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Previous issue date: 2011-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The licuri tree (Syagrus coronata) is a native palm tree from the Arecaceae family of spontaneous occurrence in Semiarid, Northeast Brazil, which vegetates from Pernambuco to Minas Gerais States. This palm tree has a high socioeconomic importance because it is characterized as a fully usable plant whose leaves are used in crafts and utilitarian products and the fruit, the licuri, is eaten fresh and is also widely used in cooking by the population. The objective of this study was to evaluate the quality of licurizeiro fruit (whole fruit, pulp, and nut) during maturation. It was evaluated the whole fruit, pulp, and nut of harvested clusters, according to the coloration of fruits, from naturally occurring genotypes in farms from the municipality of Buíque, Pernambuco State. Fruit coloration evolved from yellow-green in the early maturation to yellow-orange at full maturity. Whole fruits and nuts were evaluated for fresh weight, length and diameter. The results indicate that the coloration is a good reference for determining the maturaty of licuri. For the whole fruit, nut it was evaluated soluble solids, titratable acidity, SS/TA, pH, moisture, ash, proteins, lipids, soluble sugars, reducing sugars, starch, and fiber. The pulp of licuri proved to be a significant source of soluble sugars and fibers. Nuts are characterized as a source of lipids, proteins and fiber. Bioactive compounds were evaluated in whole fruit, pulp, and nut. For the whole fruit, it was evaluated ascorbic acid; for the pulp and nut, iron, potassium, sodium, zinc, and ascorbic acid. It was determined total extractable polyphenols and total antioxidant activity for the pulp and defatted nut (residue) of the licuri. The experiment was carried on in a completely randomized design, and applied analysis of variance and means were compared by Scott-Knott test at 5% probability, and also performed Principal Component Analysis. Regarding the levels of ascorbic acid, the highest mean value was found for the pulp at the maturity stage predominant light green with brown edges coloration (VC). For the minerals, the mean content of potassium was the highest in the pulp and nut. The values of total extractable polyphenols confirmed the levels of antioxidant activity, with higher values in defatted almond (residue) than in the pulp. It was assessed the quality of oil licuri nut, as for the physico-chemical profile of fatty acids, antioxidant capacity, and thermal stability. It was also determined moisture, ash, acid value, saponification index, peroxide index, refractive index, iodine index, kinematic viscosity, density, cloud point, pour point, thermal stability, and antioxidant activity in the oil, from fruit harvested in the maturity stages predominantly yellow with brown edges (AC) and orange yellowish with brown edges (LA). The licuri oil presented the physico-chemical characteristics suitable for crude oils and as related to fatty acids profile, a mean content of 10.96% of oleic acid was found for the maturity stage LA. The licuri oil showed high antioxidant activity and good thermal stability, whose onset of degradation was observed at temperatures above 210.03 oC. / O licurizeiro (Syagrus coronata) é uma palmeira nativa da família Arecaceae de ocorrência espontânea no Semiárido, que vegeta do Estado de Pernambuco até Minas Gerais. Esta palmeira apresenta elevada importância socioeconômica por se caracterizar como um vegetal totalmente aproveitável, cujas folhas são utilizadas em artesanato e produtos utilitários e o fruto, o licuri, é consumido fresco, sendo também amplamente utilizado na culinária pela população. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de frutos do licurizeiro (fruto inteiro, polpa e amêndoa) durante a maturação. Foram avaliados os frutos inteiros, a polpa e amêndoa de cachos colhidos, de acordo com a coloração dos frutos, de genótipos em propriedades rurais no município de Buíque, Estado de Pernambuco. A coloração do fruto evoluiu de verde-amarelada no início da maturação à amarelo-alaranjado na maturidade. Os frutos inteiros e amêndoas foram avaliados quanto à massa fresca, comprimento e diâmetro. Os resultados obtidos indicam que a coloração é um bom referencial para determinação da maturação do licuri. No fruto inteiro, polpa e amêndoa foram avaliados sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT, pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares solúveis totais, açucares redutores, amido e fibras. A polpa do licuri demonstrou ser fonte expressiva de açúcares solúveis e fibras. As amêndoas caracterizaram-se como fonte de lipídeos, proteínas e fibras. Foram avaliados compostos bioativos no fruto inteiro, polpa e amêndoa. No fruto inteiro foi avaliado ácido ascórbico, e na polpa e amêndoa, ferro, potássio, sódio, zinco e ácido ascórbico. Foram determinados polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante total na polpa e amêndoa desengordurada (resíduo) do fruto de licuri. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, sendo aplicado análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade, sendo também realizada Análise de Componente Principais. Em relação aos teores de ácido ascórbico, o maior valor médio encontrado foi para a polpa do licuri no estádio de coloração predominante verde claro com as extremidades marrons (VC). Para os minerais o maior teor médio determinado foi do potássio, para polpa e amêndoa. Os valores de polifenóis extraíves totais confirmaram os teores de atividade antioxidante, apresentando valores mais elevados na amêndoa desengordurada (resíduo) do que na polpa. Foi avaliado a qualidade do óleo da amêndoa do licuri, quanto às características físico-químicas, perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante e estabilidade térmica. Foram determinados umidade, cinzas, índice de acidez, índice de saponificação, índice de peróxido, índice de refração, índice de iodo, viscosidade cinemática, densidade, ponto de névoa, ponto de fluidez, capacidade antioxidante e estabilidade térmica no óleo, nos estádios de maturação predominante amarelo claro com as extremidades marrons (AC) e predominante laranja com traços amarelos e extremidades marrons (LA). O óleo do licuri apresentou as características físico-químicas adequadas para óleos brutos e em relação ao perfil de ácidos graxos, revelou teor de ácido oléico de 10,96% no estádio de maturação LA. O óleo do licuri apresentou elevada capacidade antioxidante e boa estabilidade térmica com início da degradação em temperaturas acima de 210,03 oC.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4027 |
| Date | 28 September 2011 |
| Creators | Miranda, Katia Elizabeth de Souza |
| Contributors | Silva, Silvanda de Melo |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquíma de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 2075167498588264571, 600 |
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