaching in steam under 100ºC and in water under 80ºC and 90ºC in periods of 1, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes. The results indicated that the best bleaching condition was obtained in the period of 4 minutes with reduction of 97.96%, 64.22% and 47.59% in the enzymatic activity of the peroxidase, myrosinase and polyphenoloxidase respectively. In this condition, the losses of anthocyanins and antioxidant activity were of only 37.87% and 6.72%, respectively, and the increase of luminosity was of 10.7%. In the spray drying study, from the red cabbage steam bleached for 4 minutes, an extract with acidified water with 2% of citric acid was obtained. Gum Arabic and polidextrose was added to the extract as wall material in the concentration of 10% and 15%, and submitted to spray drying with inlet air temperature of 140ºC and 160ºC. The increase of temperature did not cause significant changes in the contents of anthocyanins and of antioxidant activity, indicating that the encapsulating agents were efficient in the protection of these compounds. The moisture content was significantly lower with gum Arabic at 15%, though with the increase of temperature an expressive reduction in these values was observed. The increment in encapsulant concentration in general promoted the raise in parameter L* and the reduction in parameters a* and b*, making the samples lighter and lowering the colors red and yellow, because of the dilution of the color due to the addition of more quantity of encapsulants. Both encapsulating agents produced highly soluble powders in water, higher than 98,85%, and the gum Arabic was slightly more soluble than the polydextrose. The microscopic analysis showed that the encapsulation with gum Arabic resulted in particles with spherical shape and rugous surface, with concavities and with adherence of smaller particles in those of bigger size, while the encapsulation with the polydextrose resulted in larger particles in globular shape with spherical tendency, overlapping and attracted to each other. The powder with most retention of anthocyanins was produced with 15% of gum Arabic at 140ºC, and this treatment was chosen as the most recommended. The sorption isotherms of the red cabbages extract, obtained through extraction in water with 2% citric acid and encapsulated through spray drying with gum Arabic (15%) were determined by the gravimetric method at 15ºC, 25ºC and 35ºC for water activity between 0,1 and 0,9. The GAB model was the one that best related the equilibrium moisture content and the water activity for all the temperatures. The differential enthalpy and entropy for moisture of up to 2g of water/g in dry matter decreased to a minimum value of 4.36 kJ/mol and 0.019 kJ/molK, respectively, and then went up with the increase of moisture to values close to free moisture. From the values obtained for differential enthalpy and entropy, it was verified that the compensation theory may be applied, with process governed by the entropy (isokinetic temperature lower than harmonic temperature) and spontaneous (ΔG<0), and with values of Gibbs free energy of -0.48 kJ/mol. As for the integrated properties, spreading pressure increased with increment of water activity for all temperatures and the net integral enthalpy and entropy reduced with the rise in the moisture content to amounts close to 10 kJ/mol and 0.025 kJ/molK, respectively.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T16:55:11Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2296397 bytes, checksum: 5138bf6aa2466aa1c674bd43fcf60b42 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T16:55:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2296397 bytes, checksum: 5138bf6aa2466aa1c674bd43fcf60b42 (MD5) Previous issue date: 2003-07-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / As antocianinas provavelmente são os mais conhecidos pigmentos naturais. O grande interesse pelas antocianinas, como ingredientes alimentícios, tem sido recentemente reacendido como resultado das contínuas restrições legais aos corantes artificiais. Apesar das dificuldades associadas ao seu emprego, uma vez que são sensíveis a diversos fatores inerentes aos alimentos e sofrem degradação com relativa facilidade, é considerado importante estudar novas fontes de antocianinas e técnicas de estabilização com o intuito de viabilizar o seu emprego como ingrediente. O açaí (Euterpe oleracea M), é uma fonte promissora, uma vez que é encontrado em abundância no Norte do Brasil e apresenta um alto teor de antocianinas. Apesar de ser consumido há décadas é pouco estudado principalmente no tocante a seu conteúdo corante. Assim no presente trabalho o açaí foi avaliado como uma potencial matriz antociânica, foram estabelecidas condições ótimas para extração do pigmento, determinadas a estabilidade do extrato antociânico, o seu conteúdo e sua composição, formulado um corante a base do pigmento de açaí e analisada sua de estabilidade e aplicações em sistemas alimentícios distintos. O teor de antocianina quantificado no fruto fresco foi em torno de 100 mg por 100 g de frutos (base úmida), ou 500 mg por 100 g de polpa, o que confirma que o fruto do açaizeiro é uma fonte que contém apreciável quantidade de material corante. Para a determinação das condições de extração foram avaliados primeiramente o tipo de solvente extrator (etanol ou água), o pH do meio (2 ou 3,5) e o tipo de ácido empregado (ácido clorídrico, ácido cítrico ou ácido tartárico). No caso do açaí, o sistema tradicionalmente empregado na extração antociânica, etanol 70 % (v/v) acidificado com HCl a pH 2, foi também o mais eficiente em termos de quantidade de antocianinas extraída. Avaliou-se também o efeito da adição SO2, em diferentes concentrações, sobre os solventes água ou etanol 70 % (v/v) e em presença e ausência de HCl. O solvente água acrescido de 4000 ppm de SO2 e o etanol 70 % (v/v) com 1000 ppm de SO2 foram os solventes que mostraram o melhor desempenho em relação ao teor de pigmento extraído. A temperatura influenciou a extração das antocianinas do açaí, sendo que o processo extrativo ocorreu de forma lenta sob refrigeração. À temperatura ambiente (31±1 oC) a extração foi conduzida por 48 horas ao abrigo de luz. Como a extração pode ser acelerada com o uso de temperaturas mais elevadas, a 60 oC obteve-se maior rendimento com pouca degradação de pigmento. Na purificação das frações antociânicas, foram empregadas diferentes técnicas cromatográficas e na determinação das estruturas, foram utilizadas análises químicas e físicas de cromatografia em papel, cromatografia líquida de alto desempenho, cromatografia a gás, espectrofotometria UV/visível e espectroscopia de ressonância magnética nuclear. A composição antociânica do açaí é formada por uma mistura de antocianinas relativamente simples, com dois tipos de antocianinas aparecendo em maior proporção e que foram identificadas como cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo. Observou- se que dependendo do solvente empregado na extração é possível alterar não apenas o perfil como também a estabilidade do extrato antociânico final. As matérias-primas do corante formulado utilizadas como veículo e estabilizantes ao mesmo tempo, foram maltodextrina e β-ciclodextrina. Como métodos de secagem, foram utilizados atomização por “spray drier” e liofilização. A secagem por “spray-drier” leva a pequena perda do pigmento antociânico, não sendo praticamente presença de corante degradado no produto em pó. Isso é vantajoso pois a armazenagem do produto na forma de pó é mais conveniente que na forma líquida. Aparentemente a desidratação das formulações não contribuiu para a formação de complexos entre a antocianina e o carboidrato veículo. Nas condições de análise, todas as formulações apresentaram desempenho semelhante no que diz respeito à estabilidade do pigmento frente à luz e ao calor. Na etapa de aplicação do corante os sistemas avaliados foram iogurte, queijo tipo petit suisse, bebida isotônica líquida e bebida isotônica em pó. Além do açaí, usou-se como testemunhas corante formulado com capim gordura (Mellinis minutiflora, Pal de Beauv) e antocianina comercial de uva. Entre os alimentos testados, o único que não se mostrou apropriado foi a bebida isotônica na forma líquida, em que o corante sofreu rápida degradação. A formulação feita nesse trabalho utilizando maltodextrina e antocianina de açaí mostrou-se mais eficiente que a formulação comercial de enocianina, com menor alteração nas coordenadas colorimétricas ao longo do tempo. / Anthocyanins are probably the best-known natural pigments. A great interest in anthocyanins as food ingredients has recently rekindled as a result of continuous legal restrictions against artificial ingredients. In spite of the difficulties associated to their use, since they are sensitive to several food- inherent factors and undergo degradation relatively easily, new sources of anthocyanins and new stabilization techniques should be studied in order to make viable their use as ingredients. Açai (Euterpe oleracea M) is a promising source since it is abundantly found in Northern Brazil and presents high anthocyanin content. Despite being consumed for decades, it has been little studied, especially as a colorant. Thus in this work, Açai was evaluated as a potential anthocyanin matrix; optimal conditions for pigment extraction were established; the stability, content and composition of the anthocyanin extract was established and a colorant was formulated based on Açai pigment and its stability and applications in distinct food systems were analyzed. Anthocyanin content quantified in the fresh fruit was around 100 mg per 100 g of fruit (wet basis) or 500 mg per 100 g pulp, confirming that the Açai tree fruit contains an appreciable amount of colorant material. To determine the extraction conditions, type of extracting solvent (ethanol or water), medium’s pH (2 or 3.5) and type of acid used (hydrochloric acid, citric acid or tartaric acid) were firstly evaluated. For Açai, the system traditionally employed in anthocyanin extraction, ethanol 70 % (v/v) acidified with HCI at pH 2, was also the most efficient for the amount of anthocyanins extracted. The effect of adding different concentrations of SO2 to the solvents water or 70 % ethanol, (v/v), with and without HCl, was determined. Water with 4000 ppm of SO2 and ethanol 70 % (v/v) with 1000 ppm of SO2 had the best performance regarding content of pigment extracted. The temperature influenced Açai anthocyanin extraction, with the extraction occurring slowly under refrigeration. Under ambient temperature (31± 1 0C), the extraction was conducted for 48 hours in the absence of light. Extraction may be accelerated by higher temperatures thus at 60 0C a higher yield was obtained with little pigment degradation. Different chromatographic techniques were applied to purify the anthocyanin fractions. The chemical structures were determined by paper chromatography, high performance liquid chromatography, gas chromatography, UV visible spectroscopy and nuclear magnetic resonance. The anthocyanin composition in Açaí consists of a relatively simple mixture, with the two major ones being identified as: cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-ruthenoside. Depending on the solvent used for extraction, it is possible to alter not only the profile but also the stability of the final anthocyanin extract. The raw materials of the formulated colorant, utilized as a medium and stabilizers at the same time, were maltodextrine and β-cyclodextrine. For drying, spray drier atomization and lyophilyzation were used. Spray drying leads to a small loss of anthocyanin pigments, practically without the presence of the degraded colorant in the powdered product. This is advantageous since powdered product storage is more convenient than in the liquid form. Apparently, dehydration of the formulations did not contribute to the formation of complexes between the anthocyanins and the carbohydrate medium. Under the analysis conditions, all the formulations had a similar performance regarding stability of the pigment under light and heat. For colorant application, the systems evaluated were: yogurt, petit Suisse cheese, liquid isotonic beverage, and powdered isotonic beverage. Besides Açai, colorants formulated with molasses grass (Mellinis minutflora, Pal de Beauv) and commercial grape anthocyanin were used as controls. Among the tested foods, the only one that did not show to be appropriate was the liquid isotonic beverage, in which the colorant underwent rapid degradation. The formulation made in this work using maltodextrine and Açai anthocyanin showed to be more efficient than the enocyanin commercial formulation, with smaller alteration in the colorimetric coordinates along time. / Não foi localizado o cpf do autor.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Farmácia, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:10:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327156.pdf: 2195972 bytes, checksum: 2a0d83d081e638e4078220761599bde2 (MD5) Previous issue date: 2014 / O morangueiro (Fragaria x ananassa Duch.) é uma espécie destinada à produção de frutos, os quais são consumidos mundialmente, seja na forma in natura ou através de produtos derivados. Os frutos de morango são classificados como frutos vermelhos, além de serem considerados como alimentos funcionais, visto que possuem diversas atividades biológicas estão relacionadas à presença de metabólitos secundários, em especial aos compostos fenólicos e as antocianinas. O presente trabalho teve como objetivo identificar e quantificar as antocianinas majoritárias presentes nos frutos de diferentes cultivares de morangos (Albion, Aromas, Camarosa, Camino Real, Monte Rey, Portola e San Andreas) por CLAE/DAD e pelo método do pH diferencial, bem como quantificar os compostos fenólicos, empregando as técnicas de Folin-Ciocalteu e Fast Blue BB. Os resultados indicaram que os cultivares apresentaram diferenças significativas quanto aos teores de compostos antociânicos, sendo o cultivar Camarosa o que possui a maior concentração de antocianinas. Nas análises por CLAE, a antocianina majoritária detectada em todos os cultivares foi pelargonidina-3-O-glicosídeo, com teores acima de 80% do total de antocianinas. Os resultados indicaram também uma forte correlação entre as técnicas de CLAE e pH diferencial (r = 0,82) para a quantificação de antocianinas. Para a quantificação dos compostos fenólicos também foi observada uma forte correlação entre as técnicas utilizadas (r = 0,71), sendo verificada a existência de diferença significativa nos teores entre os cultivares, com o cultivar Monte Rey apresentando a maior concentração de compostos fenólicos. Os resultados obtidos foram correlacionados com a capacidade de captação de radicais livres (DPPH). Foi observada forte correlação (r = - 0,93) entre os teores de antocianinas totais e os valores de EC50. No entanto, a correlação entre os compostos fenólicos e a EC50 apresentou-se fraca (r = - 0,48). Com base nos dados apresentados a capacidade de captação de radicais livres está relacionada ao teor de antocianinas detectados nos cultivares.<br> / Abstract : The strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) is a species used for the production of fruits, which are consumed worldwide, either fresh or processed products. Strawberry fruits are classified as red fruits in addition to being considered as functional food, due to the fact that they have several biological activities, which are related to the presence of secondary metabolites, especially phenolic compounds and anthocyanins. The present study aimed at identifying and quantifying the major anthocyanins present in the fruits of different strawberry cultivars (Albion, Aromas, Camarosa, Camino Real, Monte Rey, Portola and San Andreas) by HPLC/DAD and pH-differential method, as well as identifying the phenolic compounds, using Folin-Ciocalteu and Fast Blue BB techniques. Results indicate that the cultivars presented significant differences for the content of anthocyanin compounds, with the Camarosa cultivar the one with the highest concentration of anthocyanins. In the HPLC analysis, the major anthocyanin detected in all cultivars was pelargonidin-3-O-glucoside, with content above 80% of the total anthocyanin content. Results also indicated a strong correlation between HPLC and pH-differential techniques (r = 0,82) for anthocyanin quantitation. Quantification of the phenolic compounds also revealed a strong correlation between the used techniques (r = 0,71), with the existence of significant difference for the contents among the studied cultivars, with the Monte Rey cultivar presenting the highest concentration of phenolic compounds. Results were correlated with the free radicals scavenging capacity (DPPH). A strong correlation (r = - 0,93) between the total anthocyanins content and EC50 values ,was observed. However, the correlation between phenolic compounds and EC50 was weak (r = - 0,48). Based on the presented data, the capacity of free radical scavenging is related to the anthocyanins content of strawberry cultivars.

Orientador: Erasmo José Paioli Pires / Resumo: O experimento foi conduzido em um vinhedo comercial de uva 'Rubi' com seis anos de idade, localizado no município de Jales-SP durante os meses de agosto e setembro de 2001, com o objetivo de avaliar os efeitos de níveis e épocas de aplicação de etefon sobre a coloração e a qualidade dos frutos da uva 'Rubi'. Os tratamentos consistiram da combinação entre duas épocas de aplicação e cinco concentrações de etefon (sem aplicação, 60, 120, 180 e 240mg.L-1) .O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x5. As características avaliadas foram: a) cor da baga, utilizando-se do sistema "L", "a" e "b"; b) croma; c) massa média da baga; d) sólidos solúveis totais; e) acidez total titulável; f) textura; g) porcentagem de bagas verdes e i) umidade da ráquis. Conclui-se que o etefon melhorou a coloração das bagas, sem alterar a qualidade dos frutos e não houve efeito das épocas de aplicação. / Abstract: The experiment was carried in a commercial vineyard of grape ' Rubi' with six years age, located in Jales-SP, Brazil, in the period of August to September, 2001. It had as aim to evaluated the effect of ethephon levels and moments application on coloration and quality of fruits of grape 'Rubi'. The treatments consisted of the combination among two moments of application and five ethephon concentrations (without application, 60, 120, 180 and 240mg.L- 1) .The experimental design was entirely casualized ,at factorial outline 2x5. The appraised characteristics were: the) color of the berry, being used of the system " L ", the " and " b "; b) it chromes; c) I weigh medium of the berry; d) total soluble solids; and) total titulable acidity; f) texture; g) percentage of green berry and i) humidity of the rachis. The results showed that the ethephon increased the coloration of the berry, did not alter the quality of the fruits, and there was no effect of the moments of application. / Mestre

