Orientador : Susanne Rath / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:30:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_RegianeGregorioda_D.pdf: 6120365 bytes, checksum: a7953bcd44813d74ca21ec1f10a42cd6 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T23:06:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kabuki_DirceYorika_M.pdf: 13196927 bytes, checksum: cd5b73913adb45b689c065ec84b7f5e9 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Atualmente a L. monocytogenes é considerada um patógeno de importância em alimentos, pois vários surtos e casos de listeriose associados ao consumo de alimentos têm sido relatados, incluindo os produtos de frango. O aumento da produção brasileira de carnes de aves, a redução de preço no mercado interno e conseqüente aumento do consumo e a falta de métodos oficiais para a quantificação de L. monocytogenes em alimentos, principalmente os in natura, levaram ao desenvolvimento deste projeto numa tentativa de quantificá-la para que limites máximos de tolerância possam ser propostos. Amostras resfriadas de peito e de frango inteiro obtidas no comércio varejista, foram submetidas a quantificação de Listeria spp pelo método do Número Mais Provável (NMP) utilizando-se: a) caldo Fraser modificado (MdFB) contendo 20 mg de acriflavina/L a 35°C/48h; b) caldo de enriquecimento para Listeria (LEB) (USDA) a 30°C/48h e c) caldo LEB a 30°C/24h seguido do caldo Fraser modificado (MFB) (USDA) a 35°C/24-48h. No isolamento foram utilizados os ágares cloreto de lítio feniletanol moxalactam (LPM) e Oxford modificado (MOX) e na identificação as provas bioquímicas padrão ou o kit API-Listeria. Os resultados revelaram: i) a viabilidade do emprego do meio MdFB na técnica do NMP; ii) valores de NMP para Listeria sp e L. monocytogenes entre <0,3 a 93/g para peitos e entre <9 a 2,8x103/carcaça ou <0,005 a 1,943/g de frango; iii) predomínio de L. innocua, L. monocytogenes, L. welshimeri e L. seeligeri. Em estudo paralelo com as mesmas amostras, verificou-se ocorrência elevada de Listeria sp e L. monocytogenes, com índices de 96,7% e 90,0% respectivamente e pequena diferença entre carcaças e peitos de frango. O ágar LPM apresentou desempenho melhor que o MOX no isolamento de L. monocytogenes. Em outro estudo, empregando-se a técnica do NMP proposta, verificou-se a ineficiência de hipoclorito de sódio e de fosfato trissódico na redução de L. monocytogenes em coxas de frango artificialmente contaminadas; os níveis de redução obtidos foram ? 0,42 ciclos log, os quais não foram considerados estatisticamente significantes / Abstract: L. monocytogenes is currently considered to be an important food pathogen, since various outbreaks and cases of listeriosis have been related to the consumption of foods, including some chicken products. The increase in the production of fowl meats in Brazil, the reduction of the price on the internal market and consequent increase in consumption by the population and the lack of official methods for the quantification of L. monocytogenes in foods, principally in raw foods, are the factors which led to the development of this project, aimed at quantifying the problem and subsequently proposing maximum tolerance limits. Thus refrigerated samples of chicken breast and whole chickens, ali obtained on the retail market, were quantified for Listeria spp by the Most Probable Number (MPN) method, using a) modified Fraser broth (MdFB) containing 20 mg acriflavine/L at 35°C/48h; b) Listeria enrichment broth (LEB) (USDA) at 30°C/48h and c) LEB broth at 30°C/24h followed by modified Fraser broth (MFB) (USDA) at 35°C/24­48h. For the isolation procedure, lithium chloride phenylethanol moxalactam agar (LPM) and modified Oxford agar (MOX) were used, and the standard biochemical test or API­ Listeria kit used for identification. The results showed the following: i) the viability of using the medium MdFB in the MPN technique; ii) MPN values for Listeria spp and L. monocytogenes between <0.3 and 93/g for breasts and between <9 and 2.8x103/carcass or <0.005 to 1.943/g chicken and iii) predominance of L. innocuti, L. monocytogenes, L. welshimeri and L. seeligeri. In a parallel study with the same samples, an elevated occurrence of Listeria spp and L. monocytogenes was determined, with indices of 96.7% and 90.0% respectively, the difference between the carcasses and breasts being relatively small. LPM agar was shown to be a better isolation media for L. monocytogenes than MOX. In another study using the proposed MPN technique, the inefficiency of sodium hypochlorite and of trisodium phosphate in the