CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A tÃcnica de glazeamento à utilizada em produtos de confeitaria e pÃes doces, com a finalidade de promover a melhoria das caracterÃsticas externas do produto. O estudo teve como objetivo desenvolver soluÃÃes de glazeamento compostas de matÃrias-primas nÃo-convencionais como Ãleos vegetais, vegetais em pà e subprodutos do processamento de frutas e avaliar o processo de obtenÃÃo dos pÃes tipo forma atravÃs da tecnologia de massas congeladas verificando o efeito da estocagem por 60 dias nos parÃmetros de qualidade dos pÃes. As soluÃÃes de glazeamento contendo Ãleos vegetais foram: Ãleo de algodÃo/Ãgua, Ãleo de canola/Ãgua, Ãleo de girassol/Ãgua; Ãleo de milho/Ãgua e Ãleo de soja/Ãgua. As soluÃÃes de glazeamento contendo vegetais em pà foram: brÃcolis em pÃ/Ãgua; espinafre em pÃ/Ãgua; palmito em pÃ/Ãgua e tomate em pÃ/Ãgua. As soluÃÃes de glazeamento contendo subprodutos (cascas) de processamento de frutas foram: subproduto de abacaxi/polpa de abacaxi; subproduto de caju/polpa de caju; subproduto de goiaba/polpa de goiaba e subproduto de manga/polpa de manga. Cada uma destas soluÃÃes foi desenvolvida atravÃs de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) totalizando 11 ensaios, com trÃs repetiÃÃes no ponto central. A metodologia estatÃstica aplicada consistiu em anÃlise descritiva dos dados, testes de normalidade, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e nÃo-paramÃtrica, teste de mÃdia Tukey, anÃlise de regressÃo mÃltipla, anÃlise de correlaÃÃo e superfÃcies de resposta. Os efeitos do perÃodo de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados sobre os parÃmetros fÃsicos de qualidade das massas. Para as soluÃÃes contendo Ãleos vegetais e Ãgua verificou-se que o maior volume obtido foi pela soluÃÃo de Ãleo de algodÃo e Ãgua com 4,23 mL/g, seguido da soluÃÃo com Ãleo de milho/Ãgua (4,03 mL/g). Atribuiu-se a menor viscosidade destes Ãleos a nÃo-formaÃÃo de pelÃcula externa à massa, nÃo prejudicando as transferÃncias de calor e massa durante a fermentaÃÃo e forneamento. O Ãndice de expansÃo foi superior a 2,00 para todas as soluÃÃes com exceÃÃo das compostas por Ãleo de canola/Ãgua e Ãleo de girassol/Ãgua. Com relaÃÃo Ãs soluÃÃes contendo vegetais em pà e Ãgua, observou-se que os volumes especÃficos, de modo geral, foram superiores aos obtidos pelas soluÃÃes adicionadas de Ãleo. Os vegetais em pà podem fornecer micronutrientes para as leveduras e melhorar o processo fermentativo, resultado devido ao maior nÃmero de alvÃolos apresentado, tendo obtido valores acima de 1.000 alvÃolos para todos os vegetais, exceto o palmito, portanto, apresentaram miolos com boa porosidade. Verificou-se que as soluÃÃes de glazeamento contendo subprodutos e polpa de frutas promoveram os menores volumes especÃficos para os pÃes, onde nenhum ensaio apresentou valores maiores que 4,00 mL/g. Este resultado pode estar relacionado com o pH Ãcido das frutas e a presenÃa de enzimas proteolÃticas que podem danificar a estrutura do glÃten, reduzindo a capacidade de retenÃÃo gasosa ou prejudicar a atividade das leveduras. AtravÃs das superfÃcies de resposta e modelos matemÃticos gerados foi possÃvel selecionar duas soluÃÃes de glazeamento para cada tratamento, totalizando 26 soluÃÃes que foram utilizadas em massas congeladas por atà 60 dias, onde foi avaliado o seu potencial para a manutenÃÃo da qualidade. Verificou-se que a estocagem congelada das massas reduziu o volume especÃfico, Ãndice e fator de expansÃo, pH, umidade total e volume produzido. Entretanto, as soluÃÃes de glazeamento, de modo geral, promoveram a reduÃÃo no descrÃscimo da qualidade ao longo do tempo de estocagem, quando comparados Ãs massas controle, ausentes da aplicaÃÃo das soluÃÃes de glazeamento. A aplicaÃÃo de soluÃÃes de glazeamento em massas congeladas para a produÃÃo de pÃes tipo forma, portanto, consiste em uma tecnologia que pode ser utilizada em processos industriais pois demonstrou eficÃcia na manutenÃÃo da qualidade das massas apÃs 60 dias de estocagem congelada, alÃm poder contribuir para a melhoria da qualidade nutricional dos produtos. / The glazing technique is used in bakery products and confectionery, in order to promote the improvement of the external characteristics of the product. The objective of this study was to develop composite glazing solutions of unconventional raw materials like vegetable oils, powdered vegetables and by-products of fruit processing through statistical tool Central Composite Rotational Design (CCRD) and study the process of getting the bread through the frozen dough technology evaluating the effect of storage for 60 days in the quality of breads parameters. The glaze solutions containing vegetable oils are: cottonseed oil/water, canola oil/water, sunflower oil/water; corn oil/water and soy oil/water. The glaze solutions containing powdered vegetables were broccoli powder/water; Spinach powder/water; palmito powder/water and tomato powder/water. The glazing solutions containing fruit processing by-products were byproduct of pineapple/pineapple pulp; byproduct of cashew/pulp cashew; Guava byproduct/guava pulp and byproduct mango/mango pulp. Each of these solutions was developed through a CCRD total of 11 samples with three replications at the center point. The applied statistical methodology consisted of descriptive data analysis, normality tests, analysis of variance (ANOVA) and nonparametric, average Tukey test, multiple regression analysis, correlation analysis and response surfaces, we used these tests to check the effect of different glazing solutions on the quality of physical parameters - specific volume, density, expansion factor of the dough, expansion index of breads, volume produced during fermentation, number and circularity of alveoli - to establish the conditions great to hold each of the study with frozen dough. The effects of frozen storage time (0, 15, 30, 45 and 60 days) were evaluated by the aforementioned parameters, and the total water content of the dough, acidity and pH. For solutions containing vegetable oils and water has been found that the greater volume was obtained by cotton seed oil and water solution with 4.23 mL/ g, followed by the solution of corn oil/water (4.03 mL/g) This result is related to the lower viscosity of these oils, attributing to non-formation of outer film to the dough and does not impair the heat and mass transfer during fermentation and baking. The expansion ratio was greater than 2.00 for all solutions except those consisting of canola oil/water and sunflower oil/water. With respect to solutions containing vegetable powder and water, it was observed that the specific volumes generally were higher than those obtained by the added oil solutions. In this case, the vegetable powder can provide micronutrients for the yeast and improve the fermentation process, results related to the higher number of wells shown (above 1000 for all vegetables except palmito) therefore presents brains with good porosity. It was found that the glazing solutions containing by-products and fruit pulp promoted, generally smaller specific volumes for the loaves, where no test showed values above 4.00 mL/g, this result may be related to the pH acid fruits and the presence of proteolytic enzymes that can damage the gluten structure and, consequently, reduce the gas retaining capacity, or impair the activity of the yeast. Therefore, before the results, we selected two glazing solutions for each treatment, totaling 26 glazing solutions to be used in frozen dough for up to 60 days and evaluate its potential as a quality preserving agent. Through the response surface and mathematical models generated it was possible to select two glazing solutions for each treatment, totaling 26 solutions that were used in frozen dough for up to 60 days, which was evaluated its potential as a quality preserving agent. It was found that frozen storage of the dough reduced the specific volume, expansion index, expansion factor pH, moisture and volume produced. However, the glazing solutions generally have promoted the reduction in the quality descrÃscimo over storage time, when compared to mass control, absent the application of glazing solutions. Application of glazing solutions frozen dough for producing bread-like form thus consists of a technology that can be used in industrial processes as it has demonstrated its effectiveness in maintaining the quality of the pasta after 60 days of frozen storage, in addition to contribute to improving the nutritional quality of products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:9947 |
| Date | 20 August 2015 |
| Creators | Rafael Audino Zambelli |
| Contributors | Dorasilvia Ferreira Pontes, Elisabeth Mary Cunha da Silva, Gerla Castello Branco Chinelate, Socorro Vanesca Frota Gaban, Suzana ClÃudia Silveira Martins |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0022 seconds