Orientador : Florinda Orsatti Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T15:17:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_PatriciaAbraode_M.pdf: 22145869 bytes, checksum: cdb31e3f183ca8ca5a5aa823ce2e801e (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-02T08:39:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArevaloPinedo_Rosalinda_M.pdf: 5078419 bytes, checksum: 5cfbfe91ac2aee99a72a7325ce961760 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O camu-camu (Myrcíaria dubía) é um fruto nativo das várzeas amazônicas que se destaca pelo seu alto conteúdo em vitamina C, superior ao da acerola. Seu aproveitamento tecnológico está limitado à comercialização da polpa congelada, exportada, sobretudo pelo Peru, à paises asiáticos e da Europa. O cultivo do camu-camu está sendo introduzido no estado de São Paulo. A presente pesquisa utilizou camu-camu colhidos em Registro, SP, e objetivou desenvolver subsídios técnico-científicos para a conservação do camu-camu desidratado (casca e polpa). A casca, fonte de antocianinas e também de ácido ascórbico, foi desidratada com ar aquecido a 50°C e armazenada em ambientes com 11,3% e 43,7% de UR (umidade relativa), a 23°C. A cinética de secagem seguiu a Lei da difusão de Fick e a isoterma de sorção do produto seco foi ajustada pelo Modelo GAB, fornecendo um conteúdo de umidade da monocamada, Xm, de 0,045g/g massa seca. A casca armazenada com um conteúdo de umidade inferior a Xe (umidade de equilíbrio) manteve sua coloração vermelha (a* (intensidade de vermelho) positivo, indicativo da presença de antocianina)) por um período de 180 dias. A polpa foi liofilizada temperatura de -60°C e pressão de 0,1 mbar e foi armazenada a dois níveis de temperatura: 23°C (11,3%; 43,8% e 75,3%UR) e 35°C (11,3% e 43,8% UR) e sua cor e o conteúdo de vitamina C foram monitorados por até 180 dias. A isoterma GAB indicou um Xm igual a 0,045g/g massa seca. O produto liofilizado armazenado com umidade inferior a Xm sofreu apenas um pequeno decréscimo da intensidade da cor vermelha, e não foi influenciado pela temperatura de armazenamento. O conteúdo de ácido ascórbico, entretanto, sofreu um declineo progressivo, sendo mais influenciado pela atividade de água do que pela temperatura. Armazenado com (atividade de água) aw de 0,113, as perdas foram de cerca de 30% (a 23°C) e de 40% (a 35°C) em 90 dias / Abstract: Camu-camu (Myrciaria dubia) is a native fruit of the Amazonian floodplains, well known for its high Vitamin C content, which is higher than in acerola. It has been marketed only as frozen pulp, exported mainly by Peru to Asian countries and Europe. Camu-camu is now being cultivated in the State of São Paulo. This research used camu-camu harvested in Registro, São Paulo, and focused on the definition of technical-scientific preservation parameters of dehydrated camu-camu (pulp and peels). The peels, source of anthocyanins and ascorbic acid was dried with heated air at 50°C, and was stored in ambients of 11.3% and 43.8% RU (humidity relative), at 23°C. The drying kinetics followed Fick's law of Diffusion and the sorption isotherm of the dried product was adjusted by the GAB model, furnishing a monolayer water content, Xm, of 0.045 g/g dry matter. The peels stored with a moisture content lower than Xe (balance humidity) kept the red color (a* (red intensive) positive, indicative of anthocyanin preservation)) for 180 days. The pulp was freeze-dried at a temperature below -60°C and pressure of 0.1 mbar and was stored at two temperatures: 23°C (11.3%, 43.8% and 75.3% RU) and 35°C (11.3% and 43.8% relative humidity), and its color and Vitamin C content was monitored for a period of 180 days. The GAB isotherm indicated an Xm equal to 0.045g/g dry matter. The freeze-dried product stored with a water content lower than Xm exhibited only a slight decrease of the red color intensity, that was not affected by the storage temperature. The ascorbic acid content, however, decreased steadily, being more influenced by the water activity than the