Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo
Mención Agroindustria / No autorizado por el autor para ser publicada a texto completo / El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la zona de cultivo y de la exclusión de la
epidermis/clorénquima (E/C) sobre algunas características químicas, físicas y tecnológicas
de los polvos de nopal. Para ello se utilizaron cladodios de tuna de 2 a 3 años de edad
provenientes de dos zonas de cultivo: Til-Til (RM) y Las Cardas (IV Región) y dos
tratamientos de preparación. El primero de ellos consistió en obtener paletas de tuna sin
pelar, mientras que en el segundo tratamiento se realizó un pelado manual eliminando toda
la capa externa de cutina, espinas, epidermis y clorénquima de las paletas dejando sólo la
parte interna y blanca, denominada médula. Los resultados se analizaron mediante
ANDEVA. Al existir diferencias significativas entre los tratamientos se aplicó la prueba de
Rangos Múltiples de Duncan a un nivel de significancia del 5%.
Los polvos de cladodios con E/C provenientes de la localidad de Las Cardas obtuvieron el
mayor contenido de cenizas (10,04%) y de fibra cruda (7,57%). El mayor rendimiento
(11,72%) e intensidad de color verde (a* entre -10,09 y -11,54) se registró en polvos con
E/C. En cuanto al contenido de humedad, no se encontraron diferencias significativas en el
factor E/C. La aw osciló entre 0,49 y 0,55, siendo mayor para los polvos sin E/C.
El contenido de fibra dietética total (FDT) e insoluble (FDI) fue mayor en polvos de
cladodios con E/C. El contenido de FDT osciló entre 54,61% y 63,05%, para polvos de
cladodios de Til- Til y Las Cardas, respectivamente; mientras que el contenido de fibra
dietética soluble fue mayor en polvos de cladodios sin E/C de Til-Til (12,63%).
El contenido de fenoles para polvos de nopal, fluctuó entre 8,92 mg EAG/g m.s. y 12,71
mg EAG/g m.s. en polvos sin y con E/C, respectivamente. La mayor actividad antioxidante
se registró en polvos de nopal sin E/C.
Respecto a las propiedades y características tecnológicas, los polvos de cladodios sin E/C
de la localidad de Las Cardas, presentaron una mayor capacidad de retención de agua (5,76
g/g), una mayor capacidad de intercambio catiónico (1,15 meq H+/g) y una menor
capacidad de absorción de aceite (2,48 g/g). La capacidad de adsorción de agua y densidad
aparente fue mayor para polvos con E/C, mientras que en la capacidad de hinchamiento no
se encontraron diferencias significativas en el factor E/C.
Finalmente se llevó a cabo una evaluación sensorial en donde los polvos con E/C resultaron
tener alto aroma herbáceo y color verde. / The objective of this study was to evaluate the effect of growing area and the exclusion of
the epidermis/chlorenchyma (E/C) on some chemical, physical and technological
characteristics of nopal powders. Nopal cladodes of 2 to 3 years old from two growth areas:
Til-Til (MR) and Las Cardas (IV Region) were used and two treatments of preparation
were applied. The first one of them consisted of cactus paddles without previous peeled,
while in the second treatment a manual peeled was realized eliminating all the outer layer
of cutin, thorns, epidermis and the chlorenchyma of paddles, leaving only the white and
inner part called medulla. The results were analysed by ANOVA and Duncan’s Multiple
Range test was applied at a 5% level of significance to detect differences among means.
Cladodes powders with E/C from Las Cardas obtained the highest ash content (10.04%)
and crude fiber (7.57%). The highest yield (1.72%) and intensity of green color (a* entre -
10.09 y -11.54) it was obtained in powders with E/C. As the moisture content in nopal
powders, were not found significant differences in the factor E/C. The aw ranged between
0.49 and 0.55 being major for the powders without E/C.
The total dietary fiber (TDF) and insoluble fiber (IDF) was higher in cladodes powders
with E/C. The FDT content ranged between 54.61% and 63.05% for cladodes powders
from Til-Til and Las Cardas respectively; whereas the soluble dietary fiber was higher in
Til-Til's cladodes powders without E/C (12.63%).
The total phenolic content ranged between 8.92 mg EAG/ g d.m. and 12.71 mg EAG/ g
d.m. in nopal powders. The highest antioxidant activity was recorded on nopal powder
without E/C.
The cladodes powders without E/C from Las Cardas, obtained a higher water retention
capacity (5.76 g/g), a higher cation exchange capacity (1.15 meq H+/g ) and a lower fat
absorption capacity (2.48 g/g). The water adsorption capacity and the apparent density were
higher for nopal powders with E/C, while in the swelling capacity no significant differences
were found.
A sensory evaluation was realized, showing the powders with E/C a high herbaceous
aroma and green color.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/113690 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Espinoza Piombo, Karina Andrea |
| Contributors | Sáenz H., Carmen, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Núñez Kalasic, Hugo, Salazar Guerrero, Osvaldo, Sepúlveda Espinace, Ester |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
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