reduction of L. monocytogenes in artificially contaminated chicken legs was shown, the reduction levels being ?0.42 log cycles, and not therefore statistically significant / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T00:21:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_AfonsodeLiguori_D.pdf: 5295811 bytes, checksum: ba7cfeac83c4de226c2edb0b1e2ca2e2 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A eliminação de frangos mortos é atualmente um problema de ordem ambiental, biológica e econômica para a indústria avícola. Procurando solucioná-lo, foi avaliada em uma primeira etapa a eficiência de um processo fermentativo na conservação de frangos mortos moídos, misturados com três diferentes fontes de carboidratos (açúcar, milho e uma mistura milho e cana 1:1) em três níveis de adição (5, 10 e 15%) e um controle, que foram estocados à temperatura ambiente (=20° C) por até 54 dias. Exceto no controle, em cada tratamento foi inoculado artificialmente culturas de Salmonella Enteritidis e Escherichia coli marcadas com ácido nalidíxico (NalR) para se avaliar a eficiência do processo em inativar esses microrganismos patogênicos. Análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas aos 1, 3, 6, 9, 18, 27, 36, 45 e 54 dias de estocagem. As contagens padrão de mesófilos aeróbios e de bactérias lácticas foram reduzidas em média de 3 e 1 ciclos logarítmicos respectivamente; as de bolores e leveduras se mantiveram em tomo de 5,7 log UFC/g até o 54° dia de estocagem. As contagens de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli NalR e Salmonella Enteritidis NalR reduziram-se de 5, 5, 7 e 7 log UFC/g, respectivamente, para níveis não detectáveis entre o 9° e o 18° dia de estocagem. Os tratamentos contendo açúcar e milho, após o 9° dia de fermentação, já se apresentavam liqüefeitos e com nítida separação de fases. Os valores de pH reduziram-se de 6,2 (dia 1) para.< 4,5 após o 9° dia de estocagem nos tratamentos contendo 10 e 15 % de açúcar e 15 % de milho, e mantiveram-se em valores < 4,5 até o 45° dia nos dois primeiros e até o 18° dia no terceiro. Os demais tratamentos não chegaram a apresentar valores de pH < 4,5. Numa segunda etapa, utilizou-se a fonte de carboidrato que apresentou o melhor desempenho no processo de fermentação, sendo então preparados 1000 Kg de uma mistura contendo frangos mortos moídos e 10% de açúcar. Após a fermentação, a mistura foi desidratada e desengordurada industrialmente. A farinha obtida foi avaliada como ingrediente de rações, sendo utilizada em níveis crescentes (O, 2,5, 5 e 10 %) na formulação de rações isocalóricas (3200 Kcal/Kg) e isoprotéicas (20% de PB) para frangos de corte entre a 4a e a 6a semana de idade. Os resultados referentes ao peso médio, ganho de peso e consumo de ração semanal e os de conversão alimentar e mortalidade não indicaram diferenças (P>0,05) entre o controle e os demais tratamentos. Ao abate, a avaliação da composição corporal indicou maior quantidade de penas e menor quantidade de vísceras não comestíveis (P<0,05) para as aves tratadas com rações contendo 10 % de farinha desengordurada. Os rendimentos de carcaça e os rendimentos em cortes não foram afetados. Concluiu-se que a utilização de 10 % de açúcar foi a mais efetiva para reduzir ou eliminar microrganismos patogênicos durante o processo fermentativo e que a incorporação da farinha como ingrediente de rações até níveis de 10 % não afetou o desempenho de frangos de corte / Abstract: The disposal of dead broiler presents a significant environmental, biological and economic problems for the poultry industry. In order to solve them in a first step was evaluated the fermentation process efficiency, using ground dead broiler mixed with three fermentation substrates (sugar, com and com: sugar cane - 1: 1) at three addition levels (5, 10 e 15 %) and one control, which were storaged at room temperature (=20° C) for up to 54 days. Each treatment, except the control, was artificially inoculated with a marked nalidixic acid culture of Salmonella Enteritidis-NalR and Escherichia coli-NalR to evaluate the process efficiency in inativate these pathogenic microorganisms. Microbiological and physical-chemical analysis were performed at 1, 3, 6, 9, 18, 27, 36, 45 and 54th day of the storage. The aerobic mesophilic and lactic acid bacteria counts were reduced approximately 3 and 1 log cycle respectively; yeast and molds 'counts was kept about 5,7 log CFU/g until 54th day of storage. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli-NalR and Salmonella Enteritidis-NalR counts were reduced from 5, 5, 7, and 7 log CFU/g, respectively, to non-detectable levels between the 9th and 18th. Sugar and corn treatments presented changed in consistency, with two distinct phases. The pH values were reduced from 6.2 (day one) to < 4.5 after 9th day in treatments with sugar 10 % and 15 %, and com 15 % and were maintained at these values until 45th day in the first and second treatments and until 18th day for the last. The other treatments did not show pH values below 4,5. In a second step, the best substrate for the fermentative process was chosen, in order to prepare 1000 Kg of a mixture of dead ground broilers with sugar 10 %. After fermentation the mixture was industrially dehydrated and defatted. The meal obtained was evaluated as a feed broiler ingredient, using crescent levels (0, 2.5, 5, and 10 %) to formulate isocaloric (3200 Kcal/Kg) and isoproteic (20 % of Crude Protein) diets to feed broilers from the 4th to 6th week of age. Mean weight, weight gain, feed consumption, feed conversion and mortality results did not show, differences (P > 0,05) among control and treatments. After slaughter the body composition evaluation indicated that feather weight was higher and the offal weight (inedible components) was lower (P < 0,05) for the broilers fed with 10 % of defatted meal. Carcass and yields of body components were not affected by the addition of the defatted meal. The most effective carbohydrate to reduce or eliminate pathogenic microorganisms was sugar in concentration of 10 % during the fermentation process, and the addition of defatted meal up to 10 % in broiler feed did not affect their performance / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T05:43:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cava_GuilhermedaCosta_M.pdf: 1689655 bytes, checksum: 854a2a47c5d8b49921760572ed2388cc (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A oxidação lipídica, estabilidade microbiológica e a cor estão entre os principais fatores que afetam a qualidade e aceitação da carne e produtos cárneos. Muitos ingredientes são conhecidos por apresentarem em sua composição substâncias antioxidantes que retardam a oxidação lipídica e contribuem na manutenção da coloração durante a estocagem. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a ação antioxidante de dois ingredientes naturais (extrato de alecrim e alho em pó) em um embutido emulsionado de carne de aves (salsichão de frango curado e cozido) além do efeito sobre as características sensoriais e microbiológicas. Para este estudo foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, variando diferentes concentrações desses dois ingredientes, para avaliar o efeito sob a aceitação sensorial, oxidação lipídica e cor. Em avaliação sensorial, a adição de até 1% de alho em pó e de até 1000 mg/Kg de extrato de alecrim não resultou em diferença significativa (p>0,05) nos resultados de aceitação da cor, aroma, sabor e impressão global, sendo os valores entre 6 a 7, de uma escala de nove pontos. A estabilidade microbiológica do salsichão de frango fatiado e embalado com vácuo ao longo de 14 dias, revelou contagens máximas de mesófilos e psicrotróficos de 107-108 UFC/g, e do produto embalado em PVC e nos produtos embalados sob permeabilidade ao O2, após 5 dias, as contagens estiveram próximas de 106 UFC/g. A adição de extrato de alecrim e alho em pó não indicou extensão da vida útil do produto. A avaliação da formação de compostos secundários da oxidação, através da análise do índice de TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico), apresentou valores abaixo do mínimo para percepção do sabor de ranço. A descoloração do salsichão de frango fatiado embalado em filme permeável ao oxigênio ou sob a presença de vácuo foi estudada com temperatura a 7°C e sob iluminação ¿luz do dia¿ constante, em duas condições de armazenagem. Os resultados de variação de cor com estocagem em câmara fria não apresentaram boa correlação, sendo a adição do extrato de alecrim e alho em pó não significativo (p>0,05) nessas condições. Os resultados do experimento em geladeira BOD apresentaram boa correlação dos dados com respostas de variação do ângulo de tonalidade, variação da saturação e variação global da cor durante 14 dias para embalagem a vácuo e 7 dias para embalagem permeável ao O2. O alho em pó teve efeito positivo na diminuição da variação do ângulo de tonalidade durante o tempo de estocagem, mostrando tendência no auxílio da manutenção da coloração vermelha e a adição de extrato de alecrim mostrou efeito positivo na diminuição da variação da saturação do produto durante o tempo de estocagem. A conclusão deste trabalho é que a utilização nas concentrações de 0,5% de alho em pó e 0,05% de extrato de alecrim no embutido fatiado no experimento em BOD, trouxe resultados positivos para a proteção da coloração dos produtos em relação às respostas de variação da saturação, variação do ângulo de tonalidade e variação global de cor / Abstract: Meat has an important role on the human diet, due to its high nutritional level, and agreeable taste, arome and texture. Lipid oxidation, microbial stability and color stability are between the main factors that influence the quality and acceptability of meat and meat products. Many ingredients are known as sources of antioxidants compounds, delaying the lipid oxidation and supporting a lower color fading during the storage time. The main purpose of this work was to evaluate the antioxidant effect of both ingredients at different concentrations on a poultry cooked cured sausage (¿Salsichão de Frango¿) beside the sensorial acceptability and microbial. For this study it was used the response surphace methodology, varying different levels of two natural ingredients (garlic powder and rosemary extract) and evaluating the effect on the sensorial acceptability, lipid oxidation and color. On sensorial analyze, the addition of 1% of garlic powder and 1000 mg/Kg of rosemary extract had no significative difference (p>0,05) on the answers of color, aroma, taste and global impression of the sliced cooked chicken sausage, being the values between 6 to 7, on a nine points scale. The microbial stability evaluation of the sliced chicken cooked sausage submitted to vacuum through 14 days revealed maximum mesophilic and psicrotrophic bacterial count of 107-108 CFU/g. The product packaged with oxygen permeable film, after 5 days, the maximum bacterial count were around the level of 106 CFU/g. The addition of rosemary extract and garlic powder did not indicate life extension of the product. The evaluation of the secondary lipid oxidation compounds formation, throughout the TBARS (TioBarbituric Acid Reactive Substances) analyze, showed values under the rancidity flavor threshold, not indication the product rancidity. The color fading of the sliced sausage packaged on a oxygen permeable film or impermeable film under 7°C, with constant daylight illumination, under two conditions. The results of the cold chamber experiment did not have a good data fit and correlation. This way the addition of rosemary extract and garlic powder were not significant (p>0,05), submitted or not to vaccum storage. The BOD refrigerator experiment results presented good correlation data, with the responses of Hue angle variation, saturation variation and global color variation during 14 days of the vacuum packaged and 7 days of the oxygen permeable film packaged sliced cooked chicken sausage. Garlic powder had a positive effect on the decrease of the hue angle variation during the storage, showing tendency to support the sausage red color and the adding of rosemary extract showed positive effect on decreasing of the saturation variation during the storage time. From the studied formulations, the central points (0,5% of garlic powder and 0,05% of rosemary extract) presented the best results. It was concluded that the use of these ingredients in the concentrations of 0,5% of garlic powder and 0,05% rosemary, on BOD experiment, brought positive protection of the product color, in relation of chroma variation, hue angle variation and global color variation responses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T08:16:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kurozawa_LouiseEmy_D.pdf: 5914882 bytes, checksum: 7e1a4c293be8f9545ad96ca03041527f (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo dos processos de hidrólise enzimática e secagem por spray dryer para obtenção de hidrolisado proteico de peito de frango em pó. Este foi realizado em três etapas. Na primeira fase, fez-se um estudo da cinética e a seleção da melhor condição de hidrólise enzimática de peito de frango, utilizando a enzima comercial AlcalaseÒ 2.4L. Um delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 17 ensaios, foi realizado com o intuito de avaliar o efeito das variáveis: temperatura (43 a 77°C), razão enzima:substrato (0,8 a 4,2% p/p) e pH (7,16 a 8,84) na cinética de hidrólise enzimática de peito de frango e nas respostas: grau de hidrólise (GH) e recuperação de proteína (RP). A hidrólise enzimática foi otimizada de modo a obter maiores valores de GH e RP, sendo que a condição escolhida foi: 52,5°C, 4,2% p/p e pH de 8,0, na qual o hidrolisado apresentou um GH de 31% e