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Dissertacao Priscila Lais Coelho de Souza.pdf: 3056501 bytes, checksum: 7d1a20c2e2702cd5d8550109d1312516 (MD5)
Previous issue date: 2011-03-29 / The rational use of fruit species from Cerrado and the research about their nutritional
potential are important to the socioeconomic development of the native regions from this
ecosystem. The use of baru almond and caju-do-cerrado in healthier foods like granola
encourages the inclusion of healthy regional foods into the diet. The aim of this study
was to evaluate the physical and nutritional characteristics, microbiological quality,
acceptability and stability of granola made with dried caju-do-cerrado and baru almonds.
The caju-do-cerrado was subjected to osmotic dehydration and drying at 65 °C for 6
hours to obtain dried fruits. Granolas were prepared with 5%, 10% and 15% dried cajudo-
cerrado and 10% of baru almonds, replacing the black raisins, cashew nuts and
Brazil nuts of the control granola. The granolas were submitted to microbiological
analysis and acceptance in laboratory. The most acceptable granola was evaluated by
its proximate composition, minerals (calcium, iron, zinc, sodium, magnesium, potassium
and phosphorus), water activity and texture, during 100 days of storage. The
microbiological conditions of granolas were in accordance to the law. The granola with
10% dried caju-do-cerrado obtained the highest acceptance. Moreover, it had higher
protein content (11.74 g/100 g), dietary fiber (11.53 g/100 g) and iron (3.21 mg/100 g),
and lower concentrations of moisture (5.70 g/100 g), water activity (0.31), sodium (57.77
mg/100 g), lipids (15.02 g/100 g), total sugar (33.09 g/100 g) and total energy value
(395.22 kcal/100 g) compared to control. During 100 days of storage, the granola with
10% dried caju-do-cerrado was considered acceptable to 85.54 to 95.24% of the
consumers, and kept the crunchy texture even with changes of moisture and water
activity. The high nutritional potential of granola with Cerrado fruits and its stability may
encourage consumption of native fruits and deal with the growing demand for healthier
and more-natural foods. / A utilização racional de espécies frutíferas do Cerrado e a pesquisa de suas potencialidades nutricionais são de grande importância para o desenvolvimento socioeconômico de regiões nativas deste ecossistema. O uso da amêndoa de baru e do caju-do-cerrado em produtos mais saudáveis, como a granola, incentiva a inclusão de alimentos regionais saudáveis à dieta. O objetivo deste trabalho foi avaliar as
características físicas e nutricionais, a qualidade microbiológica, a aceitabilidade e a estabilidade de granola elaborada com passas de caju-do-cerrado e amêndoa de baru.
Os pedúnculos de caju-do-cerrado foram submetidos à desidratação osmótica e à secagem em estufa a 65 ºC por 6 horas, para a obtenção de cajus passas. Foram
elaboradas granolas com proporções de 5%, 10% e 15% de cajus passas e 10% de amêndoa de baru, em substituição às uvas passas pretas, castanha-de-caju e castanha-do-Brasil da granola controle. As granolas foram submetidas às análises microbiológicas e de aceitação em laboratório. A granola considerada mais aceita foi avaliada quanto à composição centesimal, minerais (Ca, Fe, Zn, Na, Mg, K e P),
atividade de água e textura, durante 100 dias de armazenamento. As condições
microbiológicas das granolas estavam em conformidade com a legislação. A granola
com 10% de cajus passas obteve a maior aceitação. Além disso, teve maiores teores
protéicos (11,74 g/100 g), de fibra alimentar (11,53 g/100 g) e de ferro (3,21 mg/100 g),
e menores concentrações de umidade (5,70
g/100 g), atividade de água (0,31), sódio
(57,77 mg/100 g), lipídeos (15,02 g/100 g), açúcares totais (33,09 g/100 g) e menor
valor energético total (395,22 kcal/100 g), comparada à controle. Durante 100 dias de
armazenamento, a granola com 10% de cajus passas foi considerada aceita por 85,54 a
95,24% dos provadores, e manteve a textura crocante mesmo com alterações de
umidade e de atividade de água. O elevado potencial nutritivo da granola com frutos do
Cerrado e a sua estabilidade poderão incentivar o consumo de frutos nativos e atender
à demanda crescente por alimentos mais saudáveis e naturais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1464 |
| Date | 29 March 2011 |
| Creators | SOUZA, Priscila Laís Coelho de |
| Contributors | SILVA, Mara Reis |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Nutricao e Saude, UFG, BR, Ciencias da Saude |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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