The sausage is a product of high consumption, but due to its manufacturing process
technology, it becomes susceptible to microbiological contamination. To ensure the
life of the sausage and their microbiological safety, means of minimizing
contamination levels, limiting or preventing microbial growth. Therefore, the objective
of this study was to add antimicrobials in the formulation and post-heat treatment,
and evaluate their effects on growth of mesophilic aerobic bacteria, lactic acid
bacteria and Listeria monocytogenes in sausages vacuum packed, stored at 5 º C
during storage of 35 days. We evaluated four treatments: (T1-2.5% solution of
sodium lactate in the formulation and immersion in 200 mg / l of nisin solution, T2 -
2.5% solution of sodium lactate in the formulation and immersion 200 mg / l of nisin
solution followed by 2.5% solution of lactic acid, T3 - 2.5% solution of potassium
lactate and sodium diacetate in formulation and immersion in 200 mg / l of nisin
solution; T4-2.5% solution of potassium lactate and sodium diacetate in formulation
and immersion in 200 mg / l of nisin solution followed by 2.5% lactic acid solution)
and a control (no antimicrobial was added in formulation and post-thermal
processing). There were microbiological (lactic acid bacteria, aerobic mesophilic, and
Listeria monocytogenes) and physico-chemical (pH). At the end of 35 days storage
there was a synergy between antimicrobials used in the formulation and post-heat
treatment, reducing the total count of mesophilic and lactic acid bacteria, as
compared to control, and the (T4), who used the formulating a mixture of potassium
lactate and sodium diacetate, with the subsequent nisin followed by immersion in
lactic acid more effective. The treatments that were used nisin (T1 e T3), after the
heat treatment, were not effective in controlling aerobic mesophilic and lactic acid
bacteria. Listeria monocytogenes was identified in all control samples during the 35
days of storage. Thus, the synergistic action of antibiotics added to the formulation,
and post-thermal processing are obstacles that had a potential to control the growth
of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria and especially able to inhibit
the growth of Listeria monocytogenes in vacuum-packed sausages and stored at 5 °
C for 35 days of storage. / A salsicha é um produto de elevado consumo, porém devido ao seu processo
tecnológico de fabricação, torna-se susceptível a contaminação microbiológica.
Garantir a vida útil da salsicha e a sua segurança microbiológica, implica em
minimizar níveis de contaminação, limitando ou impedindo o crescimento
microbiano. Portanto, o objetivo deste trabalho foi adicionar antimicrobianos na
formulação e no pós-tratamento térmico, e avaliar os efeitos no desenvolvimento das
bactérias aeróbias mesófilas, láticas e da Listeria monocytogenes em salsichas
embaladas a vácuo, armazenadas a temperatura de 5ºC durante o período de
armazenamento de 35 dias. Avaliaram-se quatro tratamentos: (T1- 2,5% de solução
de lactato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina;T2 -
2,5% de solução de lactato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de
solução de nisina seguida de 2,5% de solução de ácido lático;T3 - 2,5% de solução
de lactato de potássio e diacetato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de
solução de nisina;T4- 2,5% de solução de lactato de potássio e diacetato de sódio
na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina seguida de 2,5% de
solução de ácido lático) e um controle (não foi adicionado antimicrobianos na
formulação e no pós-processamento térmico).Realizaram-se análises
microbiológicas (bactérias láticas, aeróbias mesófilas e Listeria monocytogenes) e
físico-química (pH). Ao final de 35 dias de armazenamento verificou-se uma sinergia
entre os antimicrobianos utilizados na formulação e no pós-tratamento térmico,
reduzindo a contagem total de microrganismos mesófilos e bactérias láticas, em
relação ao controle, sendo o (T4), que utilizou na formulação a mistura de lactato de
potássio e diacetato de sódio, com a posterior imersão em nisina seguida de ácido
lático o mais eficaz. Os tratamentos em que foram utilizados a nisina (T1 e T3), no
pós-tratamento térmico, não foram eficazes no controle de bactérias aeróbias
mesófilas e láticas. A Listeria monocytogenes, foi identificada em todas as amostras
controle, durante os 35 dias de armazenamento. Porém, os antimicrobianos
adicionados na formulação e no pós-tratamento térmico foram eficazes para prevenir
o crescimento do patógeno, com exceção do T1. Desta forma a ação sinergistica de
antimicrobianos adicionados na formulação, e no pós-processamento térmico são
obstáculos que apresentaram um potencial no controle do crescimento de bactérias
aeróbias mesófilas e bactérias láticas e principalmente capazes de inibir o
crescimento de Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo e
armazenadas a 5ºC por 35 dias de armazenamento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5709 |
| Date | 29 August 2011 |
| Creators | Zdanski, Scheila Fernanda Rockembach |
| Contributors | Fries, Leadir Lucy Martins, Cichoski, Alexandre José, Sawitzki, Maristela Cortez |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025, 2d369302-61c4-4ed1-99b6-df5899c87524, cc38a8da-cae6-4403-9e7f-c6f26cdb13f6, c5b5792e-9f11-411e-ac48-a8a90755aaa7 |
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