GALVÃO, Ana Maria Pinheiro. Aproveitamento da fibra de caju (Anacardium occidentale L.) na formulação de um produto tipo hambúrguer. 2006. 54 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T14:15:22Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_ampgalvão.pdf: 149714 bytes, checksum: 2aeb5ab8ecc3916576cae924092c6b75 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T14:15:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_ampgalvão.pdf: 149714 bytes, checksum: 2aeb5ab8ecc3916576cae924092c6b75 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T14:15:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_ampgalvão.pdf: 149714 bytes, checksum: 2aeb5ab8ecc3916576cae924092c6b75 (MD5) Previous issue date: 2006 / The fruits develop fundamental paper on diet and show important characteristics to human nutrition. In Brazil, the productivity of cashew tree is expressive in northeast area where agrobusiness about their subproducts have characterized the throw of many products in segmental industry, in micro and small farmer of the cashew’s culture. Quality’s standard very common for the products produced that guarantee the competivity, establishing solid methodologies that possibity the characterization and the standardization about new products that will be trade in a food standard. Following this tendency, this work needs to develop and to optimize the formulations about one product like hamburguer in base cashew pedunculum (fiber) after this it’s interesting to separate the juice from the basic meat by liquidification, evaluating chemistry, physicochemical, microbiological and sensorial aspects. In this work, was formulated and elaborated three formulations of cashew’s hamburguer in the shapes of roast and raw was submitted to a sensorial analyzes. After this, it was selected only the formulations of samples hamburguers of roast cashew. To conclude that cashew’s hamburguer roast and raw show an appropriate chemistry and microbiological stability and formulation F 1 of sample roast cashew’s hamburguer showed good taste by the part of the consumers being very feasible this elaboration. / As frutas desempenham papel fundamental na dieta e apresentam características importantes para a nutrição humana. No Brasil, a produtividade do cajueiro é expressiva na região do Nordeste onde o agronegócio de seus subprodutos tem caracterizado o lançamento de diversos produtos em segmento industrial, em micro e nos pequenos produtores da cajucultura. Padrões de qualidade comuns para os produtos produzidos garantem a competitividade, estabelecendo metodologias sólidas que possibilitam a caracterização e a padronização de novos produtos na linha de alimentos a serem comercializados. Acompanhando esta tendência, este trabalho objetivou desenvolver e otimizar formulações de um produto tipo hambúrguer à base do pedúnculo do caju (fibra) após a retirada do suco por liquidificação como carne básica, avaliando aspectos químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Neste trabalho foram formuladas e avaliadas três amostras de hambúrguer de caju nas formas de apresentação crus e assados onde para a análise sensorial, foram selecionadas somente as formulações das amostras de hambúrguer de caju assado. Concluiu-se que os hambúrgueres de caju cru e assados apresentaram uma adequada estabilidade química e microbiológica e que a formulação F 1 da amostra de hambúrguer de caju assado apresentou boa aceitação por parte dos consumidores sendo bastante viável sua elaboração.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8600_1.pdf: 1254580 bytes, checksum: 9c54bbafb4273709b81bf8e345a17e07 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O potencial brasileiro para a produção e exportação de camarão Litopenaeus vannamei e o grande volume de resíduo gerado pelo seu beneficiamento motivaram a presente pesquisa com o objetivo de contribuir para o aproveitamento destes e incentivar a utilização da farinha de resíduo de camarão em produtos alimentícios. Foram realizados estudos por meio de planejamento fatorial 23, para definir os parâmetros de fabricação da farinha a partir de resíduos do beneficiamento do camarão Litopenaeus vannamei. Em seguida foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. Com o objetivo de verificar a vida de prateleira da farinha, foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: condições de embalagem, temperatura de armazenamento e tempo de armazenamento sobre as características físico-químicas e microbiológicas da farinha. A partir dos resultados desses estudos procedeu-se a aplicação da farinha de resíduo de camarão para a formulação de hambúrguer sabor camarão com posterior caracterização físico-química, microbiológica, sensorial e avaliação da vida de prateleira. Os resultados demonstraram que: os melhores parâmetros para a fabricação da farinha foi a utilização do hipoclorito, sem desidratação osmótica e com 8 horas de secagem; a farinha de resíduos de camarão apresentou qualidades nutricionais e higiênico-sanitárias satisfatórias, podendo ser utilizada como matéria-prima para a formulação de produtos alimentícios; a embalagem a vácuo sob refrigeração foi a melhor condição de armazenamento para a farinha, ficando sua vida de prateleira limitada a 60 dias; o hambúrguer sabor camarão apresentou excelente valor nutricional, qualidade higiênico-sanitária satisfatória e foi bem aceito sensorialmente, sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha de resíduo de camarão; o hambúrguer a vácuo e armazenado sob congelamento (-31ºC) por 90 dias conservou suas características físico-químicas, microbiológica e sensoriais satisfatoriamente

