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Previous issue date: 2011-09-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of the present work was to produce pineapple stem raisin by means of
osmo-solar drying. The raw material was selected taking into account parameters
such as: color of the rind and level of soluble solids from the fruits. A type 23 factorial
design was preceded with 4 repetitions at the central point, for further optimization of
the osmotic dehydration using the methodology of surface responses. The partially
dry product obtained from the osmotic dehydration, utilizing as conditions the ones
from the planning, passed through complementary sun drying by means of a solar
drier, build with assessable materials such as joined wood, aluminum plates, glass
boards, matte black paint, Styrofoam and coal. The raw material, the product partially
dehydrated and the final product had their compositions analyzed. The evaluation of
the dimensions of the pineapples showed little variation, with a CV < 10%, an
important factor for the standardization and control of the industrial processes. The
raw material also presented a high level of soluble solids and low level of acidity,
proving the analyzed pineapple useful for in natura consumption and for the industrial
processing of several products, among them alcoholic and non-alcoholic beverages.
Furthermore, the raw material has proven to be an excellent source of vitamin C, with
a concentration of such nutrient higher than what is daily recommend according to
legislation. The adopted linear factors have presented themselves to be adequate,
they were fairly adjusted and predictive for the loss of (PA) and weight loss (PP) and
fairly adjusted and predictive to gain of solids and gain of solid-loss of water ratio
(GS:PA). Analyzing the level curves and surface of answer of the optimization
parameters GS:PA, built from the statistical models, it was determined the ideal
conditions of osmotic dehydration which were: T = 50 ºC, C = 40 g 100 g-1 and F:SO=
3:20. In evaluation, the Sun dryer presented and average temperature of 41.2 ºC
against 35.7 ºC of natural air and maximum temperature of 46 ºC, besides the
minimal relative air humidity of 37%. The product obtained after the draught
presented humidity of 13.70 g 100 g-1 obeying the legislation concerning the
maximum levels of humidity for dehydrated fruit. / O objetivo deste trabalho foi produzir passas de talo de abacaxi pérola por processo
de secagem combinado osmo-solar. Selecionou-se a matéria-prima levando em
consideração parâmetros como: cor da casca e teor de sólidos solúveis da fruta.
Procedeu-se um planejamento fatorial do tipo 23 com 4 repetições no ponto central,
para posterior otimização de desidratação osmótica usando a metodologia de
superfícies de resposta. O produto parcialmente seco obtido a partir da desidratação
osmótica, utilizando-se como condições às obtidas no planejamento, passou por
secagem solar complementar em secador solar, construído com materiais
acessíveis, tais como: madeira compensada, folhas de alumínio, placas de vidro,
esmalte sintético preto fosco, isopor e carvão. A matéria-prima, o produto
parcialmente desidratação e o produto final, tiveram a sua composição analisada. A
avaliação das dimensões dos abacaxis mostrou pequena variação, com CV < 10%,
fator importante para a padronização e controle de processos industriais. A matériaprima
ainda apresentou alto teor de sólidos solúveis e baixo teor de acidez, fazendo
o abacaxi analisado propício para o consumo in natura e para o processamento
industrial de diversos produtos, entre eles: bebidas alcoólicas e não-alcoólicas. Além
disso, a matéria-prima mostrou-se excelente fonte de vitamina C, com concentração
deste nutriente superior à sua recomendação diária, preconizada pela legislação. Os
modelos lineares adotados apresentaram-se adequados, sendo bastante ajustados
e preditivos para a perda de água (PA) e perda de peso (PP) e razoavelmente
ajustados e preditivos para o ganho de sólidos e razão ganho de sólidos-perda de
água (GS:PA). Analisando-se as curvas de nível e superfície de resposta do
parâmetro de otimização GS:PA, construídos a partir dos modelos estatísticos,
determinaram-se as condições ideais de desidratação osmótica que foram: T = 50
ºC, C = 40 g 100 g-1 e F:SO= 3:20. Em avaliação, o secador solar apresentou
temperatura média de 41,2 ºC contra 35,7 ºC do ar ambiente e temperatura máxima
de 46 ºC, além de umidade relativa mínima do ar secagem de 37%. O produto obtido
após a secagem apresentou umidade de 13,70 g 100 g-1 atendendo o a legislação
quanto ao teor máximo de umidade para fruta desidratada.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4014 |
| Date | 27 September 2011 |
| Creators | Falcao Filho, Ronaldo dos Santos |
| Contributors | El-aouar, ânoar Abbas |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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