Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T08:13:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RomeroPena_LecsiMaricela_M.pdf: 4189137 bytes, checksum: 57b1d5e56face87c88cbae32aaed3d58 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Buscou-se a otimização dos parâmetros do processo de secagem de fatias de tomate da variedade Santa Clara, com ênfase em pré-tratamentos que realcem as características funcionais e organolépticas do produto final. A temperatura do ar (de 60 a '120 GRAUS¿) mostrou ter mais influencia do que a velocidade (de 1,0 a 3,0m/s). O tipo de fatiamento e a manutenção de diferentes partes estruturais do tomate influenciaram a cinética de desidratação, a pele constituindo-se no fator determinante. Pré-tratamentos como branqueamentos em água fervente, em vapor de água e em salmoura (1%, 2% e 3%) em ebulição; imersão em soluções de amido (polvilho doce e polvilho azedo, 2,5%) e em soluções de Ca¿CL IND. 2¿ (0,5%, 1% e 2%). Foram combinados com secagens a dois níveis de temperatura (pré-secagens: ¿80 GRAUS¿(50mim), ¿90 GRAUS¿C¿(40MIN), '100 GRAUS¿C(30min), ou ¿150 GRAUS¿C(8min) seguidas de uma secagem até peso constante ¿60 GRAUS¿C) assim como o uso de perfurações das fatias 99 furos de 0,8mm por 'cm POT. 2¿). Em todos os ensaios, a reidratação foi rápida, a perfuração das fatias melhorou as taxas de transferência de massa, aumentou a capacidade de reidratação e diminuiu a densidade real das fatias. A densidade das fatias mostrou ser diretamente proporcional à temperatura de secagem... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The parameters optimization in the hot-air dehydration of tomatoes (Santa Clara) slices were considered, with amphasis on pre-treatments that enhance the functional and sensorial characteristics of the final product. The air temperature (from 60 to ¿120 DEGREES¿C) showed stronger influence than its velocity (from 1,0 to 3,0m/s). The slicing procedures and the presence of the different structural constituents of the tomato affected the dehydration kinetics, the skin acting as the most prominent factor. Pre-treatment like blanching in hot water, steam or boiling brine (1%, 2%, 3% w/w), dipping in starch solutions (2,5% w/w) and in Ca¿CL IND. 2¿ solutions (0,5%, 1%, 2%) were combined with two-stage drying (¿80 DEGREES¿C for 50min, ¿90 DEGREES¿C por 40min, '100 DEGREES¿C por 30 min or '150 DEGREES¿C for 8 min, finishing by drying at ¿60 DEGREES¿C), and the use of perforations 99 holes of 0,8mm per 'cm POT. 2¿) in all tests, the reconstitution in water was fast, the perforations improved the mass transfer rates, increased the rehydration capacity and decreased the density of the slices. The density of the product was directly proportional to the drying temperature. The color was monitored during the drying and confirmed that using air temperature at ¿60 DEGREES¿C preserved the color quality... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T11:26:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Igarashi_Luciana_M.pdf: 3002287 bytes, checksum: 63d991a53b552e903642b152954c84ec (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Fatias de tomate da variedade Santa Clara, sem pele é sem semente, com umidade inicial em torno de 95% foram submetidas a um pré-tratamento osmótico a '30GRAUS¿C , com soluções mistas de NaCl e sacarose, com objetivo de avaliar o processo e melhorar a qualidade do tomate com pele e com a pele perfurada. As quatro soluções osmóticas utilizadas nos pré-tratamentos das fatias possuíam atividade de água, 'a IND. w¿ de 0,935. Uma solução de NaCl puro (20% em peso) com 'a IND. w¿ de 0,839 também foi usada. Apesar das soluções osmóticas terem a mesma atividade de água, as taxas de trasnferência de massa foram bem distintas, sendo maiores, qunato maior o peso molecular médio dos solutos osmóticos. Contatos seqüenciais com soluções diferentes, indicam que o NaCl promove a destruição da seletividade celular ocasionando maiores volumes de trocas de massa. Os ensaios demonstraram que fatias podem ser desidratadas por osmose mantendo-se a sua integridade e aparência por até 15 horas de contato. Após 8 horas de osmose, a umidade das fatias de tomate sem pelo baixou para 88,5%, com a solução de 10% sal, 79,5% com 20% de NaCl; 75,3% com a mistura de 5,8% NaCl e 23,6% sacarose; 79,1% com 2,4% NaCl e 40% sacarose e mostraram-se inviáveis pois ocorre uma deterioração no seu interior ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Tomato slices (cv. Santa Clara), without the skin and seeds, with an initial moisture content around 95% (wet basis) were osmotically pre- treated with mixed solutions of NaCl and sucrose, at '30GRAUS¿C, with the objective to evaluate the osmotic dehydration process and to improve the quality of air dried tomatoes. Whole tomatoes and slices with skin, intergral or punctured, were also evaluated. Four osmotic solutions with waer activity, 'a IND. w¿of 0,935 were used in the pre-treatments, and the results compared with a fith solution, 20% NaCl (w/w), with 'a IND. w¿of 0,839. Although the osmotic solutions have the same water activity, the mass tranfer rates were quite different, with higher values for the higher average molecular weigth solutes. Sequencial contacts with different solutions indicated that NaCl induces a disruption of the cellular selectivity, promotins higher mass interchanges. The test indicated thar tomato slices can be osmotically dehydrate, keeping their integrity and appealing appearance, until 15h of contact. After 8 hour of osmosis, the moisture content (wet basis) of skinless tomato slices decreased to 88,5%, with a 10% salt solution, 79,5% with 20% salt solution; 75,3% with 5,8%salt and 23.6% sucrose solution; 79,1% with 2,4 NaCl and 40% sucrose solution and 70,7% with 50% sucrose solution ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de ALimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:19:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Uboldi_Mirtha_M.pdf: 1665384 bytes, checksum: 2fcd7ec98fb79a8f9028901f6c93853a (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Massa de tomate desidratada foi produzida pelo método de secagem em camada de espuma. O processo constituiu-se das seguintes etapas: 1. Conversão de uma massa de tomate de 22° Brix, em espuma estável mediante adição de um agente emulsionante na menor quantidade possível. 2. A espuma, estendida em camada delgada foi secada em corrente de ar quente. 3. A massa porosa desidratada foi desintegrada para dar finas escamas ou flocos. Para a produção de espuma estável ensaiaram-se distintos emulsionantes e concentrações e usou-se uma batedeira do tipo ¿Kitchen Aid" modelo K-5A, funcionando a 150 r.p.m. Os emulsionantes testados foram: proteinato de sódio, carboximetilcelulose, monoestearato de glicerila e suas misturas em diferentes proporções. Em relação a secagem foram estudados diferentes temperaturas e tempos. A intensidade do tratamento térmico foi estudada adicionando-se uma substância lábil ao calor e à oxidação, como é o ácido ascórbico. Estudou-se, também, a perda de umidade a diferentes temperaturas e tempos. As melhores condições encontradas para a preparação da massa desidratada, foram: monoestearato de glicerila na proporção de 1,5% em relação aos sólidos totais do concentrado; secagem em camada de 3 mm, em seca¬dor "Proctor and Schwartz", a 60°C e durante uma hora. O produto final, com um conteúdo de umidade de 2,5%, reconstituiu-se facilmente em massa de tomate, por adição de água fria. A referida massa de tomate foi submetida a um teste de degustação triangular modificado e diferiu do padrão ao nível de 0,1% / Abstract: Dehydrated tomato paste was produced by i04m-mat drying. The process involved the following steps: 1. Transformation of a 22°Brix tomato paste, into stable foam, by adding the smallest possible quantity of emulsifying agents. 2. The foam spread in the form of a thin layer was dehydrated in a current of hot air. 3. The dried porous mass, was desintegrated to yield thin flakes. To produce a stable foam, different emulsifying agents and concentrations were tested. A Kitchen Aid model K-5A mixer, operating at 150 r.p.m. was employed. Different conditions of time and temperature for drying were studied. The intensity of the thermal treatment was studied by the behavior of a heat sensitive and oxidable substance like ascorbic acid. Loss of moisture at different times and temperatures was studied. The best conditions found to produce high quality tomato powder were: adition of glyceryl monostearate at the amount of 1,5% to the total solids of the concentrate; one