Indústrias de alimentos têm se empenhado para o lançamento de produtos com atributos de saudabilidade, em resposta ao ganho de consciência de consumidores. No Brasil, o meio acadêmico também tem se esforçado para contribuir na viabilização técnica e aceitação sensorial de alimentos mais saudáveis. Em virtude dos elevados custos para se desenvolver, lançar e comercializar um produto, compreender previamente a percepção e atitude do consumidor é fundamental. Duas metodologias utilizadas para se explorar a atitude do consumidor em relação aos alimentos são as técnicas projetivas e a conjoint analysis. A proposta da presente dissertação foi realizar estudos empíricos sobre como os indivíduos lidam com atributos de saudabilidade em hambúrguer congelado. Foram conduzidos três estudos, com objetivos distintos, mas complementares. No primeiro, via técnica projetiva de associação de palavras, foram identificadas as categorias mais relevantes para consumidores quanto ao hambúrguer tradicional e aos mais saudáveis: Saudabilidade, Sabor agradável, Receio quanto à qualidade/sabor e Gordura/caloria. No segundo estudo, também baseado em uma técnica projetiva, a de completamento, verificou-se que as categorias mais importantes na compra de hambúrgueres congelados em geral foram as relacionadas a marca, preço, sabor e saudabilidade. No terceiro estudo, a conjoint analysis revelou que o atributo Alegação apresentou mais relevância para os participantes do que o Preço. Os níveis de alegação eram de um hambúrguer tradicional (sem alegação), um segundo com apelo de sabor (saboroso) e um terceiro com saudabilidade (fonte de fibras). Destes, o tradicional foi preferido pelos consumidores e o que seria fonte de fibras foi rejeitado. Já em simulações de mercado, a participação do hambúrguer fonte de fibras foi baixa, mas gerou indícios de nicho a ser explorado. A conclusão geral é que há um nicho de potenciais consumidores de hambúrguer congelado com atributos de saudabilidade. Porém, no caso deste produto, as qualidades tradicionais e o sabor ainda são quesitos bastante valorizados mesmo dentre as versões mais saudáveis, e a importância sensorial não deve ser negligenciada por pesquisadores e indústrias de alimentos. O preço, por sua vez, foi considerado secundário no caso do hambúrguer congelado. Quanto à avaliação das metodologias utilizadas, verificou-se que técnicas qualitativas e estatísticas contribuíram nos presentes estudos de consumidor, identificando atributos que merecem atenção para o desenvolvimento de novos produtos e estratégias de marketing. / The food industry has been engaged to launch products with health attributes in response to the increase of consumer awareness. In Brazil, academia has also endeavored to contribute to the technical feasibility and sensory acceptance of healthier foods. Due the high costs to develop, launch and market a product, it is important to previously understand consumer perception and attitude. Two methodologies used to explore consumer attitudes towards a food are projective techniques and conjoint analysis. The purpose of this dissertation was to conduct empirical studies on how individuals deal with healthful attributes in frozen burger. Three studies were conducted with different but complementary goals. In the first, via projective technique of word association, it was identified the most relevant categories for consumers considering the traditional burger and healthier burgers: Healthful, Good Taste, Quality/Flavor Apprehension and Fat/Calorie. In the second study, also based on a projective technique (completion test), it was found that the most important categories in the purchase of frozen burgers in general were related to brand, price, taste and healthiness. In the third study, the conjoint analysis revealed that the attribute Claim had more relevance to the participants than the Price. Levels of Claim were a traditional burger (no claim), a second with flavor appeal (tasty) and a third as the healthier (source of fibers). Of these, the traditional was preferred by consumers and the source of fibers one was rejected. In market simulations, the participation of the source of fibers burger was low, but there was evidence of a niche to be explored. The general conclusion is that there is a potential niche of consumers of frozen burger with healthful attributes. However, in the case of this meat product, the traditional and taste qualities are still highly valued even among the healthier versions, and sensory importance should not be neglected by researchers and food industries. The price, in turn, was considered secondary in the case of frozen burger. Regarding the evaluation of the methods used, it was found that qualitative and statistical techniques contributed to these consumer studies, identifying attributes that need attention to the development of new products and marketing strategies.

Atualmente, existem inúmeros questionamentos quanto aos prováveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos antioxidantes sintéticos no organismo, e devido a isto, hoje em dia estudos tendem a promover a substituição destes compostos por naturais com o intuito de maior segurança do alimento, sendo que estes apresentam benefícios potenciais à saúde. O objetivo deste estudo foi o uso de antioxidantes naturais obtidos de ervas e especiarias no desenvolvimento de produtos cárneos a base de carne ovina buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, desenvolvido com carne de baixo valor comercial. O apelo de saudabilidade dos produtos foi obtido pela adição de extratos antioxidantes naturais à base de ervas aromáticas selecionadas em função de seu poder antioxidante e harmonização de sabores com a carne ovina. Um primeiro experimento (Capítulo 2) consistiu na avaliação da capacidade antioxidante dos extratos de 13 espécies vegetais, sendo selecionados por Cluster analysis em relação a três métodos colorimétricos e sensorialmente após a adição em produto cárneo. O extrato selecionado foi avaliado quanto a acidez, à identificação e quantificação de compostos fenólicos e utilizado para a elaboração de hambúrguer congelado (Capítulo 3) e linguiça cozida (Capítulo 4), em diferentes concentrações, além de hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada (80% O2 + 20% CO2) (Capítulo 5), sendo comparados com tratamentos sem antioxidante (controle) e contendo antioxidante sintético (eritorbato de sódio ou BHT). Estes produtos cárneos foram avaliados durante armazenamento, respectivamente de 120, 135 e 20 dias, a partir de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, sendo