uma RP de 91%. Na condição otimizada do processo, foi realizada a caracterização do hidrolisado proteico em termos de composição química, perfil eletroforético e composição total de aminoácidos. Na segunda etapa do projeto, foi avaliado o efeito da concentração (0 a 30%, p/p) e do tipo de agente carreador (maltodextrina 10DE e goma arábica) nas características físico-químicas, de sorção de água e na temperatura de transição vítrea Tg do hidrolisado proteico de frango em pó. Os experimentos para obtenção do produto em pó foram conduzidos em um atomizador de bancada que operou com um fluxo de ar comprimido de 0,6 m3/h, vazão volumétrica do ar de secagem de 19 m3/h, temperatura do ar de 180°C e vazão mássica na alimentação de 0,2 kg/h. A adição de diferentes agentes carreadores e em diferentes concentrações resultou em produtos com características distintas quanto à umidade, densidade, tamanho de partícula e morfologia. A Tg do hidrolisado proteico em pó aumentou com a concentração de agente carreador, melhorando a estabilidade do produto. Na etapa final, a influência das condições operacionais do spray dryer sobre o desempenho do equipamento e sobre as propriedades físico-químicas e a atividade antioxidante do produto em pó foi avaliada através de um delineamento composto central rotacional. As variáveis independentes foram temperatura do ar de entrada (120 a 200°C) e vazão mássica da alimentação (0,1 a 0,38 kg/h). O desempenho operacional do spray dryer foi avaliado através do rendimento, temperatura do ar de saída, eficiência térmica do processo e produtividade, obtidos através de um balanço de massa e de energia no secador. As propriedades físico-químicas do produto em pó foram caracterizadas quanto à umidade, teor de proteína, diâmetro médio das partículas, densidade volumétrica e morfologia / Abstract: The present work had as aim to study the processes of enzymatic hydrolysis and spray drying to obtain a protein hydrolysate of chicken breast meat powder. This work was divided into three sections. In the first part, enzymatic kinetics and selection of the best condition of enzymatic hydrolysis, using the commercial enzyme AlcalaseÒ 2.4L, were evaluated. A central composite rotatable design (CCRD) with three variables was used to estimate the influence of the independent variables: temperature (43 to 77°C), enzyme: substrate ratio (0.8 to 4.2% w/w) and pH (7.16 to 8.84) on the kinetics reaction and on the responses: degree of hydrolysis (DH) and protein recovery (PR). Using response surface methodology, the enzymatic hydrolysis was optimized to obtain the maximum DH and PR. The optimum conditions determined were the following: 52.5°C, 4.2% (w/w) enzyme:substrate ratio and a pH value of 8.0. Under these conditions a degree of hydrolysis of 31% and protein recovery of 91% were obtained. A characterization of the protein hydrolysate obtained using the optimized process conditions was carried out, evaluating the chemical composition, electrophoretic profile and amino acid composition. In the second part of this work, the effect of concentration (0 to 30% w/w) and type of carrier agent (maltodextrin 10DE and gum Arabic) on the physico-chemical properties, water sorption and glass transition temperature of spray dried chicken breast protein hydrolysate. The spray drying process was performed using a laboratory spray dryer. The equipment was operated with air compressed volumetric flow rate of 0.6 m3/h, air volumetric flow rate of 19 m3/h, inlet air temperature of 180°C and feed flow rate of 0.2 kg/h. The following properties: moisture content, bulk density, particle distribution and mean diameter; and the morphology, were affected by the addition of maltodextrin or gum Arabic. With respect to powder stability, the glass transition temperature increased with increasing carrier agent concentration. And the last part of the work, the influence of operational conditions of spray dryer on the equipment performance, physico-chemical properties and antioxidant activity of spray dried protein hydrolysate was evaluated by a central composite rotatable design. The independent variables were inlet air temperature (120 to 200°C) and feed flow rate (0.1 to 0.38 Tkg/h). The spray dryer performance was analyzed by process yield, outlet air temperature, thermal efficiency and dryer productivity, obtained by mass and heat transfer. The physicochemical properties of powders were characterized in respect to moisture and protein content, particle distribution and mean diameter, bulk density and morphology / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos