Las vainas de vainilla, debido a su refinado sabor y apreciado aroma, se utilizan desde
hace mucho tiempo para aromatizar alimentos, especialmente postres y bebidas.
El extracto de vainas de vainilla es una mezcla extremadamente complicada de
cientos de compuestos diferentes, entre los que se encuentran alcoholes, ácidos,
ésteres, éteres, terpenoides, entre otros. De todos ellos, la vainillina (4-hidroxi-3-
metoxibenzaldehído) es el componente mayoritario y el principal responsable del
característico aroma y sabor del extracto.
En el mercado, se comercializa tanto vainas de vainilla curadas como extracto de
vainas de vainilla. Sin embargo, debido a que éstas no pueden cubrir la gran
demanda (más de 12 000 toneladas anuales), existe también la esencia sintética, de
muy bajo precio, pero que consiste únicamente en una solución etanólica de vainillina.
La desventaja de esta esencia es que no posee todos los componentes de aroma y
sabor característicos del extracto de vainas de vainilla.
Dada la gran demanda actual de vainillina y las ventajas que ofrece el extracto natural,
surgió el interés en evaluar el perfil aromático de Vanilla pompona, especie poco
estudiada pero abundante en los humedales del departamento de Madre de Dios.
Diversos extractos de vainas de Vanilla pompona, preparadas por hidrólisis enzimática
(empleando Viscozima y Celuclast), fueron analizados mediante Cromatografía
Líquida de Alta Resolución (HPLC). Se cuantificó el contenido de alcohol phidroxibencílico,
alcohol-4-hidroxi-3-metoxibencílico, ácido p-hidroxibenzoico, phidroxibenzaldehído,
ácido vainíllico y vainillina.
El perfil aromático de Vanilla pompona se comparó con el de la vainilla de Madagascar
(Vanilla planifolia) obtenida comercialmente, especie muy importante a nivel
internacional.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:PUCP/oai:tesis.pucp.edu.pe:20.500.12404/16107 |
| Date | 09 March 2020 |
| Creators | Naka Kishimoto, Angelica Mariko |
| Contributors | Maruenda Castillo, Helena |
| Publisher | Pontificia Universidad Católica del Perú, PE |
| Source Sets | Pontificia Universidad Católica del Perú |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf |
| Rights | Atribución-NoComercial 2.5 Perú, info:eu-repo/semantics/openAccess, http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/pe/ |
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