inicialmente caracterizados quanto à composição centesimal. Orégano, manjerona, melissa e alecrim foram os extratos selecionados após agrupamento por similaridade quanto à capacidade antioxidante, sendo que os hambúrgueres elaborados com estes quatro extratos naturais não comprometeram a aceitação sensorial em relação ao eritorbato de sódio (P>0,05). Resumidamente, os produtos cárneos elaborados mostraram resultados relevantes quanto à estabilidade oxidativa, apresentando os tratamentos contendo extrato natural, efeitos antioxidantes melhores e/ou compatíveis aos antioxidantes sintéticos. Hambúrguer congelado apresentou mais de 50% de redução (P<0,001) para nível de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), enquanto que linguiças cozidas apresentaram os menores valores para compostos voláteis (P<0,001) aos 135 dias de estocagem e a presença do extrato em hambúrgueres sob atmosfera modificada (ATM) manteve a qualidade sensorial por até 15 dias de armazenamento. Apesar de diferentes sistemas testados, o ensaio de redução férrica (FRAP) foi o método em comum mais eficaz para estimar a quantidade adequada de antioxidante natural a ser adicionada em comparação ao eritorbato de sódio. Em conclusão, extrato de orégano adicionado em produtos a base de carne ovina apresentou efeitos antioxidantes equivalentes aos antioxidantes sintéticos, não comprometendo a maioria dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, sendo considerado uma alternativa viável e favorecida pela grande vantagem da saudabilidade. / Currently, there are many questions concerning probable mutagenic and carcinogenic effects of synthetic antioxidants in the organism, and because of this, nowadays studies tend to promote the substitution of these by natural compounds with the aim of greater food safety and potential benefits for the health. The objective of this study was the use of natural antioxidants obtained from herbs and spices in the development of meat products ovine meat looking theirs antioxidant and sensory properties as well as add value to the final product, which was developed with low commercial value meat. The healthiness appeal of the product was obtained by adding natural antioxidants based extracts of aromatic herbs to be selected according to its antioxidant power and harmonization of flavors with the sheep meat. A first experiment (Chapter 2) was performed to evaluate the antioxidant capacity of 13 plant species extracts, being selected by Cluster analysis in relation to three colorimetric methods and sensory, after the addition in meat product. The selected extract was evaluated for acidity, identification and quantification of phenolic compounds and used for the preparation of frozen hamburger (Chapter 3) and cooked sausage (Chapter 4), at different concentrations, and refrigerated hamburger under modified atmosphere (80% O2 + 20% CO2) (Chapter 5), being compared to treatments without antioxidant (control) and containing synthetic antioxidant (sodium erythorbate or BHT). These meat products were evaluated during storage, respectively of 120, 135 and 20 days, from physical-chemical, sensory and microbiological analyzes, being initially characterized for chemical composition. Oregano, marjoram, lemon balm and rosemary were the extracts selected after grouping by similarity of the antioxidant capacity, and the hamburgers made with these four natural extracts did not affect the sensory acceptance in comparison to sodium erythorbate (P>0.05). Briefly, the meat products showed significant results in terms of oxidative stability, being the treatments containing natural extract presented best effects antioxidant and/or compatible to synthetic compounds. Frozen burger presented more than 50% reduction (P<0.001) for tiobarbituric acid reactive substance TBARS, while cooked sausages had the lowest values for volatile compounds (P<0.001) at 135 days of storage, and the extract presence in burgers under modified atmosphere kept the quality sensory up to 15 days. Although different systems tested, ferric reducing antioxidant power (FRAP) was more effective common method to estimate the appropriate amount of natural antioxidant to be used in comparison to sodium erythorbate. In conclusion, oregano extract added products in the sheep meat presented equivalent antioxidant effects without to compromise the majority of physical-chemical, microbiological and sensory parameters, being thus considered a viable alternative, favored by the great advantage of healthiness.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-12-03Bitstream added on 2014-06-13T19:50:26Z : No. of bitstreams: 1 bomdespacho_lq_me_arafcf.pdf: 652565 bytes, checksum: 1752f1884b1680083a1c144dfe014f93 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Okara é o resíduo do processo de produção do extrato hidrossolúvel de soja ou “leite de soja”, cujo valor nutricional tem sido considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades significativas, além de compostos bioativos como as isoflavonas. As grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países geram um problema de eliminação e têm servido apenas para a alimentação de animais. Tal situação pode ser modificada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi desenvolver um “hambúrguer” fermentado com cultivo probiótico, a base de carne de frango e que empregue em sua formulação a farinha de okara. A primeira etapa do projeto teve como objetivo testar a viabilidade da incorporação da farinha de okara. Foram processadas 5 formulações de “hambúrgueres” de frango variando as concentrações de farinha de okara entre 10-50%. Os resultados demonstraram que foi possível a elaboração de “hambúrguer” de frango, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, adicionado de 10% de farinha de okara, apresentando características tecnológicas e sensoriais adequadas. O cultivo probiótico de Lactobacillus acidophilus CRL 1014 foi capaz de se desenvolver satisfatoriamente no produto cárneo em estudo, na ausência de sais de cura. A segunda etapa do projeto teve como objetivo verificar