temperature. The storage at (water activity) aw = 0.113 produced losses in ascorbic acid of about 30% (at 23°C) and 40% (at 35°C, in 90 days. The camu-camu produced in São Paulo showed physical and chemical characteristics similar to the one obtained from the Amazonian basin / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Maria do Carmo Santos Guedes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T00:28:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mansilla_MarciaLis_M.pdf: 32880161 bytes, checksum: d203fe4dc46645375073a11aa5aa56f2 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Existe um considerável interesse mundial no desenvolvimento de corantes alimentares a partir de fontes naturais. A natureza oferece as antocianinas um grupo de matéria corante largamente distribuída em plantas, de intensa e atrativa cor vermelha. O objetivo do presente trabalho foi investigar a possibilidade do emprego de capim napier (Pennisetum purpureum) com fonte de antocianinas pelo seu significativo teor de pigmento. Os pigmentos antociânicos, presentes na concentração de 67,7mg/100g, foram identificados mediante comportamento cromatográfico em papel e em camada delgada, por suas características espectrofotométricas e por seus tempos de retenção obtidos por cromatografia líquida de alta eficiência e cocromatografia. Os dados obtidos revelaram que a fração antociânica do capim napier é complexa, sendo .constituída por cinco antocianinas, das quais as três principais encontradas nas proporções relativas de 68%, 11 % e 15%, tiveram sua identidade estabelecidas como cianidina 3-maleoilglicosídeo, cianidina 3-glicosídeo e cianidina 3-arabinosilglicosídeo acilada com ácido siríngico, respectivamente. A estabilidade da cianidina 3-maleoilglicosídeo assim como seu complexo com ?-ciclodextrina foi estimada determinando-se a diminuição da absorvância no ?max em função do tempo, sob exposição à luz e em sua ausência, a diferentes pH e sob atmosfera de nitrogênio. A partir dos valores de absorvância, foram calculadas as absorvâncias relativas e porcentagens de retenção de cor para cada sistema. A adição de ?-ciclodextrina promoveu uma sensível estabilização à antocianina, quando pH 3,0 e luz estavam combinados, embora esses agentes isoladamente tenham sido deletéreos para a cianidina 3-maleoilglicosídeo. Observou-se alguma estabilização da cianidina 3-maleoilglicosídeo quando duas moléculas de ?-ciclodextrina foram usadas, a pH 2,0 e em ausência de luz. A diminuição do número de moléculas para somente uma não imprimiu cualquer proteção ao sistema, quando exposto à luz ou em sua ausência / Abstract: There is a considerable interest worldwide in the development of food colorants from natural sources. The nature offers the anthocyanins, a widespread group of colouring matters in plants, with an intense and attractive red colour. The aim of this work was investigate the possibility of the use of napier grass (Pennisetum purpureum) as a source of anthocyanin which presents a significative content of pigment. The anthocyanins, present at the concentration of 67,7mg/100g, were characterized by using the chromatographic behavior on paper and thin layer chromatography, by their spectrophotometric characteristics and retention time obtained by high performance liquid chromatography. The composition of the anthocyanic fraction from the napier grass showed to be a complex mixture of five anthocyanins, the three main anthocyanins, found at the relative proportions of 68%, 11 % and 15%, were respectively identified as cyanidin 3-maleoylglucoside, cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-arabinosylglucoside acylated with syringic acid. The stability of cyanidin 3-maleoylglucoside as well as its complex with ?-cyclodextrin was estimated by determining the decrease of the absorbance at the ?max with time, under light exposure and at dark, at differents pH and at nitrogen atmosphere. From the values of absorbance, % of colour retention were calculated to each system. Light showed to be a very strong destructive agent to the cyanidin 3-maleoylglucoside. One observed some stabilization of the cyanidin 3-maleoylglicoside when two molecules of ?-cyclodextrine were used at pH 2,0 and at dark. The decrease of the number of the molecules to only one did not impart any protection to the system when exposed to light or at dark The ?-cyclodextrin addition promoted a sensitive stabilization to the anthocyanins, when both pH 3,0 and light were combined, in spite of these isolated agents had been deleterious to the cyanidin 3-maleoylglicoside / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos