CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A tÃcnica de glazeamento à utilizada em produtos de confeitaria e pÃes doces, com a finalidade de promover a melhoria das caracterÃsticas externas do produto. O estudo teve como objetivo desenvolver soluÃÃes de glazeamento compostas de matÃrias-primas nÃo-convencionais como Ãleos vegetais, vegetais em pà e subprodutos do processamento de frutas e avaliar o processo de obtenÃÃo dos pÃes tipo forma atravÃs da tecnologia de massas congeladas verificando o efeito da estocagem por 60 dias nos parÃmetros de qualidade dos pÃes. As soluÃÃes de glazeamento contendo Ãleos vegetais foram: Ãleo de algodÃo/Ãgua, Ãleo de canola/Ãgua, Ãleo de girassol/Ãgua; Ãleo de milho/Ãgua e Ãleo de soja/Ãgua. As soluÃÃes de glazeamento contendo vegetais em pà foram: brÃcolis em pÃ/Ãgua; espinafre em pÃ/Ãgua; palmito em pÃ/Ãgua e tomate em pÃ/Ãgua. As soluÃÃes de glazeamento contendo subprodutos (cascas) de processamento de frutas foram: subproduto de abacaxi/polpa de abacaxi; subproduto de caju/polpa de caju; subproduto de goiaba/polpa de goiaba e subproduto de manga/polpa de manga. Cada uma destas soluÃÃes foi desenvolvida atravÃs de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) totalizando 11 ensaios, com trÃs repetiÃÃes no ponto central. A metodologia estatÃstica aplicada consistiu em anÃlise descritiva dos dados, testes de normalidade, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e nÃo-paramÃtrica, teste de mÃdia Tukey, anÃlise de regressÃo mÃltipla, anÃlise de correlaÃÃo e superfÃcies de resposta. Os efeitos do perÃodo de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados sobre os parÃmetros fÃsicos de qualidade das massas. Para as soluÃÃes contendo Ãleos vegetais e Ãgua verificou-se que o maior volume obtido foi pela soluÃÃo de Ãleo de algodÃo e Ãgua com 4,23 mL/g, seguido da soluÃÃo com Ãleo de milho/Ãgua (4,03 mL/g). Atribuiu-se a menor viscosidade destes Ãleos a nÃo-formaÃÃo de pelÃcula externa à massa, nÃo prejudicando as transferÃncias de calor e massa durante a fermentaÃÃo e forneamento. O Ãndice de expansÃo foi superior a 2,00 para todas as soluÃÃes com exceÃÃo das compostas por Ãleo de canola/Ãgua e Ãleo de girassol/Ãgua. Com relaÃÃo Ãs soluÃÃes contendo vegetais em pà e Ãgua, observou-se que os volumes especÃficos, de modo geral, foram superiores aos obtidos pelas soluÃÃes adicionadas de Ãleo. Os vegetais em pà podem fornecer micronutrientes para as leveduras e melhorar o processo fermentativo, resultado devido ao maior nÃmero de alvÃolos apresentado, tendo obtido valores acima de 1.000 alvÃolos para todos os vegetais, exceto o palmito, portanto, apresentaram miolos com boa porosidade. Verificou-se que as soluÃÃes de glazeamento contendo subprodutos e polpa de frutas promoveram os menores volumes especÃficos para os pÃes, onde nenhum ensaio apresentou valores maiores que 4,00 mL/g. Este resultado pode estar relacionado com o pH Ãcido das frutas e a presenÃa de enzimas proteolÃticas que podem danificar a estrutura do glÃten, reduzindo a capacidade de retenÃÃo gasosa ou prejudicar a atividade das leveduras. AtravÃs das superfÃcies de resposta e modelos matemÃticos gerados foi possÃvel selecionar duas soluÃÃes de glazeamento para cada tratamento, totalizando 26 soluÃÃes que foram utilizadas em massas congeladas por atà 60 dias, onde foi avaliado o seu potencial para a manutenÃÃo da qualidade. Verificou-se que a estocagem congelada das massas reduziu o volume especÃfico, Ãndice e fator de expansÃo, pH, umidade total e volume produzido. Entretanto, as soluÃÃes de glazeamento, de modo geral, promoveram a reduÃÃo no descrÃscimo da qualidade ao longo do tempo de estocagem, quando comparados Ãs massas controle, ausentes da aplicaÃÃo das soluÃÃes de glazeamento. A aplicaÃÃo de soluÃÃes de glazeamento em massas congeladas para a produÃÃo de pÃes tipo forma, portanto, consiste em uma tecnologia que pode ser utilizada em processos industriais pois demonstrou eficÃcia na manutenÃÃo da qualidade das massas apÃs 60 dias de estocagem congelada, alÃm poder contribuir para a melhoria da qualidade nutricional dos produtos. / The glazing technique is used in bakery products and confectionery, in order to promote the improvement of the external characteristics of the product. The objective of this study was to develop composite glazing solutions of unconventional raw materials like vegetable oils, powdered vegetables and by-products