Memoria de Título para optar al título profesional de
Ingeniero Agrónomo / En los últimos años se ha evidenciado un progresivo aumento del grado alcohólico de los
vinos a nivel nacional e internacional, debido principalmente al cambio climático que ha
favorecido la maduración de la uva más temprana, Además, por las últimas tendencias de
elaboración de vinos con más estructura que ha generado que se retrase la fecha de cosecha,
para conseguir una maduración fenólica más completa. Éste aumento generalizado de
alcohol en los vinos ha generado inconvenientes para los consumidores que cada día se ha
preocupado más por su salud y/o por moda busca preferentemente vinos con menores
niveles de alcohol. Además, influyen imperativos legales relacionadas con las limitaciones
de ingestas de alcohol.
La industria enológica ha desarrollado diferentes tecnologías para la extracción del alcohol
del vino evitando afectar sus características organolépticas. La osmosis inversa es una de
las tecnologías más usadas a nivel nacional, la cual disminuye el alcohol por un sistema de
membranas permeables y por presión. Sin embargo, existe la posibilidad en las bodegas que
de forma fraudulenta agreguen agua con el fin de disminuir el grado alcohólico del vino.
Frente a esta situación, el objetivo de éste estudio es comparar el efecto que produce la
desalcoholización parcial de vinos por osmosis inversa y por diluciones con agua, sobre
características físicas, químicas y sensoriales de los vino resultantes.
El estudio se realizó durante el año 2013, se trabajó con un vino tinto del cv. Cabernet
sauvignon de 15 % vol/vol de alcohol, el cual se disminuyó a 14,45, 13,5, 11,5, 10,5 y
9,5 % vol/vol de alcohol. Durante el mes de marzo se realizaron las desalcoholizaciones
parciales por ambas tecnologías. Se conservaron las botellas durante dos meses (en un
ambiente fresco y estable, en oscuridad, con temperaturas constantes entre 12 y 15 grados
centígrados y en posición horizontal), con el fin de que se reestructurara el vino y
finalmente se evaluaron los diferentes parámetros físicos, químicos y sensoriales de los
vinos resultantes.
Como conclusión se pudo observar que en aspectos físicos y químicos el método que
menos afecta las características del vino inicial corresponde a la osmosis inversa, debido a
que en sus distintos niveles de alcohol existe una baja variabilidad, existiendo diferencias
significativas en sólo algunas características, en contraste a los tratamientos diluidos con
agua, que poseen diferencias en casi todos los parámetros analizados.
En el análisis sensorial de aceptabilidad, los vinos desalcoholizados por osmosis inversa
tuvieron menores puntajes que los diluidos con agua en sus respectivas graduaciones
alcohólicas estudiadas. Los hombres prefirieron los vinos con un mayor contenido de
alcohol, mientras que las mujeres se inclinaron más por el vino con una pérdida media de
alcohol. / In recent years there has been a progressive increase in the alcoholic strength of wine at
national and international level, mainly due to climate change that has favored the ripening
of the grapes and the latest trends winemaking more powerful structure which has led to
delayed harvest date, to get a more complete phenolic ripening. This general increase
alcohol level in wines has generated problems for consumers, because every day has been
more concerned about their health and / or preferably looking fashionable wines with lower
alcohol. In addition, influences of legal imperatives related to the limitations of intakes of
alcohol are now stronger.
The wine industry has developed different technologies for the removal of alcohol from the
wine avoiding affecting the organoleptic characteristics. Reverse osmosis is one of the most
widely used technologies at national level, which decreases alcohol by a permeable
membrane system and pressure. However, the possibility exists in the wineries fraudulently
add water to reduce the alcohol content of wine. Given this situation, the objective of this
study is to compare the effect of the partial dealcoholisation wine by reverse osmosis and
water dilutions on physical, chemical and sensory characteristics of the resulting wine.
The study was carried out in 2013, using a red wine (Cabernet sauvignon) 15% vol/vol
alcohol which decreased to 14.45, 13.5, 11.5, 10.5 and 9.5% vol/vol of alcohol. During the
month of March at the end of the process of alcoholic fermentation diminutions were
performed in both technologies, the bottles were stored for two months (in a cool and stable
environment in darkness, constant temperatures between 12 and 15 degrees Celsius and
horizontally) to restructure the wine and finally the different physical, chemical and sensory
parameters were evaluated.
In conclusion, it was observed that physical and chemical aspects of the method that least
affects the characteristics of the initial wine corresponds to the reverse osmosis, as to their
different levels of alcohol there is a low variability, with significant differences in just a
few features, in contrast to diluted with water treatments, which have differences in nearly
all parameters analyzed.
In sensory analysis, reverse osmosis alcoholized wines had lower scores than diluted with
water in their respective alcohol content studied. Men from the sensorial panel preferred
wines with higher alcohol content, while women were more inclined for wine with an
average loss of alcohol.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148195 |
| Date | January 2015 |
| Creators | Méndez Sura, Ricardo Juan |
| Contributors | Peña Neira, Álvaro, Medel Marabolí, Marcela, Jara Campos, Carla, Nuñez Kalasic, Hugo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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