o efeito da fermentação com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 nas características físico-químicas... / Okara is the residue of the soy milk production process, whose nutritional value has been considered for presenting proteins, lipids and fiber in significant quantity, and bioactive compounds such as isoflavones. Despite of these qualities, the large quantities of okara produced annually in Brazil, as well as in other countries, create a disposal problem and have served only to feed animals. This situation can be changed by studies demonstrating the feasibility of its use in food for humans. For that reason, the purpose of this study is to develop a “burger” fermented with probiotic culture, having as a basis of its formulation chicken meat and okara flour. The first stage of the project aimed at testing the feasibility of incorporating the okara flour. There were 5 processed formulations of chicken “burgers”, varying the concentration of okara flour between 10-50%. The results showed that it was possible to prepare chicken “burger”, fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, added with 10% okara flour, which presented adequate technological and sensory characteristics. The cultivation of probiotic Lactobacillus acidophilus CRL 1014 was able to grow satisfactorily in the meat product in the absence of curing salts. The second stage of the project aimed to investigate the effect of fermentation with Lactobacillus acidophilus CRL 1014 in the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of a product like “hamburger” made of chicken meat and okara, with reduced use of curing salts. Three treatments were processed: ...(Complete abstract click electronic access below)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Currently a large number of people are searching for a healthier lifestyle, with a balanced diet, choosing for foods with low levels of fats and sugars and fibers increments. Desirable due to their nutritional, functional and technological properties, the fibers can be used to increase the demand for agricultural products and byproducts as well as ingredients for the food industry. Corn is one of the cereals most produced and consumed in the world, generating millions of tons of residues annually, including the corn cob. Rich in fibers, the corn cob is also a source of nutrients and minerals. Rich in fibers, the corn cob is also a source of nutrients and minerals. One of the new trends of the meat industry is the formulation of differentiated meat products that contain beneficial substances or superior properties to those of the original products, being increasingly the offering of products artificially enriched with nutritional and functional properties. The objective of this study was to develop meat products as from of the elaboration of flour of the corn cob. Were formulated four treatments of cook sausage meat (mortadella), added of flour of the corn cob (2,22%, 3,70% and 5,20%) and four treatments of the hamburger (3%, 6% and 8%). The flour was characterized according to the physico-chemical, microbiological and functional analyzes showing a good performance for application in meat products. The mortadella and the hamburgers were characterized according to physical-chemical, microbiological, instrumental texture and sensory analysis. The mortadella showed satisfactory behavior in all analyzes, however the formulation containing 5,20% of the flour did not show satisfactory results for the sensory analysis. The hamburgers showed the highest percentage of income in cooking and better sensory acceptability having lower acceptance for formulation with 8% of the flour. The study of the application of this source of fiber of agricultural by-product in meat products, gains importance due to the numerous advantages that research generates, bringing benefits to the health of people, and for the industries as an alternative and cheaper source of dietary fiber. / Atualmente um grande número de pessoas busca um estilo de vida mais saudável, com uma alimentação balanceada, optando por alimentos com teores reduzidos de gorduras e açúcares e com incrementos de fibras. Desejáveis por suas propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas, as fibras podem ser usadas para aumentar a demanda de produtos e subprodutos agrícolas, assim como ingredientes para a indústria de alimentos. O milho é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo inteiro, gerando anualmente milhões de toneladas de resíduos, dentre eles, o sabugo. Rico em fibras, o sabugo de milho também é fonte de nutrientes e sais minerais. Uma das novas tendências da indústria cárnea é a formulação de produtos cárneos diferenciados que contenham substâncias benéficas ou propriedades superiores às dos produtos originais, sendo cada vez maior a oferta de produtos enriquecidos artificialmente com propriedades nutricionais e funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos cárneos a partir da elaboração da farinha do sabugo de milho. Foram formulados quatro tratamentos de mortadelas, adicionadas de farinha do sabugo de milho (2,22%, 3,70% e 5,20%) e quatro tratamentos de hambúrguer (3%, 6% e 8%). A farinha foi caracterizada conforme as análises físico-químicas, microbiológicas e funcionais, apresentando bom desempenho para aplicação nos produtos cárneos. As mortadelas e os hambúrgueres foram caracterizados conforme análises físicoquímicas, microbiológicas, instrumental de textura e sensorial. As mortadelas apresentaram comportamento satisfatório em todas as análises, porém a formulação contendo 5,20% de farinha não apresentou resultados satisfatórios para avaliação sensorial. Os hambúrgueres apresentaram maior percentual de rendimento no cozimento e melhor aceitabilidade sensorial havendo menor aceitação para a formulação com 8% de farinha. O estudo da aplicação dessa fonte de fibra do subproduto agrícola em produtos cárneos, ganha importância devido às inúmeras vantagens que a pesquisa gera, trazendo benefícios à saúde das pessoas, quanto para as indústrias como fonte alternativa e mais barata de fibra alimentar.

Submitted by DENISE PINHEIRO SONCINI DA COSTA null (denise.costa@fatec.sp.gov.br) on 2017-05-10T20:38:46Z No. of bitstreams: 1 tese final.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-12T13:35:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 costa_dps_dr_sjrp.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-12T13:35:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 costa_dps_dr_sjrp.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) Previous issue date: 2017-04-17 / A aquicultura está crescendo no mundo e, no Brasil, a tilápia apresenta elevado potencial para comercialização. Para a obtenção do filé de tilápia, resíduos são gerados, como a carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, que ainda é pouco utilizada para a alimentação humana. Portanto, este trabalho teve a finalidade de desenvolver hambúrguer com carne mecanicamente separada da carcaça e do refile de tilápia, sem uso de aditivos. Os efeitos da lavagem na estabilidade química durante o armazenamento em congelamento, composição química e cor das CMS foram primeiramente investigados. As CMS lavada de carcaça e de refile (com e sem lavagem) apresentaram estabilidade química durante todo o tempo de estocagem avaliado, ao contrário da CMS sem lavagem de carcaça, que esteve imprópria para o consumo humano já no tempo zero, considerando o índice de peróxido. A lavagem aumentou a umidade e diminuiu os teores de cinzas, proteínas, lipídeos, ferro e colesterol das CMS, resultando também em mudanças na tonalidade cromática das cores. Em relação ao cálcio, o efeito da lavagem foi divergente, dependendo do tipo da CMS. O perfil de ácidos graxos foi caracterizado por maiores quantidades de ácidos graxos insaturados para todas as CMS, independente da lavagem. Os hambúrgueres foram produzidos exclusivamente com CMS de tilápia adicionada de 1% de condimento e foram analisados quanto à estabilidade microbiológica, composição centesimal, propriedades físicas, perfil sensorial e aceitação sensorial. A estabilidade microbiológica dos hambúrgueres produzidos com as CMS de carcaça de tilápia com lavagem e de refile, com e sem lavagem, estiveram dentro do exigido pela legislação. A composição centesimal e os parâmetros de cor dos hambúrgueres, crus e grelhados, apresentaram comportamento semelhante às respectivas CMS de tilápia. Em relação à dureza, elasticidade e mastigabilidade verificou-se uma diminuição na sequência hambúrguer de CMS de carcaça com lavagem, refile sem lavagem e refile com lavagem. Os hambúrgueres com CMS de refile de tilápia, sem e com lavagem, foram caracterizados pela cor, aroma de peixe, maciez, suculência, coesividade e sabor de peixe, enquanto o hambúrguer com CMS lavada de carcaça de tilápia foi caracterizado pela homogeneidade da superfície. Em relação à aceitação sensorial, os hambúrgueres com CMS de refile de tilápia foram mais aceitos para todos os atributos e aceitação global quando comparados ao hambúrguer com CMS de carcaça de tilápia, sendo que o hambúrguer com CMS de refile de tilápia sem lavagem foi mais aceito em relação ao sabor e de forma global em relação aos demais hambúrgueres. Concluindo, é viável a utilização da CMS de refile de tilápia como matéria-prima na produção de hambúrguer, tanto pela aceitação sensorial quanto pela inovação devido à inexistência de trabalhos na literatura cientifica até o momento. Ainda, apesar da baixa aceitação do hambúrguer com CMS lavada de carcaça, convém destacar que o hambúrguer foi formulado quase que exclusivamente com a CMS. Dessa forma, a formulação de hambúrgueres com menores quantidades de CMS lavada de carcaça, ou adicionados de maior quantidade de condimentos, pode resultar em melhoria na aceitação sensorial e viabilidade de aplicação. / Aquaculture is growing in the world and, in Brazil, tilapia has high potential for commercialization. During the process of obtaining tilapia fillet, waste is generated, such as mechanically recovered meat (MRM), which is still little used for human consumption. Therefore, this work aims to develop hamburger with mechanically recovered meat from carcass and tilapia trimming, without use of additives. The effects of washing on the chemical stability during freezing storage, chemical composition and color were investigated. The MRM from carcass with washing and from trimming, with and without washing exhibited chemical stability during the whole storage time evaluated, unlike MRM from carcass without washing, which was unsuitable for human consumption already at time zero, considering the peroxide index. Washing increased moisture and decreased the contents of ash, protein, lipid, iron and cholesterol of the MRM, also resulting in changes in the chromatic tonality of the colors. Regarding calcium, the washing effect was divergent, depending on the type of MRM. The profile of the fatty acids was characterized by higher amounts of unsaturated fatty acids for all MRM, regardless of the washing. The hamburgers were produced exclusively with MRM of tilapia added with 1% of condiment and they were analyzed through microbiological stability, chemical composition, physical properties, sensory profile and sensorial acceptability. The microbiological stability of hamburgers made with MRM from carcass of tilapia with washing and trimming, with and without washing, were within the required by legislation. The chemical composition and color parameters of the hamburgers, raw and grilled, showed similar behavior effects to their respective MRM. Regarding hardness, elasticity and chewiness, there was a decrease in the sequence: hamburger with MRM from carcass with washing, trimming without washing and trimming with washing. The hamburgers with MRM from trimming, without and with washing, were characterized for color, fish aroma, tenderness, succulence, cohesiveness and fish flavor while hamburger with MRM from carcass of tilapia was characterized for surface homogeneity. Regarding the sensory acceptability, the hamburgers with MRM from trimming were more accepted for all attributes and for overall acceptability when compared to the hamburger with MRM from carcass, and the hamburger with MRM from trimming without washing was more accepted in relation to flavor and overall acceptability when compared to the others hamburgers. In conclusion, it is feasible to use MRM from trimming of tilapia as raw material in the production of hamburgers, as much for the sensory acceptability as for the innovation due to the absence of works in the scientific literature until the moment. Still, despite the low acceptability of the hamburgers with MRM from washed carcass, it should be noted that the hamburger was formulated almost exclusively with MRM. In this way, the formulation of hamburgers with smaller amounts of MRM from washed carcass, or added of more condiments, may result in improved sensory acceptability and viability of application.