hour drying at 60°C, 3 mm thick layer in a "Proctor and Schwartz" drier. The final product with a moisture content of 2,5% has been reconstituted easily by addition of cold water into the tomato paste. The tomato paste was submitted to a sensory modified triangular test, and it was found to deviate from the original paste by an order of 0,1% / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-05-16Bitstream added on 2014-06-13T18:21:11Z : No. of bitstreams: 1 santos_em_me_sjrp.pdf: 1104317 bytes, checksum: 4117948123c9ed09a03bf50ebcd8c402 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Neste trabalho foi estudado o descascamento de tomates inteiros em solução de NaOH em diversas concentrações, as melhores condições de descascamento foram adotadas como sendo as que levariam a uma menor perda de polpa, no máximo de 15%, aproximadamente, e tempo de secagem máximo de 20 horas para atingir uma umidade final de 50% b.u., sendo que a que apresentou melhor resultado foi a de 6% de NaOH, 30 minutos a 30ºC. Também foi estudado um prétratamento osmótico, com soluções de sacarose e NaCl em diversas concentrações, para a obtenção de tomates secos com bons atributos sensoriais. O pré-tratamento osmótico mais indicado para a produção de tomate seco foi de 35% de sacarose, 10% de NaCl e 1 hora. Partindo desta condição, foi investigada a cinética de desidratação osmótica e determinados os coeficientes de difusão aparente para a água, açúcar e NaCl em tempos curtos e longos, todos da ordem de 10-10 m2/s. Foi estudada a cinética de degradação de vitamina C durante a secagem a ar em diferentes temperaturas (50, 60, 70ºC) de tomates em metades, tomates inteiros descascados quimicamente e tomates inteiros descascados quimicamente e tratados osmoticamente, sendo que as taxas de degradação mostraram-se dependentes do tratamento das amostras antes da secagem, bem como da temperatura de secagem. Finalmente foram avaliadas as características sensoriais dos tomates inteiros descascados quimicamente e pré-tratados osmoticamente, dos tomates em metades com pré-tratamento osmótico e dos tomates sem prétratamento osmótico, todos submetidos à secagem a 60ºC. Pôde-se constatar que os tomates inteiros descascados quimicamente e pré-tratados osmoticamente apresentaram boa aceitação e não diferiram significativamente em sabor, cor e aparência geral dos tomates em metades com e sem tratamento osmótico. / In this work, the chemical peeling of whole tomatoes in aqueous solutions of NaOH at different concentrations was studied. The peeling conditions considered as the better ones were those that would lead to a smaller pulp loss, a maximum of 15%, approximately, and a maximum drying time of 20 hours in order to attain a final moisture content of 50% (wet basis). The peeling condition that leaded to the best result was based in dipping tomatoes in a 6% (w/w) NaOH solution for 30 minutes at 30ºC. An osmotic pre-treatment in solutions of sucrose and NaCl at different concentrations was also studied aiming to obtain dried tomatoes with better sensorial properties. The most suitable osmotic pre-treatment to produce dried tomatoes consisted in using a solution of 35% sucrose and 10% NaCl for 1 hour. Starting up from this condition, the kinetics of osmotic dehydration was investigated, as well as the apparent diffusion coefficients for water, sucrose and NaCl for short and long times of dehydration, resulting in the order of 10-10 m2/s. The kinetics of vitamin C degradation during air-drying at different temperatures (50, 60, 70ºC) of halved tomatoes, of chemical-peeled, whole tomatoes and of chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pre-treatment was studied, with the degradation rates showing to be dependent on the treatment of samples before drying, as well as on the drying temperature. Finally, the halved tomatoes, the chemical-peeled, whole tomatoes and the chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pretreatment, all of them air-dried at 60ºC, were evaluated for their sensorial characteristics. The results showed that the chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pre-treatment were well accepted, with no significant differences in flavor, color, and general appearance being observed when comparing to halved tomatoes with or without osmotic treatment.