Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de ALimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:19:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1971 / Resumo: Massa de tomate desidratada foi produzida pelo método de secagem em camada de espuma. O processo constituiu-se das seguintes etapas: 1. Conversão de uma massa de tomate de 22° Brix, em espuma estável mediante adição de um agente emulsionante na menor quantidade possível. 2. A espuma, estendida em camada delgada foi secada em corrente de ar quente. 3. A massa porosa desidratada foi desintegrada para dar finas escamas ou flocos. Para a produção de espuma estável ensaiaram-se distintos emulsionantes e concentrações e usou-se uma batedeira do tipo ¿Kitchen Aid" modelo K-5A, funcionando a 150 r.p.m. Os emulsionantes testados foram: proteinato de sódio, carboximetilcelulose, monoestearato de glicerila e suas misturas em diferentes proporções. Em relação a secagem foram estudados diferentes temperaturas e tempos. A intensidade do tratamento térmico foi estudada adicionando-se uma substância lábil ao calor e à oxidação, como é o ácido ascórbico. Estudou-se, também, a perda de umidade a diferentes temperaturas e tempos. As melhores condições encontradas para a preparação da massa desidratada, foram: monoestearato de glicerila na proporção de 1,5% em relação aos sólidos totais do concentrado; secagem em camada de 3 mm, em seca¬dor "Proctor and Schwartz", a 60°C e durante uma hora. O produto final, com um conteúdo de umidade de 2,5%, reconstituiu-se facilmente em massa de tomate, por adição de água fria. A referida massa de tomate foi submetida a um teste de degustação triangular modificado e diferiu do padrão ao nível de 0,1% / Abstract: Dehydrated tomato paste was produced by i04m-mat drying. The process involved the following steps: 1. Transformation of a 22°Brix tomato paste, into stable foam, by adding the smallest possible quantity of emulsifying agents. 2. The foam spread in the form of a thin layer was dehydrated in a current of hot air. 3. The dried porous mass, was desintegrated to yield thin flakes. To produce a stable foam, different emulsifying agents and concentrations were tested. A Kitchen Aid model K-5A mixer, operating at 150 r.p.m. was employed. Different conditions of time and temperature for drying were studied. The intensity of the thermal treatment was studied by the behavior of a heat sensitive and oxidable substance like ascorbic acid. Loss of moisture at different times and temperatures was studied. The best conditions found to produce high quality tomato powder were: adition of glyceryl monostearate at the amount of 1,5% to the total solids of the concentrate; one hour drying at 60°C, 3 mm thick layer in a "Proctor and Schwartz" drier. The final product with a moisture content of 2,5% has been reconstituted easily by addition of cold water into the tomato paste. The tomato paste was submitted to a sensory modified triangular test, and it was found to deviate from the original paste by an order of 0,1% / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255325 |
| Date | 16 July 2018 |
| Creators | Uboldi, Mirtha |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Guernelli, Ottilio |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 35f., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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