Para lograr mantener la posición de la fruta chilena en el mercado, en especial de los
duraznos, es importante lograr la satisfacción de los consumidores. Hoy existe una
creciente insatisfacción en cuanto a la calidad de estos frutos, debido a los cambios
negativos que en algunas oportunidades experimentan en post cosecha. Por otra parte,
los consumidores han aumentado sus exigencias, en cuanto a las propiedades benéficas
para la salud, de los alimentos que consumen, lo que obliga no sólo a evaluar las
variedades desde una perspectiva sensorial, sino que además funcional. Considerando lo
antes expuesto, en este trabajo se plantearon dos ensayos, cuyos objetivos fueron
caracterizar fenólica y sensorialmente variedades de duraznos de pulpa fundente
(‘September Sun’, ‘Elegant Lady’, ‘O`Henry’ y ‘Tardibelle’) y de pulpa no fundente
(‘Kakamas’, ‘Ross’, ’Carson’ y ‘Lester’) al momento de consumo, para el primer
ensayo, y caracterizar las variedades ‘Elegant Lady’ y ’Carson’ en cuatro momentos
distintos de muestreo (cosecha, consumo, 30 días de almacenamiento refrigerado a 0 ºC
y 30 días de almacenamiento refrigerado más un período de maduración a 20 ºC), en el
segundo ensayo. Los frutos fueron cosechados con una firmeza de pulpa de 6 ±0,5 kg-f.
Los parámetros evaluados fueron: peso, color de fondo, firmeza de pulpa, concentración
de sólidos solubles, pH y acidez titulable. Mediante espectrofotometría se determinó el
contenido de fenoles totales y por cromatografía líquida de alta precisión, o resolución
acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD), se realizó una
caracterización de la composición fenólica de bajo peso molecular. Por medio del
análisis sensorial, se evaluó aceptabilidad, aroma, dulzor, gusto ácido, jugosidad,
textura, sabor y apariencia.
Las variedades de duraznos difieren en su composición fenólica y características
sensoriales en postcosecha. En el primer ensayo, con respecto al contenido de fenoles
totales, ‘September Sun’ mostró el mayor contenido y ‘Carson’ el menor. Con respecto
a la caracterización fenólica, ‘Elegant Lady’ fue la variedad con la mayor diversidad de
compuestos fenólicos detectados. En relación a la evaluación sensorial, ‘Elegant Lady’
y ‘Tardibelle’ mostraron la mayor aceptabilidad y ‘Ross’ la menor. Con respecto al
segundo ensayo, el contenido de fenoles totales no cambia significativamente a través
del tiempo ni debido al almacenamiento refrigerado, observándose un cambio en la
composición fenólica de acuerdo con la variedad. Las variedades evaluadas presentan
mayor aceptabilidad en consumo que después de almacenamiento refrigerado.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/101711 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Bellolio Jalón, Constanza Andrea Flavia |
| Contributors | Infante E., Rodrigo, Peña N., Alvaro, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Agronomía |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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