Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:05:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AlvarezDominguez_Jorge_M.pdf: 2679826 bytes, checksum: 0bddacc575fd25ac7a34ac1339c3e715 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Este trabalho visa a preparação de salsichas tino Frankfurt, de umidade intermediária, para serem mantidas por períodos longos, sem necessidade de refrigeração, ainda em climas tropicais. Os diversos produtos após a pasteurização, foram divididos em 5 lotes. Um deles foi mantido sem qualquer tratamento, à guisa de controle. Três desses lotes foram processados em salmouras de 20%, 25% e solução saturada de cloreto de sódio, respectivamente, numa relação de uma parte de produto por cinco de salmoura. O último lote foi salgado a seco, numa relação de uma parte de produto por três de sal sólido. Todos os experimentos foram feitos à temperatura ambiente. O progresso da desidratação foi avaliado de hora em hiora, por meio das determinações de atividade de água, mudanças do peso, volume e umidade. As determinações foram verificadas num período total de 2 4 horas. Após esse período, os produtos foram empacotados em saquinhos de polietileno de 250g, fechados à vácuo e estocados à temperatura ambiente por vários meses. Os controles para determinar a vida útil foram testes químicos, físicos e microbiológicos, os quais foram efetuados, em períodos de 21 em 21 dias. As determinações químicas foram as seguintes: porcentagem de umidade, porcentagem de proteínas totais, porcentagem de proteínas solúveis, porcentagem de cloretos, porcentagem de lipídios totais, índice de peróxidos e porcentagem de ácidos graxos livres. Duas medidas físicas foram feitas: atividade de água e resistência ao corte. As determinações microbiológicas foram as seguintes: contagem total de aeróbios, fungos e leveduras. O estudo foi completado com determinações da velocidade de dessalga em água fria, água quente e porcentagem de reidratação. Durante a estocagem houve um pequeno aumento dos ácidos graxos livres, dos peróxidos e da solubilidade das proteínas. A atividade da água também aumentou levemente. A resistência ao corte diminuiu, sendo proporcional com o processo de salga a que o produto tinha sido submetido. As contagens microbiológicas mostram um aumento nas primeiras semanas, para em seguida se reduzirem até serem negativas, após 3 meses de estocagem. O produto desidratado em salmoura a 20% deteriourou-se nas primeiras semanas. Os produtos desidratados mostraram significativa reidratação, evidenciando características organoléticas próximas às dos produtos tradicionais. / Abstract: The purpose of this work is to study the chemical and microbiological behaviours of intermediate moisture Frankfurters stored for long periods of time without refrigeration in tropical climates. Five lots of intermediate moisture Frankfurters were prepared in the laboratory; one was kept without any treatment, taken-as control; 3 other lots were dehydrated in 20%, 25% and saturated-solution w/v of sodium chloride, respectively, in a ratio of one part of product to five parts of salt solution; the fifth lot was dehydrated with dry-salt, using three parts of solid salt to one part of the product. All the experiments were carried out it room temperature. The dehydration progress was investigated through determination of water activity (Aw), changes in weight, volume and moisture. The determinations were carried out at hourly intervals during the first eight hours, followed by 2 other determinations at 8 hours intervals. The products were then packed into 250g polyethylene bags, vacuum-sealed and stored at room temperature for 3 month. Chemical, physical and microbiological tests were performed every 21 days in order to check up the shelf-life. Chemical determinations wore as fol lows : moisture, total proteins, soluble proteins, chlorides, total lipids, free fatty acids and peroxide content. Two physical measurements were carried out: water-activity and shear cut. The microbiological determinations were: total aerobics counts, fungi and yeasts. Speed of desalting in cold and warm water and percentage of rehydration were also performed. During the storage period it was noted a small increase of either free fatty acids, peroxides or solubility of the proteins. Aw also showed some increase. Resistance to shear cut was reduced, the decrease being inversely proportional to the quantity of salt present. Microbiological counts showed an increase in the first weeks, then decreased slowly, becoming negative after three months of storage. The product treated by 20% salt solution spoiled during the first week. All lots treated showed considerable degrees of rehydrat ion, their organoleptic properties being close to the traditional products. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:31:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Neves_EdmeiaSabadini_M.pdf: 41821560 bytes, checksum: d9f63ce3f4c2e6aae48622f583f1e66c (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O estudo da transferência de massa na carne bovina foi centrado nas etapas de salga úmida e seca do processamento, nas temperaturas de 10 e 20 ÜC, com base nos padrões tecnológicos de fabricação do Charque e do "Jerked Beef'. Foi estudada a influência da temperatura e do contato entre a came e o sal (salga úmida e seca) na perda de água e ganho de NaCl. A partir destes estudos foram determinados os coeficientes de difusão aparente para água e para o sal.. Determinou-se a atividade de água do material em função da concentração de sal e a influência desta na alteração de cor dos produtos. Amostras de carnes (m. trapezius), cortadas em forma de placas planas (1,0 x 5,0 x 10,0 cm) foram submetidas a dois tratamentos: (i) salga úmida - uma das faces da amostra fica em contato com a solução de sal agitada; (ii) salga seca - as amostras eram colocadas sobre uma camada de 3 a 5mm de sal. Os tempos de amostragem foram variados, perfazendo um tempo total de 60 min e 96 horas para a salga úmida e seca, respectivamente. As amostras foram analisadas em triplicata: teor do cloreto de sódio (método de Mohr), umidade (estufa), atividade de água (Decagon) e parâmetros de cor, CIE L* a*b* (Minolta). Constatou-se que é possível remover até 7,7% da umidade inicial na salga úmida (com 120 min de exposição) e 35,3% na salga seca (ao tempo de 96 h). Os coeficientes de difusão da água (Da) e do sal (Ds) foram obtidos pelo ajuste da solução da Lei de Fick através dos dados experimentais. Na salga úmida os valores de Da foram 0,056 e 0,181 IO"10 m2/s a 10 e 20 °C respectivamente e Ds de 0,247 e 0,262 10"10 m2/s a 10 e 20 °C. Na salga seca, os valores Da foram 4,09 e 8,63 10"10 m2/s a 10 e 20 °C respectivamente e Ds de 17,21 e 19,37 IO"10 m2/s a 10 e 20 °C, nesta etapa foi constatado um encolhimento da matriz, sendo esse fator incorporado na resolução da equação de Fick tratados em coordenadas Lagrangianas. A atividade de água foi reduzida em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo-se ao término desse experimento 0,79 a 10 °C e 0,75 a 20 °C. O sal também influenciou nos parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e diferentemente no AE das salgas. Os estudos dos parâmetros de cor e da atividade de água são úteis para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada / Abstract: The study of mass transfer in bovine meat was done for two process: wet and dry salting, at 10 and 20 °C, based in the technological standard production of the "Charque" and Jerked Beef. The influence of temperature and means of contact between meat and salt in the loss water and solute gain was studied. The apparent diffusion coefficient of water and salt were determined as the water activity depression as a function of salt concentration and its influence in the meat colour. Slabs of m. trapezius with an infinite plate geometry (1,0 x 5,0 x 10,0 cm) were submitted to the following treatments: (i) for wet salting - only one side of the sample was puted in contact with a NaCl solution over agitation; (ii) dry salting - the samples were put over a dry salt bed (thickness 3-5mm), at two temperatures (10 and 20 °C). The exposures time were varied, reachingof 120 min for wet salting and 96 hours for dry salting. It was determined the amount of NaCl (Mohr's method), water content (oven), water activity (Decagon) and colour parameters (Minolta). The results showed that 7,7% and 35,3% of the initial amount of water were removed in the wet salting (after 120 min) and dry salting (after 96h), respectively. The diffusion coefficient of water (Da) and salt (Ds) were obtained fitting the data to the Fick's law. For the wet salting values Da are 0,056 e 0,181 10"9 m2/s at 10 and 20°C respectively; Ds 0,247 and 0,262 10"9 m2/s at 10 and 20 °C respectively. For dry salting the values were Da 4,09 10"9 and 8,63 10"9 m2/s at 10 and 20 °C respectively; for Ds 17,21 and 19,37 10"9 m2/s at 10 and 20 °C. In this process, a matrix shrinkage was observed and considered in the solution of Fick's equation. The water activity depression was observed in both cases, but it was more intense in the dry salting. The values were in the range of 0,75 for both temperatures. The salt diffusion also change the meat colour, as it was observed in L* a* b* parameters. The colour change and activity of water variation are useful for better control of these drying processes / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores : Kil Jin Park, Sylvio Luis Honorio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2017-03-22T18:53:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002 / Made available in DSpace on 2017-06-08T18:07:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nogueira_ReginaIsabel_D.pdf: 3087309 bytes, checksum: f413534aee2461a2fb45867c131b71c1 (MD5) Previous issue date: 2002 / Doutorado

Orientador: Antonio Jose de Almeida Meirelles / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:41:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VelezmoroSanchez_CarmenE_D.pdf: 7212851 bytes, checksum: 968f08ca5c5bd1bf1a2bf30c5f8272c9 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O presente trabalho foi desenvolvido em várias etapas com a finalidade de conseguir a predição da atividade de água em sucos de frutas, empregando métodos de contribuição de grupos para o cálculo do coeficiente de atividade. Na primeira etapa trabalhou-se com misturas binárias de açúcares (glicose, fruto se, sacarose e maltose) e água a 3 temperaturas (25, 30 e 35°C), determinando experimentalmente a atividade de água e modelando a mesma pelos métodos UNIF AC e ASOG. Os parâmetros de interação entre novos grupos propostos (anel glicose, anel frutose e OH cíclico) para UNIFAC foram ajustados, e no caso do ASOG foram reajustados, fixando aqueles parâmetros encontrados na literatura para UNIF AC tradicional e ASOG. Na segunda etapa trabalhou-se com misturas binárias de ácidos orgânicos (ácido cítrico, ácido málico e ácido tartárico) e água, também a 3 temperaturas (25, 30 e 35°C), determinando experimentalmente a atividade de água e aplicando à modelagem o fenômeno de dissociação apresentado para ácidos fracos. Parâmetros de interação encontrados na literatura foram usados, sendo reajustados os parâmetros entre grupos fortemente polares (COOH, OH, H2O), obtendo-se assim boas predições no caso de UNIFAC e somente razoáveis no caso do ASOG. Na terceira etapa soluções mais complexas, misturas ternárias (açúcar-ácido orgânico-água), foram empregadas para a modelagem utilizando a equação UNIF AC. Um ajuste de parâmetros de interação entre grupos pertencentes aos ácidos (COOH) e aos açúcares (anel glicose, anel frutose e OH cíclico) foi necessário para esta modelagem. A predição da atividade de água em misturas de maior complexidade, como são modelos de sucos contendo glicose, frutose, sacarose, ácido cítrico e ácido málico, foi testada encontrando-se desvios médios relativos, entre os dados calculados e os experimentais, menores de 0,36%. Na última etapa do trabalho, foi realizada a predição da atividade de água em sucos de frutas: laranja, tangerina, limão e grapefruit, fornecidos pela firma CUTRALE. A composição dos sucos em termos dos conteúdos dos principais açúcares e ácidos orgânicos foi determinada por análise de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As predições de atividade de água deram resultados muito próximos aos valores experimentais para os sucos de tangerina e grapefruit, que apresentaram menor quantidade de outros sólidos solúveis, diferentes dos açúcares e ácidos orgânicos, com desvios médios relativos de 0,53% para suco de tangerina e 0,26% para suco de grapefruit na faixa de 0 a 60% de sólidos solúveis. No caso dos sucos de laranja e limão as predições apresentaram desvios médios relativos de 1,08% e 1,48% respectivamente, sendo que as diferenças entre os valores preditos e os experimentais aumentaram quando a concentração de sólidos foi maior / Abstract: Group-contribution methods were used for predicting water activity in juice of fruits, considering sugars and organic acids as their major constituents. Interaction parameters for new groups proposed for UNIF AC (glucose-ring, fructose-ring and cyclic OH) were fitted using the experimental water activity data for sugar solutions (glucose, frutose, sucrose and maltose) at 25, 30 and 35°C. Some interaction parameters for ASOG method were fitted considering their temperature dependence. For the UNIFAC and ASOG models the dissociation phenomena was considered in the modeling of the activity coefficients and water activity for the organic acid solutions at 25, 30 and 35°C. Interaction parameters for strong polar groups (COOH, OH and H2O) were fitted and other parameters were obtained from literature. UNIF AC method was sucess in predicting the water activity for organic acid solutions, while the ASOG method gave poor predictions. Complex mixtures containing water, sugars and organic acids were used to adjust interaction parameters between especific groups related to sugar and acids molecules, such as COOR and glucose ring, frutose ring and cyclic OH. The UNIF AC model with interaction parameters, obtained in this work as well as the literature ones, gave good predictions for the water activty model systems of citrus juice and fruit juice (orange, tangerine, lemon and grapefruit). Relative deviation were less than 0,35% for the model systems and 0,26-1,48% for the fruit juices / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Javier Telis Romero / Banca: Kelly Tafari Catelam / Banca: Silvio José Ferreira de Souza / Resumo: As isotermas de sorção tornaram-se importantes para prever o comportamento da cinética de secagem e as condições de armazenamento de resíduos da indústria alimentícia. O conhecimento de tal propriedade é útil para projetar equipamentos ou operações para fins de armazenamento ou processamento. O bagaço quando é apenas descartado, representa um desperdício de matéria prima, de compostos orgânicos com categoria bioquímica definida (proteínas, açúcares, ceras, graxas, resinas), que poderia ser aproveitada. Dentro deste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo caracterizar quimicamente o bagaço de mandioca e fazer a determinação experimental das isotermas de sorção destes resíduos da indústria de fécula, além de calcular a entalpia e entropia, temperatura media harmônica e calor isostérico de adsorção. Para isso, o teor de umidade de equilíbrio nas isotermas de sorção, de bagaço de mandioca, foi determinado utilizando o método gravimétrico estático nas temperaturas de 20 a 80 °C. Modelos teóricos e empíricos foram usados para representar os valores experimentais das isotermas de sorção, sendo que o modelo de GAB foi o que apresentou os melhores ajustes. Utilizando o modelo de GAB foi possível determinar o calor isostérico de adsorção como função do teor de umidade. A teoria da compensação foi confirmada pela relação linear entre entalpia e entropia. Maiores valores de temperatura isocinética do que a temperatura harmônica reforçam a teoria da compensação e sugeriram que a adsorção de água pelo bagaço de mandioca é considerado um processo conduzido pela entalpia / Abstract: The sorption isotherms become important to predict the drying kinetics behavior and waste storage conditions of the food industry. The knowledge of such property is useful for designing equipment or operations for storage or processing. The bagasse is only when discarded, is a waste of raw materials, organic compounds with defined biochemical category (proteins, sugars, waxes, greases, resins), which could be harnessed. Within this context, this study aimed to chemically characterize the Cassava Bagasse and make the experimental determination of the sorption isotherms of these starch industry waste and calculates the enthalpy and entropy, harmonic average temperature and isosteric heat of adsorption. For this, the equilibrium moisture content in the sorption isotherms of cassava bagasse was determined using the gravimetric static method in temperatures 20-80 ° C. Theoretical and empirical models were used to represent the experimental values of sorption isotherms, and the GAB model was the one that presented the best fit. Using the GAB model was possible to determine the isosteric heat of adsorption and moisture content of the function. The theory of compensation was confirmed by the linear relationship between enthalpy and entropy. Isokinetic higher temperature values than the harmonic temperature reinforce the theory of compensation and suggested that the adsorption of water by mancioca bagasse and considered one of enthalpy driven process / Mestre

Orientadores: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr, Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T19:15:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Toneli_JulianaTofanodeCamposLeite_D.pdf: 4869380 bytes, checksum: 7fe096af8fbcfc3e8a543eeee680c10b (MD5) Previous issue date: 2006 / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Theo Guenther Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T02:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_EduardoLuis_M.pdf: 3714389 bytes, checksum: 6776e8804056f11da514028557ea7bee (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: : Grãos de milho verde (de 70 a 73% de umidade inicial), desidratados osmoticamente, foram congelados até ¿¿40 GRAUS¿C, estabelecendo-se os parâmetros termodinâmicos do congelamento. Avaliou-se os resultados de desidratação osmótica obtidos com quatro soluções de NaCl e Sacarose de atividade de água, 'a IND. W¿, igual a 0,935 e quatro outras soluções de 'a IND. W¿=0,895. O milho verde foi branqueado em água fervente por 3 minutos com um tempo de tratamento osmótico sob a agitação à ¿30 GRAUS¿C, de 300 minutos. A umidade residual do grão variou de 45,3% a 53,5% (com soluções de 'a IND. W¿=0,935) e de 46,1% a 54,9% (com soluções de 'a IND. W¿=0,895), havendo maior redução de água, quanto maior o conteúdo de sacarose na solução. O ganho em NaCl foi maior do eu o de sacarose, que impregnou sobretudo a casca. Cortes na base do grão mostraram pouco efeito nas taxas de transferência de massa. O produto desidratado exibiu considerável depressão na Temperatura de início de Congelamento: de '¿2,4 GRAUS¿C para o grão branqueado, e '-10,8 GRAUS¿C para o grão em contato com solução de 0,895. a diminuição da umidade e a impregnação de solutos reduziu em até 58,7% a porcentagem de gelo formada. Esses parâmetros são importantes para a manutenção da estrutura celular e resultam na diminuição da carga térmica de congelamento / Abstract: Sweet corn grains 970 to 73,0% of initial moisture content), osmotically dehydrated, were frozen to ¿ ¿40 DEGREES¿C, and the freezing thermodynamic parameters were established. The results of osmotic dehydrations tests made with four different solutions of NaCl and Sucrose with water activity, 'a IND. W¿, equal to 0,935, and four other solutions with 'a IND. W¿=0,895, were evaluated. The sweet corn was blached in boiling water for 3 minutes, and submitted to total osmotic treatment of 300 minutes, at ¿30 DEGREES¿C and under agitation. The residual moisture content of the grains varied from 45,3 to 53,5% (solutions with 'a IND. W¿=0,935) and from 46,2 to 54,9% (solutions with 'a IND. W¿=0,895), with higher water loss, the higher the sucrose content of the solutions. The mass gain in NaCl was higher than in sucrose, with sucrose impregnation mainly the pericarp. Cuts made at the tip cap of the grain showed small effects on mass transfer rates. The dehydrated product showed considerable depression of the Initial Freezing Temperature: from '- 2,4 DEGREES¿C for the blanched grain, to '- 10,8 DEGREES¿C for a grain after a contact with solutions 'a IND. W¿=0,895. The lower moisture content and the solutes impregnation reduced in 58,7% the ice content. These parameters are important for the cellular structure maintenance during freezing and resulted in lower heat load in the freezing process / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavenaghi_AngelaDulce_D.pdf: 820135 bytes, checksum: d87ee57cf9506eb8fcb111d97c637bf4 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Face às demandas do mercado é necessário diversificar a elaboração de produtos industrializados à base de carne de frango, particularmente da carne da perna e coxa de frango que tem menor aceitação que o peito. Embutidos fermentados cozidos podem ser elaborados com carne de perna e coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de perna e coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Foram avaliados os efeitos da adição de dextrose em dois níveis 0,4 e 0,75%, duas misturas de culturas iniciadoras, sendo a cultura 1 (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosus) e a cultura 2 (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus), e adição de gordura suína também em dois níveis 12 e 16%. Essa última variável visa a obtenção de produtos lights e convencionais. O tempo de secagem/maturação foi controlado para obter duas faixas de atividade de água (Aa) no produto final, 0,87-0,88 e 0,90-0,91. O delineamento experimental foi um fatorial completo, totalizando 16 tratamentos efetuados em duplicata. As curvas de queda de pH e Aa foram determinadas a partir de medidas tomadas durante o processamento. Avaliou-se a composição aproximada da massa de embutimento e dos produtos finais. As medidas de L*, a* e b*, força de cisalhamento, nitrito residual, cloretos e acidez lática foram realizadas nos produtos finais e conduziu-se análises sensoriais de aceitação (sabor, firmeza, cor e avaliação global) e descritiva quantitativa (ADQ) (aparência, sabor, textura e aroma). Para a avaliação da segurança microbiológica determinou-se as contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Os produtos elaborados com 0,4% de dextrose não atingiram pH final abaixo de 5,3 e, portanto seria recomendável a adição de 0,75% de dextrose. O uso da cultura 2 reduziu em cerca de 10 horas o tempo de fermentação, quando comparado à cultura 1. Os produtos elaborados com a cultura 2 e Aa final 0,90-0,91 tiveram o tempo de processamento reduzido em 1 dia em relação aos com Aa 0,87-0,88. Por outro lado, produtos elaborados com a cultura 1 apresentaram aroma mais característico de salame e foram considerados mais suculentos. Os produtos com adição de 12% de gordura poderiam