Indústrias de alimentos têm se empenhado para o lançamento de produtos com atributos de saudabilidade, em resposta ao ganho de consciência de consumidores. No Brasil, o meio acadêmico também tem se esforçado para contribuir na viabilização técnica e aceitação sensorial de alimentos mais saudáveis. Em virtude dos elevados custos para se desenvolver, lançar e comercializar um produto, compreender previamente a percepção e atitude do consumidor é fundamental. Duas metodologias utilizadas para se explorar a atitude do consumidor em relação aos alimentos são as técnicas projetivas e a conjoint analysis. A proposta da presente dissertação foi realizar estudos empíricos sobre como os indivíduos lidam com atributos de saudabilidade em hambúrguer congelado. Foram conduzidos três estudos, com objetivos distintos, mas complementares. No primeiro, via técnica projetiva de associação de palavras, foram identificadas as categorias mais relevantes para consumidores quanto ao hambúrguer tradicional e aos mais saudáveis: Saudabilidade, Sabor agradável, Receio quanto à qualidade/sabor e Gordura/caloria. No segundo estudo, também baseado em uma técnica projetiva, a de completamento, verificou-se que as categorias mais importantes na compra de hambúrgueres congelados em geral foram as relacionadas a marca, preço, sabor e saudabilidade. No terceiro estudo, a conjoint analysis revelou que o atributo Alegação apresentou mais relevância para os participantes do que o Preço. Os níveis de alegação eram de um hambúrguer tradicional (sem alegação), um segundo com apelo de sabor (saboroso) e um terceiro com saudabilidade (fonte de fibras). Destes, o tradicional foi preferido pelos consumidores e o que seria fonte de fibras foi rejeitado. Já em simulações de mercado, a participação do hambúrguer fonte de fibras foi baixa, mas gerou indícios de nicho a ser explorado. A conclusão geral é que há um nicho de potenciais consumidores de hambúrguer congelado com atributos de saudabilidade. Porém, no caso deste produto, as qualidades tradicionais e o sabor ainda são quesitos bastante valorizados mesmo dentre as versões mais saudáveis, e a importância sensorial não deve ser negligenciada por pesquisadores e indústrias de alimentos. O preço, por sua vez, foi considerado secundário no caso do hambúrguer congelado. Quanto à avaliação das metodologias utilizadas, verificou-se que técnicas qualitativas e estatísticas contribuíram nos presentes estudos de consumidor, identificando atributos que merecem atenção para o desenvolvimento de novos produtos e estratégias de marketing. / The food industry has been engaged to launch products with health attributes in response to the increase of consumer awareness. In Brazil, academia has also endeavored to contribute to the technical feasibility and sensory acceptance of healthier foods. Due the high costs to develop, launch and market a product, it is important to previously understand consumer perception and attitude. Two methodologies used to explore consumer attitudes towards a food are projective techniques and conjoint analysis. The purpose of this dissertation was to conduct empirical studies on how individuals deal with healthful attributes in frozen burger. Three studies were conducted with different but complementary goals. In the first, via projective technique of word association, it was identified the most relevant categories for consumers considering the traditional burger and healthier burgers: Healthful, Good Taste, Quality/Flavor Apprehension and Fat/Calorie. In the second study, also based on a projective technique (completion test), it was found that the most important categories in the purchase of frozen burgers in general were related to brand, price, taste and healthiness. In the third study, the conjoint analysis revealed that the attribute Claim had more relevance to the participants than the Price. Levels of Claim were a traditional burger (no claim), a second with flavor appeal (tasty) and a third as the healthier (source of fibers). Of these, the traditional was preferred by consumers and the source of fibers one was rejected. In market simulations, the participation of the source of fibers burger was low, but there was evidence of a niche to be explored. The general conclusion is that there is a potential niche of consumers of frozen burger with healthful attributes. However, in the case of this meat product, the traditional and taste qualities are still highly valued even among the healthier versions, and sensory importance should not be neglected by researchers and food industries. The price, in turn, was considered secondary in the case of frozen burger. Regarding the evaluation of the methods used, it was found that qualitative and statistical techniques contributed to these consumer studies, identifying attributes that need attention to the development of new products and marketing strategies.

Atualmente, existem inúmeros questionamentos quanto aos prováveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos antioxidantes sintéticos no organismo, e devido a isto, hoje em dia estudos tendem a promover a substituição destes compostos por naturais com o intuito de maior segurança do alimento, sendo que estes apresentam benefícios potenciais à saúde. O objetivo deste estudo foi o uso de antioxidantes naturais obtidos de ervas e especiarias no desenvolvimento de produtos cárneos a base de carne ovina buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, desenvolvido com carne de baixo valor comercial. O apelo de saudabilidade dos produtos foi obtido pela adição de extratos antioxidantes naturais à base de ervas aromáticas selecionadas em função de seu poder antioxidante e harmonização de sabores com a carne ovina. Um primeiro experimento (Capítulo 2) consistiu na avaliação da capacidade antioxidante dos extratos de 13 espécies vegetais, sendo selecionados por Cluster analysis em relação a três métodos colorimétricos e sensorialmente após a adição em produto cárneo. O extrato selecionado foi avaliado quanto a acidez, à identificação e quantificação de compostos fenólicos e utilizado para a elaboração de hambúrguer congelado (Capítulo 3) e linguiça cozida (Capítulo 4), em diferentes concentrações, além de hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada (80% O2 + 20% CO2) (Capítulo 5), sendo comparados com tratamentos sem antioxidante (controle) e contendo antioxidante sintético (eritorbato de sódio ou BHT). Estes produtos cárneos foram avaliados durante armazenamento, respectivamente de 120, 135 e 20 dias, a partir de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, sendo inicialmente caracterizados quanto à composição centesimal. Orégano, manjerona, melissa e alecrim foram os extratos selecionados após agrupamento por similaridade quanto à capacidade antioxidante, sendo que os hambúrgueres elaborados com estes quatro extratos naturais não comprometeram a aceitação sensorial em relação ao eritorbato de sódio (P>0,05). Resumidamente, os produtos cárneos elaborados mostraram resultados relevantes quanto à estabilidade oxidativa, apresentando os tratamentos contendo extrato natural, efeitos antioxidantes melhores e/ou compatíveis aos antioxidantes sintéticos. Hambúrguer congelado apresentou mais de 50% de redução (P<0,001) para nível de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), enquanto que linguiças cozidas apresentaram os menores valores para compostos voláteis (P<0,001) aos 135 dias de estocagem e a presença do extrato em hambúrgueres sob atmosfera modificada (ATM) manteve a qualidade sensorial por até 15 dias de armazenamento. Apesar de diferentes sistemas testados, o ensaio de redução férrica (FRAP) foi o método em comum mais eficaz para estimar a quantidade adequada de antioxidante natural a ser adicionada em comparação ao eritorbato de sódio. Em conclusão, extrato de orégano adicionado em produtos a base de carne ovina apresentou efeitos antioxidantes equivalentes aos antioxidantes sintéticos, não comprometendo a maioria dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, sendo considerado uma alternativa viável e favorecida pela grande vantagem da saudabilidade. / Currently, there are many questions concerning probable mutagenic and carcinogenic effects of synthetic antioxidants in the organism, and because of this, nowadays studies tend to promote the substitution of these by natural compounds with the aim of greater food safety and potential benefits for the health. The objective of this study was the use of natural antioxidants obtained from herbs and spices in the development of meat products ovine meat looking theirs antioxidant and sensory properties as well as add value to the final product, which was developed with low commercial value meat. The healthiness appeal of the product was obtained by adding natural antioxidants based extracts of aromatic herbs to be selected according to its antioxidant power and harmonization of flavors with the sheep meat. A first experiment (Chapter 2) was performed to evaluate the antioxidant capacity of 13 plant species extracts, being selected by Cluster analysis in relation to three colorimetric methods and sensory, after the addition in meat product. The selected extract was evaluated for acidity, identification and quantification of phenolic compounds and used for the preparation of frozen hamburger (Chapter 3) and cooked sausage (Chapter 4), at different concentrations, and refrigerated hamburger under modified atmosphere (80% O2 + 20% CO2) (Chapter 5), being compared to treatments without antioxidant (control) and containing synthetic antioxidant (sodium erythorbate or BHT). These meat products were evaluated during storage, respectively of 120, 135 and 20 days, from physical-chemical, sensory and microbiological analyzes, being initially characterized for chemical composition. Oregano, marjoram, lemon balm and rosemary were the extracts selected after grouping by similarity of the antioxidant capacity, and the hamburgers made with these four natural extracts did not affect the sensory acceptance in comparison to sodium erythorbate (P>0.05). Briefly, the meat products showed significant results in terms of oxidative stability, being the treatments containing natural extract presented best effects antioxidant and/or compatible to synthetic compounds. Frozen burger presented more than 50% reduction (P<0.001) for tiobarbituric acid reactive substance TBARS, while cooked sausages had the lowest values for volatile compounds (P<0.001) at 135 days of storage, and the extract presence in burgers under modified atmosphere kept the quality sensory up to 15 days. Although different systems tested, ferric reducing antioxidant power (FRAP) was more effective common method to estimate the appropriate amount of natural antioxidant to be used in comparison to sodium erythorbate. In conclusion, oregano extract added products in the sheep meat presented equivalent antioxidant effects without to compromise the majority of physical-chemical, microbiological and sensory parameters, being thus considered a viable alternative, favored by the great advantage of healthiness.

