Submitted by Gizele Lima (gizele.lima@inpa.gov.br) on 2016-08-30T18:50:20Z No. of bitstreams: 2 Tese-Andreza Mendonça.pdf: 1656556 bytes, checksum: 0a7b7aa0f89e818b8582ad40c7b02aa5 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-30T18:50:20Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese-Andreza Mendonça.pdf: 1656556 bytes, checksum: 0a7b7aa0f89e818b8582ad40c7b02aa5 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-09-09 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The objective of this study was to describe the drying kinetics of the seeds of two species of andiroba and oil extraction procedures by the press method in the states of Amazonas and Rondônia and even compare the quality and quantity of extractable oil under different management conditions seeds. Seeds were used of the two species of andiroba (C. surinamensis e C. guianensis) collected in plantations in Rondônia. The drying kinetics of the two species was carried out by the methods of forced ventilation oven and solar dryer using whole seeds with shells. The andiroba oil extraction procedures were raised from the application of a questionnaire cooperatives in the states of Amazonas and Rondônia. A comparison of the quantity and quality of extracting oil for both species was carried out by extracting using dried almonds in an oven at different temperatures (40, 60 and 80°C) and humidity (6, 8 and 10%) and pressed. Oil quality was determined by analysis of acidity, peroxide, iodine and saponification. The seeds of C. surinamensis dried in less time and reached equilibrium water content of less than C. guianensis on both drying methods. The mathematical models that best fit were the Midilli and logarithmic. Management procedures and drying of andiroba seeds varied among the surveyed cooperatives, which reflected in the quantity and quality of extracting oil. The plants of Amazonas and Rondônia had acidity ranging from 36,19 to 98,58 mg KOH g-1 and peroxide value from 0,76 to 1,86 meq kg-1 of oil. C. surinamensis released more oil to C. guianensis at different temperatures and moisture levels tested, but had acid value (3,37 to 12,52 mg KOH g-1) largest to C. guianensis (2,14 to 4,74 mg KOH g-1). The largest amount of extractable oil from two kinds of andiroba was obtained with the drying of the beans at 40oC to 10% moisture content compared to other treatments and plants evaluated in Amazonas and Rondônia. / O objetivo do trabalho foi descrever a cinética de secagem das sementes das duas espécies de andiroba e os procedimentos de extração do óleo pelo método prensa nos estados do Amazonas e Rondônia e ainda comparar a quantidade e qualidade de óleo extraível sob diferentes condições de manejo das sementes. Foram utilizadas sementes das duas espécies de andiroba (C. surinamensis e C. guianensis) coletadas em plantios em Rondônia. A cinética de secagem das duas espécies foi realizada pelos métodos em estufa de ventilação forçada e secador solar usando sementes inteiras com cascas. Os procedimentos de extração do óleo de andiroba foram levantados a partir da aplicação de um questionário as cooperativas nos estados do Amazonas e Rondônia. A comparação da quantidade e qualidade do óleo extraível para as duas espécies foi realizada a partir da extração usando amêndoas secas em estufa sob diferentes temperaturas (40, 60 e 80oC) e umidades (6, 8 e 10%) e prensadas. A qualidade do óleo foi determinada por meio das análises de acidez, peróxido, iodo e saponificação. As sementes da C. surinamensis secaram em menor tempo e alcançaram teor de água de equilíbrio menor do que a C. guianensis nos dois métodos de secagem. Os modelos matemáticos que melhor se ajustaram foram o Midilli e o Logaritmico. Os procedimentos de manejo e secagem das sementes de andiroba variaram entre as cooperativas entrevistadas, o que refletiu na quantidade e qualidade do óleo extraível. Os óleos obtidos nas usinas do Amazonas e Rondônia tiveram acidez variando de 36,19 a 98,58 mg KOH g-1 e índice de peróxido de 0,76 a 1,86 meq kg-1de óleo. A C. surinamensis liberou maior quantidade de óleo em relação a C. guianensis nas diferentes temperaturas e teores de umidade testados, contudo tiveram índice de acidez (3,37 a 12,52 mg KOH g-1) maior em relação a C. guianensis (2,14 a 4,74 mg KOH g-1). A maior quantidade de óleo extraível das duas espécies de andiroba foi obtida com a secagem das amêndoas a 40oC a 10% de umidade comparado aos demais tratamentos e usinas avaliadas no Amazonas e Rondônia.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9502_Resumo Dissertação Final - Talita mitanda Vidon PDF.pdf: 51894 bytes, checksum: 7ca57191573ae7c0d26c6ce5368c71a2 (MD5) Previous issue date: 2016-12-12 / O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos alimentos mais tradicionais na dieta dos brasileiros e é uma das principais fontes de proteínas, fibras e minerais. Em contrapartida, o feijão possui alguns fatores que podem limitar sua aceitação, como os fatores antinutricionais, que se complexam com nutrientes diminuindo sua biodisponibilidade e limitando a digestibilidade do feijão. Tradicionalmente, o cozimento é a forma de preparo mais utilizada para o consumo de feijões, tornando-os mais digeríveis e aptos para o consumo humano. A germinação é uma alternativa simples e econômica para melhorar as características nutricionais dos alimentos, diminuindo fatores antinutricionais e aumentando o conteúdo de determinados nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento da planta. Outra estratégia utilizada para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, é a biofortificação por meio do melhoramento genético, e o feijão têm se mostrado viável para este fim, visto que possui grande variabilidade genética e é um alimento base da alimentação do brasileiro. Em contrapartida, estudos recentes tem demonstrado que o consumo de feijão vem diminuindo significativamente no Brasil, ou seja, o feijão in natura vem se tornando menos competitivo quando comparado a outros produtos. Por isso, métodos tecnológicos de processamento podem ser utilizados para agregar valor aos alimentos bem como para uma maior conservação dos mesmos. A secagem de alimentos é um dos processamentos mais utilizados para a conservação através da redução da atividade de água. Além disso, a cinética de secagem prevê o comportamento do processo visando economia de tempo e energia envolvidos na secagem e preservando a qualidade do alimento desidratado. Portanto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a influência das temperaturas do ar de secagem (40, 50, 55, 60 e 70 ºC) na cinética de desidratação de feijões biofortificado e não biofortificado, submetidos aos processos de cozimento e germinação, bem como analisar o efeito da temperatura de secagem, do cozimento e da germinação sob os parâmetros físico-químicos das farinhas de feijão cozido e germinado. Para descrever as curvas de secagem foram utilizados três modelos matemáticos (Lewis, Page e Handerson & Pabis) mediante regressão não linear e selecionado aquele que melhor se ajustou aos dados experimentais. As farinhas obtidas foram avaliadas quanto à composição centesimal, atividade de água, taninos, ácido fítico, ferro, ferro hidrolisado, zinco e zinco hidrolisado. Dentre os modelos ajustados, o modelo de Page foi aquele que descreveu satisfatoriamente o processo de secagem dos feijões cozido e germinado. A temperatura de secagem teve influência apenas no teor de umidade e atividade de água das farinhas e, em relação às demais variáveis, a temperatura de secagem não teve efeito significativo. Em relação ao efeito da germinação bem como do cozimento dos feijões, foi observado que a germinação foi mais eficiente para a redução do conteúdo de taninos dos feijões, bem como para a manutenção de fibras solúveis, lipídeos e zinco. Ainda teve um efeito positivo em relação ao conteúdo de ferro e zinco hidrolisado, mostrando que este método de processamento simples e econômico contribui para a melhoria da qualidade nutricional dos alimentos, com a diminuição de fatores antinutricionais e aumento da disponibilidade de nutrientes.

Mestrado Integrado. Engenharia Civil - Especialização em Construções. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2011

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:56:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 6598.pdf: 1532468 bytes, checksum: 47d0f044a2793766edc91418c57d3a64 (MD5) Previous issue date: 2015-03-04 / Financiadora de Estudos e Projetos / In order to contribute to the improvement of the drying process, the objective of this work was the experimental study on the drying of barley. Barley (Hordeum vulgare) grains of the variety Cauê have been used in this study, as consequence of the scarce information about this material, thus its characterization was necessary, due to the importance of the knowledge of the physical characteristics of the material, such as dimensions, shape, specific mass and porosity, as well as its dependence on different initial moisture contents. The study of the drying kinetics was carried out in a fixed bed dryer with upward air flow in a thin layer. Preliminary experiments were performed to determine the operating conditions of the equipment and to determine the thickness of the thin layer. Drying experiments consisted of obtaining moisture data and temperature versus time, evaluating the influence of the main process operating variables. Based on these data obtained in the drying experiments, carried out at temperatures from 40 to 50°C and air velocity from 0.8 to 4.0 m/s, the influence of the air velocity and temperature drying was evaluated, as well as the procedure of rehumidification of barley grains on the drying kinetics. Kinetic models (Diffusive, Page, Lewis, Herderson and Pabis and Overhults) were fit to drying experimental data. Although the determination coefficient data obtained by the diffusive model are higher than 0,9, experimental data of dimensionless moisture content are underestimated at the intermediate stage to the end of the drying process. The Page model and the Overhults model were appropriate to represent the grains dimensionless moisture content as a function of drying time, but showed an overestimation of the data at the end of the process. / Visando contribuir para o desenvolvimento do processo de secagem, este trabalho teve por objetivo o estudo experimental sobre a secagem de grãos de cevada. Foram utilizadas neste estudo grãos de cevada (Hordeum vulgare) da variedade Cauê, material cujas informações na literatura são escassas, o que tornou necessária sua caracterização, pois é de grande importância o conhecimento das propriedades físicas do material como dimensões, forma, massa específica e porosidade, assim como sua dependência em relação a diferentes umidades iniciais. O estudo da cinética de secagem foi realizado em secador de leito fixo em camada fina com escoamento de ar ascendente. Ensaios preliminares foram realizados para determinação das condições operacionais do equipamento e para determinação da espessura da camada fina. Os experimentos de secagem consistiram na obtenção de dados de umidade e temperatura em função do tempo, avaliando a influência das principais variáveis operacionais de processo. A partir dos resultados obtidos nos experimentos de secagem, conduzidos com temperaturas de 40 a 50°C e velocidade do ar de 0,8 a 4,0 m/s, efetuou-se uma avaliação da influência da velocidade e da temperatura do ar de secagem, bem como, a maneira de reumidificação dos grãos de cevada sobre a cinética de secagem. Ajustaram-se modelos cinéticos (Modelo Difusivo, Page, Lewis, Herderson e Pabis e Overhults) aos dados experimentais. Embora os dados de coeficiente de determinação obtidos pelo Modelo Difusivo sejam maiores do que 0,9, os dados experimentais de umidade adimensional são subestimados na etapa intermédia até o final do processo de secagem. O Modelo de Page e o Modelo de Overhults são apropriados para representar a relação da umidade adimensional dos grãos em função do tempo de secagem, mas apresentaram uma superestimação dos dados ao final do processo.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-01-29Bitstream added on 2014-06-13T19:11:26Z : No. of bitstreams: 1 vieira_ap_me_sjrp.pdf: 1170453 bytes, checksum: faa7b669c28de2c8e9cd50641a485051 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O uso de novas tecnologias de processamento, as quais permitem a manutenção dos atributos de qualidade do produto em níveis mais próximos daqueles observados na matériaprima in natura, tem permitido a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores e contribuído para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra, permitindo o consumo em qualquer período do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutritivos destaca-se a liofilização, onde a separação da água é baseada no fenômeno de sublimação. Considerando que as condições de congelamento exercem influência sobre as propriedades físicas e sobre os atributos sensoriais e nutritivos dos produtos liofilizados, neste trabalho foi estudada a liofilização de fatias de abacaxi (Ananas comosus) da variedade Smooth Cayenne, avaliandose os efeitos da temperatura de congelamento das amostras (-14, -24 e -34 oC) e da espessura das fatias (0,5, 1,0, e 1,5 cm) sobre a taxa de congelamento, cinética de secagem e sobre alguns atributos de qualidade (textura, reidratação e retenção da vitamina C) do produto final desidratado. Os resultados mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade do produto liofilizado, fatias de abacaxi, em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento. A taxa de congelamento, a difusividade efetiva da água no período inicial da liofilização, a retenção de vitamina C, o índice de reidratação e a dureza das amostras foram afetados significativamente, a um nível de 95 % de significância, pela temperatura de congelamento e espessura das fatias de abacaxi. / The use of new processing technologies, which permit keeping the quality attributes of the product at similar levels of those observed in the raw material, has permitted to obtain dehydrated fruits with sensorial aspects appreciated by consumers and contributed to extend their availability for periods beyond their harvest season, allowing their consumption during the whole year. Among the dehydration processes that result in products of good sensorial and nutritional attributes, the freeze drying, in which the water separation is based on the sublimation phenomenon, has an outstanding position. Taking into account that the freezing conditions exert influence on the physical properties and on the quality and nutritional attributes of freeze dried products, in this work the freeze drying of pineapple (Ananas comosus) slices of the Smooth Cayenne variety was studied, evaluating the effects of the samples’ freezing temperature (-14, -24 e -34 oC) and of the slices’ thickness (0,5, 1,0, e 1,5 cm) on the freezing rate, drying kinetics and on some quality attributes (texture, rehydration, and vitamin C retention) of the final dehydrated product. The results showed that there is and strong dependence of the drying kinetics and of the quality attributes of freeze dried product, pineapple slices, as functions of the conditions used during the freezing step. The freezing rate, the water effective diffusivity at the initial period of freeze drying, the vitamin C retention, the rehydration index and the hardness of the samples were significantly affected, at a level of 95 % of significance, by the freezing temperature and by the pineapple slices thickness.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-27Bitstream added on 2014-06-13T19:52:29Z : No. of bitstreams: 1 silva_ks_me_sjrp.pdf: 833935 bytes, checksum: 7f9ef66c2e56409d70e80332b7fd2bde (MD5) / Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, os efeitos do branqueamento por etapas e da desidratação osmótica foram otimizados e, em seguida, a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais do produto de abóbora foi avaliado. O branqueamento por etapas foi otimizado utilizando-se um planejamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central e método de superfície de resposta. Amostras foram submetidas a temperaturas de 55, 60 e 65°C durante tempos de branqueamento de 30, 45 e 60 minutos e, em seguida, a tempos de espera 30, 45 e 60 minutos, para então serem tratadas a 97°C por 5 minutos a fim de inativar enzimas. Cor e textura foram determinadas. Os resultados obtidos para cor e textura fora divergentes, devido a isso, selecionou-se as condições ótimas para textura, branqueamento a 60°C por 60 minutos, seguido de 30 minutos de espera e 5 minutos de branqueamento a 97°C, na otimização da desidratação osmótica, empregando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As concentrações estudadas foram 55 e 65° Brix por 1 e 4 horas. Cor, variação de conteúdo de sacarose e de água foram avaliados. As condições ótimas de DO foram encontradas nos maiores tempos e não dependeram da concentração da solução. Amostras branqueadas por etapas (na condição otimizada) e branqueada convencionalmente (97°C/5min) foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 50 e 65% por 0,5, 1, 2 e 3h. Determinou-se eficiência do processo (perda de água/ganho de soluto), cor, textura e difusividade de água e sacarose. Os coeficientes de difusão de água e sacarose determinados na desidratação osmótica resultaram maiores com o branqueamento por etapas... / Combines different processing technologies to obtain an intermediate moisture product from pumpkin with good nutritional value and sensory attributes. The stepwise blanching and osmotic dehydration were optimized for color and texture and then their influence on kinetics drying and physicchemical and sensory properties were evaluated. Stepwise blanching was optimized using a 2³ factorial design with three central point replicates and response surface methodology. Samples were blanched at temperatures 55, 60 and 65°C during 30, 45 and 60 minutes, then held for 30, 45 and 60 minutes followed by a secondary blanching at 97°C for five minutes to inactivate enzymes. Color and texture were determined. At the optimum texture conditions obtained, i.e. blanching at 60°C for 60 minutes, followed by a 30 minutes at holding time and then treated at 97°C/5 min, were used to conduct the osmotic dehydration, using 2² factorial design with three central point replicates was used. Sucrose concentration used were 55 and 65° Brix for 1 and 4 hours. Color, sucrose and water content variations were measured. Osmotic dehydration optimum condition was found at longer processing times and did not depend on solution concentration. Stepwise and conventionally (97°C/5min) blanched samples (at optimum condition) were osmotically dehydrated in sucrose solution at 50 and 65% during 0,5, 1, 2 and 3h. Process efficiency (water loss/solute gain) color, texture and water and sucrose diffusivity were determined. Water and sucrose diffusion coefficients were higher when stepwise blanching was applied. Similar value obtained for water and sucrose diffusivities showed that the tissue selectivity was lost. All diffusion coefficient value decreased with increasing osmotic solution concentrations. Osmotically dehydrated samples (50%, 1h) after stepwise or conventional blanching were dried at 60°C/9h and 70°C/7h. Color... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-26Bitstream added on 2014-06-13T18:21:12Z : No. of bitstreams: 1 prato_ts_me_sjrp.pdf: 515823 bytes, checksum: dff0ef89ae69dd0566fd4ef56349801d (MD5) / O gengibre, rizoma da Zingiber Officinale Roscoe, é muito utilizado na alimentação por sua pungência e sabor característico, na fabricação de diversos produtos e bebidas e como ingrediente em preparados alimentícios in natura ou processado. Alguns dos principais compostos que contribuem para o aroma e a pungência do gengibre, gingeróis e shogaóis, são também responsáveis por algumas propriedades medicinais e terapêuticas. Este trabalho propôs-se investigar o processo de desidratação do gengibre fatiado quanto à influência da temperatura e vácuo sobre os compostos pungentes, principalmente o 6-gingerol e 6-shogaol e quanto à cinética de secagem em secador de bandejas sob convecção forçada. Para tanto, foram realizados ensaios em secador convencional de bandejas à pressão atmosférica e em secador sob vácuo com ar de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC. Os dados obtidos permitiram a construção e a modelagem das curvas de secagem e o cálculo da taxa de secagem ao longo do processo. Amostras coletadas durante o processo foram analizadas por espectrofotometria direta e por cromatografia líquida de alta eficiência para obter os perfis de concentração dos gingeróis totais, 6-gingerol e 6-shogaol. Os resultados mostraram a influência da temperatura do ar de secagem, com as mais altas atingindo umidades mais baixas do gengibre em períodos de tempo mais curtos e apresentando taxas de secagem iniciais constantes mais elevadas. Boa parte da secagem ocorreu sob taxa decrescente e com grandes contrações e encolhimentos. Os dados experimentais de umidade versus tempo foram melhor ajustados pelo modelo de Midilli et al. O teor de gingeróis totais no gengibre in natura variou de 4,88 a 6,83 mg (g-gengibre fresco) -1 , com perfis crescentes ao longo da secagem, enquanto o teor de 6-gingerol (pico de absorção à 278 nm e retenção 9,2 minutos) variou... / Ginger, rhizome from Zingiber Officinale Roscoe, is greatly appreciated by its pungency and characteristic flavor, as ingredient in food and beverage processing and in home cooking fresh or processed. Some of the main compounds which contributed to the aroma and pungency to ginger, gingerols and shogaols, are also responsible for some health and therapeutic properties. This research proposed to investigate the dehydration process of sliced ginger, the influence of temperature and vacuum on pungent compounds, mainly 6- gingerol and 6-shogaol, and to determine the drying kinetics in cabinet drier under forced air convection. Experiments were conduct in a conventional cabinet drier at atmospheric pressure and in a vacuum drier using air at temperatures of 50, 60 and 70ºC. Data obtained allowed the drying curves to be drawn and modeled, as well as to calculate the drying rate over the entire process. Samples collected during the process were analyzed by direct spectrophotometry and by high efficiency liquid chromatography, in order to get the concentration profile, respectively, of total gingerols, 6-gingerol and 6-shogaol. The results showed strong temperature effects on the drying process, with highest temperatures giving lowest moisture contents in shortest process times and presenting initial higher and constant drying rates. Most part of the drying time has occurred under falling drying rates and with noticeable contractions and shrinkage of the ginger slices. The experimental data of moisture as a function of drying time were best fitted to the four parameter model of Midilli et al. The total gingerols content in the fresh ginger varied from 4.88 to 6.83 mg (g-fresh ginger) -1 , with increasing profiles during drying, while the content of 6-gingerol (absorption peak at 278 nm and retention time 9.2 min) varied from 0.99 to 1.17 mg (g-ginger) -1 on drying under vacuum, with... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:56:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissMFPM.pdf: 3159382 bytes, checksum: eb3451fec258ff3a8ee3f05b4a786a23 (MD5) Previous issue date: 2000-02-29 / Financiadora de Estudos e Projetos / Agar-agar is a hydrofilic colloid extracted from seaweed, mainly from algae Gelidium. It s used as culture medium in microbiology and as emulsificant, stabilizer and gelling in foods. Drying is an important operation in the extractive process to obtain Agar-agar, because it defines the form, color and final moisture content of product. In order to study the drying of agar gel, equilibrium and drying experiments are needed. The equilibrium of agar-water-air was investigated using the static gravimetric method and drying experiments were performed in a forced convection dryer. To determine equilibrium moisture content values, the static method was used with saturated saline solutions where operational conditions of temperature and relative humidity ranged from 25.0°C to 50.0°C and 11.0% to 84.0%, respectively. The determination of moisture content was based on Lees method. The drying experiments were performed with temperatures from 30.0°C to 50.0°C and superficial air velocities from 1.0 to 4.0 m/s. Based on the experimental procedure above, the equilibrium of agar-water-air could be reasonable described by the G.A.B. (Guggenheim-Anderson-de Boer) model. It was verified, using Lewis equation, that temperature and velocity of air influence the drying operation. Finally, at a constant drying rate, the drying of agar gel and water are very similar. The constant drying rate of agar gel has been represented by a relationship for evaporation of water. The decreasing drying rate of agar gel was represented by the characteristic curve. All results obtained in this work serve as contribution to the process to obtain the agar, which utilizes the drying. / O ágar é um colóide hidrofílico usado nos setores de microbiologia e alimentos, entre outros. Uma das operações mais importantes no processo de obtenção do ágar é a secagem. Com o objetivo de estudar a secagem do gel ágar faz-se necessária a realização das determinações das isotermas de equilíbrio e experimentos de secagem. O equilíbrio ágar-água-ar foi estudado via método gravimétrico estático com soluções salinas saturadas, nas temperaturas de 25 a 50°C e umidades relativas do ar de 11 a 84% e os experimentos de secagem foram realizados em um secador de convecção forçada nas temperaturas de 35 a 50°C e velocidades superficiais do ar de 1,0 a 4,0 m/s. A determinação da umidade baseou-se no método de Lees. O modelo G.A.B. (Guggenheim-Anderson-de Boer) representou bem o equilíbrio entre os modelos analisados. Constatou-se, através da equação de Lewis, que a temperatura e a velocidade do ar influenciam a cinética de secagem do gel. Constatou-se ainda que a secagem do gel no período de taxa constante de secagem é similar à da água. Este período de secagem foi representado por uma relação para evaporação da água e o período de taxa decrescente por uma curva característica generalizada. Todos os resultados obtidos sobre a transferência de massa na secagem do gel ágar servem de contribuição para a continuidade dos estudos sobre o processo de obtenção do ágar, servindo também de base para a busca de diferentes tipos de secadores convectivos e de condições ótimas de operação ligadas à relação custo de produção x produção .

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-05-22T23:47:11Z No. of bitstreams: 1 RENNAN PEREIRA DE GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 4736170 bytes, checksum: 2915a7f8c3d97407ff37095c3cbaadd8 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-22T23:47:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RENNAN PEREIRA DE GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 4736170 bytes, checksum: 2915a7f8c3d97407ff37095c3cbaadd8 (MD5) Previous issue date: 2015-03-25 / O segmento de biscoitos é de extrema importância para o Brasil, que se destaca como o 2º maior produtor mundial. A busca por matérias-primas alternativas ao trigo se torna cada vez mais necessária para desenvolvimento de produtos sem glúten, incremento no valor nutricional e redução de custos no setor de panificação. As vagens da algaroba apresentam alto valor nutritivo e podem ser utilizadas como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Com esses aspectos, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoito enriquecido com farinha de algaroba com elevada qualidade nutricional e importância para o desenvolvimento econômico do semiárido nordestino; para tal, foi utilizada a algaroba madura, com teor de água de 20% (b.u) e realizados experimentos de secagem com temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C; os modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Henderson & Pabis foram utilizados para ajuste aos dados experimentais; posteriormente, foram desenvolvidos biscoitos com farinha de algaroba e submetidos à análise sensorial. A farinha de algaroba utilizada na formulação do biscoito com maior aceitação, foi submetida à caracterização granulométrica, morfológica, reológica, físico -química, determinação dos minerais e utilizada para produção de biscoitos, mediante planejamento experimental. As cinco melhores formulações de biscoito foram submetidas ao teste de aceitação sensorial; a atividade de água, firmeza, fraturabilidade e cor das três formulações de biscoitos com maior aceitação foram analisadas durante 120 dias de armazenamento; a partir dos resultados obtidos pode-se afirmar que os modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Henderson & Pabis, representaram satisfatoriamente os dados experimentais da secagem de algaroba. A farinha de algaroba apresentou características reológicas adequadas à produção de biscoitos. A farinha de algaroba apresentou alta concentração de fibras (15,10.g.100g-1), proteínas (9,12.g.100g-1), cálcio (650,75.mg.100g-1) e fósforo (879,12.mg.100g-1). Os biscoitos elaborados com: 25% de farinha de algaroba, 30% de teor de açúcar e 45% de teor de gordura de palma (experimento 4), 5% de farinha de algaroba, 50% de teor de açúcar e 45% de teor de gordura de palma (experimento 7) e 15% de farinha de algaroba, 40% de teor de açúcar e 35% de teor de gordura de palma (experimento 9) foram os que tiveram maior aceitação e intenção de compra. Decorrido o período de 120 dias de armazenamento, os biscoitos elaborados com farinha de algaroba tiveram sua atividade de água, fraturabilidade e luminosidade aumentadas, e sua firmeza, intensidade de amarelo e vermelho, diminuídas. Conclui-se que os biscoitos elaborados com farinha de algaroba apresentaram nutrientes, como: cálcio, ferro e fósforo, boa aceitação sensorial e características de qualidade com comportamento similar ao de produtos já existentes no mercado, durante o armazenamento. / The segment of cookies is extremely important to Brazil, which stands as the 2nd largest producer. The search for alternative raw materials to wheat becomes increasingly necessary for the development of gluten-free products, increase the nutritional value and cost savings in the bakery sector. The mesquite pods have a high nutritional value and can be used as feedstock for the development of new food products. With these aspects, the objective of this study was to develop cookie enriched with mesquite flour which has high nutritional quality and importance to the economic development of the semi-arid northeast. In this work, the mature mesquite was used with a water content of 20% (wb). Drying experiments were performed at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ° C. Mathematical models of Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponential Two Terms and Henderson & Pabis were used to fit the experimental data. Later, cookies were developed with mesquite flour and subjected to sensory analysis. The mesquite flour used in the cookie formulation with greater acceptance, was subjected to size grain, morphological, rheological, physico-chemical, determination of the chemical elements and was used for the production of cookies by using experimental design. The five best cookie formulations were subjected to sensory acceptance test. Water activity, firmness, fracture stress and color of all three formulations of cookies with greater acceptance were analyzed for 120 days of storage. From the results obtained, it can be said that the mathematical models Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponential Two Terms and Henderson & Pabis satisfactorily explained the experimental data of drying mesquite. The mesquite flour presented rheological characteristics suitable for production of cookies. The mesquite flour showed high concentration of fibers (15.10 g.100g-1), protein (9.12 g.100g-1), calcium (650.75.mg.100g-1) and phosphorous (879.12.mg.100g-1). The cookies made with 25% mesquite flour, 30% sugar and 45% palm fat content (experiment 4), 5% of mesquite flour, 50% sugar content and 45% content palm fat (experiment 7) and 15% of mesquite flour, 40% sugar and 35% palm fat content (experiment 9) were those who had greater acceptance and purchase intent. After the 120 days of storage, cookies of mesquite flour had their water activity and luminance increased, while its firmness, fracture stress, yellow and red intensity reduced. It is concluded that the cookies, of mesquite flour presented a high nutritional composition, high sensory acceptance, and similar quality characteristics to existing products on the market during storage.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-30T12:55:21Z No. of bitstreams: 1 EDNEIDE RODRIGUES LOPES DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 9416764 bytes, checksum: a8180090346a0ff5cc4d09e54de31266 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-30T12:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EDNEIDE RODRIGUES LOPES DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 9416764 bytes, checksum: a8180090346a0ff5cc4d09e54de31266 (MD5) Previous issue date: 2011-09 / A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é cultivada em todos os estados brasileiros devido à sua fácil adaptação. A mandioca de mesa está cada vez menos frequente na forma "in natura", nas grandes cidades e supermercados, em virtude da rápida deterioração pós-colheita. Atualmente, observa-se uma diversificação de produtos ofertados, como a mandioca minimamente processada, pré-cozida congelada, cozida embalada a vácuo, "chips", entre outros. Procurou-se, com base neste contexto, investigar, através deste trabalho, a elaboração de "palitos" de mandioca submetidos a desidratação osmótica em solução de sacarose (30%) mais cloreto de sódio (3%) condimentado com bacon, charque e ervas finas, nas temperaturas de 45, 50 e 55°C, durante 40 minutos; a determinação da cinética de desidratação osmótica, segundo as equações de Cavalcanti Mata, Page e Logaritmo; a textura dos palitos de mandioca desidratados e fritos e a avaliação do aspecto sensorial dos palitos de mandioca fritos. A cinética de desidratação de palitos de mandioca em solução osmótica, sofre forte influência da temperatura da solução culminando com a diminuição da transferência de massa com o aumento da temperatura. As três equações propostas se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais de desidratação osmótica de palitos de mandioca, nas temperaturas de 45, 50 e 55 °C, com coeficientes de determinação maiores que 99%; Os testes de textura indicaram que a maior resistência ao corte foi oferecida pela amostra in natura e que a desidratação osmótica contribuiu para a redução da resistência, em todos os tratamentos. Constatou-se, ainda, que o uso de diferentes condimentos não causou diferença significativa entre os tratamentos após a desidratação osmótica. Todos os produtos elaborados nesta pesquisa (palitos de mandioca desidratados osmoticamente em solução de sacarose (30%) e cloreto de sódio (3%), condimentados, respectivamente, com bacon, charque e ervas finas) foram bem aceitos pelos avaliadores, sendo o produto charque o que teve a maior preferência em todas as propriedades sensoriais. / Cassava (Manihot esculenta Crantz) is cultivated in ali Brazilian states, because of its easy adaptation. However, sweet cassava is less and less frequent, natura" form, in large cities and supermarkets, due to its fast postharvest deterioration. It is observed, today, a diversification of offered products, such as minimally processed, pre-cooked, frozen, packaged cooked in vácuo, "chips" cassava, etc. Before mis context, this work aimed to investigate the elaboration of cassava "sticks", subjected to osmotic dehydration in solution of saccharose (30%) plus sodium chloride (3%) spiced with bacon, beef jerky and herbs, with temperatures of 45, 50 and 55°C for 40 minutes; the determination of kinetics of osmotic dehydration according to Cavalcanti Mata's equations, Page and Logarithms; the cassava sticks texture dehydrated and fried; and the evaluation of the sensorial aspect of the fried cassava sticks. Cassava sticks dehydration kinetics, in osmotic solution, suffers a strong influence of the solution temperature, culminating in the decrease of mass transfer with the increase of temperature. The three proposed equations were adjusted satisfactorily to the experimental data of cassava sticks osmotic dehydration in temperatures of 45, 50 and 55 °C, with coefficients of determination higher than 99%. The texture tests pointed out that the greater resistance to the cut was offered by the sample in natura, and that the osmotic dehydration contributed for reducing the resistance in ali the treatments. It was also found that the use of different spice did not cause considerable difference between the treatments after the osmotic dehydration. Ali the products elaborated in this research (cassava sticks dehydrated osmotically in saccharose solution (30%) and sodium chloride (3%), spiced, respectively, with bacon, beef jerky and herbs) were well accepted by the evaluators, being the beef jerky the one that had the greater preference in ali sensorial proprieties.