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Previous issue date: 2016-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to analyse certification of origin as a form to add value to
artisanal cheeses, such as coalho cheese, in Brazil and Spain. For such, we analysed the
formation of prices, market structure and production systems of palmero cheese, which has
Protected Designation of Origin (PDO) in the Canary Islands, Spain. The study was based on
interviews with PDO and non-PDO producers concerning the production systems, social issues,
markets and marketing channels. In addition, we evaluated 25 PDO cheese regulations from
Spain and investigated its resemblance to coalho cheese. In Brazil, we evaluated the quality of
the artisanal and industrial coalho cheese marketed in the Brazilian semiarid region. For this
purpose, 138 coalho cheese samples were analysed as to their physical-chemical parameters
(acidity, ash, fat, moisture and pH), colour, texture; microbiological parameters (coliforms at
35°C and 45°C, coagulase positive Staphylococcus, mould and yeast and Salmonella spp.); the
type of production and conservation; the presence of enterotoxigenic genes; and the
antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus. We observed that the PDO palmero
cheese obtained higher market price and the highest price was through the “direct to the
consumer” sales channel. Furthermore, we found that both PDO and non-PDO producers were
concerned with the quality of the palmero cheese and relevance of the PDO label. As to the
analysis of the regulations, PDO and the other variables were classified into four different
groups and there was correlation between them. Group one, had fewer PDO regulation and
similarities in the historical, natural environment, agriculture and responsible authority aspects,
and less so in the economic importance aspect. Group two, regulations were focused on
infractions, penalties and fines, and little on the quality manual. Group three tended to have
similar values for most variables. Moreover, group 4 showed similarity in the quality manual
and less concern given to infractions, penalties and fines. We could observe that the coalho
cheese presented some of the variables found in PDO cheeses such as reputation, cultural,
historical, artisanal, economic, developmental and quality characteristics. Regarding the quality
of the coalho cheese, the physical-chemical analysis, colour and texture showed statistical
difference only for ashes, for the type of production. The microbiological analysis presented
significant difference in production, higher amounts of coliforms in artisanal samples and as to
the type of conservation, higher amounts for coliforms, yeasts, and moulds in the artisanal
samples without refrigeration. Furthermore, we found the presence of Salmonella spp. in 2.17%
of samples, that is, one artisanal sample and two industrial samples. As for coliforms at 45°C,
we found that 25.36 and 3.95% of artisanal and industrial samples, respectively, were in
disagreement with the legislation and concerning Staphylococcus positive coagulase all
samples were non-compliant. In total, 67 samples were confirmed by amplification of the 16S
rRNA gene for S. aureus. Of these, 12 (17.9%) amplified toxin genes. The isolates presented
greater resistance to the antibiotics penicillin G, oxacillin and tetracycline. Thus, the origin
certification is an important tool to enhance the value of artisanal cheeses and can be used by
coalho cheese; however, producers first need to improve in quality and standardization of
manufacturing / Objetivou-se analisar a certificação de origem como forma de valorização de
queijos artesanais, como o queijo de coalho, no Brasil e na Espanha. Para isso, foram analisados
a formação de preços, estrutura de mercado e sistemas de produção do queijo palmero que
possui Denominação de Origem Protegida (DOP) nas Ilhas Canárias, Espanha. O estudo foi
baseado em entrevistas com os produtores DOP e não DOP, em relação a sistemas de produção,
questões sociais, de mercados e canais de comercialização. Também foram avaliados 25
regulamentos de queijos DOP oriundos da Espanha e verificada sua semelhança com o queijo
de coalho do Brasil. No Brasil, foi avaliada a qualidade do queijo de coalho artesanal e
industrializado, comercializados no semiárido do Brasil. Para isso, 138 amostras do queijo de
coalho foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (acidez, cinzas, gordura,
umidade e pH), cor, textura, microbiológicos (coliformes a 35 °C e 45 °C, Staphylococcus
coagulase positiva, bolores e leveduras e Salmonella spp.) quanto ao tipo de produção e
conservação e ainda a presença de genes enterotoxigênicos e o perfil de resistência
antimicrobiana de Staphylococcus aureus. Observou-se que o queijo palmero DOP obteve
preço mais elevado no mercado, com maior preço para o canal de venda direto ao consumidor.
Além disso, verificou-se que os produtores DOP e não DOP apresentaram preocupados com a
qualidade e a importância do rótulo de queijo palmero DOP. Quanto a análise dos regulamentos,
as DOP e as variáveis foram classificados em quatro grupos distintos e verificou-se uma
correlação entre estes. O grupo um, apresentou um menor número de regulamento DOP e
semelhanças quanto a parte histórica, ambiente natural, agricultura e autoridade responsável e
em menor medida com a importância econômica. O grupo dois, os regulamentos mostraram-se
focalizados em infrações, sanções e multas, e pouco no manual de qualidade. O grupo três,
tende a ter valores semelhantes para a maioria das variáveis. Já o grupo 4, observou-se
semelhança quanto ao manual de qualidade e um menor tratamento às infrações, sanções e
multas. Pode-se verificar que o queijo de coalho apresenta algumas das variáveis presente nos
queijos DOP, como reputação, características culturais, históricas, artesanais, econômicas,
elaboração, composição e qualidade. Em relação à qualidade do queijo de coalho, as análises
físico-químicas, cor e textura apresentaram diferença estatística apenas para cinzas, em relação
ao tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, observou-se diferença significativa
quanto a produção, maior valor de coliformes para amostras artesanais, e para conservação,
valores mais elevados para coliformes e bolores e leveduras das amostras artesanais sem
refrigeração. Além disso, foi evidenciada presença de Salmonella spp. em 2,17% amostras,
sendo uma artesanal e duas industriais. Já para coliformes a 45 °C verificou-se que 25,36 e
3,95% das amostras artesanais e industriais, respectivamente, encontravam em desacordo com
a legislação e para Staphylococcus coagulase positiva todas apresentaram desconforme. Um
total 67 foram confirmadas pela amplificação do gene rRNA 16S para S. aureus. Destas, 12
(17,9%) amplificaram genes de toxinas. A maior resistência dos isolados foram para os
antibióticos penicilina G, oxacilina e tetraciclina. Assim, a certificação de origem é uma
ferramenta importante para valorizar queijos artesanais, podendo ser utilizado pelo queijo de
coalho, porém este necessita de melhorias na qualidade e na padronização de fabricação / 2017-04-17
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:bdtd.ufersa.edu.br:tede/674 |
| Date | 29 July 2016 |
| Creators | Abrantes, Maria Rociene |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/1849041497210600, Silva, Jean Berg Alves da, Bermejo, Luis Alberto, Sakamoto, Sidnei Miyoshi, Façanha, Débora Andréa Evangelista |
| Publisher | Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFERSA, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA, instname:Universidade Federal Rural do Semi-Árido, instacron:UFERSA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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