ser classificados como lights de acordo com a legislação brasileira. Para os atributos avaliados todos os tratamentos foram considerados ¿bons¿ com base na análise sensorial de aceitação e na ADQ. Numa segunda fase um produto do tipo light (23,7% de gordura) e outro do tipo convencional (29,5% de gordura) tiveram a sua vida útil determinada sob condições ambientais (temperatura ambiente, seco e fresco). Para este fim, foram conduzidas determinações de pH, Aa, força de cisalhamento, oxidação lipídica e ADQ ao longo do tempo de estocagem. A ADQ mostrou que as características sensoriais dos dois produtos foram praticamente iguais, e na análise de aceitação os dois produtos apresentaram 80% de intenção de compra por parte dos consumidores. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem / Abstract: Taking into account the market demands, it is necessary to develop a wider array of industrialized chicken products, with special emphasis on the use of leg and thigh meat since they do not have a consumer acceptance as high as breast meat. Cooked fermented sausages can be made by using chicken leg and thigh meat, creating then a new product not yet available to the Brazilian market. Chicken leg and thigh meat was used to replace pork and beef on a standard salami formulation, maintaining the swine fat cubes and cooking the sausages after the fermentation stage and after they had reached the desired pH level. The effects of two levels of dextrose addition (0.4 and 0.75%) and the development of two different starter cultures (Culture 1 Staphylococcus carnosus and Lactobacillus pentosus, and culture 2 Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) were evaluated. The salamis also had different added swine fat contents (12 and 16%) in order to result in light e regular products, and the drying/maturation period was controlled in order to obtain two water activity levels (Aw) in the final product (0.87-0.88 and 0.90-0.91). The experimental design was a complete factorial, with a total of 16 treatments in duplicate. The pH and Aw fall curves were determined daily, as were the proximate composition of the initial and final product. The measurements of L*, a* and b* colour values, shear force, residual nitrote, chlorides, and lactic acidity were performed on the final product. Also, sensorial analysis of overall acceptance (taste, firmness, color and overall rating) as well as quantitative descriptive analysis (QDA) (appearance, taste, texture and aroma), were performed on the final product. The microbiological safety of those products was determined through the counting of coliforms, Salmonella, and Staphylococcus aureus. The products made with 0.4% dextrose addition did not reach a pH below 5.3. Therefore the 0.75% level is recommended. The use of culture 2 reduced in 10 hours the fermentation period, comparing to culture 1. The products made using culture 2 and with Aw 0.90-0.91 had the processing time reduced by one day when compared to Aw 0.87-0.88. On the other hand, products made using culture 1 were described as having an aroma more typical of salami and were considered juicier. The products with a 12% fat addition would be classified as light according to the Brazilian legislation. All treatments, considering both the sensorial analyses of overall acceptance and QDA methods, were considered ¿good¿ in terms of the attributes studied. On a second phase, the light product (23.7% fat content) and the regular one (29.5% fat content) had their shelf-lives determined at room temperature. In order to do so were determined the levels of pH and Aw, the shear force, the lipid oxidation, and the QDA throughout the storage period. The QDA showed that the sensory characteristics of the product were similar and presented 80% purchasing intent from consumers. The shelf-life of both product was around 90 days, although the sensory characteristics remained unchanged during 120th day of storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Niurka Maritza Almeyda Hj-Isa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-09T21:28:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HenaoCuellar_JoseDuban_D.pdf: 3961756 bytes, checksum: 4ae64eef41798beb73b9c2f5d34cba2b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A crescente demanda por cafés de maior qualidade e menos contaminante como o café cereja descascado, aliada às escassas informações sobre este produto tipicamente brasileiro e a necessidade de melhorar sua secagem mecânica motivaram este trabalho que teve o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes conteúdos de mucilagem residual no café cereja descascado sobre diferentes atributos da bebida e na operação de secagem. Grãos de café arábica (Coffea arábica L.) foram tratados para a obtenção de bebidas preparadas com amostras contendo diferentes teores de mucilagem residual. Uma equipe de provadores foi selecionada e treinada para avaliar sensorialmente as bebidas resultantes. Estudos da cinética de secagem sob diferentes temperaturas de secagem e tempos de repouso foram realizados para os cafés de baixo teor de mucilagem. Construíram-se as isotermas de dessorção para as temperaturas de 50 e 73°C e teores de mucilagem residual de 16,1 e 52,7%. Foi desenvolvido um modelo preditivo para a determinação do tempo de secagem requerido para atingir a umidade final de 12%, analisado através da metodologia de superfície de resposta. Os modelos de Fick e Page apresentaram bom ajuste aos dados experimentais de cinética de secagem, sendo a melhor representação obtida para o modelo de Page. Na secagem em camada delgada, para temperaturas do ar de exaustão entre 46,6 e 66,0°C com velocidade média de 0,21 m/s, as difusividades efetivas variaram entre 7,47x10-11 e 3,08x10-10 m2/s. Os modelos Peleg e Halsey modificado foram os que melhor representaram as isotermas de sorção de café cereja descascado. Para a estimativa das umidades de equilíbrio dinâmicas, a equação proposta por Fioreze mostrou-se altamente satisfatória. No estudo dos requerimentos de ar para a secagem em camada delgada de café cereja descascado, verificou-se que a velocidade deveria ser superior a 0,42 m/s. O melhor conceito sensorial correspondeu à faixa de menores conteúdos de mucilagem residual / Abstract: This work was based, partly, in the increasing demand for coffees of higher quality, like the peeled coffee cherry that has consolidated as a typical Brazilian product, in addition to being less contaminating than washed coffee. Because it is a relatively new product, information is scarce. As far as the problems associated to the quality of coffee, the phases of harvest and drying have been identified as the most important ones; and to increase competitiveness, the necessity to improve the mechanical drying is considered as a high-priority. Based on these considerations, the present work has as main objective the evaluation of the effects of different contents of residual mucilage of peeled coffee cherry on the diferents attribute of the drink and the operation of drying. The desorption isotherms for 50ºC and 73ºC and residual mucilage content of 16.1% and 52.7% were determined, finding that the models of Peleg and Halsey modified represented better the isotherms. In order to estimate the dynamic equilibrium moisture, the proposed equation by Fioreze turned out to be highly satisfactory. In thin layer drying, for temperatures of exhausted air between 46.6ºC and 66.0ºC and average air speed of 0,21 m/s, effective diffusivities varied from 7.47x10-11 to 3.08x10-10 m2/s. In the study of air requirements for the thin layer drying of peeled coffee cherry, it was verified that the average speed must be higher than 0,42 m/s. A panel for sensory evaluation of the resulting drinks, from coffees with different residual mucilage content, was selected and trained. The best sensorial concept corresponded to the lower residual mucilage content range, and for this range, through studies of kinetic of drying associated to different drying temperatures and tempering time, a predictive model for the determination of the required drying time was obtained in order to reach a final moisture of 12%, this analyzed through the response surface method. The drying experimental data showed good adjustment with the models of Fick and Page, being better for the last one / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T08:16:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kurozawa_LouiseEmy_D.pdf: 5914882 bytes, checksum: 7e1a4c293be8f9545ad96ca03041527f (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo dos processos de hidrólise enzimática e secagem por spray dryer para obtenção de hidrolisado proteico de peito de frango em pó. Este foi realizado em três etapas. Na primeira fase, fez-se um estudo da cinética e a seleção da melhor condição de hidrólise enzimática de peito de frango, utilizando a enzima comercial AlcalaseÒ 2.4L. Um delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 17 ensaios, foi realizado com o intuito de avaliar o efeito das variáveis: temperatura (43 a 77°C), razão enzima:substrato (0,8 a 4,2% p/p) e pH (7,16 a 8,84) na cinética de hidrólise enzimática de peito de frango e nas respostas: grau de hidrólise (GH) e recuperação de proteína (RP). A hidrólise enzimática foi otimizada de modo a obter maiores valores de GH e RP, sendo que a condição escolhida foi: 52,5°C, 4,2% p/p e pH de 8,0, na qual o hidrolisado apresentou um GH de 31% e uma RP de 91%. Na condição otimizada do processo, foi realizada a caracterização do hidrolisado proteico em termos de composição química, perfil eletroforético e composição total de aminoácidos. Na segunda etapa do projeto, foi avaliado o efeito da concentração (0 a 30%, p/p) e do tipo de agente carreador (maltodextrina 10DE e goma arábica) nas características físico-químicas, de sorção de água e na temperatura de transição vítrea Tg do hidrolisado proteico de frango em pó. Os experimentos para obtenção do produto em pó foram conduzidos em um atomizador de bancada que operou com um fluxo de ar comprimido de 0,6 m3/h, vazão volumétrica do ar de secagem de 19 m3/h, temperatura do ar de 180°C e vazão mássica na alimentação de 0,2 kg/h. A adição de diferentes agentes carreadores e em diferentes concentrações resultou em produtos com características distintas quanto à umidade, densidade, tamanho de partícula e morfologia. A Tg do hidrolisado proteico em pó aumentou com a concentração de agente carreador, melhorando a estabilidade do produto. Na etapa final, a influência das condições operacionais do spray dryer sobre o desempenho do equipamento e sobre as propriedades físico-químicas e a atividade antioxidante do produto em pó foi avaliada através de um delineamento composto central rotacional. As variáveis independentes foram temperatura do ar de entrada (120 a 200°C) e vazão mássica da alimentação (0,1 a 0,38 kg/h). O desempenho operacional do spray dryer foi avaliado através do rendimento, temperatura do ar de saída, eficiência térmica do processo e produtividade, obtidos através de um balanço de massa e de energia no secador. As propriedades físico-químicas do produto em pó foram caracterizadas quanto à umidade, teor de proteína, diâmetro médio das partículas, densidade volumétrica e morfologia / Abstract: The present work had as aim to study the processes of enzymatic hydrolysis and spray drying to obtain a protein hydrolysate of chicken breast meat powder. This work was divided into three sections. In the first part, enzymatic kinetics and selection of the best condition of enzymatic hydrolysis, using the commercial enzyme AlcalaseÒ 2.4L, were evaluated. A central composite rotatable design (CCRD) with three variables was used to estimate the influence of the independent variables: temperature (43 to 77°C), enzyme: substrate ratio (0.8 to 4.2% w/w) and pH (7.16 to 8.84) on the kinetics reaction and on the responses: degree of hydrolysis (DH) and protein recovery (PR). Using response surface methodology, the enzymatic hydrolysis was optimized to obtain the maximum DH and PR. The optimum conditions determined were the following: 52.5°C, 4.2% (w/w) enzyme:substrate ratio and a pH value of 8.0. Under these conditions a degree of hydrolysis of 31% and protein recovery of 91% were obtained. A characterization of the protein hydrolysate obtained using the optimized process conditions was carried out, evaluating the chemical composition, electrophoretic profile and amino acid composition. In the second part of this work, the effect of concentration (0 to 30% w/w) and type of carrier agent (maltodextrin 10DE and gum Arabic) on the physico-chemical properties, water sorption and glass transition temperature of spray dried chicken breast protein hydrolysate. The spray drying process was performed using a laboratory spray dryer. The equipment was operated with air compressed volumetric flow rate of 0.6 m3/h, air volumetric flow rate of 19 m3/h, inlet air temperature of 180°C and feed flow rate of 0.2 kg/h. The following properties: moisture content, bulk density, particle distribution and mean diameter; and the morphology, were affected by the addition of maltodextrin or gum Arabic. With respect to powder stability, the glass transition temperature increased with increasing carrier agent concentration. And the last part of the work, the influence of operational conditions of spray dryer on the equipment performance, physico-chemical properties and antioxidant activity of spray dried protein hydrolysate was evaluated by a central composite rotatable design. The independent variables were inlet air temperature (120 to 200°C) and feed flow rate (0.1 to 0.38 Tkg/h). The spray dryer performance was analyzed by process yield, outlet air temperature, thermal efficiency and dryer productivity, obtained by mass and heat transfer. The physicochemical properties of powders were characterized in respect to moisture and protein content, particle distribution and mean diameter, bulk density and morphology / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos