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Previous issue date: 2016-02-29 / No presente estudo foram realizados experimentos para avaliar o crescimento de
Lactobacillus rhamnosus em suco do Maracujá da Caatinga, bem como sua resistência a
diferentes fatores físico-químicos. Foi realizada a caracterização da polpa do maracujá quanto
aos teores de açúcares, pH e ácidos orgânicos (cítrico e málico). Inicialmente, foram
investigados tanto a concentração de inóculo (0,1%, 1,0% e 5% V/V), quanto a temperatura
(30°C, 33,5°C e 37°C), para um maior crescimento do micro-organismo. Na segunda etapa do
trabalho, foi aplicado um planejamento composto central rotacional (DCCR), variando as
concentrações do inóculo e da polpa do maracujá, cujos níveis foram 0,5%, 1,5% e 2,5% V/V,
e 5%, 10% e 15% V/V, respectivamente. As respostas avaliadas foram a relação entre a
viabilidade e o pH finais da fermentação, bem como a concentração de ácido lático. Foram
realizados estudos cinéticos sobre a viabilidade do L. rhamnosus utilizando as melhores
concentrações de inóculo e de polpa, selecionadas no DCCR, durante a fermentação e estoque
refrigerado. A sobrevivência da linhagem sob as condições de estresse gastrointestinal
também foi avaliada durante o estoque. A polpa continha 50 g.L-1 ART, 46 g.L-1 de ácido
cítrico e 9 g.L-1 de ácido málico. Nos ensaios preliminares, os melhores resultados foram
obtidos no experimento com 1% V/V de inóculo e a 37°C. As melhores condições de
crescimento obtidas nos experimentos do DCCR foram 2,91% V/V de inóculo e 14,45% V/V
de polpa. Durante o estoque refrigerado não houve mudança significativa na viabilidade de L.
rhamnosus, mantendo em 9 Log (UFC.mL-1), mesmo após a simulação das condições
gastrointestinais. / In the present study, several tests were performed to evaluate Lactobacillus rhamnosus
growth in passion fruit from Caatinga juice, as well as to study their resistance to
physicochemical factors. The pulp was characterized as to its sugar content, pH and organic
acids concentration (citric and malic).Initially, inoculums concentration (0.1%, 1.0%, 5%
V/V) as well as temperature (30°C, 33.5°C, 37°C) investigation was performed, to obtain a
significant growth of the microorganism. As second step, a central composite rotational
design (CCRD) was applied, using different inoculums and pulp of passion fruit
concentration, with initial levels 0.5%, 1.5%, 2.5% V/V, and 5%, 10%, 15% V/V,
respectively. Two responses were obtain, one for the relation between final viability and final
pH, and the other one for lactic acid concentration. Kinetics studies on viability of the L.
rhamnosus were performed using the best concentrations of pulp and inoculums, selected on
CCRD, during fermentation and refrigerated storage. The lineage survival under
gastrointestinal stress conditions was evaluated during storage. It was found that the pulp had
50 g.L-1 TRS, 46 g.L-1 of citric acid and 9 g.L-1of malic acid. At the preliminary assays the
best results were obtain in the experiment with 1% inoculums and 37 °C. The best growth
conditions obtain with the CCRD were 2,91% V/V inoculums and 14,45% V/V passion fruit
pulp. During refrigerated storage, there was no significant change on the viability of L.
rhamnosus, sustained in 9 Log UFC.mL-1 , even after gastrointestinal stress simulation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/18697 |
| Date | 29 February 2016 |
| Creators | FARIAS, Natalie Veríssimo de Miranda |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/6291196494488690, GOUVEIA, Ester Ribeiro |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco, Programa de Pos Graduacao em Biotecnologia Industrial, UFPE, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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