Orientador : Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T06:53:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Galvao_MariaTeresaEstevesLopes_M.pdf: 3452733 bytes, checksum: 1871523b9a932939d0010b7e9c256d43 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Nesse estudo, resíduos provenientes da separação de dorsos de frango sem pele, com teor de proteína na faixa de 15,9-19,7% e teor de gordura na faixa de 8,9-11,7%, foram submetidos,numa primeira fase, a três tratamentos de extração a nível de laboratório: a) extração alcalina a pH 10,5 seguida de precipitação ácida; b) extração salina utilizando-se solução NaCl a 6% e c) hidrólise enzimática utilizando enzima alcalase com relação enzima:substrato de 2g:100g proteína. Cinco ensaios foram conduzidos para cada tratamento. O extrato protéico proveniente da extração alcalina apresentou teores de umidade e gordura na faixa de 88,1-92,9% e 1,0-2,2%, respectivamente. O teor de proteína foi o componente que mais apresentou variações entre os ensaios, situando-se na faixa de 5,1 a 11,1%. Como no extrato alcalino, o teor de umidade do extrato salino situou-se na faixa de 88,1-91,9%. Os teores de gordura e proteína situaram-se na faixa de 1,9-4,8% e 4,1-6,3% respectivamente. A extração enzímica produziu um extrato com teores de umidade e proteína na faixa de 92,3-93,8% e 4,8-6,4%, respectivamente. O teor de gordura foi de cerca de 0,8%. Os resultados obtidos não mostraram diferenças significativas entre as técnicas de extração com relação ao teor de proteína. Numa segunda fase, com extrações realizadas a nível de planta piloto utilizou-se inicialmente dois métodos de extração: salino e enzímico. No método salino, realizado em duas épocas diferentes, o extrato protéico apresentou teor de proteína na faixa de 1,30-2,84% e baixo rendimento global, na faixa de 43,5- 50,4%, devido a problemas de obstrução da centrífuga. A extração enzímica em planta piloto, conduzida em três épocas diferentes, forneceu um extrato protéico com teor de proteína total na faixa de 5,64-8,84%e teor de nitrogênio solúvel de 0,85-1,29%. Os teores de umidade e gordura situaram-se na faixa de 89,57-93,03% e 0,61-0,74% respectivamente. O extrato enzímico obtido em planta piloto nas três épocas foi utilizado para a elaboração de produto emulsionado tipo salsicha. Utilizou-se formulação básica contendo carne bovina e suína na proporção de 3,3 carne bovina:1,0 carne suína e toucinho. A formulação foi balanceada de modo a conter cerca de 22% de gordura e 13% de proteína. O extrato protéico foi utilizado em substituição à água adicionada. Produtos elaborados com extrato protéico apresentaram perda de peso na cocção na faixa de 8,97-11,54%, estatisticamente inferior ao controle, nos ensaios 1 e 3, que apresentou perda de peso na faixa de 9,06-12,52%. Com relação à análise objetiva da cor, observaram-se diferenças significativas entre as amostras (P<0,05) nos parâmetros L*, a* e b*. No entanto, essas diferenças variaram ao longo dos três ensaios tanto para a porção externa como para a porção interna. De uma forma geral, os valores de L*, a* e b*, para a porção externa, situaram-se na faixa de 53,80 - 57,30, 15,46 - 16,54 e 12,40 - 13,95 respectivamente. Para a porção interna, os valores de L*, a* e b* foram de 61,24 - 64,43, 11,43 - 12,28 e 9,77 - 10,75 respectivamente. Os resultados da avaliação objetiva da firmeza (força de cisalhamento) indicou um pequeno aumento na maciez com a utilização do extrato protéico. No entanto, essa diferença só foi considerada estatisticamente significativa no ensaio 3. Salsichas elaboradas com extrato apresentaram força de cisalhamento de 2,44 Kgf/cm, estatisticamente inferior ao valor 2,59Kgf/cm obtido no produto sem extrato protéico. Em nenhum dos ensaios realizados foram detectadas diferenças significativas no parâmetro maciez entre as amostras na análise sensorial. Os produtos controle e com extrato protéico receberam pontuação na faixa de 5,46-6,18, próximas ao valor 5, considerado ideal. Resultados similares foram obtidos com relação ao parâmetro suculência. Os produtos receberam pontuação na faixa de 4,13-5,05, próxima ao valor 5, considerado ideal. Com relação ao sabor, não foram detectadas diferenças entre os tratamentos nos três ensaios realizados. Em todos os ensaios o sabor dos produtos foi considerado "moderadamente característico". Não foram detectadas diferenças entre os produtos com relação a qualidade global. Os produtos controle foram considerados "moderadamente aceitáveis" e os produtos contendo extrato protéico, "ligeiramente aceitáveis". Os resultados obtidos no presente estudo não mostraram, na etapa de laboratório, diferenças significativas entre os métodos de extração. Os teores de proteína obtidos apresentaram ampla faixa de variação. Na etapa de planta piloto houve redução do teor de proteína no extrato salino quando comparado com os teores obtidos na etapa de laboratório, havendo portanto necessidade de estudos subseqüentes para otimização do processo. Com relação ao extrato enzímico os teores de proteína foram similares nas duas etapas. O uso do extrato enzímico em formulações de produtos emulsionados tipo salsicha não afetou significativamente as características sensoriais quando comparado com produto controle / Abstract: In this study, bone residues from the mechanical separation of chicken backs without skin, with protein and fat contents in the range of 15, 9-19,7% and 8,9-11,7% were submitted to three methods of extraction in a laboratory scale and two methods in the pilot plant. The methods used in the laboratory scale were: a) alkaline extraction at pH 10,5 followed by acid precipitation) salt extraction using 6% NaCl solution and c) enzymatic extraction using the enzyme alcalase and enzyme: substrate ratio of 2g:100g protein. Five trials were conducted for each treatment. The alkali extract had moisture and fat contents in the range of 88, 1-92,9% and 1,0-2,2% respectively. Protein content was the component that showed larger variations in the range of 5,1- 11,1%. As in the alkaline extract, moisture content from the saline extract was in the range of 88,1-91,9%. Fat and protein contents were in the range of 1,9-4,8% and 4,1-6,3% respectively. The enzymatic extraction produced an extract with moisture and protein contents of around 92,3-93,8% and 4,8-6,4% respectively. The fat content was around 0,8%. The results did not showed differences between the extraction techniques in relation to the protein content. In the pilot plant studies the saline method and the enzymatic method were used. In the saline method, two types of centrifuge were evaluated. Two trials were conducted using the saline method of extraction. The protein extract obtained had a total protein content of around 1,30-2,84% and low yield, in the range of 43,5- 50,4% because problems of obstruction with the centrifuge. The enzymatic extraction in the pilot plant, conducted in three trials, produced a protein slurry with a total protein content in the range of 5,64-8,84% and 0,85-1,29% of soluble nitrogen. The moisture and fat content were in the range of 89,57-93,03% and 0,61-0,74% respectively. The enzymatic extract obtained in the pilot plant in the three different trials was used to produce a frankfurter type sausage. A basic formulation containing beef meat and pork meat at a ratio of 3,3 beef meat: 1,0 pork meat and backfat was used. The formula was balanced to produce a final product with around 22% fat and 13% protein. The protein extract replaced water. Three trials were conducted for each treatment. Products containing protein extract had lower weight loss during cooking, around 8,97-11,54%, than the control which presented weight loss in the range of 9,06-12,52%. The objective color measurement (L*, a* and b* parameters) showed significant differences (P<0,05) between the products. The parameters L*, a* and b* for the external portion were in the range of 53,80-57,30, 15,46-16,54 and 12,40-13,95 respectively. For the internal portion the L*, a* and b* values were in the range of 61,24-64,43, 11,43-12,28 and 9,77-10,75 respectively. The use of protein extract decreased slightly the shear force, but differences were not considered statistically significant, except in trial 3. Sausages containing protein extract had a shear value of 2,44Kgf/cm, statistically lower than the value 2,59Kgf/cm obtained in the sausage without protein extract. Sensory analysis showed that odor, firmness, juiciness, flavor and overall quality were not affected by the protein extract. Sausages containing protein extract and the control group received a score for firmness in the range of 5,46-6,18, close to the value 5, considered "ideal". Similar results were obtained for juiciness. The products received a score in the range of 4,13-5,05, close to the value 5, considered "ideal". In relation to flavor both products were considered "moderately characteristic". It was not detected differences among the products in relation to overall quality. The control sausages were considered "moderately acceptable" and the sausages containing protein extract were considered "slightly acceptable". The results obtained in this study did not show, in the laboratory scale, differences between the methods of extraction. The protein contents showed great variability. In the pilot plant scale the saline extract showed a reduction in the protein content when compared with the contents obtained in the laboratory scale. In this area it is necessary more studies to optimize the process. In relation to the enzymatic extract the protein contents were similar in the laboratory scale and pilot plant scale. The use of enzymatic extract in formulations of frankfurter type sausage did not affect the sensory characteristics of the product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9491_Resumo Final de Dissertação - Rafaela Venâncio Flores..pdf: 155340 bytes, checksum: 2c3f613c63fc5da1c9203a5baebabb09 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / A oxidação lipídica promove alterações físico-químicas e sensoriais indesejáveis em produtos cárneos. Salsichas de frango apresentam elevados teores de ácidos graxos insaturados e, portanto, são mais susceptíveis às reações de oxidação lipídica. Com o objetivo de avaliar a atividade antioxidante de compostos fenólicos extraídos de fontes naturais para aplicação em produtos cárneos e possíveis alterações físico-químicas e sensoriais, utilizou-se extrato concentrado do fruto Juçara em salsichas de frango. Foram avaliadas quatro formulações sendo ES (formulação padrão); ESEJ50 e ESEJ60: (formulação padrão adicionada de 50 ppm e 60 ppm de compostos fenólicos totais do extrato concentrado de Juçara, respectivamente); e ESBHT (formulação padrão adicionada de 0,01% de Butilhidroxitolueno). Avaliaram-se composição centesimal (teor de cinzas, proteínas, lipídios e umidade), estabilidade da emulsão e aceitação sensorial das salsichas logo após processamento. A cor instrumental, pH, teor de nitrito residual, atividade antioxidante, índice de oxidação lipídica (TBARS), perfil de textura e teor de compostos fenólicos totais foram avaliados durante 45 dias nas salsichas armazenadas a 4 oC. A adição de extrato concentrado de Juçara não alterou os teores de cinzas, lipídios, proteínas e umidade das salsichas de frango que apresentaram valores médios (%) de : 2,13 ± 0,10 (ES), 2,13± 0,11 (ESEJ50), 2,06± 0,14 (ESEJ60) e 2,23 ± 0,18 (ESBHT) para teor de cinzas; 12,80 ± 0,32 (ES), 12,03 ± 0,75 (ESEJ50), 12,99 ± 0,45 (ESEJ60) e 12,62 ± 1,16 (ESBHT) para teor de lipídios; 15,34 ± 0,54 (ES), 15,63 ± 0,56 (ESEJ50), 15,90 ± (ESEJ60) e 15,70 ± 0,80 (ESBHT) para teor de proteínas; e 65,91 ± 2,37 (ES), 66,96 ± 1,82 (ESEJ50), 65,37 ± 1,64 (ESEJ60) e 66,06 ± 2,98 (ESBHT) para umidade. Observou-se diminuição da estabilidade da emulsão das salsichas adicionadas de extrato em relação à ES e ESBHT, atribuída principalmente ao baixo valor de pH do extrato (3,0 ± 0,0) incorporado durante a trituração da massa cárnea. Em relação ao perfil de textura, houve diminuição apenas da dureza de ESEJ50 (4,97 ± 2,02 N a 7,17 ± 3,02 N) e ESEJ60 (4,38 ± 1,94 N a 6,12 ± 2,98 N) tanto em relação à formulação ES (7,79 ± 2,81 N a 9,81 ± 2,66 N) quanto à formulação ESBHT (6,68 ± 0,51 N a 10,70 ± 1,06 N) e redução da mastigabilidade das formulações ESEJ50 (38,29 ± 19,16 N.cm a 65,36 ± 26,70 N.cm) e ESEJ60 (24,98 ± 18,28 N.cm a 43,13 ± 35,08 N.cm) em relação às formulações ES (66,20 ± 28,55 N.cm a 78,22 ± 42,93 N.cm) e ESBHT (58,90 ± 5,46 N.cm a 85,19 ± 10,71 N.cm). O teor de nitrito residual das salsichas adicionadas de extrato concentrado de Juçara (ESEJ50= 35,33 ± 12,01 mg de nitrito de sódio.kg-1 salsicha; ESEJ60= 30,79 ± 12,81 mg de nitrito de sódio.kg-1 salsicha) diminuiu quando comparado às formulações ES (43,83 ± 11,73 a 50,49 ± 14,29 mg de nitrito de sódio.kg-1 salsicha) e ESBHT (48,36 ± 6,67 a 58,26 ± 4,57 mg de nitrito de sódio.kg-1 salsicha). Quanto ao tempo de armazenamento, o teor de nitrito residual diminuiu significativamente durante a vida de prateleira das salsichas. As coordenadas de cor melhoraram com a adição do extrato concentrado de Juçara, sendo que a* foi estável até 20 dias de armazenamento a 4ºC. A coordenada b* apresentou valores menores para amostras contendo extrato concentrado de Juçara, indicando amostras menos pálidas e a coordenada C* apresentou aumento linear durante o armazenamento a 4ºC, evidenciando o aumento na saturação da cor vermelha das salsichas. O valor de L* foi maior nas salsichas adicionadas de extrato, indicando uma coloração mais escura em relação à ES e ESBHT. Houve aumento no teor de compostos fenólicos de ESEJ50 (191,74 ± 13,45 mg equivalente de ácido gálico.100 g-1 salsicha seca) e ESEJ60 (190,95 ± 15,96 mg equivalente de ácido gálico.100 g-1 salsicha seca) em relação à ES (169,90 ± 20,66 mg equivalentes de ácido gálico.100g-1 salsicha seca) durante o armazenamento. Entre as formulações ESEJ50 e ESEJ60 não houve diferença significativa (P&#8805;0,05), assim como em relação à formulação ESBHT (183,92 ± 17,76 mg equivalentes de ácido gálico.100 g-1 de salsicha). Quanto a atividade antioxidante por meio do ensaio do radical DPPH, a formulação ESEJ60, com porcentagem de inibição variando entre 55,09 ± 1,36 e 60,60 ± 4,73%, mostrou-se superior à formulação ES (49,61 ± 5,81% e 52,98 ± 1,32%) e tão eficiente quanto a formulação ESBHT (54,70 ± 3,39% a 60,63 ± 5,76%). Em relação ao índice de oxidação lipídica, a adição de 60 ppm de compostos fenólicos do extrato concentrado de Juçara mostrou-se tão efetiva (0,3 ± 0,18 mg malonaldeído.kg-1 salsicha) quanto a adição do BHT (0,18 ± 0,07 mg malonaldeído. kg-1 salsicha). No teste de aceitação sensorial, todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos cor, aparência, textura, sabor e impressão global, apresentando notas hedônicas entre 6 (gostei ligeiramente) e 7,0 (gostei moderadamente) para cor e aparência e entre 6 (gostei ligeiramente) e 8,0 (gostei muito) para textura, sabor e impressão global. Nesse contexto, considerando que a incorporação do extrato concentrado de Juçara foi efetiva na redução do índice de oxidação lipídica e na boa aceitabilidade das salsichas de frango, conclui-se que, tecnologicamente, é viável a aplicação dos compostos fenólicos extraídos do fruto de Juçara sob a forma de extrato concentrado em produtos cárneos como antioxidante natural.

Reações de oxidação lipídica são responsáveis pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, sendo necessário o uso de antioxidantes. O ácido ascórbico (AA) é um antioxidante muito eficaz, que exibe função vitamínica, no entanto é relativamente instável. Com o objetivo de aumentar a estabilidade do AA e, consequentemente, facilitar sua aplicação em produtos alimentícios, os métodos de encapsulação por coacervação complexa e por dispositivos microfluídicos foram testados. Primeiramente foi apresentada a Revisão Bibliográfica no Capítulo 1, e em seguida, a encapsulação por coacervação complexa, como será visto no Capítulo 2. Neste caso, nove tratamentos foram obtidos utilizando-se gelatina e goma arábica como materiais de parede e analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica e eletrônica de varredura, umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, potencial zeta, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (Ftir), tamanho e distribuição de tamanho de partículas, cor instrumental, eficiência de encapsulação e estabilidade do material encapsulado. No capítulo 3 serão apresentados resultados obtidos na encapsulação do AA pelo método de dispositivos microfluídicos. Cinco tratamentos foram obtidos, sendo analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica, eletrônica de varredura e confocal, eficiência de encapsulação, tamanho e distribuição de tamanho de partícula e estabilidade do material encapsulado. A obtenção das microcápsulas de AA pelos dois métodos citados foi viável uma vez que apresentaram altos valores de eficiência de encapsulação e ótima atuação em relação à proteção do AA durante estocagem. Comparando-se os dois métodos, as cápsulas obtidas por dispositivos microfluídicos conferiram melhor estabilidade ao ácido ascórbico, no entanto amostras obtidas por coacervação complexa foram aplicadas em salsicha devido a maior quantidade de AA presente em sua constituição. O efeito da aplicação das microcápsulas nas salsichas foi avaliado durante 40 dias de armazenamento refrigerado como será visto no Capítulo 4. Cinco tratamentos foram elaborados e analisados de acordo com a estabilidade da emulsão cárnea durante o processamento, umidade, atividade de água, alteração do pH, determinação da cor instrumental, perfil de textura instrumental, estabilidade oxidativa pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e aceitação sensorial. A aplicação das microcápsulas de AA em salsicha foi possível sem comprometer a qualidade do produto final. Todos os dados obtidos foram analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5% de significância com auxílio do programa SAS. Os experimentos relacionados à encapsulação por coacervação complexa e aplicação das microcápsulas em salsicha foram realizados no Laboratório de Produtos Funcionais, nas dependências do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP. Os experimentos relacionados à utilização de dispositivos microfluídicos foram realizados nos laboratórios do professor David A. Weitz, da Escola de Engenharia e Ciências Aplicadas de Harvard, da Universidade de Harvard, Cambridge, Estados Unidos. / Lipid oxidation reactions are responsible for the development of unpleasant tastes and odors making food unfit for consumption. For this reason, the use of antioxidant is necessary. Ascorbic acid (AA) is a very effective antioxidant with vitamin function, however it is relatively unstable. With the aim of increasing the stability of AA and thus improve its application in food products, the methods of encapsulation by complex coacervation and microfluidic devices were tested. First of all the Literature Review is presented in Chapter 1. The encapsulation by complex coacervation can be seen in Chapter 2. For this methodology, nine treatments were obtained using gelatin and gum Arabic as encapsulant agent and analyzed regarding to morphology by optical and scanning electron microscopy, moisture, water activity, hygroscopicity, solubility, Zeta Potential, Fourier transform infrared Spectroscopy (FTIR), particle size and particle size distribution, instrumental color, encapsulation efficiency and stability of the encapsulated material. The results obtained for AA encapsulation by microfluidic device will be presented in Chapter 3. Five treatments were obtained and analyzed regarding to morphology by optical, scanning electron and confocal microscopy, encapsulation efficiency, particle size and particle size distribution and stability of the encapsulated material. The production of AA microcapsules by the two methods mentioned was feasible once that showed high levels of encapsulation efficiency and optimal performance regarding to the protection of AA during storage. Comparing the two methods, the microcapsules obtained by microfluidic device conferred better stability to AA, however samples obtained by complex coacervation were applied in sausage due to the greater amount of AA in its constitution. The effect of the application of microcapsules in sausages was evaluated during 40 days at refrigerated storage as it will be seen in Chapter 4. Five treatments were prepared and analyzed according to the stability of the meat emulsion during processing, moisture, water activity, pH changes, determination of instrumental color, instrumental texture profile, oxidative stability by the method of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensory acceptance. The application of AA microcapsules in sausage was possible without compromising the quality of the final product. All data were statistically analyzed by ANOVA and Tukey test, at 5% of significance with the use of SAS software. The experiments related to encapsulation by complex coacervation and application of microcapsules in sausage were carried out at Laboratory of Functional Products, at Department of Food Engineering, FZEA / USP. The experiments related to the use of microfluidic devices were performed in the laboratories of Professor David A. Weitz, at School of Engineering and Applied Sciences of Harvard, at Harvard University, Cambridge, USA.

Reações de oxidação lipídica são responsáveis pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, sendo necessário o uso de antioxidantes. O ácido ascórbico (AA) é um antioxidante muito eficaz, que exibe função vitamínica, no entanto é relativamente instável. Com o objetivo de aumentar a estabilidade do AA e, consequentemente, facilitar sua aplicação em produtos alimentícios, os métodos de encapsulação por coacervação complexa e por dispositivos microfluídicos foram testados. Primeiramente foi apresentada a Revisão Bibliográfica no Capítulo 1, e em seguida, a encapsulação por coacervação complexa, como será visto no Capítulo 2. Neste caso, nove tratamentos foram obtidos utilizando-se gelatina e goma arábica como materiais de parede e analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica e eletrônica de varredura, umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, potencial zeta, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (Ftir), tamanho e distribuição de tamanho de partículas, cor instrumental, eficiência de encapsulação e estabilidade do material encapsulado. No capítulo 3 serão apresentados resultados obtidos na encapsulação do AA pelo método de dispositivos microfluídicos. Cinco tratamentos foram obtidos, sendo analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica, eletrônica de varredura e confocal, eficiência de encapsulação, tamanho e distribuição de tamanho de partícula e estabilidade do material encapsulado. A obtenção das microcápsulas de AA pelos dois métodos citados foi viável uma vez que apresentaram altos valores de eficiência de encapsulação e ótima atuação em relação à proteção do AA durante estocagem. Comparando-se os dois métodos, as cápsulas obtidas por dispositivos microfluídicos conferiram melhor estabilidade ao ácido ascórbico, no entanto amostras obtidas por coacervação complexa foram aplicadas em salsicha devido a maior quantidade de AA presente em sua constituição. O efeito da aplicação das microcápsulas nas salsichas foi avaliado durante 40 dias de armazenamento refrigerado como será visto no Capítulo 4. Cinco tratamentos foram elaborados e analisados de acordo com a estabilidade da emulsão cárnea durante o processamento, umidade, atividade de água, alteração do pH, determinação da cor instrumental, perfil de textura instrumental, estabilidade oxidativa pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e aceitação sensorial. A aplicação das microcápsulas de AA em salsicha foi possível sem comprometer a qualidade do produto final. Todos os dados obtidos foram analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5% de significância com auxílio do programa SAS. Os experimentos relacionados à encapsulação por coacervação complexa e aplicação das microcápsulas em salsicha foram realizados no Laboratório de Produtos Funcionais, nas dependências do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP. Os experimentos relacionados à utilização de dispositivos microfluídicos foram realizados nos laboratórios do professor David A. Weitz, da Escola de Engenharia e Ciências Aplicadas de Harvard, da Universidade de Harvard, Cambridge, Estados Unidos. / Lipid oxidation reactions are responsible for the development of unpleasant tastes and odors making food unfit for consumption. For this reason, the use of antioxidant is necessary. Ascorbic acid (AA) is a very effective antioxidant with vitamin function, however it is relatively unstable. With the aim of increasing the stability of AA and thus improve its application in food products, the methods of encapsulation by complex coacervation and microfluidic devices were tested. First of all the Literature Review is presented in Chapter 1. The encapsulation by complex coacervation can be seen in Chapter 2. For this methodology, nine treatments were obtained using gelatin and gum Arabic as encapsulant agent and analyzed regarding to morphology by optical and scanning electron microscopy, moisture, water activity, hygroscopicity, solubility, Zeta Potential, Fourier transform infrared Spectroscopy (FTIR), particle size and particle size distribution, instrumental color, encapsulation efficiency and stability of the encapsulated material. The results obtained for AA encapsulation by microfluidic device will be presented in Chapter 3. Five treatments were obtained and analyzed regarding to morphology by optical, scanning electron and confocal microscopy, encapsulation efficiency, particle size and particle size distribution and stability of the encapsulated material. The production of AA microcapsules by the two methods mentioned was feasible once that showed high levels of encapsulation efficiency and optimal performance regarding to the protection of AA during storage. Comparing the two methods, the microcapsules obtained by microfluidic device conferred better stability to AA, however samples obtained by complex coacervation were applied in sausage due to the greater amount of AA in its constitution. The effect of the application of microcapsules in sausages was evaluated during 40 days at refrigerated storage as it will be seen in Chapter 4. Five treatments were prepared and analyzed according to the stability of the meat emulsion during processing, moisture, water activity, pH changes, determination of instrumental color, instrumental texture profile, oxidative stability by the method of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensory acceptance. The application of AA microcapsules in sausage was possible without compromising the quality of the final product. All data were statistically analyzed by ANOVA and Tukey test, at 5% of significance with the use of SAS software. The experiments related to encapsulation by complex coacervation and application of microcapsules in sausage were carried out at Laboratory of Functional Products, at Department of Food Engineering, FZEA / USP. The experiments related to the use of microfluidic devices were performed in the laboratories of Professor David A. Weitz, at School of Engineering and Applied Sciences of Harvard, at Harvard University, Cambridge, USA.

