Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-03-15T18:07:25Z
No. of bitstreams: 1
2016 - Nadja Ohana Soares Guilherme.pdf: 2566177 bytes, checksum: d53c34f3a24966c1af40a317f57b287c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-15T18:07:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1
2016 - Nadja Ohana Soares Guilherme.pdf: 2566177 bytes, checksum: d53c34f3a24966c1af40a317f57b287c (MD5)
Previous issue date: 2016-10-19 / CAPES / The present research sought to understand the emergence and interaction of the chef of cuisine as mediator in the relationship between small producers and consumers. Based on the characterization of the recent gastronomization phenomenon of organic family farming, this research examined the creation and the work developed by Ecochefs of the Maniva Institute in the Carioca Circuit of Organic Fairs (Circuito Carioca de Feiras Org?nicas ? CCFO). In addition, this research located and analyzed the place of the producers that supply ingredients for the Institute and also sought to understand how organic pink tapioca is perceived and consumed by the visitors of these fairs. The methodological strategy used to achieve these objectives consisted in a qualitative approach to data collection and analysis, based on participant observation at the fairs and semi-structured interviews with producers, chefs and consumers. In conclusion, the research points out that the work developed by Ecocofs of the Maniva Institute goes beyond the construction of a differentiated product of gastronomic quality, prioritizing the figure of the small organic producer, seeking, in this way, to strengthen organic family agriculture in Rio de Janeiro. / A presente pesquisa buscou compreender a emerg?ncia e atua??o do chef de cozinha como mediador na rela??o entre pequenos produtores e consumidores. Partindo da caracteriza??o do fen?meno recente de gastronomiza??o da agricultura familiar org?nica, esta pesquisa examinou a cria??o e o trabalho desenvolvido pelos Ecochefs do Instituto Maniva no Circuito Carioca de Feiras Org?nicas ? CCFO. Al?m disso, situou e analisou o lugar dos produtores que fornecem ingredientes para o Instituto e, ainda, buscou entender como a tapioca pink org?nica ? percebida e consumida pelos frequentadores destas feiras. A estrat?gia metodol?gica utilizada para atingir esses objetivos consistiu na ado??o de uma abordagem qualitativa de coleta e an?lise de dados, a partir da observa??o participante nas feiras e entrevistas semiestruturadas com produtores, chefs e consumidores. Como conclus?o, a pesquisa aponta que o trabalho desenvolvido pelos Ecochefs do Instituto Maniva vai al?m da constru??o de um produto diferenciado e de qualidade gastron?mica, priorizando a figura do pequeno produtor org?nico, buscando, dessa forma, fortalecer a agricultura familiar org?nica do estado do Rio de Janeiro.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:jspui/2223 |
| Date | 19 October 2016 |
| Creators | GUILHERME, Nadja Ohana Soares |
| Contributors | Portilho, Maria de F?tima Ferreira, Portilho, Maria de F?tima Ferreira, Schimitt, Cl?udia Job, Barbosa, L?via, Oliveira, Daniel Coelho de |
| Publisher | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncias Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade, UFRRJ, Brasil, Instituto de Ci?ncias Humanas e Sociais |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ, instname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, instacron:UFRRJ |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | ALTAFIN, I. Reflex?es sobre o conceito de agricultura familiar. Biblioteca Digital da Quest?o Agr?ria Brasileira, 2007. Dispon?vel em: http://www.reformaagrariaemdados.org.br/biblioteca/artigo-e ensaio/reflex%C3%B5es-sobreo- conceito-de-agricultura-familiar. Acesso: Maio, 2016. ARAUJO, Marcelo Casta?eda de. Ambientaliza??o e politiza??o do consumo e da vida cotidiana: uma etnografia das pr?ticas de compra de alimentos org?nicos em Nova Friburgo/RJ, 2010. Disserta??o (mestrado) ? Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Ci?ncias Humanas e Sociais. AZEVEDO, B. M. M. Gosto n?o se discute? Atores, pr?ticas, mecanismos e discursos envolvidos na constru??o social do gosto alimentar infantil entre crian?as de 0 a 10 anos. Disserta??o (mestrado). Universidade Federal Fluminense, Programa de P?s-Gradua??o em Antropologia. Niter?i, 2008. BARBER, Dan. O terceiro prato: notas de campo sobre o futuro da comida. Rio de Janeiro: Bicicleta Amarela, 2015. BARBOSA, L?via. Apresenta??o. In: BARBOSA, L. e CAMPBELL, C. Cultura, consumo e identidade. Rio de Janeiro: Editora FGV, 2006. _________. Arroz com feij?o e feij?o com arroz: o Brasil no prato dos brasileiros. Revista Horizontes Antropol?gicos, UFRGS, ano 13, n.28, p.87-116, 2007. _________. Sociedade de consumo. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2010. _________. Tend?ncias da alimenta??o contempor?nea. IN PINTO. Michelle de Lavra e PACHECO, Janie K. Juventude, consumo e educa??o. Porto Alegre: ESPM, 2009. _________. A ?tica e a est?tica na alimenta??o contempor?nea. In: Cruz, F. T.; Matte, A. e Schneider, S. (Orgs.). Produ??o, consumo e abastecimento de alimentos ? Desafios e estrat?gias. Porto Alegre, Editor da UFRGS, 2016, pp. 95-123 BARBOSA, L?via e CAMPBELL, Colin. O estudo do consumo nas ci?ncias sociais contempor?neas. IN BARBOSA, L. e CAMPBELL, C. Cultura, consumo e identidade. Rio de Janeiro: Editora FGV, 2006. BEAUD, St?phane; WEBER, Florence. Guia para a pesquisa de campo: produzir e analisar dados etnogr?ficos. Petr?polis, RJ: Vozes, 2007. BECK, ?lrich. A reinven??o da pol?tica: ruma a uma teoria da moderniza??o reflexiva. (p.11- 71) IN: GIDDENS, Anthony et al. Moderniza??o Reflexiva: pol?tica, tradi??o, est?tica na ordem social moderna. S?o Paulo: Universidade Estadual Paulista, 1997. ________. Sociedade de Risco: rumo a uma outra modernidade. S?o Paulo. Ed.34, 2010. BECKER, Howard S. Truques da escrita: para come?ar e terminar teses, livros e artigos. Rio de Janeiro, Zahar, 2015. BOLTANSKI, Luc e CHIAPELLO, ?ve. O novo esp?rito do capitalismo. S?o Paulo: Martins Fontes, 2009. BORBA, Clarissa Galv?o Cavalcanti. Dos Of?cios da Alimenta??o ? moderna Cozinha Profissional: reflex?es sobre a ocupa??o de chef de cozinha. Tese. Doutorado em Sociologia, UFPE, 2015. Brasil. Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento. Mandioca / Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento. Secretaria Executiva. ? Bras?lia : Mapa/ACS, 2011. 43 p. (Agenda Estrat?gica 2010 ? 2015) CARNEIRO, C. Compras Coletivas de produtos org?nicos e participa??o pol?tica: um estudo de caso da Rede Ecol?gica (RJ). UFRRJ/CPDA. Disserta??o de Mestrado, 2012. CARNEIRO, M. J. T. ?Rural? como categoria de pensamento. Ruris, volume 2, n? 1, mar?o de 2008. _________________. Ruralidade: novas identidades em constru??o. Anais do XXXV Congresso da Sociedade Brasileira de Sociologia e Economia Rural, Natal, agosto, 1997. CASCUDO, Lu?s da C?mara. Hist?ria da alimenta??o no Brasil. S?o Paulo, Global,2011. COLLA?O, Janine. Gastronomia: a trajet?ria de uma constru??o recente. Habitus. Goi?nia, v. 11, n.2, p. 203-222, jul./dez. 2013. ________________. Um Olhar Antropol?gico sobre o H?bito de Comer Fora. Campos 4:171- 194, 2003. DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil? Rocco, Rio de Janeiro, 2001. DERNADI, Valdi F.; KOMARCHESKI, Rosilene (Org.) Farinheiras do Brasil: tradi??o, cultura e perspectivas da produ??o familiar de farinha de mandioca. Matinhos: UFPR Litoral, 2015. D?RIA, Carlos Alberto. Forma??o da culin?ria brasileira. S?o Paulo: Tr?s Estrelas, 2014. ECO, Umberto. Como se faz uma tese. S?o Paulo, Perspectiva, 2006. FERN?NDEZ-ARNESTO, Felipe. Comida: uma hist?ria. Rio de Janeiro: Record,2010. FERNANDEZ, Annelise. Do Sert?o Carioca ao Parque Estadual da Pedra Branca: A constru??o social de uma unidade de conserva??o ? luz das pol?ticas ambientais fluminenses e da evolu??o urbana do Rio de Janeiro, 2009. Orientadora: Neide Esterci. Tese de Doutorado - Programa de P?s-Gradua??o em Sociologia, Universidade Federal do Rio de Janeiro. FERNANDEZ, Annelise. Um parque no sert?o carioca. Dos anos 70 aos dias de hoje. O que mudou na pol?tica de conserva??o? 26? Reuni?o Brasileira de Antropologia, 01-04 jun. 2008. FERREIRA, Isis Leite. Redes alternativas de produ??o e consumo de alimentos: estudo de caso do Movimento de Integra??o Campo-Cidade (MICC/SP). Disserta??o de Mestrado - UFRRJ/CPDA. Rio de Janeiro, 2015. FERREIRA, Jos?. Os agentes da constru??o pol?tica do mercado. Iluminuras, Porto Alegre, v. 14, n. 33, p. 87-99, jul./dez. 2013. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Org.). Hist?ria da Alimenta??o. S?o Paulo: Esta??o Liberdade, 1998 FRANCO, Ariovaldo. De ca?ador a gourmet: uma hist?ria da gastronomia. S?o Paulo: Editora Senac S?o Paulo, 2006. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. FRIEDMANN, Harriet. Discussion: moving food regimes forward: reflections on symposium essays.In: Agriculture and Human Values, 2009. ___________, Harriet. From colonialism to green capitalism: social movements and the emergence of food regimes, in: F.H. Buttel and P. McMichael, eds. ?New directions in the sociology of global development?, Research in rural sociology and development, Vol. 11, Oxford, Elsevier, pp. 229-67, 2005. FRIEDMANN, H., & MCMICHAEL, P. Agriculture and the State System: the rise and decline of national agricultures, 1870 to the present, Sociologia Ruralis, vol XXIX, 1989. GIDDENS, Anthony. Sociologia. Artmed Editora, S?o Paulo.2005. GONDIM, Linda M.P. A pesquisa como artesanato intelectual: considera??es sobre o m?todo e bom senso. S?o Carlos: EDUFSCar,2006. GOODMAN, D., B. Sorj & J. Wilkinson, Da Lavoura ?s Biotecnologias, Campus, 1990. GUILHERME, Nadja Ohana Soares, ?Porque n?o vir aqui??: um estudo sobre o consumo de org?nicos na feira agroecol?gica do Benfica, 2013. Orientador: Irapuan Peixoto Lima Filho. Monografia (gradua??o) ? Universidade Estadual do Cear?, Centro de Humanidades, Curso de Ci?ncias Sociais. Instituto Kair?s; Badue, Ana Fl?via Borges; Gomes, Fernanda Freire Ferreira. Parceria entre Consumidores e Produtores na Organiza??o de Feiras / Instituto Kair?s; Badue, Ana Fl?via Borges; Gomes, Fernanda Freire Ferreira. - S?o Paulo: Instituto Kair?s, 2011. LATOUR, Bruno. Reagregando o social. Salvador, Edufba,2012. LODY, Raul. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimenta??o. S?o Paulo: Editora Senac S?o Paulo,2008. LODY, Raul. Introdu??o ? Farinha ? mesa. IN Farinha de Mandioca: o sabor brasileiro e as receitas da Bahia/ Raul Lody (organizador). S?o Paulo: Editora Senac S?o Paulo,2013. LUDERER, Cynthia Arantes Ferreira. O papel dos chefs-celebridades na constru??o do espet?culo da alimenta??o: an?lise discursiva das revistas de gastronomia de luxo, 2013. Orientador: Jos? Luiz Aidar Prado. Tese de Doutorado. Pontif?cia Universidade Cat?lica de S?o Paulo. Doutorado em Comunica??o e Semi?tica. MCMICHAEL, Philip. Regimes alimentares e quest?es agr?rias. S?o Paulo; Porto Alegre: Editora Unesp; Editora da UFRGS,2016. MENASCHE, Renata; COLLA?O, Janine; TEMPASS, M?rtin. Comida para pensar: apresentando um dossi?. Tessituras, Pelotas, v. 3, n. 2, p. 4-8, jul./dez. 2015. MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. Editora Senac, S?o Paulo, 2013. MU?OZ, Flavio Bladimir Rodr?guez. Reg?menes, sistema y crisis agroalimentaria. ILSA, Bogot?,2010. Dispon?vel em: http://bibliotecavirtual.clacso.org.ar/Colombia/ilsa/20120710062410/2.pdf. Acesso: Out.2014. MOTTA, Joselito da Silva. Mandioca, a raiz do Brasil. IN Farinha de Mandioca: o sabor brasileiro e as receitas da Bahia/ Raul Lody (organizador). S?o Paulo: Editora Senac S?o Paulo,2013. OLIVEIRA, D. C. de. Comida, carisma e prazer: um estudo sobre a constitui??o do Slow Food no Brasil. Tese. Doutorado em Ci?ncias Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade, CPDA/UFRRJ, 2014. OLIVEIRA, Daniel Coelho; PORTILHO, F?tima & COR??O, Maria Teresa. Maniva Ecochefs: forging a new link between producers and consumers in an organic street market in Rio de Janeiro/Brazil. Paper to be presented at Oxford Symposium on Food and Cookery. 11- 13 July 2014, St Catherine?s College, Oxford. PETRINI, Carlo. Slow Food: princ?pios da nova gastronomia. S?o Paulo: Editora SENAC S?o Paulo, 2009. POLLAN, Michael. Em defesa da comida. Rio de Janeiro: Intr?nseca, 2008. POULAIN, J. Sociologias da Alimenta??o: os comedores e o espa?o social alimentar. Florian?polis: Ed. da UFSC, 2004. POULAIN, J.; PROEN?A, R.C. Reflex?es metodol?gicas para o estudo das pr?ticas alimentares. Revista de Nutri??o. Campinas, 16(4):365-386, out./dez., 2003. PORTILHO, F. Auto-atribui??o de responsabilidade: consumo de alimentos org?nicos em uma feira certificada. Paper apresentado na 26? reuni?o brasileira de Antropologia. Porto Seguro, 2008. Dispon?vel em http://www.abant.org.br/conteudo/ANAIS/CD_Virtual_26_RBA/grupos_de_trabalho/trabalho s/GT%2022/fatima%20portilho.pdf ___________. Novos atores no mercado: movimentos sociais econ?micos e consumidores politizados. Revista Pol?tica e Sociedade. Volume 8, N?15, outubro de 2009a. ___________. Sociabilidade, Confian?a e Consumo na Feira de Produtos Org?nicos.(p.61 ? 86) IN Consumo: cosmologias e sociabilidades /organiza??o L?via Barbosa, F?tima Portilho, Let?cia Veloso. Rio de Janeiro, Mauas X; Serop?dia : EDUR, 2009b. ____________. Sustentabilidade ambiental, consumo e cidadania. S?o Paulo, Ed. Cortez, 2010. PORTILHO, F?tima; BARBOSA, L?via. A Ades?o ? ?causa? rural e da agricultura familiar por consumidores e seus movimentos organizados. In: Marques, F. C.; Conterato, M. A. & Schneider, S. (Orgs.). Constru??o de Mercados e agricultura familiar: desafios para o desenvolvimento rural. Porto Alegre, Editora da UFRGS, 2016. PORTILHO, F?tima; CASTANEDA, Marcelo e CASTRO, In?s Rugani Ribeiro de. A alimenta??o no contexto contempor?neo: consumo, a??o pol?tica e sustentabilidade. Revista Ci?ncia e Sa?de Coletiva. N?mero Tem?tico Alimenta??o e Nutri??o em Sa?de Coletiva. 2011, vol.16, n.1, pp. 99-106. PORTILHO, F?tima; OLIVEIRA, Daniel Coelho de; COR??O, Teresa e Ferreira, Isis. Novos espa?os de experimenta??es: produtores, consumidores e ecochefs em feiras org?nicas cariocas. IN: MENEZEZ, S?nia; CRUZ, Fabiana (orgs). 2015. (no prelo) RAMOS, P.; JUNIOR, O. S. O a??car e as transforma??es nos regimes alimentares. In: Revista Cadernos de Debate. Unicamp, p36-54, 2001. RIAL, C. As pr?ticas alimentares e suas interpreta??es. In: GUIVANT J., SPAARGAREN G., RIAL C. Novas pr?ticas alimentares no mercado global (ORG.) ? Florian?polis: Ed. da UFSC, 2010. 334p?g. RELAT?RIO DE ATIVIDADES 2014. Instituto Maniva,2015. SAVARIN, Brillat. A fisiologia do Gosto. S?o Paulo: Companhia das Letras, 1995. SCHNEIDER, S. Tend?ncias e temas dos estudos sobre desenvolvimento rural no Brasil. Vers?o Ampliada. Trabalho apresentado no Congresso Europeu de Sociologia Rural. Wageningen, Holanda, 20-24 agosto, 2007. SCHNEIDER S.; CAZELLA, A; A. e MATTEI, L. Hist?rico, caracteriza??o e din?mica recente do Pronaf ? Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar. In: SCHNEIDER, S.; KUNRATH SILVA, M.; MORUZZI MARQUES, P. E. (Orgs.). Pol?ticas p?blicas e participa??o social no Brasil rural. Porto Alegre-RS, Editora da UFRGS, 2004, 252p., p. 21-49. (S?rie Estudos Rurais). Schneider, S; Schubert, M; Escher, F. Regimes agroalimentares e o lugar da agricultura Familiar ? uma apresenta??o ao debate. Revista Mundi Meio Ambiente e Agr?rias. Curitiba, PR, v.1, n.1, 3, jan./jun, 2016. SENRA, Asdrubal V. Da mandioca ao pir?o, uma aventura de sabores. IN Farinha de Mandioca: o sabor brasileiro e as receitas da Bahia/ Raul Lody (organizador). S?o Paulo: Editora Senac S?o Paulo,2013. SETTON, Maria das Gra?as Jacintho. Apresenta??o. IN A produ??o da cren?a: contribui??o para uma economia dos bens simb?licos. Porto Alegre, Editora Zouk, 2006. (p.9-16) SPAARGAREN, G. The Ecological Modernization of Social Practices at the Consumption Junction. Discussion-paper for the ISA-RC-24 conference ?Sustainable Consumption and Society?. Madison, Wisconsin, June 2-3, 2006. SHOVE, Elizabeth. Comfort, Cleanliness and Convenience: the Social Organization of Normality. Berg,Oxford, 2003. STOLLE, D.; HOOGHE, M. & MICHELETTI, M. Politics in the supermarket: political consumerism as a form of political participation. International Political Science Review. 2005; 26(3):245-269. TOLEDO, R.F.M. A expans?o dos cursos tecnol?gicos no Brasil.Um recorte no tecn?logo em gastronomia. Peri?dico de Divulga??o Cient?fica da Fals.Ano iii - n? vi- out2009/jan2010. TURNER, Victor. Dramas sociais e met?foras rituais IN TURNER, Victor. Dramas, campos e met?foras ? a??o simb?lica na sociedade humana. Niter?i: Editora da UFF,2008. VALEN?A, Tain? Guimar?es. Os produtores do Circuito Carioca de Feiras Org?nicas do estado do Rio de Janeiro. VI Congreso Iberoamericano de Estudios Territoriales y Ambientales, 08-12 set. 2014. VELHO, Gilberto. Observando o Familiar. In: NUNES, Edson de Oliveira ? A Aventura Sociol?gica, Rio de Janeiro, Zahar, 1978. WANDERLEY, Maria de Nazareth Baudel. Agricultura familiar e campesinato: rupturas e continuidade. CPDA/UFRRJ, Revista Estudos Sociedade e Agricultura, Rio de Janeiro, 21, Outubro, 2003, pp. 42-61. ___________________________________. A valoriza??o da agricultura familiar e a reivindica??o da ruralidade no Brasil. Desenvolvimento e Meio Ambiente, n. 2. p. 29?37.jul.ldez. 2000. Editora da UFPR. _____________________________________.Ra?zes hist?ricas do campesinato brasileiro. XX Encontro Anual da ANPOCS. Gt 17. Processos sociais agr?rios. Caxambu, MG. Outubro, 1996. WARDE, A. Consumption, Food and Taste: culinary antinomies and commodity culture. London: Sage Publications, 1997. WILKINSON, J. Notas de aula a partir da disciplina temas do sistema agroalimentar. Oferecida pelo Curso de P?s-Gradua??o de Ci?ncias Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade, CPDA/UFRRJ, 2014.1. WILKINSON, J.; GOODMAN, D. Les analyses en termes de food regime - une relecture. S/d. (no prelo). ZANETI, Tain? Bacellar. Das panelas das nossas av?s aos restaurantes de alta gastronomia: os processos sociais de valoriza??o de produtos agroalimentares tradicionais/ Tain? Bacellar Zaneti; orienta??o de Moises Villamil Balestro. ? Bras?lia, 2012. 183 p.: il. Disserta??o de Mestrado (M) ? Universidade de Bras?lia/Faculdade de Agronomia e Medicina Veterin?ria, 2012. ZANETI, Tain? Bacellar; DORIGON, Caio Bonamigo. Os produtos tradicionais nas cozinhas dos chefs: uma discuss?o sobre a valoriza??o das rela??es entre chefs e produtores na gastronomia contempor?nea a partir da observa??o do congresso Mesa Tend?ncias. In: XVII Congresso Brasileiro de Sociologia, 2015, Porto Alegre. |
Page generated in 0.0045 seconds