Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de la presente memoria de título fue evaluar el efecto del peso de sacrificio sobre las características de la canal y de la calidad de la carne de corderos híbridos
Texel x Cuádruple. Con este propósito se emplearon 36 corderos machos alimentados a
pastoreo libre en pradera natural de secano hasta alcanzar el peso de beneficio previamente asignado al nacer: 25, 29, 33, 37 kg (+1 kg). Al sacrificio se registraron: peso vivo de sacrificio (PVS), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF), rendimiento
comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales: sangre,
cuero, cabeza, patas, digestivo lleno, digestivo vacío, corazón, riñones, pulmones y tráquea, bazo, hígado, área del ojo de lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD), peso de la grasa
pélvico renal (GPR) y algunas medidas lineales de la canal.
Se calculó rendimiento al despiece comercial y la proporción de tejidos de espaldilla
y pierna como: músculo, hueso, grasa total (subcutánea e intermuscular) y residuos,
adicionalmente se establecieron las razones entre los diferentes componentes anatómicos de
estas piezas.
Para la evaluación de la calidad de la carne se registró el color de la carne y de la grasa, la consistencia de la grasa, pH, T° y características sensoriales, para las cuales se
utilizó un panel de consumidores no entrenados.
Los resultados indican que las principales características de la canal: PVS, PCC,
PCF, RV, AOL, EGD, GPR y las medidas lineales fueron modificadas significativamente (p < 0,05), por efecto del peso al sacrificio.
El rendimiento al desposte comercial, la composición tisular de espaldilla y pierna y las razones entre componentes tisulares fueron modificados, en distinta medida, de forma significativa (p < 0,05), por el peso de sacrificio. Los mayores rendimientos al desposte comercial correspondieron a pierna y espaldilla, seguidos por chuleta, costillar, cogote y cola. En tanto, la coloración de la carne y de la grasa fueron clasificadas en su mayoría en
las categorías rosa pálido y blanco cremoso respectivamente, sin efecto significativo del peso al sacrificio, al igual que la consistencia de la grasa la que fue clasificada como dura mayoritariamente.
Los valores de pH final son normales para animales con bajos niveles de estrés y estos no presentaron diferencias por efecto del peso de sacrificio.
La carne tuvo gran aceptación en el grupo de consumidores encuestados, en la
evaluación sensorial sólo presentaron diferencias atribuibles al peso de sacrificio las
características jugosidad y aroma (p < 0,05). El grupo de animales sacrificados a 33 ± 1 kg obtuvo la mejor calificación.
Los resultados obtenidos en este trabajo permiten afirmar que el peso de sacrificio
influyó significativamente (p < 0,05), sobre las características de calidad de canal de corderos híbridos Texel x Cuádruple, en tanto las mediciones objetivas de calidad de carne
no fueron influenciadas por el peso de sacrificio.
Por lo tanto, de acuerdo a estos resultados, podemos inferir que estos animales dan
origen a canales y carne de una alta calidad, los cuales se adecuan a los hábitos de consumo
de nuestro país / Fondo Nacional de Desarrollo Regional (F.N.D.R.)
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/131497 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Vargas Sánchez, Anita Carolina |
| Contributors | Pérez Melendez, Patricio, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Departamento de Fomento de la Producción Animal, Maino Menéndez, Mario, Olivares Pérez-Montt, Ricardo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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