Os produtos cárneos prontos para consumo estão entre os principais alimentos associados a surtos de listeriose, uma doença causada por Listeria monocytogenes. Este estudo objetivou avaliar a ação antimicrobiana do lactato de sódio e de duas formulações comerciais à base de nisina (produtos A e B) em mortadela, e do lactato de sódio e fumaça líquida em salsicha, experimentalmente contaminadas com um pool de seis cepas de L. monocytogenes, durante o armazenamento à vácuo à 8 ºC. Os aditivos com melhor atividade anti-listeria também foram avaliados quanto ao controle de bactérias láticas (BAL) e bolores e leveduras em produto cárneo, durante o armazenamento à 8 ºC. O produto A é uma mistura de nisina encapsulada, nisina livre e extrato de alecrim, enquanto o produto B é uma mistura de nisina livre e extrato de alecrim. L. monocytogenes foi capaz de se multiplicar em todas as formulações de mortadela ao longo do período de armazenamento. Entretanto, o produto A exerceu efeito antimicrobiano contra este patógeno. Após 10 dias de armazenamento, as contagens de L. monocytogenes nas mortadelas formuladas com o produto A foram 3 log UFC/g inferiores às contagens observadas nas demais formulações avaliadas (produto B, lactato de sódio e controle), além disso, o produto A foi capaz de reduzir a velocidade de multiplicação deste microrganismo. Em relação às salsichas tratadas com fumaça líquida, as contagens de L. monocytogenes, no oitavo dia de armazenamento foram 3 log UFC/g inferiores às contagens de L. monocytogenes nas salsichas formuladas com lactato de sódio e controle. Ao final do período de armazenamento (28 dias) observou-se diferença de 2 log UFC/g nas contagens de L. monocytogenes entre as salsichas formuladas com lactato de sódio + fumaça líquida e as demais formulações. A fumaça líquida foi capaz de inibir a multiplicação de bolores e leveduras por 21 dias de armazenamento, observando-se diferença de 2 log UFC/g entre as contagens observadas nas salsichas imersas em fumaça líquida e não imersas. As contagens de BAL permaneceram baixas ao longo do período de armazenamento (< 2 log UFC/g). Também não foi observada alteração nos valores de pH e atividade de água dos produtos cárneos, o que permite concluir que as diferenças observadas nas contagens de L. monocytogenes e bolores e leveduras são devidas à ação dos antimicrobianos adicionados aos produtos cárneos. A partir destes resultados é possível concluir que o produto A e a fumaça líquida são uma barreira adicional para o controle de L. monocytogenes em mortadela e salsichas, respectivamente, durante armazenamento a 8ºC. / Ready-to-eat meat products are among the foods most frequently associated to outbreaks of listeriosis, a disease caused by Listeria monocytogenes. The objective of the present study was to evaluate the antimicrobial activity of sodium lactate and two nisin-based commercial products (A and B) in bologna, and sodium lactate and liquid smoke in frankfurters, experimentally contaminated with a pool of six strains of L. monocytogenes, during storage at 8 ºC under vacuum. The antimicrobial with better activity against L. monocytogenes was also evaluated against yeasts and molds and lactic acid bacteria. Product A is a mixture of encapsulated nisin, free nisin and rosemary extract, and product B is a mixture of free nisin and rosemary extract. L. monocytogenes was able to grow in all bologna formulations during storage. However, product A was capable of reducing the growth rate of the microorganism. Besides, L. monocytogenes populations in bologna formulated with product A were 3 log CFU/g lower than the population observed for control samples, after 10 days of storage at 8 ºC. Regarding frankfurter samples, the use of liquid smoke alone or in combination with sodium lactate resulted in a 3 log CFU/g difference between L. monocytogenes counts found in control and treated samples, after 8 days of storage at 8 ºC. However, after 28 days only the samples treated with liquid smoke combined with sodium lactate presented lower counts than controls (2 log CFU/g). Liquid smoke was also able to inhibit the growth of yeasts and molds in frankfurters, for 21 days of storage at 8 ºC. Low counts of lactic acid bacteria (< 2 log CFU/g) were detected in frankfurters during the storage. There was no variation on pH and water activity values in the meat products during storage period; therefore, the differences found in counts of L. monocytogenes in the meat products can be attributed to the presence of the antimicrobials added in the formulations. Hence, product A and liquid smoke appear to be an additional barrier to control L. monocytogenes in bologna and frankfurters, respectively, during storage at 8 ºC.

O aumento da conscientização por parte da população em relação ao impacto da alimentação no estado de saúde tem imposto à indústria de alimentos uma série de novos desafios, entre eles a necessidade de desenvolver alimentos com maior apelo de \"saudabilidade\" e que promovam bem-estar físico e mental. Em função das recentes exigências do consumidor, os compostos bioativos, aqueles capazes de otimizar funções fisiológicas atuando na promoção e prevenção da saúde têm sido alvos de inúmeras pesquisas. Incorporar compostos bioativos em alimentos é um difícil tarefa, pois muitos compostos bioativos são altamente susceptíveis à degradação quando incorporado à matriz alimentícia. Entre esses compostos está o ácido ascórbico, considerado um composto bioativo por ser um potente antioxidante, que além do seu papel no organismo humano, inclusive vitamínico, também exerce função de aditivo alimentar atuando como um antioxidante natural capaz de evitar ou retardar a oxidação de componentes da matriz alimentícia, evitando assim, alterações de cor e/ou odor desagradáveis. Uma alternativa viável e promissora de incorporar ácido ascórbico à matriz alimentícia evitando sua degradação seria o uso da tecnologia de microencapsulação. Das numerosas técnicas de microencapsulação disponíveis, spray chilling, também conhecida como spray congealing ou spray cooling, vem recebendo especial atenção nos últimos anos em função do seu baixo custo e facilidade de execução. Neste sentido, este trabalho objetivou-se estudar a microencapsulação do ácido ascórbico pela técnica de spray chilling e aplicar as micropartículas carregadas em um produto cárneo emulsionado, não apenas para desenvolvimento de um alimento contendo composto funcional, mas também para substituir o antioxidante até então utilizado na indústria de alimentos para o produto cárneo em questão. O estudo foi dividido em 3 etapas, duas delas compreenderam o desenvolvimento e caracterização das micropartículas lipídicas sólidas carregadas com ácido ascórbico e a terceira à aplicação do ácido ascórbico encapsulado em salsicha produzida com carne de frango. A estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado foi consideravelmente melhorada em comparação com sua forma livre. A tecnologia de spray chilling revelouse como uma técnica eficaz de microencapsulação para atender o objetivo proposto. A aplicação do ácido ascórbico encapsulado em salsicha foi bem sucedida, foi produzido um alimento com características similares ao convencional, inclusive, com aceitação sensorial favorável. Foi atendido o objetivo de microencapsular o ácido ascórbico e promover sua aplicação em uma matriz alimentícia. Os resultados desse trabalho poderão subsidiar novos estudos com intuito de microencapsular outros compostos bioativos e de aplicar o ácido ascórbico microencapsulado em outras matrizes alimentícias seja com objetivo de desenvolver alimentos funcionais e/ou de substituir aditivos alimentares atualmente utilizados que não oferecem nenhum benefício adicional à saúde do consumidor por um composto que além de atuar como antioxidante na matriz alimentícia, tem função vitamínica e de composto bioativo no organismo favorecendo a manutenção da saúde do consumidor, e assim, atendendo as novas tendências de busca por alimentos mais saudáveis. / The increased awareness on the part of the population in relation to the impact of food on health has imposed the food industry a series of new challenges, among them the need to develop foods with greater appeal of healthfulness and that promote wellbeing. Due to recents demands consumer, the bioactive compounds, those able to optimize physiological functions working in health promotion and disease prevention have been the targets of numerous studies. Incorporate bioactive compounds in foods is a difficult task because many bioactive compounds are highly susceptible to degradation when incorporated into the food matrix. Among these compounds is ascorbic acid, considered as a bioactive compound to be a potent antioxidant in addition to its role in the human body, including vitamin, also exerts a function as a food additive acting as a natural antioxidant can prevent or retard oxidation Component the food matrix, thus avoiding color change and/or unpleasant odor. A viable and promising alternative to incorporating ascorbic acid to the food matrix preventing their degradation would be the use of microencapsulation technology. Of the numerous techniques available microencapsulation, spray chilling, also known as spray congealing or spray cooling, has received special attention in recent years due to their low cost and ease of implementation. Thus, this work aimed to study the microencapsulation of ascorbic acid by spray chilling technique and apply the loaded microparticles in a emulsified meat product, not only for the development of a food containing functional compound, but also to replace the hitherto used antioxidant in the food industry for meat product in question. The study was divided into three stages, two of which comprised the development and characterization of solid lipid microparticles loaded with ascorbic acid and third application of ascorbic acid produced sausage with encapsulated in chicken. The stability of the microencapsulated ascorbic acid has been considerably improved compared to the free form. The spray chilling technology proved to be an effective technique of microencapsulation to meet the objective. The application of ascorbic acid encapsulated in sausage was successful food was produced with characteristics similar to conventional inclusive, with favorable sensory acceptability. Was served the purpose of microencapsulate ascorbic acid and promote its application in a food matrix. The results of this study may support further studies aiming to microencapsulate other bioactive compounds and apply ascorbic acid microencapsulated other food matrix is aiming to develop functional foods and/or replace currently used food additives that offer no additional benefit to health consumer for a compound that in addition to acting as an antioxidant in food matrix has vitamin function and bioactive compound in the body favoring the maintenance of the health of the consumer, and thus, given the new trends search for healthier foods.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to develop new methods for pasteurization of sausages with the use of ultrasound and microwaves in order to reduce the bacterial load with more energy efficient and low impact on the characteristics of the product. For pasteurization with microwave oven, sausages were divided into 22 groups, of which one was the control that not received treatment, and the others received treatment in a microwave in different conditions, varying the time and power. The effect of the microwave treated sausage was evaluated with and without a water bath, in the presence or absence of packaging. Sausages treated with microwave unwrapped in conditions that do not change visually, reduced mesophilic and acid lactic bacteria statistically significant, but at a rate not significant for practical use. When treated were packaged, it was observed that the packaging commonly used in sausage has little resistance to microwave pasteurization, and breaks observed in some cases. It was necessary to use a water bath to maintain maintain package integrity. The data obtained on the sausage pasteurization with microwave suggest that are required the development of suitable packaging and adapting the machine to produce more uniform heating and controlled. For pasteurization with ultrasound were analyzed the effectiveness of the frequencies of 25 kHz and 130 kHz in the reduction of mesophilic bacteria and acid lactic bacteria and the effect of frequency on color, lipid oxidation and pH. We evaluated the potential bactericidal effect of ultrasound of 25 kHz on pathogenic bacteria Staphylococcus aureus and Bacillus cereus and the effect of storage on the microbiological aspects, lipid oxidation, color, pH and texture of pasteurized sausages with ultrasound. The frequency of 25 kHz, was more effective in reducing mesophilic bacteria and acid lactic bacteria and not changing color and pH, as well as producing lower lipid oxidation. The ultrasound effect was observed on the destruction of Bacillus cereus and apparently did not affect the cells of Staphylococcus aureus. For the avaluated storage conditions, ultrasound promoted inhibition of acid lactic, psychrotrophic and mesophilic bacteria and lower lipid oxidation up to 60 days of storage, with minimal color and pH change, without affecting the texture. / Este trabalho buscou desenvolver novas metodologias para a pasteurização de salsichas com o uso de ultrassom e micro-ondas com o objetivo de reduzir a carga bacteriana com mais eficiência energética e com baixo impacto sobre as características do produto. Para a pasteurização com micro-ondas as salsichas foram divididas aleatoriamente em 22 grupos, dos quais um foi o controle, que não recebeu nenhum tratamento, e os demais receberam tratamentos em micro-ondas em diferentes condições, variando tempo e potência. O efeito das micro-ondas foi avaliado em salsichas tratadas com e sem banho-maria, na presença e na ausência de embalagem. Salsichas tratadas com micro-ondas fora da embalagem em condições que não as alteraram visualmente apresentaram redução de bactérias láticas e mesófilas estatisticamente significativa, porém em taxa pouco expressiva para a utilização prática. Quando foram tratadas embaladas, foi observado que a embalagem comumente utilizada em salsichas tem pouca resistência para a pasteurização em micro-ondas, sendo observados rompimentos em alguns casos. Foi necessário utilizar banho-maria para preservar e manter a integridade das embalagens. Os dados obtidos sobre a pasteurização de salsicha com micro-ondas sugerem que é necessário o desenvolvimento de embalagens adequadas e a adaptação dos equipamentos para um aquecimento mais uniforme e controlado. Para a pasteurização com ultrassom analisou-se a efetividade das frequências de 25 kHz e 130 kHz na redução de bactérias láticas e mesófilas e o efeito das frequências sobre a cor, oxidação lipídica e pH. Avaliou-se também o potencial bactericida do ultrassom de 25 kHz frente às bactérias patogênicas Staphilococcus aureus e Bacillus cereus e o efeito do armazenamento sobre os aspectos microbiológicos, oxidação lipídica, cor, pH e textura das salsichas pasteurizadas com ultrassom. A frequência de 25 kHz, foi a mais eficiente na redução de bactérias láticas e mesófilas sem alterar cor e pH, além de produzir menor oxidação lipídica. O ultrassom teve efeito sobre a destruição de Bacillus cereus e, aparentemente, não afetou as células de Staphylococcus aureus. Nas condições de armazenamento avaliadas, o ultrassom promoveu inibição do crescimento de bactérias láticas, mesófilas e psicrotróficas e menor oxidação lipídica até 60 dias de armazenagem, apresentando pouca alteração de cor e pH sem afetar a textura.

O aumento da conscientização por parte da população em relação ao impacto da alimentação no estado de saúde tem imposto à indústria de alimentos uma série de novos desafios, entre eles a necessidade de desenvolver alimentos com maior apelo de \"saudabilidade\" e que promovam bem-estar físico e mental. Em função das recentes exigências do consumidor, os compostos bioativos, aqueles capazes de otimizar funções fisiológicas atuando na promoção e prevenção da saúde têm sido alvos de inúmeras pesquisas. Incorporar compostos bioativos em alimentos é um difícil tarefa, pois muitos compostos bioativos são altamente susceptíveis à degradação quando incorporado à matriz alimentícia. Entre esses compostos está o ácido ascórbico, considerado um composto bioativo por ser um potente antioxidante, que além do seu papel no organismo humano, inclusive vitamínico, também exerce função de aditivo alimentar atuando como um antioxidante natural capaz de evitar ou retardar a oxidação de componentes da matriz alimentícia, evitando assim, alterações de cor e/ou odor desagradáveis. Uma alternativa viável e promissora de incorporar ácido ascórbico à matriz alimentícia evitando sua degradação seria o uso da tecnologia de microencapsulação. Das numerosas técnicas de microencapsulação disponíveis, spray chilling, também conhecida como spray congealing ou spray cooling, vem recebendo especial atenção nos últimos anos em função do seu baixo custo e facilidade de execução. Neste sentido, este trabalho objetivou-se estudar a microencapsulação do ácido ascórbico pela técnica de spray chilling e aplicar as micropartículas carregadas em um produto cárneo emulsionado, não apenas para desenvolvimento de um alimento contendo composto funcional, mas também para substituir o antioxidante até então utilizado na indústria de alimentos para o produto cárneo em questão. O estudo foi dividido em 3 etapas, duas delas compreenderam o desenvolvimento e caracterização das micropartículas lipídicas sólidas carregadas com ácido ascórbico e a terceira à aplicação do ácido ascórbico encapsulado em salsicha produzida com carne de frango. A estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado foi consideravelmente melhorada em comparação com sua forma livre. A tecnologia de spray chilling revelouse como uma técnica eficaz de microencapsulação para atender o objetivo proposto. A aplicação do ácido ascórbico encapsulado em salsicha foi bem sucedida, foi produzido um alimento com características similares ao convencional, inclusive, com aceitação sensorial favorável. Foi atendido o objetivo de microencapsular o ácido ascórbico e promover sua aplicação em uma matriz alimentícia. Os resultados desse trabalho poderão subsidiar novos estudos com intuito de microencapsular outros compostos bioativos e de aplicar o ácido ascórbico microencapsulado em outras matrizes alimentícias seja com objetivo de desenvolver alimentos funcionais e/ou de substituir aditivos alimentares atualmente utilizados que não oferecem nenhum benefício adicional à saúde do consumidor por um composto que além de atuar como antioxidante na matriz alimentícia, tem função vitamínica e de composto bioativo no organismo favorecendo a manutenção da saúde do consumidor, e assim, atendendo as novas tendências de busca por alimentos mais saudáveis. / The increased awareness on the part of the population in relation to the impact of food on health has imposed the food industry a series of new challenges, among them the need to develop foods with greater appeal of healthfulness and that promote wellbeing. Due to recents demands consumer, the bioactive compounds, those able to optimize physiological functions working in health promotion and disease prevention have been the targets of numerous studies. Incorporate bioactive compounds in foods is a difficult task because many bioactive compounds are highly susceptible to degradation when incorporated into the food matrix. Among these compounds is ascorbic acid, considered as a bioactive compound to be a potent antioxidant in addition to its role in the human body, including vitamin, also exerts a function as a food additive acting as a natural antioxidant can prevent or retard oxidation Component the food matrix, thus avoiding color change and/or unpleasant odor. A viable and promising alternative to incorporating ascorbic acid to the food matrix preventing their degradation would be the use of microencapsulation technology. Of the numerous techniques available microencapsulation, spray chilling, also known as spray congealing or spray cooling, has received special attention in recent years due to their low cost and ease of implementation. Thus, this work aimed to study the microencapsulation of ascorbic acid by spray chilling technique and apply the loaded microparticles in a emulsified meat product, not only for the development of a food containing functional compound, but also to replace the hitherto used antioxidant in the food industry for meat product in question. The study was divided into three stages, two of which comprised the development and characterization of solid lipid microparticles loaded with ascorbic acid and third application of ascorbic acid produced sausage with encapsulated in chicken. The stability of the microencapsulated ascorbic acid has been considerably improved compared to the free form. The spray chilling technology proved to be an effective technique of microencapsulation to meet the objective. The application of ascorbic acid encapsulated in sausage was successful food was produced with characteristics similar to conventional inclusive, with favorable sensory acceptability. Was served the purpose of microencapsulate ascorbic acid and promote its application in a food matrix. The results of this study may support further studies aiming to microencapsulate other bioactive compounds and apply ascorbic acid microencapsulated other food matrix is aiming to develop functional foods and/or replace currently used food additives that offer no additional benefit to health consumer for a compound that in addition to acting as an antioxidant in food matrix has vitamin function and bioactive compound in the body favoring the maintenance of the health of the consumer, and thus, given the new trends search for healthier foods.

There is a trend in the food industry to develop products with functional ingredients which, when consumed, provides benefits to human health. The objective of this research, prepare meat products with dietary fiber and the influence of the consumption of diets containing these products in the metabolic response of rats. This work consisted of two experimental trials. The first was the development of the following beef burgers: traditional (HT); 7.5% of full golden flaxseed flour (HLI); 7.5% defatted golden flaxseed flour (HLD) and 6% chitosan (HQ). In the second trial, chicken sausages were prepared: traditional (ST); with 7.5% defatted golden flaxseed flour (SLD); 7.5% of full golden flaxseed flour (SLI) and 4% chitosan (SQ). In each test, the physico-chemical aspects, sensory and microbiological of manufactured products were analyzed. These formulations were incorporated into experimental diets in order to analyze the protein quality of the processed products and their effects on normolipidemic and normoglycemic rats metabolism. It was found that the burgers with added fiber showed higher protein content and the HT higher lipid content (8.51%). Observing the stability of hamburgers over 90 days storage, it was noted that there was a declining trend of the values of parameters L* and a* values and increased b* and h* parameters. The HQ had a high pH from time zero (6.59). The HLI had TBARS values above 2.0 mg malonaldeído.Kg-1. According to the analysis of protein quality was observed that the true digestibility (DV) of the burgers with fibers was smaller than the HT and ranged from 80.48% (HLD) to 85.68% (HQ). The PER ranged from 2:33 (casein) to 1.94 (HQ) and the NPR 2.65 (casein) to 2.22 (HQ). In the metabolism of the mice was observed that the animals that received HQ showed lower total cholesterol (138.09 mg / dL) than the other groups. For chicken sausages, the percentage of protein was higher in SLD (16.19%) and the fat content and energy in SLI, 8.9% and 174 kcal. The yield of the sausages with fibers is greater than 93%. Unlike burgers with fibers, the sausages showed good acceptability. Checking the oxidative stability of the chicken sausages for 14 days, it was observed that most had SQ pH 6.6 and the lowest ST 6.1. Regarding the values obtained in the microbiological analyzes with the products, were within the tolerances established by the Brazilian legislation for all treatments. The values of the PER of sausages ranged from 1.74 (SLI) and 1.99 (SLD) and the NPR 1.76 (SLD) to 1.53 (SLI). The DV sausages showed greater than 97%. Rats fed diets containing sausage with whole flaxseed flour and defatted had a lower concentration of triglycerides. Analyzing intestinal physiology, the animals fed burgers and sausages with fibers had higher fecal weight, cecal weight and lower fecal pH. In order to launch the technological meat market a product that can demonstrate functional property to assist the functioning of the intestine and its consumption should be associated with a balanced diet and healthy lifestyle and be considered a source of fiber, the burger could be