Orientador: Frederick Carl Strong III / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T11:23:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarquezSalomon_JoseIvan_M.pdf: 10669940 bytes, checksum: d85fdd8aaf2de45e1ee54b8dd02b94b3 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Os complexos de açúcar.com cobre em soluções alcalinas na ausência de amônia tem sido muito pouco estudados, e quase não existem referências na literatura. Complexos deste tipo, foram obtidos com carbonato básico de cobre em soluções de NaOH, com trinta por cento (30%) de álcoolisopropílico. O efeito do álcool é aumentar a estabilidade dos complexos, provavelmente pela formação de semiacetais com os açucares redutores. Foram estudadas as absorbâncias na faixa visível, obtendo-se absorbâncias máximas na faixa de 645 ate 665 nm. Fixou-se 660 nm como referência, para poder fazer comparações. Os complexos foram estudados para diferentes concentrações de NaOH, desde zero (água - álcool ) até 1,20 N. Encontraram-se algumas concentrações apropriadas para estabilizar estes complexos, as quais foram fixadas para dar absorbância máxima. Estas concentrações foram: 0,50 N para a frutose e sacarose e 0,10 N para a glucose. Fixou-se também o tempo de reação por meio de um estudo de.diferentes tempos e foi escolhido aquele que apresentou uma máxima absorbância e.com boa estabilidade. Esse tempo de reação foi fixado em quatro minutos. Foram estudadas as composições destes complexos e encontrou-se que para cada mol de açúcar (Glucose, Frutose ou Sacarose) obteve-se uma relação de 3 moles de cobre (Cu2+). Determinou-se. ocorre por absorção atômica, comparando-se as soluções dos complexos com soluções padrões de Cu.Cl2.2H20. Ao estudar a formação dos complexos com misturas de açúcares observaram-se certas anomalias possivelmente pela interação de açúcares no meio, que apresentaram um comportamento caprichoso; já que a absorbância pode ter alterações independentes das concentrações dos complexos, provavelmente para formação de reações de condensação. A glucose, quando se encontra em soluções de 1,10 N, apresenta um complexo de 1,5 mol de cobre por mol de açúcar. Mas devido a alta concentração alcalina do meio, os complexos são facilmente reduzidos, apresentando dificuldades para trabalhar nessa concentração. Em soluções iguais ou menores de 0,10 N de NaOH, os três açucares, tanto individualmente como em misturas, cumprem perfeitamente a lei de Beer. Fora desta faixa a lei somente se cumpre para açúcares individuais, pelo que esta concentração tem possibilidade de aplicação em análise. As soluções dos complexos foram analisadas para carbonato, pelo aparelho de Orsat e deu uma proporção de um carbonato para cada três moles de cobre, depois de subtrair o conteúdo de carbonato e cobre no branco. Existe a possibilidade do carbonato ser liberado por reação do carbonato básico com o açúcar ou então ligado ao complexo / Abstract: The formation of copper sugar complexes in alkaline solutions .in the absence of ammonia has not been studied and there are scarcely any references in the literature. Complexes of this type were obtained with basic copper carbonate and solutions of NaOH in thirty per cent (30%) isopropanol. The effect of the alcohol is to increase the stability of the complexes, probably though formation of hemiacetals with reducing sugars. Absorbencies were studied in the visible range and showed maximum absorbance in the range 645 to 665 nm. A wavelength of 660 nm was fixed in order to obtain comparisons. The complexes were studied for different NaOH concentration, from zero (water-alcohol) to 1,20 N. The concentrations that gave maximum absorbencies with each sugar determined these were 0,50 N for fructose and sucrose and 0,10 N for glucose. By studying different reaction times, the one that yielded maximum absorbance and good estability, was selected in oll cases, this was four minutes. The composition of these complexes was also studies and it was found that, for each mole of sugar ( glucose, fructose or .sucrose), there resulted a ratio of three moles of cooper (Cu2+). Copper was determined by atomic absorption, comparing the solutions of the complexes with standard solutions of Cu Cl2.2H20. In a study of the formation of comp1exes with mixtures of sugars, some anomalias were observed probably due to sugar interactions in the medium. In 1,10 N NaOH solution, glucose a complex of 1,5 moles of copper per mole of sugar was indicated. Because of the high a1kali concentration, the complex was easily reduced causing difficulties in the use of this concentration. In solutions less or equal to 0,10N I NaOH the three sugars, individually or in mixtures obeyed Beer's Law. Above this concentration of 0,10N NaOH has more general application in analysis. The complex solution was analysed for carbonate with Orsat apparatus and resulted in a relation of one mol of carbonate for each three moles of copper, after substracting the carbonate and copper content of the blank. This relation of carbonate to copper could have resulted from dissolution when the copper reacted with the sugar, or could be due to actual attachment of carbonate to comper in the complex / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimetnos / Made available in DSpace on 2018-07-22T02:50:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_IlaMariadeAguiar_D.pdf: 7210084 bytes, checksum: 81dcd67ca74cbb959036ebc6e7a84f3a (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Frutooligossacarídeos são açúcares produzidos a partir da sacarose pela ação da ß-frutofuranosidase (E.C. 3.2.1.26) e consistem, principalmente, de 1-kestose (GF2), nistose (GF3) e frutofuranosil nistose (GF4) em que uma a três unidades de frutosila são unidas através de ligações glicosídicas ß-2,1 a unidades de frutose da sacarose, respectivamente. Os frutooligossacarídeos produzidos pela ação de enzimas microbianas têm-se destacado devido a seus efeitos fisiológicos específicos em seres humanos e suas excelentes vantagens funcionais em alimentos. O objetivo deste trabalho foi isolar uma linhagem microbiana que possua ß-frutofuranosidase com alta atividade, para produzir frutooligossacarídeos e estudar as características bioquímicas dessa enzima. Foram isoladas 1752 linhagens de microrganismos, provenientes de pólen de flores, mel, solo, folhas e caule de vegetais coletados em diversas regiões do Brasil. Essas linhagens eram, principalmente, leveduras osmofílicas produtoras de enzimas que transformam a sacarose em outros açúcares, de interesse industrial. Dentre os 1752 microrganismos isolados, 52 linhagens apresentaram ß-frutofuranosidase com atividade de transferência, convertendo sacarose a frutooligossacarídeos: 1-kestose, nistose e frutofuranosilnistose, mas, somente 8 produziram ß-frutofuranosidase extracelular e intracelularmente, destacando-se a linhagem de Aureobasidium sp. 771-1 que produziu altos teores de ß-frutofuranosidase extracelular, com atividade de transferência de grupos frutosila, sendo, portanto, selecionada para ser estudada, nesse experimento, quanto as suas características enzimáticas. A ß-frutofuranosidase de Aureobasidium sp 771-1 foi puriticada 29;5 vezes (12% de rendimento), em relação à enzima bruta e mostrou atividade específica de 266 unidades/mg de proteína. A enzima apresentou pH e temperatura ótima de 5,5 e 55°C, respectivamente, mostrando-se estável na faixa de pH 4,5 a 6,0 em temperaturas inferiores a 55°C, sendo inibida pelos íons Hg+ e I2 e, também, pelos reagentes bromosuccinimida e ß-hidroximercuribenzoato, nas concentrações de 1 e 10 mM, após 30 minutos de incubação a 55°C. Quanto aos parâmetros cinéticos de Km e Vmax, a ß-frutofuranosidase apresentou os valores de 0,36 M e 6,3 µmol/ml/min., respectivamente, para o substrato sacarose. Seu peso molecular foi estimado em 200.000 daltons, através de filtração em gel Sephadex G-200. A ß-frutofuranosidase de Aureobasidium sp 771-1 converteu 61% da sacarose (50% p/v) para frutooligossacarídeos, sendo obtidos 38% de l-kestose, 20% de nistose e 3% de frutofuranosil nistose / Abstract: Fructooligosaccharides are produced from sucrose by the action of ß-fructofuranosidase (EC 3.2.1.26) and consist mainly of 1-kestose, nistose and fructofuranosil nistose, in which one, two or three fructosyl units are bound at the 13-2,1 position of sucrose, respectively. Fructooligosaccharides from sucrose have become important because of their specific physiological effects on humans and their excellent functional advantages in food. The objective of this work was to isolate a strain of microorganisms which produced high ß-fructofuranosidase activity for the production fructooligosaccharides and to study the characteristics of the enzyme. One thousand seven hundred and fifty two strains of microorganism were isolated from pollens, honey, soil, leaves, flowers and stalks of plants from several regions in Brazil. They were mainly osmophilic yeasts producing enzymes which transformed sucrose to other sugars that have attracted industrial interest. Among these 1752 strains, 52 strains showed high activity of ß-fructofuranosidase which converted sucrose to fructooligosaccharides such as 1-kestose, nystose and fructofuranosyl nystose, but only 8 produced both extra and intracellular ß-fructofuranosidase. The strain of Aureobasidium sp 771-1 was found to produce the most extracellular ß-fructofuranosidase with greater activity of fructosyl transfer for fructooligosaccharide production. This enzyme was selected to be purified and characterized. The extracellular ß-fructofuranosidase was purified about 29.5-fold (12% yield) with respect to the crude enzyme preparation with a specific activity of 266 units/mg protein. It was found that the optimum pH and temperature for activity were 5.5 and 55°C, respectively. The enzyme was stable from pH 4.6 to 6.0 and at temperatures below 55°C. The activity of the enzyme was inhibited by Hg+ and 12. The enzyme was also inactivated by N-bromosuccinimide and ß-hydroxymercuribenzoate at 1 mM and 10 mM, after 30 minutes at 55°C. The Km and Vmax values of ß-fructofuranosidase for sucrose were 0.36 M and 6.3 µmol/ml/min., respectively. The molecular weight of the enzyme was determined to be 200.000 daltons by Sephadex G-200 gel filtration. The ß-fructofuranosidase from Aureobasidium sp 771-1 formed 61% of fructooligosaccharides, which consisted of 38% 1-kestose, 20% nystose and 3% fructofuranosyl nystose, when 50% sucrose was used as substrate. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Walace Alves de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-15T04:13:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodella_ArnaldoAntonio_M.pdf: 3325283 bytes, checksum: 052485535e034d0217b1f99bd8b2145f (MD5) Previous issue date: 1979 / Mestrado

