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Previous issue date: 2014-10-14 / In this work we aimed to evaluate the effect of time and temperature of storage on
the quality, chemical composition and functional properties of white and brown
eggs from commercial hens aged 50 and 30 weeks, respectively. We conducted
two experiments, and in each experiment 240 eggs, white (exp. 1) and brown
(Exp. 2) eggs were randomly selected, with an average weight between 55 and
65g stored in natural environment and refrigerated for a period of 28 days. A
completely randomized design was adopted in a factorial arrangement with two
temperatures (ambient and refrigerated)and five storage periods (1, 7, 14, 21 and
28 days) totaling 10 treatments with six replications and four eggs per
experimental unit. The quality parameters evaluated were weight of egg, yolk,
albumen and shell, yolk index, Haugh Unit, percentage of eggshell, albumen and
yolk and pH of albumen and yolk. In the chemical composition analysis of albumen
and yolk, we determined moisture, total lipids, protein, total solids and ash
contents. The functional properties studied were foaming, foam stability, emulsion
formation, time necessary to destabilize the emulsion and yolk color index. The
storage time influenced negatively the parameters for both white and brown eggs
with more marked influence on eggs stored under ambient condition. In case of
changes, they were more intense in the first seven days of storage regardless of
storage condition. The refrigerated conditions improved the stability of foams,
decreased the amount of oil required to form emulsion and intensified the yolk
color index. Storage under refrigeration guarantees the quality, chemical
composition and functional properties of white and brown eggs, during 28-day
study, extending the shelf life and hence the use by food industries. / Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência do tempo e temperatura de
estocagem sobre a qualidade, composição química e propriedades funcionais de
ovos brancos e marrons oriundos de aves comerciais com 50 e 30 semanas de
idade respectivamente. Foram conduzidos dois experimentos e em cada
avaliação, foram selecionados 240 ovos, brancos (Exp. 1) e marrons (Exp. 2), ao
acaso, com peso médio entre 55 e 65g sendo armazenados em ambiente natural
e sob refrigeração por um período de 28 dias. Foi adotado delineamento
inteiramente casualizado, em esquema fatorial, composto de duas temperaturas
(ambiente e refrigeração) e cinco períodos de estocagem (1, 7, 14, 21 e 28 dias)
totalizando 10 tratamentos com seis repetições e quatro ovos por unidade
experimental. Os parâmetros de qualidade avaliados foram peso do ovo, gema,
albúmen e casca, índice de gema, Unidade Haugh, porcentagem de casca,
albúmen e gema e pH de gema e albúmen. Para determinação da composição
química foram determinados os teores de umidade, lipídios totais, proteína bruta,
sólidos totais e cinzas tanto de albúmen quanto da gema. As propriedades
funcionais estudadas foram capacidade de formação de espuma, estabilidade da
espuma formada, capacidade de formação de emulsão, determinação do início da
desestabilização da emulsão e índice de coloração da gema. O tempo de
armazenamento influenciou negativamente sobre os parâmetros avaliados, tanto
para ovos brancos quanto marrons, apresentando influência mais marcante sobre
ovos mantidos sob condição ambiente. As modificações quando ocorreram, foram
mais intensas nos primeiros dias de estocagem independentemente da condição
de armazenagem. A refrigeração melhorou a estabilidade das espumas, diminuiu
o volume de óleo necessário para formar emulsão e intensificou o índice de
coloração das gemas. O armazenamento sob refrigeração garantiu a manutenção
da qualidade, composição química e propriedades funcionais durante os 28 dias
do estudo para ovos brancos e marrons, ampliando a vida de prateleira e
consequentemente o uso pelas indústrias alimentícias.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/5471 |
| Date | 14 October 2014 |
| Creators | Gherardi, Sandra Regina Marcolino |
| Contributors | Café , Marcos Barcellos, Rezende, Cíntia Silva Minafra e, Silva, Flávio Alves da, Café, Marcos Barcellos, Marsico, Eliane Teixeira, Leite, Paulo Ricardo de Sá da Costa, Stringhini, José Henrique, Nicolau, Edmar Soares |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, -6217552114249094582, 667680667935038331 |
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