reformulated to better acceptance by consumers. The sausage could be a promising product for sale in a short period of time. / Existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com ingredientes funcionais que, quando consumidos, proporcionam benefícios à saúde humana. Objetivou-se, nesta pesquisa, elaborar produtos cárneos com fibras alimentares e verificar a influência do consumo de dietas experimentais contendo esses produtos na resposta metabólica de ratos. Esse trabalho foi composto por dois ensaios experimentais. O primeiro foi a elaboração dos seguintes hambúrgueres de carne bovina: tradicional (HT); com 7,5% de farinha de linhaça dourada integral (HLI); 7,5% de farinha de linhaça dourada desengordurada (HLD) e com 6% de quitosana (HQ). No segundo ensaio, foram elaboradas salsichas de carne de frango: tradicional (ST); com 7,5% de farinha de linhaça dourada desengordurada (SLD); 7,5% de farinha de linhaça dourada integral (SLI) e com 4% de quitosana (SQ). Em cada ensaio, foram analisados os aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos dos produtos elaborados. Essas formulações foram incorporadas em dietas experimentais a fim de analisar a qualidade proteica dos produtos elaborados e os seus efeitos no metabolismo de ratos normolipidêmicos e normoglicêmicos. Verificou-se que os hambúrgueres com fibras adicionadas apresentaram maior teor de proteína e o HT maior teor de lipídios (8,51%). Observando a estabilidade dos hambúrgueres, ao longo de 90 dias armazenados, percebeu-se que houve tendência de diminuição dos valores dos parâmetros L* e a* e aumento nos valores dos parâmetros b* e h*. O HQ apresentou um pH elevado desde o tempo zero (6,59). O HLI teve valores de TBARS acima 2,0 mg de malonaldeído.Kg-1. De acordo com a análise da qualidade proteica, observou-se que a digestibilidade verdadeira (DV) dos hambúrgueres com fibras foi menor que o HT e variaram de 80,48% (HLD) a 85,68% (HQ). O PER variou de 2.33 (caseína) a 1.94 (HQ) e o NPR de 2.65 (caseína) a 2.22 (HQ). No metabolismo dos ratos observou-se que os animais que receberam HQ apresentaram menor colesterol total (138,09 mg/dL) que os demais grupos. Para as salsichas de frango, a porcentagem de proteína foi maior na SLD (16,19%) e o teor de gordura e energia na SLI, 8,9% e 174 kcal. O rendimento das salsichas com fibras foi superior a 93%. Ao contrário dos hambúrgueres com fibras, as salsichas apresentaram boa aceitação sensorial. Verificando a estabilidade oxidativa das salsichas de frango, durante 14 dias, observou-se que a SQ apresentou maior pH, 6,6 e a ST menor, 6,1. Em relação aos valores obtidos nas análises microbiológicas realizadas com os produtos, apresentaram-se dentro dos limites de tolerância estabelecidos pela legislação brasileira para todos os tratamentos. Os valores do PER das salsichas variaram entre 1.74 (SLI) e 1.99 (SLD) e o NPR de 1.76 (SLD) a 1.53 (SLI). A DV das salsichas apresentou maior que 97%. Os ratos que consumiram dietas contendo salsicha com farinha de linhaça integral e desengordurada apresentaram uma concentração menor de triglicerídeos. Analisando a fisiologia intestinal, os animais que consumiram hambúrgueres e salsichas com fibras apresentaram maior peso fecal, peso cecal e menor pH das fezes. Com o intuito de lançar no mercado tecnológico de carnes um produto que possa alegar propriedade funcional de auxiliar o funcionamento do intestino e que seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis e ser considerado fonte de fibras, o hambúrguer poderia ser reformulado para melhor aceitação pelos consumidores. A salsicha poderia ser um produto promissor para a venda em um curto prazo de tempo.

Os produtos cárneos prontos para consumo estão entre os principais alimentos associados a surtos de listeriose, uma doença causada por Listeria monocytogenes. Este estudo objetivou avaliar a ação antimicrobiana do lactato de sódio e de duas formulações comerciais à base de nisina (produtos A e B) em mortadela, e do lactato de sódio e fumaça líquida em salsicha, experimentalmente contaminadas com um pool de seis cepas de L. monocytogenes, durante o armazenamento à vácuo à 8 ºC. Os aditivos com melhor atividade anti-listeria também foram avaliados quanto ao controle de bactérias láticas (BAL) e bolores e leveduras em produto cárneo, durante o armazenamento à 8 ºC. O produto A é uma mistura de nisina encapsulada, nisina livre e extrato de alecrim, enquanto o produto B é uma mistura de nisina livre e extrato de alecrim. L. monocytogenes foi capaz de se multiplicar em todas as formulações de mortadela ao longo do período de armazenamento. Entretanto, o produto A exerceu efeito antimicrobiano contra este patógeno. Após 10 dias de armazenamento, as contagens de L. monocytogenes nas mortadelas formuladas com o produto A foram 3 log UFC/g inferiores às contagens observadas nas demais formulações avaliadas (produto B, lactato de sódio e controle), além disso, o produto A foi capaz de reduzir a velocidade de multiplicação deste microrganismo. Em relação às salsichas tratadas com fumaça líquida, as contagens de L. monocytogenes, no oitavo dia de armazenamento foram 3 log UFC/g inferiores às contagens de L. monocytogenes nas salsichas formuladas com lactato de sódio e controle. Ao final do período de armazenamento (28 dias) observou-se diferença de 2 log UFC/g nas contagens de L. monocytogenes entre as salsichas formuladas com lactato de sódio + fumaça líquida e as demais formulações. A fumaça líquida foi capaz de inibir a multiplicação de bolores e leveduras por 21 dias de armazenamento, observando-se diferença de 2 log UFC/g entre as contagens observadas nas salsichas imersas em fumaça líquida e não imersas. As contagens de BAL permaneceram baixas ao longo do período de armazenamento (< 2 log UFC/g). Também não foi observada alteração nos valores de pH e atividade de água dos produtos cárneos, o que permite concluir que as diferenças observadas nas contagens de L. monocytogenes e bolores e leveduras são devidas à ação dos antimicrobianos adicionados aos produtos cárneos. A partir destes resultados é possível concluir que o produto A e a fumaça líquida são uma barreira adicional para o controle de L. monocytogenes em mortadela e salsichas, respectivamente, durante armazenamento a 8ºC. / Ready-to-eat meat products are among the foods most frequently associated to outbreaks of listeriosis, a disease caused by Listeria monocytogenes. The objective of the present study was to evaluate the antimicrobial activity of sodium lactate and two nisin-based commercial products (A and B) in bologna, and sodium lactate and liquid smoke in frankfurters, experimentally contaminated with a pool of six strains of L. monocytogenes, during storage at 8 ºC under vacuum. The antimicrobial with better activity against L. monocytogenes was also evaluated against yeasts and molds and lactic acid bacteria. Product A is a mixture of encapsulated nisin, free nisin and rosemary extract, and product B is a mixture of free nisin and rosemary extract. L. monocytogenes was able to grow in all bologna formulations during storage. However, product A was capable of reducing the growth rate of the microorganism. Besides, L. monocytogenes populations in bologna formulated with product A were 3 log CFU/g lower than the population observed for control samples, after 10 days of storage at 8 ºC. Regarding frankfurter samples, the use of liquid smoke alone or in combination with sodium lactate resulted in a 3 log CFU/g difference between L. monocytogenes counts found in control and treated samples, after 8 days of storage at 8 ºC. However, after 28 days only the samples treated with liquid smoke combined with sodium lactate presented lower counts than controls (2 log CFU/g). Liquid smoke was also able to inhibit the growth of yeasts and molds in frankfurters, for 21 days of storage at 8 ºC. Low counts of lactic acid bacteria (< 2 log CFU/g) were detected in frankfurters during the storage. There was no variation on pH and water activity values in the meat products during storage period; therefore, the differences found in counts of L. monocytogenes in the meat products can be attributed to the presence of the antimicrobials added in the formulations. Hence, product A and liquid smoke appear to be an additional barrier to control L. monocytogenes in bologna and frankfurters, respectively, during storage at 8 ºC.