Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-03-02T13:07:22Z
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2011_ErikaBlamiresSantosPorto.pdf: 1692453 bytes, checksum: c4ab2f7b444e2b6861bcc48a4359df64 (MD5) / Introdução: A escola é reconhecida como um local propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania, e considera-se que a alimentação neste ambiente pode e deve ter função pedagógica. Como parte integrante deste contexto, as cantinas devem adequar-se às boas práticas de serviços de alimentação, observados os regulamentos vigentes, e redimensionar sua participação nas ações desenvolvidas no cotidiano escolar, valorizando a alimentação como estratégia de promoção da saúde. Objetivo: Caracterizar as cantinas escolares do Distrito Federal em relação a seus representantes, sua interação com a comunidade escolar, seu compromisso com a promoção da alimentação saudável e suas condições higiênico-sanitárias. Metodologia: Estudo transversal, realizado no período de Abril à Novembro de 2011, com amostra representativa das cantinas escolares do Distrito Federal (n=182), com base no censo escolar da Secretaria de Educação do Distrito Federal, ano 2007. A coleta de dados foi conduzida por meio de entrevistas estruturadas in loco e observação direta das condições de higiene do local por entrevistadores devidamente treinados. O software SPSS foi utilizado para tabulação, análise exploratória e testes estatísticos, sendo empregados os testes qui-quadrado de Person, razão de verossimilhança, t de student e teste F. Foi considerado como significante p<0,05. Resultados: Foram visitadas 182 cantinas, sendo 102 de escolas públicas e 80 de escolas privadas, que atendiam principalmente ao ensino fundamental (81,9%). Em sua maioria, possuíam gestão terceirizada, poucos funcionários e baixa presença de nutricionistas. Os alimentos mais ofertados foram salgados assados com embutidos, queijo ou frango. Observou-se que 42,2% das direções escolares interferem na oferta das cantinas, e 58,6% dos representantes acreditam na possibilidade de influenciar os hábitos alimentares dos alunos. Entretanto, 68% não acreditam na viabilidade econômica de cantinas totalmente saudáveis. Cerca de 1/3 destes realizam atividades de promoção da alimentação saudável. Verificou-se em relação às condições higiênico-sanitárias, que 80% destes estabelecimentos foram classificados como “deficientes”, enquanto menos de 8% foram considerados com condições “boas” ou “muito boas”. A menor prevalência de adequação foi encontrada no item referente às práticas de higiene do manipulador (2,7%) e o aspecto com maior nível de conformidade foi o abastecimento com água potável (98,4%). As variáveis que se associaram positivamente às melhores condições de higiene foram a presença da cantina em escola particular, o tipo de gestão, a escolaridade de seu representante, o treinamento de funcionários e a presença de nutricionista. Conclusão: As cantinas escolares do Distrito Federal, em sua grande maioria, não constituem espaços facilitadores da alimentação saudável e a precariedade de suas condições higiênico-sanitárias, principalmente nas escolas públicas, é desfavorável à saúde dos escolares. A alta prevalência de gestão terceirizada com pouca interferência da comunidade escolar confere ao proprietário do estabelecimento grande autonomia e possibilita que seja priorizada a busca pela maximização do lucro, em detrimento da educação alimentar dos escolares. Melhorar a qualidade e a participação desses espaços nas ações pedagógicas do ambiente escolar e no estímulo a boa prática alimentar deve constituir um esforço contínuo sendo necessário o estabelecimento de ações envolvendo governo, comunidade escolar e cantinas, de maneira integrada e co-responsável. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction: The school is recognized as a place conducive to the formation of healthy habits and the construction of citizenship, and it is considered that the food in this environment can and should have pedagogical function. It is necessary to involve school food service for the effective exercise of this function. As part of this context, school cafeterias should conform to best practices in food service, observed to the regulations, and resize your participation in the activities developed in school life, emphasizing food as a strategy for health promotion. Objective: To characterize the Federal District school cafeterias, their managers, their interaction with the school community, its commitment to promoting healthy eating and their sanitary conditions. Methodology: Cross-sectional study, conducted from April to November, the with a representative sample of school cafeterias in the Federal District, based on school census of Education Department of the Federal District, 2007. Data collection was conducted through structured interviews on-site and direct observation of the hygiene conditions of the site by trained interviewers. SPSS was used for tabulation, exploratory analysis and statistical tests. It was performed with Pearson's likelihood ratio, chi-square, F and Student‟s “t” tests and considered statistically significant when p <0.05. Results: 182 school cafeterias were visited, with 102 public schools and 80 private schools, which catered mainly to elementary education (81.9%). For the most part, had outsourced management, few employees and low presence of nutritionists. The foods were offered snacks baked with sausages, cheese or chicken. It was observed that 42.2% of schools interfere with the provision of school cafeterias, and 58.6% of the managers believe in the possibility of influencing the eating habits of students. However, 68% do not believe in the economic viability of totally healthy school cafeterias. About 1 / 3 conducting activities to promote healthy eating. It was found in relation to sanitary conditions, 80% were classified as “poor” while less than 8% were considered “good” or “very good” in relation to sanitary conditions. The lower prevalence of adequacy was found in the item referring to the handler hygiene practices (2.7%) and appearance with the highest level of compliance was the drinking water supply (98.4%). The variables that correlated positively to better hygiene conditions were the presence of the school cafeteria in a private school, the type of management, the educational level of his manager, staff training and the presence of a nutritionist. Conclusion: DF school cafeterias, in most cases, are not facilitator areas of healthy eating and their precarious sanitary conditions, especially in public schools, are unfavorable to the health of students. The high prevalence of outsourced management with little interference from the school community gives great autonomy to the school cafeteria owners and allows to prioritize the pursuit of profit maximization at the expense of food education of students. Improving quality and participation of these spaces in pedagogical activities of the school environment and good eating habits should be a continuous effort and its necessary to define actions involving government, community and school canteens, in an integrated and co-responsible.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/10036 |
| Date | 05 July 2011 |
| Creators | Porto, Erika Blamires Santos |
| Contributors | Schmitz, Bethsáida de Abreu Soares |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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