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Previous issue date: 2016-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The consumption of fresh papaya can be expanded by minimal processing, and its post-cutting
life can be prolonged with proper use of edible coatings. In this sense, the objective of this work
was to extend the post-cut life of minimally processed (MP) ‘Golden’ papaya under edible
coatings based on yam starch (S), combined or not with chia mucilage (M), and sweet orange
essential oil (O), kept under cold storage. The coating formed were evaluated for the physical,
chemical and structural properties. Papaya slices were immersed in filmogenic solution of 4%
S (4S), 2% S + 2% M + O (2S2MO), 1% S + 3% M + O (1S3MO), 1% S + 3% M (1F3M), and
uncoated papaya (C). Afterward, slices were placed into polyethylene terephthalate trays,
wrapped with 13 μm thick polyvinyl chloride (PVC) film, and stored at 5 °C for 12 days. Weight
loss, pH, firmness, soluble solids - SS, titratable acidity - AT, SS/TA ratio, membrane
permeability, ascorbic acid, lycopene, β-carotene, yellow flavonoids, total extractable
polyphenols, and antioxidant activity by DPPH● and ABTS●+ methods were evaluated each two
days, and the sensory quality each four days. Coatings obtained from 4S and 2S2MO were
analyzed by scanning electron microscopy - SEM, Energy Dispersive X-ray Spectroscopy -
EDS, X-ray diffraction – XRD, and fourier transform infrared region – FTIR, variations in the
fruit firmness and titratable acidity were the most significant for the differentiation of the
coatings during storage. The 2S2MO coating stood out as one which maintained the sensory
quality of MP papaya equal to the initial period until the twelfth day of storage. 4S film showed
pattern of X-ray diffraction more crystalline than 2S2MO, which in turn decreased the
roughness and porosity of the film surface, although shown larger pores. In terms of molecular
conformation, there were no significant changes in the FTIR spectrum of the 2S2MO film in
relation to 4S. The most intense crystalline phase of the 4S film resulted in its low permeability.
Under such coating, MP papaya maintained SS better preserved among the coated MP papayas.
The most amorphous character conferred by the addition of mucilage was unfavorable when
this percentage was increased in the formulation, since MP papaya in 1S3M showed weight
loss close to slices from the C. 2S2MO coating delayed the increase of the contents of ascorbic
acid, lycopene, and β-carotene, maintaining antioxidant activity. Therefore, the combination of
2% yam starch, 2% chia mucilage, and 0.025% sweet orange essential oil resulted in the
maintenance of the bioactive compounds and the functional potential of MP ‘Golden’ papaya
during cold storage. It was showed that the proportion 2:2 between yam starch and mucilage
chia with addition of sweet orange essential oil promoted maintenance of the quality of MMP
more advantageously, being able to maintain MMP above the minimum acceptance threshold,
for more than 8 days as related to the control. / O consumo fresco de mamão pode ser ampliado com a tecnologia de processamento mínimo, e
sua vida pós-corte pode ser prolongada com uso adequado de recobrimentos comestíveis. Neste
sentido, o objetivo este trabalho foi prolongar a vida pós-corte de mamão ‘Golden’
minimamente processado sob recobrimentos comestíveis à base de fécula de inhame (F),
combinado ou não com mucilagem de chia (M) e óleo essencial de laranja doce (O), foram
aplicados em mamão ‘Golden’ minimamente processado seguido de armazenado por 12 dias à
5 ⁰C, bem como, foram avaliados em formato de filmes quanto à propriedades estruturais físicas
e químicas. Fatias de mamão foram imersas em soluções filmogênicas de 4% F, 2%F+2%M+O,
1%F+3%M+O e 1%F+3%M e comparados a MMP sem recobrimento (C) embaladas em
bandeja de politereftalato de etileno - PET cobertas com filme policloreto de polivinila – PVC
armazenadas a 5 ºC por 12 dias. A cada 2 dias, realizaram-se análises físico-químicas (perda de
massa, pH, firmeza, sólidos solúveis - SS, acidez titulável - AT, relação SS/AT e
permeabilidade de membrana, ácido ascórbico, licopeno, β-caroteno, flavonoides amarelos,
polifenóis extraíveis totais, e atividade antioxidante total pelos métodos DPPH● e ABTS●. e a
cada 4 dias mediu-se a qualidade sensorial. Filmes obtidos de 4F e 2F2MO foram analisados
por microscopia eletrônica de varredura - MEV, espectroscopia dispersiva de raios X - EDS,
difração de raios X – DRX e espectroscopia da região de infravermelho com transformada de
Fourier – FTIR. As variações de firmeza e acidez titulável foram as mais expressivas para a
diferenciação dos recobrimentos nos períodos. O recobrimento 2F2MO destacou-se como único
que manteve a qualidade sensorial dos MMP igual à do período inicial até o décimo segundo
dia de armazenamento. O filme 4F apresentou padrão de difração de raios X mais cristalino que
2F2MO, que por sua vez, diminuiu a rugosidade e porosidade da superfície do filme, embora
tenha demonstrado poros maiores. Em termos de conformação molecular, não se observou
alterações expressivas no espectro FTIR do filme 2F2MO em relação ao 4F. A fase cristalina
mais intensa do filme 4F o tornou menos permeável, como consequência, os MMP sob tal
recobrimento mantiveram os SS mais preservados entre os mamões MP recobertos. O caráter
mais amorfo conferido pela adição de mucilagem foi desfavorável quando o percentual desta
foi maior na formulação, visto que, os MMP sob 1F3M apresentaram perda de massa
equivalente à de C. Após oito dias de armazenamento todos os recobrimentos demonstraram
influencia na redução da síntese de polifenóis e a degradação de ácido ascórbico. Os
recobrimentos 2F2MO e 1F3MO diferenciaram-se de 4F e 1F3M, a partir do décimo dia de
armazenamento, pela maior retenção dos teores de ácido ascórbico e maiores atividades
antioxidantes (DPPH● E ABTS●+). Evidenciou-se que a proporção 2:2 entre amido de inhame
e mucilagem de chia com adição de óleo essencial de laranja doce promoveu manutenção da
qualidade de MMP de forma mais vantajosa, sendo capaz de manter os MMP, acima do limite
mínimo de aceitação, 8 dias a mais que o controle.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/9422 |
| Date | 31 March 2016 |
| Creators | Silva, Mariany Cruz Alves da |
| Contributors | Silva, Silvanda de Melo |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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