Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T23:06:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1997 / Resumo: Atualmente a L. monocytogenes é considerada um patógeno de importância em alimentos, pois vários surtos e casos de listeriose associados ao consumo de alimentos têm sido relatados, incluindo os produtos de frango. O aumento da produção brasileira de carnes de aves, a redução de preço no mercado interno e conseqüente aumento do consumo e a falta de métodos oficiais para a quantificação de L. monocytogenes em alimentos, principalmente os in natura, levaram ao desenvolvimento deste projeto numa tentativa de quantificá-la para que limites máximos de tolerância possam ser propostos. Amostras resfriadas de peito e de frango inteiro obtidas no comércio varejista, foram submetidas a quantificação de Listeria spp pelo método do Número Mais Provável (NMP) utilizando-se: a) caldo Fraser modificado (MdFB) contendo 20 mg de acriflavina/L a 35°C/48h; b) caldo de enriquecimento para Listeria (LEB) (USDA) a 30°C/48h e c) caldo LEB a 30°C/24h seguido do caldo Fraser modificado (MFB) (USDA) a 35°C/24-48h. No isolamento foram utilizados os ágares cloreto de lítio feniletanol moxalactam (LPM) e Oxford modificado (MOX) e na identificação as provas bioquímicas padrão ou o kit API-Listeria. Os resultados revelaram: i) a viabilidade do emprego do meio MdFB na técnica do NMP; ii) valores de NMP para Listeria sp e L. monocytogenes entre <0,3 a 93/g para peitos e entre <9 a 2,8x103/carcaça ou <0,005 a 1,943/g de frango; iii) predomínio de L. innocua, L. monocytogenes, L. welshimeri e L. seeligeri. Em estudo paralelo com as mesmas amostras, verificou-se ocorrência elevada de Listeria sp e L. monocytogenes, com índices de 96,7% e 90,0% respectivamente e pequena diferença entre carcaças e peitos de frango. O ágar LPM apresentou desempenho melhor que o MOX no isolamento de L. monocytogenes. Em outro estudo, empregando-se a técnica do NMP proposta, verificou-se a ineficiência de hipoclorito de sódio e de fosfato trissódico na redução de L. monocytogenes em coxas de frango artificialmente contaminadas; os níveis de redução obtidos foram ? 0,42 ciclos log, os quais não foram considerados estatisticamente significantes / Abstract: L. monocytogenes is currently considered to be an important food pathogen, since various outbreaks and cases of listeriosis have been related to the consumption of foods, including some chicken products. The increase in the production of fowl meats in Brazil, the reduction of the price on the internal market and consequent increase in consumption by the population and the lack of official methods for the quantification of L. monocytogenes in foods, principally in raw foods, are the factors which led to the development of this project, aimed at quantifying the problem and subsequently proposing maximum tolerance limits. Thus refrigerated samples of chicken breast and whole chickens, ali obtained on the retail market, were quantified for Listeria spp by the Most Probable Number (MPN) method, using a) modified Fraser broth (MdFB) containing 20 mg acriflavine/L at 35°C/48h; b) Listeria enrichment broth (LEB) (USDA) at 30°C/48h and c) LEB broth at 30°C/24h followed by modified Fraser broth (MFB) (USDA) at 35°C/2448h. For the isolation procedure, lithium chloride phenylethanol moxalactam agar (LPM) and modified Oxford agar (MOX) were used, and the standard biochemical test or API Listeria kit used for identification. The results showed the following: i) the viability of using the medium MdFB in the MPN technique; ii) MPN values for Listeria spp and L. monocytogenes between <0.3 and 93/g for breasts and between <9 and 2.8x103/carcass or <0.005 to 1.943/g chicken and iii) predominance of L. innocuti, L. monocytogenes, L. welshimeri and L. seeligeri. In a parallel study with the same samples, an elevated occurrence of Listeria spp and L. monocytogenes was determined, with indices of 96.7% and 90.0% respectively, the difference between the carcasses and breasts being relatively small. LPM agar was shown to be a better isolation media for L. monocytogenes than MOX. In another study using the proposed MPN technique, the inefficiency of sodium hypochlorite and of trisodium phosphate in the reduction of L. monocytogenes in artificially contaminated chicken legs was shown, the reduction levels being ?0.42 log cycles, and not therefore statistically significant / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255477 |
| Date | 31 October 1997 |
| Creators | Kabuki, Dirce Yorika, 1964- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Kuaye, Arnaldo Yoshiteru, 1952-, Destro, Maria Teresa, Leitão, Mauro Faber de Freitas, Eiroa, Mirtha Nelly Uboldi |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 91f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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