La bebida de almendra ha experimentado en los últimos años un notable aumento en su
consumo, y por tanto, se ha expandido el área de comercialización de este producto, en casi
todo el mundo. Esta bebida, además de ser una alternativa a la leche (aunque no son
comparables) para personas con intolerancia a los productos lácteos, se demanda por sus
cualidades funcionales que pueden contribuir a reducir o prevenir enfermedades, que aquejan
en la actualidad a la sociedad; esto debido principalmente al contenido de ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados, y a las fracciones con propiedades antioxidantes, como
vitamina E, compuestos fenólicos, flavonoides y poliaminas.
El principal propósito de este estudio fue aplicar una tecnología emergente como la Ultra Alta
Presión de Homogeneización (UHPH) y compararla con tecnologías que actualmente se
utilizan en la industria para procesar este tipo de bebidas tales como los tratamientos térmicos
(pasteurización y UHT). Dicha tecnología UHPH, utiliza homogeneizadores con un diseño
específico capaces de soportar presiones hasta de 400 MPa, lo cual ayuda a producir alimentos
de excelente calidad, ya que al aplicar tan elevadas presiones, se producen una serie de
fenómenos que conllevan a la disminución en el tamaño de partículas, que conduce a la
mejoría de factores como la estabilidad coloidal, la destrucción microbiana, etc. Por todo ello,
la hipótesis de partida es que los tratamientos UHPH pueden constituir una alternativa
mejorada a los tratamientos térmicos convencionales.
Esta investigación se realizó a través de cuatro estudios sucesivos. El primero, sirvió para
optimizar las condiciones de elaboración de la bebida de almendra en planta piloto, ya que
será el producto de partida para los posteriores estudios. Asimismo se estudió la influencia de
la adición de lecitina como emulgente en la estabilidad de los licuados pasteurizados,
evaluándose los análisis más relevantes relacionados con la calidad global del alimento.
En el segundo estudio se evaluó la influencia de las condiciones de tratamientos UHPH (200 y
300 MPa, 55, 65 y 75 °C) en las características de los licuados de almendra y se compararon
con tratamientos convencionales de pasteurización y UHT y con el producto base crudo. Los
tratamientos que se revelaron como alternativos de la pasteurización fueron 200 MPa, tanto a
55 como a 75 ºC de temperatura de entrada. Mientras que 300 MPa a 65 y 75ºC fueron los alternativos a la UHT, en los que se pudo conseguir bebidas de almendra comercialmente
estériles.
El tercer estudio consistió en la identificación de los microorganismos potencialmente
alterantes en la bebida de almendra tratada por UHPH, para posteriormente evaluar la letalidad
producida por los tratamientos de UHPH de 300 MPa, 55, 65, 75 y 85 °C en los
microorganismos que fueron más frecuentes aislados y que habían mostrado previamente,
cierta resistencia a este tipo de tratamientos, que fueron Bacillus cereus, Bacillus subtillis y
Lysinibacillus spp. La letalidad fue completa cuando se utilizó el tratamiento de 300 MPa con
75 ºC y 85 °C de temperatura de entrada.
Por último, con las condiciones seleccionadas de los tratamientos UHPH, alternativos a la
pasteurización (200 MPa, 55 y 75 °C), se estudió la calidad microbiológica, física y química
de la bebida de almendra durante el almacenamiento a 4ºC y se comparó con la bebida de
almendra pasteurizada. Se realizó un seguimiento, analizando los licuados almacenados en
refrigeración cada 7 días durante tres semanas. Los resultados demostraron que durante el
almacenamiento a 4ºC las bebidas de almendra tratadas por UHPH a ambas temperaturas de
entrada, tuvieron en general, mejores características que las pasteurizadas. / In the last years the almond beverage has experimented an increase on the consume, therefore,
the commercialization area has been expanded, almost all around the world. This beverage
further than be an alternative to milk for people with lactose intolerance, it is claimed because
of its functional qualities that can contribute to reduce or prevent diseases, which are besetting
society; this mainly due thanks to the content of the fatty acids, monounsatured and
polyunsatured, and the antioxidants just like E vitamin, phenolic compounds and polyamines.
This thesis project was focused on the application of an emerging technology, Ultra High
Pressure Homogenization (UHPH), in the production of almond beverage. This non-thermal
technology consists of a high pressure machine capable of applying pressures of up to 400
MPa using a special homogenizing system designed to produce a conserving effect, improving
the colloidal and microbial stability while maintaining good nutritional and sensory qualities.
Considering this hypothesis, UHPH could be an alternative technology to those commonly
applied in the food industries. For that, a comparative study of UHPH with thermal treatments
(pasteurization) was carried out in this work.
This investigation has been conducted through four successive studies. The first study was
aimed to optimize processing conditions of the elaboration of a base product of almond
beverage for being used in subsequent studies. Moreover, influence of the addition of lecithin
as an emulsifier in the stability of pasteurized beverage was studied and the most relevant
analytical parameters related to the overall quality of the food were analyzed.
In the second study, the influence of the UHPH treatments (200 and 300 MPa, 55, 65 and 75
ºC) were evaluated in the almond beverage characteristics, and they were compared with
samples treated with convectional pasteurization, UHT and with based crude product. UHPH
at 200 MPa 55 and 75 ºC of inlet temperature were revealed as alternative treatments to
pasteurization, and 300 MPa 65 y 75ºC as alternative to UHT. The UHPH condition of 300
MPa and 65 and 75ºC inlet temperature was able to produce commercial sterile almond
beverages. The third study was the identification of potentially contaminating spoilage microorganisms in
treated almond beverage, to evaluate subsequently the lethality produced by UHPH treatments
300 MPa, 55, 65, 75 and 85 °C, in microorganisms with higher resistance to UHPH and most
frequently isolated. These microorganisms were Bacillus cereus, Bacillus subtilis and
Lysinibacillus spp. Lethality was complete when treatment was used 300 MPa and 75 and
85°C inlet temperatures.
The second part consisted in the shelf-life evaluation of soymilk treated by UHPH using the
selected optimal conditions determined in the previous step
Finally, with the selected conditions of UHPH treatments (200 MPa, 55 and 75 ºC), was
studied the microbiological, physical and chemical quality of the almond beverage during cold
storage time and it was compared with pasteurized almond beverage. Monitoring was
conducted every 7 days for 3 weeks. During cold storage, almond beverage samples treated by
UHPH at both inlet temperatures had generally better characteristics than pasteurized ones.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UAB/oai:www.tdx.cat:10803/305099 |
| Date | 17 July 2015 |
| Creators | Valencia Flores, Dora Cecilia |
| Contributors | Ferragut Pérez, Victoria, Hernández Herrero, Manuela, Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments |
| Publisher | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Source Sets | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 162 p., application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | L'accés als continguts d'aquesta tesi queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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