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Previous issue date: 2016-01-25 / Os produtos cárneos apresentam alto consumo mundial e devido as suas propriedades nutricionais
constituem ambiente favorável para o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos. A indústria
de alimentos vem tentando reduzir os níveis de aditivos químicos e investindo em pesquisa de
compostos naturais que tenham ação conservante. A quitosana é um polímero natural que apresenta
aplicações em alimentos, pois dentre suas várias propriedades destaca-se sua ação antimicrobiana
Este estudo teve como objetivo verificar a ação antimicrobiana da quitosana na inibição de cepas
patogênicas (Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes) em hambúrgueres elaborados, bem
como acompanhar a vida de prateleira e aceitação sensorial deste produto formulado. Os testes para
determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) da
quitosana, foram realizados através da técnica de microdiluição. Os testes em matriz alimentar foram
realizados em hambúrgueres infectados por S. aureus e L. monocytogenes, por meio da contagem de
células viáveis nos intervalos de 1, 3, 5,7, 9, 11, 13, 15 e 30 dias. Ademais, no produto cárneo
preparado, com e sem quitosana, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, sensorial
mensalmente durante o período de 4 meses para verificação da vida de prateleira. O teste sensorial
dos hambúrgueres elaborados, com e sem quitosana, foi avaliado através de uma escala hedônica.
Observou-se que a quitosana apresentou efeito bactericida e bacteriostático para ambas bactérias,
sendo CIM 2,5mg.mL-1 e CBM 5,0mg.mL-1. Nos hambúrgueres previamente infectados por cada
micro-organismo, as concentrações de 2,5 e 5,0mg.mL-1 de quitosana apresentaram efeito similar nos
patógenos testados. Durante o armazenamento não ocorreram alterações prejudiciais às características
sensoriais e microbiológicas devido à interação da quitosana com os demais constituintes dos
hambúrgueres. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que a quitosana foi capaz de
inibir o crescimento de cepas patogênicas em hambúrgueres. Hambúrgueres adicionados de quitosana
apresentaram estabilidade durante 120 dias à -18oC. Dessa forma a quitosana pode ser considerada
uma alternativa viável na preservação de alimentos, podendo ser utilizada como conservante natural
em hambúrguer. Este estudo contribui de forma significativa não somente para a comunidade
científica, mas também para as indústrias de produtos cárneos, uma vez que o importante achado da
utilização de quitosana pode auxiliar no controle destes patógenos de maneira saudável, segura e
saborosa, isto é, do ponto de vista nutricional, microbiológico e sensorial, respectivamente. / The meat products have high global consumption and because of its nutritional properties
contribute to the development of pathogenic micro-organisms. The food industry has been trying
to reduce levels of chemical additives and investing in research of natural compounds that have
preservative action. Chitosan is a natural polymer with many applications in food, because among
its various property stands out for its antimicrobial action This study aimed to evaluate the
antimicrobial activity of chitosan in inhibiting pathogenic strains (Staphylococcus aureus and
Listeria monocytogenes) in elaborate burgers, and monitor its shelf life and check the sensory
acceptance of the formulated product. Tests to determine the Minimum Inhibitory Concentration
(MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of chitosan were performed by broth
microdilution technique. The tests were conducted in the food matrix into hamburger infected by
S. aureus and L. monocytogenes, through the viable cell count in the ranges of 1, 3, 5,7, 9, 11, 13,
15 and 30 days. Ademas in prepared meat product, with and without chitosan were carried out
microbiological, physical-chemical, sensory monthly during the period of four months shelf life
for verification. The sensory test of the elaborate hamburgers with and without chitosan was
evaluated using a hedonic scale. It was observed that chitosan inhibited the growth of bacteria
tested, with static and lished effect similar for both bacteria, MIC being 2,5mg.mL 5,0mg.mL-1
and CBM-1. In burgers previously infected by each microorganism, concentrations of 2.5 and 1
5,0mg.mL-chitosan exhibited a similar effect on the tested pathogens. During storage there were
no detrimental changes to the organoleptic and microbiological characteristics due to the
interaction of chitosan with the other constituents of the burgers. From the results obtained it was
observed that chitosan was able to inhibit the growth of pathogenic strains burgers. Hamburgers
added chitosan remained stable for 120 days at -18° C. Thus chitosan can be considered a viable
alternative in the preservation of foods and can be used as a natural preservative in hamburger.
This study makes a significant contribution not only to the scientific community, but also for
industries of meat products, since the important finding of the use of chitosan can help control
these pathogens of healthy, safe and tasty way, that is, from the point nutritional, microbiological
and sensory view, respectively
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/18757 |
| Date | 25 January 2016 |
| Creators | OLIVEIRA, Michelle Galindo de |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/1950477597035594, STAMFORD, Thayza Christina Montenegro, BENTO, Roberta de Albuquerque |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco, Programa de Pos Graduacao em Nutricao, UFPE, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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