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Previous issue date: 2014-07-16 / Sem bolsa / O mercado brasileiro para produtos de frutas de clima temperado é bastante
promissor, porém existem desuniformidades na qualidade de frutas, falhas no
processamento, que favorecem o desperdício tanto no campo quanto na
indústria, gerando a necessidade na correção de lotes defeituosos. Assim como
outros frutos, o pêssego apresenta compostos bioativos, mas que ainda pouco
têm se estudado, principalmente a estabilidade destes compostos frente ao
processamento. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto do
processamento de pêssego sobre o conteúdo de compostos bioativos em
pêssego em calda e pessegada e avaliar a estabilidade destes compostos
durante o período de estocagem destes produtos. Para isto foram utilizadas três
cultivares de pêssegos (Prunus pérsica): Santa Áurea, Esmeralda e Maciel,
frutos provenientes de cinco produtores da região de Pelotas/RS, e cultivados
sob sistema de rastreabilidade da fruta, sendo avaliados durante duas safras
consecutivas. Os pêssegos foram processados na forma de doce em calda e de
pessegada, estocados e posteriormente avaliados. Foram realizadas as análises
de pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, total de
carotenoides, carotenoides individuais, total de compostos fenólicos, compostos
fenólicos individuais, vitamina C e total de antocianina s. A cultivar Esmeralda
destacou-se entre as demais estudadas demonstrando relação SS/AT:20;
representando excelente qualidade para processamento, seguido da cultivar
Santa Áurea e Maciel. Ocorreram perdas significativas de compostos bioativos
durante a elaboração e estocagem de pêssego em calda, sendo a vitamina C
(40% perdas) e os carotenoides (77%perdas) os componentes mais instáveis.
Após elaboração de pessegada não foram verificadas perdas significativas de
compostos fenólicos sendo intensificadas durante o período de estocagem,
atingindo valores acima de 57% de perdas. A escolha de cultivares para
elaboração de pêssego em calda e doce em massa apresentou valorização das
características sensoriais, físico-químicas e bioativas. / The Brazilian market for products of temperate climate fruits is very promising,
but there is no uniformity on fruit quality, processing failures that favor waste in
the field and in the industry, generating correction of defective lots. As other
fruits, peach presents bioactive compounds, but so far still not studied, mainly the
stability of these compounds against processing. The objective of this study was
to evaluate the impact of peach processing on the content of bioactive
compounds in peach compotes and in sweet peach mass, and evaluate the
stability of these compounds during the storage of these products. For this, three
cultivars of peach (Prunus persica L.) were used: Santa Áurea, Esmeralda and
Maciel, fruits were obtained from five producers of Pelotas / RS, and grown under
fruit traceability system, being evaluated during two consecutive harvests. The
peaches were processed as sweet peach mass and peach compote, stored and
later evaluated. Analyzes of pH, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), SS /
TA, total carotenoids, individual carotenoids, total phenolic compounds, individual
phenolic compounds, vitamin C and total anthocyanin were analysed. The
Esmeralda cultivar stood out among the others showing SS / TA ratio: 20;
representing excellent quality for processing, followed by cv. Santa Aurea and
Maciel. Significant losses of bioactive compounds during the preparation and
storage of peaches compotes were observed, with vitamin C (40% loss) and
carotenoids (77% loss) the most unstable components. After sweet peach mass
processing, no significant losses of phenolic compounds was observed, but the
losses were intensified during storage period, where values above 57% losses
were observed. The choice of cultivars for preparation of peaches compotes and
sweet peach mass, enhanced the sensory, physicochemical and bioactive
characteristics.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3083 |
| Date | 16 July 2014 |
| Creators | Machado, Maria Inês Rodrigues |
| Contributors | 34202668049, http://lattes.cnpq.br/2834405436222065, Zambiazi, Rui Carlos |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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