of fruit processing through statistical tool Central Composite Rotational Design (CCRD) and study the process of getting the bread through the frozen dough technology evaluating the effect of storage for 60 days in the quality of breads parameters. The glaze solutions containing vegetable oils are: cottonseed oil/water, canola oil/water, sunflower oil/water; corn oil/water and soy oil/water. The glaze solutions containing powdered vegetables were broccoli powder/water; Spinach powder/water; palmito powder/water and tomato powder/water. The glazing solutions containing fruit processing by-products were byproduct of pineapple/pineapple pulp; byproduct of cashew/pulp cashew; Guava byproduct/guava pulp and byproduct mango/mango pulp. Each of these solutions was developed through a CCRD total of 11 samples with three replications at the center point. The applied statistical methodology consisted of descriptive data analysis, normality tests, analysis of variance (ANOVA) and nonparametric, average Tukey test, multiple regression analysis, correlation analysis and response surfaces, we used these tests to check the effect of different glazing solutions on the quality of physical parameters - specific volume, density, expansion factor of the dough, expansion index of breads, volume produced during fermentation, number and circularity of alveoli - to establish the conditions great to hold each of the study with frozen dough. The effects of frozen storage time (0, 15, 30, 45 and 60 days) were evaluated by the aforementioned parameters, and the total water content of the dough, acidity and pH. For solutions containing vegetable oils and water has been found that the greater volume was obtained by cotton seed oil and water solution with 4.23 mL/ g, followed by the solution of corn oil/water (4.03 mL/g) This result is related to the lower viscosity of these oils, attributing to non-formation of outer film to the dough and does not impair the heat and mass transfer during fermentation and baking. The expansion ratio was greater than 2.00 for all solutions except those consisting of canola oil/water and sunflower oil/water. With respect to solutions containing vegetable powder and water, it was observed that the specific volumes generally were higher than those obtained by the added oil solutions. In this case, the vegetable powder can provide micronutrients for the yeast and improve the fermentation process, results related to the higher number of wells shown (above 1000 for all vegetables except palmito) therefore presents brains with good porosity. It was found that the glazing solutions containing by-products and fruit pulp promoted, generally smaller specific volumes for the loaves, where no test showed values above 4.00 mL/g, this result may be related to the pH acid fruits and the presence of proteolytic enzymes that can damage the gluten structure and, consequently, reduce the gas retaining capacity, or impair the activity of the yeast. Therefore, before the results, we selected two glazing solutions for each treatment, totaling 26 glazing solutions to be used in frozen dough for up to 60 days and evaluate its potential as a quality preserving agent. Through the response surface and mathematical models generated it was possible to select two glazing solutions for each treatment, totaling 26 solutions that were used in frozen dough for up to 60 days, which was evaluated its potential as a quality preserving agent. It was found that frozen storage of the dough reduced the specific volume, expansion index, expansion factor pH, moisture and volume produced. However, the glazing solutions generally have promoted the reduction in the quality descrÃscimo over storage time, when compared to mass control, absent the application of glazing solutions. Application of glazing solutions frozen dough for producing bread-like form thus consists of a technology that can be used in industrial processes as it has demonstrated its effectiveness in maintaining the quality of the pasta after 60 days of frozen storage, in addition to contribute to improving the nutritional quality of products.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A produÃÃo mundial de farinha de peixe e derivados estagnou ao longo dos Ãltimos anos. Em contrapartida, a aquicultura à o setor de produÃÃo de alimento que mais cresce anualmente. Atualmente o cultivo de organismos aquÃticos marinho depende da farinha de peixe e seus derivados. Ingredientes vegetais tÃm sido testados como fontes alternativas e viÃveis de proteÃna para alimentaÃÃo destes organismos. O glÃten de milho surge como um ingrediente promissor, apresentando 60% de proteÃna bruta (PB). Este trabalho avaliou a substituiÃÃo da proteÃna da farinha de peixe pela proteÃna do glÃten de milho em dietas prÃticas para camarÃes marinhos cultivados em tanques experimentais. Juvenis do camarÃo branco, Litopenaeus vannamei, foram estocados em tanques em sistema de recirculaÃÃo de Ãgua (RAS) na densidade de 70 camarÃes m-2 durante um perÃodo de 72 dias. Cinco dietas foram formuladas, quatro experimentais e uma controle, com 37,5-38,3% PB e 17,5-18,0% EB (energia bruta). As dietas experimentais foram formuladas a partir de uma dieta basal (12% farinha de peixe salmÃo (importada) + 2,4% farinha de resÃduo de peixes marinhos (nacional), pela substituiÃÃo (15, 30, 45 e 60%) da proteÃna da farinha de peixe pela proteÃna do glÃten de milho, com suplementaÃÃo de aminoÃcidos essenciais: lisina, metionina e triptofano (dieta basal: 2,75% lisina, 1,09% metionina e 0,75% triptofano). Ao final do experimento observou-se que houve diferenÃa significativa (P<0,05) para variÃveis de desempenho zootÃcnico, peso corporal final (g) e ganho em peso semanal (g), entre a dieta controle GM0 (17,50  1,15 g e 1,70  0,11 g, respectivamente) e a dieta com 60% de substituiÃÃo GM60 (15,65  1,01 g e 1,52  0,10 g, respectivamente). As demais variÃveis de desempenho zootÃcnico: sobrevivÃncia (94,4  1,88 %), produtividade (956,08  28,11 g m-2), consumo alimentar aparente (34,8  0,58 g camarÃo-1) e FCA (2,3  0,04) nÃo apresentaram diferenÃa estatisticamente significativa (P&#8805;0,05) entre as dietas. O glÃten de milho pode substituir a farinha de peixe em atà 50 g kg-1 nas dietas, sem prejuÃzo zootÃcnico aos camarÃes, reduzindo a participaÃÃo em 30% do ingrediente animal como fonte proteica na raÃÃo. Uma substituiÃÃo mais drÃstica com inclusÃo de 78 g kg-1 de glÃten de milho pode causar uma queda moderada no desempenho zootÃcnico dos camarÃes. Entretanto, a reduÃÃo de 45% na participaÃÃo da farinha de peixe serà provavelmente vantajosa do ponto de vista econÃmico (melhor relaÃÃo custo: benefÃcio). / Global production of fish meal and derivatives has stalled in the last few years. On the other hand, aquaculture has grown rapidly representing today the fastest food production sector. However, farm-reared fish and shellfish still relies heavily on fish meal and derivates as a dietary protein source. Plant ingredients have been tested as alternative and viable sources of protein.Corn gluten is a promising ingredient, as it contains 60% crude protein (CP). This study has evaluated the replacement of fish meal protein by protein from corn gluten meal in practical diets for marine shrimp farmed in experimental tanks. Juvenile white shrimp, Litopenaeus vannamei, were stocked in tanks under a recirculating water system (RAS) at a density of 70 shrimp m-2 for a period of 72 days. Five diets were formulated, four experimental and one control, with 37.5 to 38.3% CP and 17.5 to 18.0% GE (gross energy). Experimental diets were formulated based on a basal diet by replacing 5, 30, 45 and 60% of the fish meal CP by corn gluten protein and supplementing them with the essential amino acids lysine, methionine and tryptophan. At the end of the experimental period, it was observed that there was significant difference (P<0.05) in the growth performance variables, final body weight (g) and weekly weight gain (g) between the control diet GM0 (17.50  1 15 g and 1.70  0.11 g, respectively) and the diet with 60% replacement GM60 (15.65  1.01 and 1.52  0.10 g, respectively). The other production performance variables, i.e., survival (94.4  1.88%), productivity (956.08  28.11 g m-2), feed consumption (34.8  0.58 g shrimp-1) and FCR (2.3  0.04), showed no statistically significant difference (P &#8805; 0.05) among dietary treatments. Gluten meal could replace fish meal up to 50 g kg-1 in diets without losses to shrimp performance, reducing 30% in the inclusion of animal ingredients as protein sources in the diet. A more drastic replacement of fish meal with an inclusion of 78 g kg-1 of corn gluten caused a moderate decrease in shrimp growth performance. However a 45%-reduction in the use of fish meal is likely to be advantageous from an economic standpoint (cost: benefit ratio).