There is a trend in the food industry to develop products with functional ingredients which, when consumed, provides benefits to human health. The objective of this research, prepare meat products with dietary fiber and the influence of the consumption of diets containing these products in the metabolic response of rats. This work consisted of two experimental trials. The first was the development of the following beef burgers: traditional (HT); 7.5% of full golden flaxseed flour (HLI); 7.5% defatted golden flaxseed flour (HLD) and 6% chitosan (HQ). In the second trial, chicken sausages were prepared: traditional (ST); with 7.5% defatted golden flaxseed flour (SLD); 7.5% of full golden flaxseed flour (SLI) and 4% chitosan (SQ). In each test, the physico-chemical aspects, sensory and microbiological of manufactured products were analyzed. These formulations were incorporated into experimental diets in order to analyze the protein quality of the processed products and their effects on normolipidemic and normoglycemic rats metabolism. It was found that the burgers with added fiber showed higher protein content and the HT higher lipid content (8.51%). Observing the stability of hamburgers over 90 days storage, it was noted that there was a declining trend of the values of parameters L* and a* values and increased b* and h* parameters. The HQ had a high pH from time zero (6.59). The HLI had TBARS values above 2.0 mg malonaldeído.Kg-1. According to the analysis of protein quality was observed that the true digestibility (DV) of the burgers with fibers was smaller than the HT and ranged from 80.48% (HLD) to 85.68% (HQ). The PER ranged from 2:33 (casein) to 1.94 (HQ) and the NPR 2.65 (casein) to 2.22 (HQ). In the metabolism of the mice was observed that the animals that received HQ showed lower total cholesterol (138.09 mg / dL) than the other groups. For chicken sausages, the percentage of protein was higher in SLD (16.19%) and the fat content and energy in SLI, 8.9% and 174 kcal. The yield of the sausages with fibers is greater than 93%. Unlike burgers with fibers, the sausages showed good acceptability. Checking the oxidative stability of the chicken sausages for 14 days, it was observed that most had SQ pH 6.6 and the lowest ST 6.1. Regarding the values obtained in the microbiological analyzes with the products, were within the tolerances established by the Brazilian legislation for all treatments. The values of the PER of sausages ranged from 1.74 (SLI) and 1.99 (SLD) and the NPR 1.76 (SLD) to 1.53 (SLI). The DV sausages showed greater than 97%. Rats fed diets containing sausage with whole flaxseed flour and defatted had a lower concentration of triglycerides. Analyzing intestinal physiology, the animals fed burgers and sausages with fibers had higher fecal weight, cecal weight and lower fecal pH. In order to launch the technological meat market a product that can demonstrate functional property to assist the functioning of the intestine and its consumption should be associated with a balanced diet and healthy lifestyle and be considered a source of fiber, the burger could be reformulated to better acceptance by consumers. The sausage could be a promising product for sale in a short period of time. / Existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com ingredientes funcionais que, quando consumidos, proporcionam benefícios à saúde humana. Objetivou-se, nesta pesquisa, elaborar produtos cárneos com fibras alimentares e verificar a influência do consumo de dietas experimentais contendo esses produtos na resposta metabólica de ratos. Esse trabalho foi composto por dois ensaios experimentais. O primeiro foi a elaboração dos seguintes hambúrgueres de carne bovina: tradicional (HT); com 7,5% de farinha de linhaça dourada integral (HLI); 7,5% de farinha de linhaça dourada desengordurada (HLD) e com 6% de quitosana (HQ). No segundo ensaio, foram elaboradas salsichas de carne de frango: tradicional (ST); com 7,5% de farinha de linhaça dourada desengordurada (SLD); 7,5% de farinha de linhaça dourada integral (SLI) e com 4% de quitosana (SQ). Em cada ensaio, foram analisados os aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos dos produtos elaborados. Essas formulações foram incorporadas em dietas experimentais a fim de analisar a qualidade proteica dos produtos elaborados e os seus efeitos no metabolismo de ratos normolipidêmicos e normoglicêmicos. Verificou-se que os hambúrgueres com fibras adicionadas apresentaram maior teor de proteína e o HT maior teor de lipídios (8,51%). Observando a estabilidade dos hambúrgueres, ao longo de 90 dias armazenados, percebeu-se que houve tendência de diminuição dos valores dos parâmetros L* e a* e aumento nos valores dos parâmetros b* e h*. O HQ apresentou um pH elevado desde o tempo zero (6,59). O HLI teve valores de TBARS acima 2,0 mg de malonaldeído.Kg-1. De acordo com a análise da qualidade proteica, observou-se que a digestibilidade verdadeira (DV) dos hambúrgueres com fibras foi menor que o HT e variaram de 80,48% (HLD) a 85,68% (HQ). O PER variou de 2.33 (caseína) a 1.94 (HQ) e o NPR de 2.65 (caseína) a 2.22 (HQ). No metabolismo dos ratos observou-se que os animais que receberam HQ apresentaram menor colesterol total (138,09 mg/dL) que os demais grupos. Para as salsichas de frango, a porcentagem de proteína foi maior na SLD (16,19%) e o teor de gordura e energia na SLI, 8,9% e 174 kcal. O rendimento das salsichas com fibras foi superior a 93%. Ao contrário dos hambúrgueres com fibras, as salsichas apresentaram boa aceitação sensorial. Verificando a estabilidade oxidativa das salsichas de frango, durante 14 dias, observou-se que a SQ apresentou maior pH, 6,6 e a ST menor, 6,1. Em relação aos valores obtidos nas análises microbiológicas realizadas com os produtos, apresentaram-se dentro dos limites de tolerância estabelecidos pela legislação brasileira para todos os tratamentos. Os valores do PER das salsichas variaram entre 1.74 (SLI) e 1.99 (SLD) e o NPR de 1.76 (SLD) a 1.53 (SLI). A DV das salsichas apresentou maior que 97%. Os ratos que consumiram dietas contendo salsicha com farinha de linhaça integral e desengordurada apresentaram uma concentração menor de triglicerídeos. Analisando a fisiologia intestinal, os animais que consumiram hambúrgueres e salsichas com fibras apresentaram maior peso fecal, peso cecal e menor pH das fezes. Com o intuito de lançar no mercado tecnológico de carnes um produto que possa alegar propriedade funcional de auxiliar o funcionamento do intestino e que seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis e ser considerado fonte de fibras, o hambúrguer poderia ser reformulado para melhor aceitação pelos consumidores. A salsicha poderia ser um produto promissor para a venda em um curto prazo de tempo.