Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso de secado
asistido infrarrojo del fruto de la murtilla (Ugni Molinae Turcz.) mediante la
determinación de los tiempos de secado, constantes cinéticas, modelos
matemáticos de secado, difusividad efectiva y energía de activación. Se utilizó
el secador infrarrojo-convectivo del Laboratorio de Procesos de Alimentos y se
trabajó con una velocidad de aire igual a 1 m/s, con tres temperaturas de
secado (40, 50 y 60 ºC) y tres potencias de infrarrojo (0, 400 y 800 W),
generándose nueve tratamientos de secado diferentes. Mediante el registro de
la pérdida de peso del fruto de murtilla en el tiempo, se construyeron las curvas
de secado para cada experiencia. La humedad final del producto se estableció
en un 10 % (base húmeda). Se midió el color y la presencia de polifenoles
totales en las muestras frescas y en las muestras deshidratadas del fruto de la
murtilla y se determinó si el tratamiento aplicado en cada caso afectaba en
forma significativa a estos parámetros.
Los resultados obtenidos indican que al aumentar las temperaturas y
potencias de infrarrojo, disminuyen los tiempos de secado (hasta en un 85%),
aumenta el valor de las constantes cinéticas de los modelos y aumenta la
difusividad efectiva. La energía de activación del proceso fue de 12,56 kJ/mol.
El modelo logarítmico fue el modelo que mejor se ajustó a los datos
experimentales de deshidratación del fruto de murtilla.
Por otra parte, no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre los
tratamientos de secado aplicados para los parámetros de color ΔL y Δb, pero sí
para Δa y el cambio total de color (ΔE). La cantidad de polifenoles totales
disminuyó en forma significativa (p<0,05) al aplicar los tratamientos de secado
en el fruto de murtilla. Sin embargo la utilización de infrarrojo durante el proceso
de secado permitió mantener mayor cantidad de estos compuestos / The aim of this research was to study the process of infrared-assisted
drying of murtilla fruit (Ugni Molinae Turcz.) by determining the drying times,
kinetic constants, mathematical models, effective diffusivity and activation
energy. The infrared-convective dryer of the Food Process Laboratory was used,
which worked with an air velocity equal to 1 m/s, with three drying temperatures
(40, 50 and 60 °C) and three infrared powers (0, 400 and 800 W), generating
nine different drying treatments. By recording the weight loss of murtilla fruit in
time, curves were constructed for each drying experience. The final moisture of
the product was set at 10% (wet basis). The color and the presence of
polyphenols in fresh and dried samples were measured, and it was
determinated whether treatment applied in each case significantly affects these
parameters.
The results indicate that increasing temperatures and infrared power, a
reduction in drying times (up to 85%), an increase in the values of the kinetic
constants of the models and an increase in the effective diffusivity are observed.
The activation energy of the process was of 12,56 kJ/mol. The logarithmic model
was the model that best fitted the experimental data of dehydration of murtilla
fruit.
Moreover, the results indicate no significant differences (p>0,05) between
treatments applied for drying parameters ΔL and Δb color, but significant
differences for Δa and total color change (ΔE) was obtained. The amount of total
polyphenols decreased significantly (p<0,05) by applying the drying treatments
on the fruit of murtilla. However, the use of infrared for drying allowed to keep
more of these compounds
Keywords: Ugni Molinae Turcz., murtilla, drying, infrared, color, polyphenols
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105386 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Espinoza Saavedra, José Luis |
| Contributors | Puente Díaz, Luis, Castro Montero, Eduardo, Ortiz Viedma, Jaime, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, CyberDocs |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
| Rights | Espinoza Saavedra, José Luis |
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