Orientador : Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T04:30:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TaniaDenise_M.pdf: 1903189 bytes, checksum: 42f369e531b1470c02b0bb098c00f7e8 (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: Foi efetuada a saturação de manga (Mangifera indica, L) , caqui (Diospyros kaki., L) e goiaba (Psidium guajava, L) com açúcares em um sistema de concentração continuo do xarope, através da utilização de um evaporador que trabalha sob vácuo. Foram estudados os efeitos de diferentes pré-tratamentos aplicados na matéria prima sobre o produto final saturado com açúcares. Os pré-tratamentos estudados foram os seguintes: processamento do caqui e da goiaba com casca, após terem sofrido permeabilização da mesma e estocagem prévia das frutas em soluções contendo cloreto de sódio a 10 e 15% durante 30 e 90 dias. Os efeitos das variáveis foram estimados através da determinação do volume aparente, peso específico e rendimento da saturação das frutas. Foi efetuado um controle no teor de açúcares das frutas saturadas e nos xaropes utilizados, assim como de viscosidade dos xaropes para avaliar a possibilidade de reutilização dos mesmos. O produto final foi submetido ã avaliação sensorial com referência a textura, sabor e preferência e a determinação física da textura. A manga estocada em salmoura e após saturada com açúcares, apresentou-se de coloração escura, fato este que levou ao estudo da polifenoloxidase, enzima responsável pelo escurecimento da fruta. Foi efetuada a inibição enzimática através de calor ou aditivos e o produto final conservou-se com a coloração peculiar a fruta. Verificou-se que as frutas podem ser estocadas nas soluções salinas e durante os tempos propostos, melhorando a sua textura e guardando pequenas diferenças no sabor e preferência em termos sensoriais. A estocagem das frutas em salmoura causou um decréscimo no rendimento da saturação para manga e caqui , enquanto que para a goiaba produziu aumento no rendimento. Tendo como objetivo comparar o sistema de saturação empregado neste estudo com um sistema de saturação 5 pressão ambiente com circulação forçada de xarope, foi feita por este último método a saturação de abóbora (Curcubita moschata, Duchesne) e manga com açúcares. O estudo com este novo equipamento para saturação de frutas foi efetuado também com o intuito de verificar a sua eficiência quanto ao rendimento do produto final, visto que é um sistema simples e passível de fabricação pela industria nacional . / Abstract: Saturation of mangos (Mangifera indica, L), persimmon kaki (Diospyros kaki., L) and guava (Psidium guajava, L) with sugars was processed by means of a continous syrup concentration system and using a vacuum evaporator. The effects on the final products of different treatments given to the raw material were studied. The treatments were the following: processing of the kaki and guava with permeabilization of the skin and previous storage of the fruits in solutions of sodium cloride at 10 and 15% for 30 and 90 days. The effects of those parameters were estimated through the determination of the apparent volume, specific weight and saturation yield of the fruits. Sugar content of the fruits and of the syrups were controlled, as well as the viscosity of the syrup in order to check the possibility of recycling. The final product was tested by sensorial evaluation of texture, taste and preference, and physical determination of texture was made. Mangos stored in brines, after being satured with sugar, showed darkened color; this led to a deeper study of polyphenol oxidase, the enzyme which is responsible for the darkened color of the fruits. Enzymatic inhibition was obtained by means of heat or additives and the final product kept the original color of the fruit. It was shown that fruits can be stored in salt solution during the proposed period of time, improving texture and causing little difference in taste and preference. Fruit storage in salt solution caused a decrease in the saturation yield for mangos and kaki , while it caused an increase in the yield for guava. Saturation of pumpkin (Curcubita moschata, Duchesne) and mangos with sugar was carried out in order to compare the saturation system at ambiental pressure. The tests carried out with this new equipment system had the objective of verifying its efficiency in yielding, due to its simplicity and the fact that it could be easily produced by the national industry. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ranulfo Monte Alegre / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T18:14:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_RodneyAlexandreFerreira_M.pdf: 6128861 bytes, checksum: 58c20c849622ef37d39c56f1bbc79e78 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O emprego do melaço de cana-de-açúcar como substrato para obtenção de etanol em nosso país é prática antiga e rotineira. Por tratar-se de um subproduto da fabricação do açúcar cristal e por isso dependente da qualidade da cana-de-açúcar, sua composição é variável. o cálculo de rendimento é o principal parâmetro para avaliação do desempenho de processos fermentativos utilizando-se esse tipo de matéria-prima, podendo ser obtido através da determinação da massa de etanol produzido e da determinação da massa residual de açúcares e metabólicos secundários. Esses dados são bastante importantes para a avaliação do processo fermentativo. Na prática, valores de rendimento próximos ou superiores ao máximo teórico são freqüentemente observados, demonstrando a existência de erros, já que outros produtos são formados na fermentação. Urna vez que as técnicas analíticas utilizadas em usinas são simples e por vezes inexatas e sendo o melaço de cana-de-açúcar um substrato altamente complexo e bastante utilizado nas destilarias, suas análises devem ser realizadas com rigor para garantir resultados confiáveis. A partir da fermentação de diferentes melaços em diferentes concentrações, foi possível aplicar técnicas de análise no mosto (açúcar) e no vinho (etanol e metabólitos: CO2, glicerol, massa celular, açúcar residual e acidez ), com a finalidade de verificar o comportamento destes melaços frente a parâmetros corno rendimento, potencial fermentativo e produtividade, bem como verificar as possíveis diferenças no rendimento fermentativo pela comparação de cálculos aplicando-se uma técnica analítica tradicional (Fehling), e outra mais atual de determinação de carboidratos (Cromatografia líquida de alta eficiência-Detector de pulso amperométrico). Verificou-se que as técnicas são diferentes a níveis de 95% e 93% de confiança, para valores de açúcar residual e rendimento (YP/M) respectivamente. Apesar da análise estatística indicar diferença entre as técnicas, verificou-se boa correlação entre as curvas obtidas. Verificou-se também que a produção de etanol é dependente da concentração de nitrogênio no meio fermentativo, aumentando em função do aumento da concentração deste elemento até certos limites. Verificou-se não existir correlação entre a coloração escura de melaços e o desempenho fermentativo. Alguns melaços esgotados tiveram baixo desempenho fermentativo, enquanto outros tiveram desempenho superior até mesmo aos melaços ricos. Desta forma verificou-se que melaços esgotados podem fermentar bem, porém existe uma limitação que deve ser determinada em função da análise de alguns constituintes, como nitrogênio e sulfito, dentre outros / Abstract: The use of the sugar cane molasses is employed, as fermentation medium for ethanol production in our country is a common practice. As it's a by-product of the raw sugar production being dependent of the sugar cane's quality. The yield calculation is the main parameter for evaluation of the performance of this kind of material in fermentation processes, this can be obtained through the determination of the resulting ethanol mass and by the determination of residual sugar and secondary products metabolism That data is quite important for evaluation of the fermentation process, that have show in practice to occure yield values dose or higher than the theoretic top calculated, revealing discrepancies as a result of other products formed in the fermentation process. Since the analytic techniques employed in industries are simple as well as sometimes inexact, the sugar cane molasses its analyses should be accomplished with rigidity to guarantee reliable results as it complex fermentation medium quite used in the distilleries. Starting using molasses in different concentrations, analysis techniques were applied to the must (sugar) and wine (ethanol and metabolism products: CO2, glycerol, cell mass, residual sugar and acidity), with the purpose ofverifying the behavior ofthese molasses with fermentation potential and productivity, as well as verify the possible differences in the fermentation yield comparing calculus between applying a traditional analytic technique (Fehling), and other more current carbohydrates determination (High Pressure Liquid Chromatography using Pulsed Amperometric Detector). It was verified that the techniques differed between 95% and 93% in reability, for residual sugar and yield (Y P/M) values respectively. In spite of the indication of statistical analysis difference among the techniques, good correlation were verified among the resulting curves. It was also shown that the ethanol production is dependent of the nitrogen concentration in the fermentation medium, increasing as a function of this compound concentration up to certain limits. No correlation was confirmed between the dark coloration of molasses and the fermentation performance. Some poor molasses had low fermentation performance, whereas others revealed high fermentation performance even to the rich molasses. So far it was proven that poor molasses can ferment well, even though a limitation exist, that should be determined as a function of the some constituints, as nitrogen, sulfide and others / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos