Orientador : Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T04:30:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1980 / Resumo: Foi efetuada a saturação de manga (Mangifera indica, L) , caqui (Diospyros kaki., L) e goiaba (Psidium guajava, L) com açúcares em um sistema de concentração continuo do xarope, através da utilização de um evaporador que trabalha sob vácuo. Foram estudados os efeitos de diferentes pré-tratamentos aplicados na matéria prima sobre o produto final saturado com açúcares. Os pré-tratamentos estudados foram os seguintes: processamento do caqui e da goiaba com casca, após terem sofrido permeabilização da mesma e estocagem prévia das frutas em soluções contendo cloreto de sódio a 10 e 15% durante 30 e 90 dias. Os efeitos das variáveis foram estimados através da determinação do volume aparente, peso específico e rendimento da saturação das frutas. Foi efetuado um controle no teor de açúcares das frutas saturadas e nos xaropes utilizados, assim como de viscosidade dos xaropes para avaliar a possibilidade de reutilização dos mesmos. O produto final foi submetido ã avaliação sensorial com referência a textura, sabor e preferência e a determinação física da textura. A manga estocada em salmoura e após saturada com açúcares, apresentou-se de coloração escura, fato este que levou ao estudo da polifenoloxidase, enzima responsável pelo escurecimento da fruta. Foi efetuada a inibição enzimática através de calor ou aditivos e o produto final conservou-se com a coloração peculiar a fruta. Verificou-se que as frutas podem ser estocadas nas soluções salinas e durante os tempos propostos, melhorando a sua textura e guardando pequenas diferenças no sabor e preferência em termos sensoriais. A estocagem das frutas em salmoura causou um decréscimo no rendimento da saturação para manga e caqui , enquanto que para a goiaba produziu aumento no rendimento. Tendo como objetivo comparar o sistema de saturação empregado neste estudo com um sistema de saturação 5 pressão ambiente com circulação forçada de xarope, foi feita por este último método a saturação de abóbora (Curcubita moschata, Duchesne) e manga com açúcares. O estudo com este novo equipamento para saturação de frutas foi efetuado também com o intuito de verificar a sua eficiência quanto ao rendimento do produto final, visto que é um sistema simples e passível de fabricação pela industria nacional . / Abstract: Saturation of mangos (Mangifera indica, L), persimmon kaki (Diospyros kaki., L) and guava (Psidium guajava, L) with sugars was processed by means of a continous syrup concentration system and using a vacuum evaporator. The effects on the final products of different treatments given to the raw material were studied. The treatments were the following: processing of the kaki and guava with permeabilization of the skin and previous storage of the fruits in solutions of sodium cloride at 10 and 15% for 30 and 90 days. The effects of those parameters were estimated through the determination of the apparent volume, specific weight and saturation yield of the fruits. Sugar content of the fruits and of the syrups were controlled, as well as the viscosity of the syrup in order to check the possibility of recycling. The final product was tested by sensorial evaluation of texture, taste and preference, and physical determination of texture was made. Mangos stored in brines, after being satured with sugar, showed darkened color; this led to a deeper study of polyphenol oxidase, the enzyme which is responsible for the darkened color of the fruits. Enzymatic inhibition was obtained by means of heat or additives and the final product kept the original color of the fruit. It was shown that fruits can be stored in salt solution during the proposed period of time, improving texture and causing little difference in taste and preference. Fruit storage in salt solution caused a decrease in the saturation yield for mangos and kaki , while it caused an increase in the yield for guava. Saturation of pumpkin (Curcubita moschata, Duchesne) and mangos with sugar was carried out in order to compare the saturation system at ambiental pressure. The tests carried out with this new equipment system had the objective of verifying its efficiency in yielding, due to its simplicity and the fact that it could be easily produced by the national industry. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255506 |
| Date | 15 July 2018 |
| Creators | Almeida, Tania Denise |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Moretti, Roberto Hermínio, 1940-, Moretti, Roberto H. |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 69f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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