The presence of the composition trans-resveratrol (4,3',5'-trihidroxiestilbeno) was determined in grape jellies, with and without sugar, industrially produced in Brazil. Beyond this composition, also it has ben determined total phenols, total anthocyanins, total acidity, reducing sugars, soluble solids and color. Although in small concentrations, the presence of trans-resveratrol was positive in all the analyzed commercial jellies. At as a moment, an experiment with the objective was conducted to verify the increase in the concentration of trans-resveratrol in grape jellies, through treatment after-harvest of the grapes of cv. Isabel through irradiation with UV-C ultraviolet light and cooled atmosphere 0,5°C and posterior storage 20oC. The treatment of the grapes in such a way has made possible a significant increase in the concentration of trans-resveratrol in the berries as well as in the radiated clusters. From these radiated grapes, laboratorial production of jellies of grapes with and without sugar was made and submitted to the same analyses of the commercial jellies. These jellies had presented a considerable increase in the levels of trans-resveratrol, when compared with the commercial jellies. The jellies without sugar, due to its process of manufacture, had presented significant higher of this composition. In the sensorial analyses, the consumers did not identify the jellies of radiated grapes, have shown good acceptability, giving preference for its color, aroma and consistency. The results found for sensorial analyses are confirmed by physical-chemical analyses. / A presença do composto trans-resveratrol (4,3 ,5 -trihidroxiestilbeno) foi determinada em geléias de uva com açúcar e sem açúcar produzidas industrialmente no país. Além deste composto, também se determinaram polifenóis totais, antocianinas totais, acidez total, açúcares redutores, sólidos solúveis e cor. Embora em pequenas concentrações, o trans-resveratrol estava presente em todas as geléias comerciais analisadas. Num segundo momento, conduziu-se um experimento com o objetivo de verificar o aumento na concentração de trans-resveratrol em geléias de uva, através de tratamento pós-colheita das uvas da cv. Isabel através de irradiação com luz ultravioleta do tipo UV-C e atmosfera refrigerada a 0,5°C e posterior armazenamento a 20oC. O tratamento das uvas possibilitou um aumento significativo na concentração de trans-resveratrol tanto nas bagas quanto nos cachos irradiados. A partir destas uvas irradiadas, procedeu-se a produção laboratorial de geléias de uvas com açúcar e sem açúcar, que foram submetidas às mesmas análises das geléias comerciais. Estas geléias apresentaram um aumento considerável nos níveis de trans-resveratrol, quando comparadas com as geléias comerciais, sendo que as geléias sem açúcar, devido ao seu processo de fabricação, apresentaram os valores mais expressivos deste composto. Nas análises sensoriais realizadas, os consumidores, mesmo não tendo identificado as geléias de uvas irradiadas, mostraram boa aceitabilidade, dando preferência por sua cor, aroma e consistência. Os resultados da Análise Sensorial são confirmados pelos resultados das análises físico-químicas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5676 |
| Date | 08 May 2006 |
| Creators | Alves, Audrei de Oliveira |
| Contributors | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Silva, Ana Maria Marques da, Brackmann, Auri |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 300, be82ea16-ac55-4d7d-83a6-8701ea1bb7a6, 2012bf69-3f10-419c-bef6-4e0fe9b89443, a93d5d49-b8df-45bb-8a1d-d6790020dad6, 0b894401-6414-495d-b62c-c6cb2ef060a7 |
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