Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-05-04T13:41:30Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO COMPLETA PARA CD BIBLIOTECA 130916.pdf: 2587452 bytes, checksum: 7769439b7664bdee2fcbfe99298454e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-04T13:41:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO COMPLETA PARA CD BIBLIOTECA 130916.pdf: 2587452 bytes, checksum: 7769439b7664bdee2fcbfe99298454e4 (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / No presente estudo foram realizados experimentos para avaliar o crescimento de Lactobacillus rhamnosus em suco do Maracujá da Caatinga, bem como sua resistência a diferentes fatores físico-químicos. Foi realizada a caracterização da polpa do maracujá quanto aos teores de açúcares, pH e ácidos orgânicos (cítrico e málico). Inicialmente, foram investigados tanto a concentração de inóculo (0,1%, 1,0% e 5% V/V), quanto a temperatura (30°C, 33,5°C e 37°C), para um maior crescimento do micro-organismo. Na segunda etapa do trabalho, foi aplicado um planejamento composto central rotacional (DCCR), variando as concentrações do inóculo e da polpa do maracujá, cujos níveis foram 0,5%, 1,5% e 2,5% V/V, e 5%, 10% e 15% V/V, respectivamente. As respostas avaliadas foram a relação entre a viabilidade e o pH finais da fermentação, bem como a concentração de ácido lático. Foram realizados estudos cinéticos sobre a viabilidade do L. rhamnosus utilizando as melhores concentrações de inóculo e de polpa, selecionadas no DCCR, durante a fermentação e estoque refrigerado. A sobrevivência da linhagem sob as condições de estresse gastrointestinal também foi avaliada durante o estoque. A polpa continha 50 g.L-1 ART, 46 g.L-1 de ácido cítrico e 9 g.L-1 de ácido málico. Nos ensaios preliminares, os melhores resultados foram obtidos no experimento com 1% V/V de inóculo e a 37°C. As melhores condições de crescimento obtidas nos experimentos do DCCR foram 2,91% V/V de inóculo e 14,45% V/V de polpa. Durante o estoque refrigerado não houve mudança significativa na viabilidade de L. rhamnosus, mantendo em 9 Log (UFC.mL-1), mesmo após a simulação das condições gastrointestinais. / In the present study, several tests were performed to evaluate Lactobacillus rhamnosus growth in passion fruit from Caatinga juice, as well as to study their resistance to physicochemical factors. The pulp was characterized as to its sugar content, pH and organic acids concentration (citric and malic).Initially, inoculums concentration (0.1%, 1.0%, 5% V/V) as well as temperature (30°C, 33.5°C, 37°C) investigation was performed, to obtain a significant growth of the microorganism. As second step, a central composite rotational design (CCRD) was applied, using different inoculums and pulp of passion fruit concentration, with initial levels 0.5%, 1.5%, 2.5% V/V, and 5%, 10%, 15% V/V, respectively. Two responses were obtain, one for the relation between final viability and final pH, and the other one for lactic acid concentration. Kinetics studies on viability of the L. rhamnosus were performed using the best concentrations of pulp and inoculums, selected on CCRD, during fermentation and refrigerated storage. The lineage survival under gastrointestinal stress conditions was evaluated during storage. It was found that the pulp had 50 g.L-1 TRS, 46 g.L-1 of citric acid and 9 g.L-1of malic acid. At the preliminary assays the best results were obtain in the experiment with 1% inoculums and 37 °C. The best growth conditions obtain with the CCRD were 2,91% V/V inoculums and 14,45% V/V passion fruit pulp. During refrigerated storage, there was no significant change on the viability of L. rhamnosus, sustained in 9 Log UFC.mL-1 , even after gastrointestinal stress simulation.

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:26:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maciel_GuilhermedeMoura_M.pdf: 1635237 bytes, checksum: 8aa0d57dc3b96eae51dcddcb4e837442 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da matriz encapsulante no rendimento de encapsulação do Lactobacillus acidophilus, na sua viabilidade durante o armazenamento a 4 ± 1°C e 25 ± 1°C por 90 dias, e na sua resistência à simulação gastrointestinal in vitro. As micropartículas foram produzidas a partir de soluções de soro doce e leite desnatado reconstituídos (30% sólidos totais), adicionadas de suspensão de L. acidophilus (1% v/v), e submetido a spray-drying a temperatura de entrada e saída de 180°C e 85-95°C, respectivamente. Amostras de 5g de micropartículas foram acondicionadas em embalagens de poliéster metalizado e polietileno seladas a vácuo, e armazenadas em dessecadores a 4 ± 1°C e 25 ± 1°C. As micropartículas produzidas foram avaliadas quanto às umidade, atividade de água, diâmetro médio e rendimento de encapsulação do L. acidophilus no tempo zero, e quanto a viabilidade e atividade de água após 7, 15, 30, 45, 60 e 90 dias de armazenamento. A sobrevivência do probiótico livre e microencapsulado foi avaliada durante a exposição às condições gastrointestinais in vitro (pH 2,0 e pH 7,0). Os experimentos foram repetidos 3 vezes e os dados analisados por ANOVA e teste de Tukey para comparação entre as médias (p < 0,05). A matriz encapsulante não afetou significativamente o rendimento de encapsulação, o diâmetro médio, a umidade e a atividade de água das partículas, que foi em média de 81,1 ± 5,0%, 12,94 ± 0,1?m, 4,53 ± 0,4% e 0,18 ± 0,04, respectivamente. A viabilidade do L. acidophilus nas microcápsulas reduziu em média 0,43 log UFC/g ao final dos 90 dias de armazenamento, e apresentaram contagens superiores a 106 UFC/g ao final deste período. Ambas as micropartículas se mostraram eficientes na proteção do probiótico à simulação gastrointestinal, sendo que as micropartículas de leite favoreceram o aumento da viabilidade do L. acidophilus / Abstract: The aim of this study was to evaluate the effect of the encapsulating matrix in the encapsulation yield, resistance to in vitro gastrointestinal simulation and viability of Lactobacillus acidophilus La-5 during storage at 4 ± 1 °C and 25 ± 1 °C for 90 days. The microparticles were produced from solutions of reconstituted sweet whey and skim milk (30% total solids), inoculated with a suspension of L. acidophilus (1% v / v) and subjected to spray-drying at inlet and outlet temperature of 180 °C and 85-95 °C, respectively. Five gram samples of microparticles were packed in metalized polyester and polyethylene packing, vacuum sealed, and stored in desiccators at 4 ± 1 ° C and 25 ± 1 ° C. The microparticles produced were evaluated for moisture, water activity, average diameter and encapsulation yield of L. acidophilus at time zero, and the viability and water activity after 7, 15, 30, 45, 60 and 90 days of storage. The survival of the free and microencapsulated probiotic was evaluated during exposure to in vitro gastrointestinal conditions (pH 2.0 and pH 7.0). The experiments were repeated 3 times and the data were analyzed by ANOVA and Tukey's test for the comparison between means (p <0.05). The encapsulating matrix did not significantly affect the encapsulation yield, the average diameter, the moisture and water activity of the particles, which were on average 81.1 ± 5.0%, 12.94 ± 0.1 m, 4.53 ± 0.4% and 0.18 ± 0.04, respectively. The viability of the microencapsulated L. acidophilus reduced on average 0.43 log CFU/g at the end of 90 days of storage, and remained higher than 106 CFU/g at the end of this period. Both microparticles were effective in protecting the probiotic during gastrointestinal simulation, and the skim milk microparticles favored an increasing in the viability of L. acidophilus / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos