Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to develop a liquid protein hydrolysate from
Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) by enzymatic hydrolysis and to evaluate the
addition of different concentrations (10, 20 and 30%) in a reduced-fat mortadella-type
sausage. First, it was evaluated the addition of BHT antioxidant (0.01%) and curing salts
(0.25%) in the production of protein hydrolysate at different hydrolysis times (5, 15, 30 and
60 minutes) in order to reduce lipid oxidation and brownish color formation. There were
evaluated the degree of hydrolysis, pH, proximate composition, lipid oxidation and
instrumental color. It was observed that the addition of BHT antioxidant and curing salts did
not affect the degree of hydrolysis at 60 minutes. The pH was similar to the MDCM and the
proximate composition was not affected by the hydrolysis process or by the addition of BHT
antioxidant and curing salts. However, there was a synergistic action between the BHT
antioxidant and the curing salts in lipid oxidation prevention of the hydrolysates during the
whole period of hydrolysis. Also, there was observed a reduction in the formation of a
brownish color mainly by the use of curing salts, evidenced by high levels of values of a*
(redness). Subsequently, there was evaluated the addition of different concentrations protein
hydrolysate containing BHT antioxidant and curing salts in a reduced-fat mortadella-type
sausage. Thus, four treatments were made containing 0, 10, 20 and 30% of MDCM protein
hydrolysate. There were evaluated the proximate composition, pH, lipid oxidation,
colorimetric parameters, texture profile and microbiological and sensory characteristics
during 60 days of storage at 4 ºC. The proximate composition, pH and microbiological
characteristics were considered normal for this kind of product. The values of lipid oxidation
of products containing MDCM protein hydrolysate increased up to 30th day of storage with
subsequent decrease until the end of the storage period (60 days). The products containing
MDCM protein hydrolysate had low values of L* (lightness) and a* (redness), higher lipid
oxidation and soft textured, evidenced both by the panelists and by instrumental texture
profile. The addition of up to 10% protein hydrolysate proved to be viable in the production
of reduced-fat mortadella-type sausage, showing quality characteristics closer to the control
treatment. / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um hidrolisado proteico líquido de carne
mecanicamente separada (CMS) de frango, através de hidrólise enzimática e avaliar a adição
de diferentes concentrações (10, 20 e 30%) em mortadela com teor de gordura reduzido.
Primeiramente, foi avaliada a adição de antioxidante BHT (0,01%) e sal de cura (0,25%) na
produção do hidrolisado proteico em diferentes tempos de hidrólise (5, 15, 30 e 60 minutos)
com o objetivo de reduzir a oxidação lipídica e a formação da coloração amarronzada.
Avaliou-se o grau de hidrólise, pH, composição centesimal, oxidação lipídica e cor
instrumental. Foi possível observar que a adição de antioxidante BHT e sal de cura não afetou
o grau de hidrólise ao final de 60 minutos. O pH foi similar ao encontrado na CMS original e
a composição centesimal não foi afetada pelo processo de hidrólise nem pela adição de
antioxidante BHT e sal de cura. Entretanto, houve uma ação sinergística entre o antioxidante
BHT e o sal de cura na prevenção da oxidação lipídica dos hidrolisados durante todo o
período de hidrólise. Também, foi observada uma redução na formação da coloração
amarronzada pelo uso principalmente do sal de cura, evidenciada pelos maiores teores de
vermelho (a*). Posteriormente, foi avaliada a adição do hidrolisado proteico com antioxidante
BHT e sais de cura, em mortadela com teor de gordura reduzido, contendo 0, 10, 20 e 30% de
hidrolisado proteico de CMS. Foram avaliadas a composição centesimal, pH, oxidação
lipídica, parâmetros de cor e as características microbiológicas, sensoriais e perfil de textura
durante 60 dias em armazenamento a 4 ºC. A composição centesimal, pH e as características
microbiológicas foram consideradas normais para o produto em questão. Os valores de
oxidação lipídica dos produtos contendo hidrolisado proteico de CMS aumentaram até o 30º
dia de armazenamento com posterior decréscimo até o final do período de armazenamento (60
dias). Os produtos contendo hidrolisado proteico de CMS apresentaram valores de
luminosidade (L*) e valores de a* menores e textura mais amolecida, evidenciada tanto pelos
provadores quanto pelo perfil de textura instrumental. A adição de até 10% do hidrolisado
proteico se mostrou viável na fabricação de mortadela com teor de gordura reduzido, pois
apresentou características de qualidade mais próximas ao tratamento controle.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5727 |
| Date | 19 July 2012 |
| Creators | Cavalheiro, Carlos Pasqualin |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Kubota, Ernesto Hashime, Sawitzki, Maristela Cortez |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 500, 500, 500, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, 9dd0eec7-bfe4-4e50-ac73-8c9859c3db87, d3b13743-67c1-436d-a32f-f24a6ebc72de, c5b5792e-9f11-411e-ac48-a8a90755aaa7 |
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