Os dados sobre composição de alimentos são de grande importância em qualquer estudo sobre nutrição humana. A necessidade de atualização desses dados tem chamado a atenção internacional. O INFOODS (International Network of Food Systems) tem centralizado esforços para proporcionar a geração de tabelas regionais de composição dos alimentos. O LATINFOODS coordena a elaboração do Banco de Dados para América Latina e o BRASILFOODS o Banco de Dados Nacional. Neste trabalho foram compilados 950 alimentos, segundo as normas do INFOODS/LATINFOODS. Um ponto relevante a ser considerado é a qualidade analítica, que garante a confiabilidade da informação. A visão atual é de que se não houver um programa definido de controle de qualidade, o resultado analítico deve ser considerado com restrições. Com a finalidade de aplicar os critérios internacionais de avaliação de qualidade analítica, escolheu-se a fibra alimentar como modelo. Essa escolha foi baseada na carência de dados sobre este nutriente, na constante evolução dos métodos analíticos para sua determinação, e na sua importância na nutrição, principalmente considerando sua parcela de contribuição na prevenção e tratamento de doenças crônicas (hipercolesterolemia, diabetes, câncer, obesidade entre outras). Através de modelos esquemáticos desenvolvidos para as categorias: número de amostras, plano de amostragem, tomada de amostra, método analítico e controle de qualidade analítica, foram avaliadas as condições em que cada determinação de fibra alimentar foi realizada, estabelecendo-se códigos de confiança. O resultado obtido na análise de 180 alimentos, foi de 29% com código A e B (considerável e razoável confiança) e 68% com código C (reduzida confiança). Já em 244 alimentos não foi possível estabelecer o código de confiança, uma vez que a determinação ocorreu com metodologia inadequada. Com a determinação da qualidade, foi possível estabelecer quais os alimentos que constituem as prioridades de análise, que são aqueles nos quais ainda não foi determinada a fração fibra alimentar, e aqueles com código C. A fim de aplicar as informações criteriosamente compiladas, foi realizado o cálculo do teor de energia, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras de um cardápio elaborado, e comparou-se este resultado com o obtido com um programa de computação disponível para esse fim. Verificou-se uma variação nos valores de energia, carboidratos e fibras entre os dois resultados, que pode ser explicada pela diferença na metodologia empregada para determinação da fibra nas duas fontes. Foram elaborados equivalentes de Fibra Alimentar Total, que consistem em porções de alimentos agrupadas de acordo com a similaridade no teor desse nutriente, visando facilitar a elaboração de dietas que atendam às recomendações nutricionais. De um modo geral, o Banco de Fibra Alimentar torna acessível a todos os profissionais dados confiáveis, e ao mesmo tempo proporciona a criação de um modelo de aplicação dos critérios internacionais de qualidade analítica. / Data about food composition are very relevant to any study of human nutrition. The necessity of updating that information is of international concerning. INFOODS (International Network of Food Systems) has been focusing efforts to provide the generation of tables of regional foods composition. LATINFOODS has been in charge of the data bank for the Data Bank for Latin America and so has BRASILFOODS for National Data Bank. 950 foods have been compiled in this paper according to the INFOODS/LATINFOODS. A relevant consideration on the data is the analytical quality, which ensures the reliability of the information. Nowadways, the analytical results will be considered restricted if there is not a defined program of quality control. The dietary fiber was chosen as a model with the purpose of applying the international criteria of evaluation of analytical quality. This choice was based on a lack of data about this nutrient, on a constant evolution for its analytical methods and its importante for nutrition also because that dietary fiber plays an important role concerned to prevention and treatment of chronic diseases such as hypercholesterolemia, diabetes, obesity. The data about fiber were evaluated through schematic patterns developed for the categories listed as follows: number of samples, sampling plan, sample handling, analytic methods and analytic quality control, so that confidence codes was established. Results obtained from this evaluation in 180 foods were 29% code A and B (considerable and reasonable confidence) and 68% with code C (reduced confidence). However it was impossible to establish the confidence code in 244 because of the determination occurred with inadequate methodology. The quality determination made it possible to establish which foods are the priorities of analysis. The amount of energy, proteins, fat, carbohydrates and fiber were calculated for an elaborated diet in order to apply the criteriously compiled information. The result of this process was compared to an artificial intelligence software, it showed a variation in the energy, carbohydrates and fibers, and that was explained by different methodology used to determine the dietary fiber. Equivalents of total dietary fiber were created to facilitate the development of diets. The Dietary Fiber Data Bank made reliable information accessible to all professionals and also provided the creation of an applying model for dietary fiber analytical criteria.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-19082013-112013 |
| Date | 02 July 1998 |
| Creators | Caruso, Lucia |
| Contributors | Menezes, Elizabete Wenzel de |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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