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Effet de la réduction et de la substitution du NaCl dans le Camembert sur la croissance de la microflore fongique d'affinage

Santé Canada encourage les transformateurs à réduire le contenu en NaCl dans plusieurs aliments, dont les fromages, puisque sa surconsommation est associée à plusieurs problèmes de santé. L'effet causé par la réduction du NaCl dans le Camembert, ou de sa substitution partielle par du KCl, sur la qualité globale de ce fromage n'est pas connu. Le but du projet visait à étudier la cinétique d'incorporation du sodium et du potassium lors du saumurage d'un Camembert commercial afin de produire des fromages réduits en NaCl et substitués par du KCl. Ces nouvelles conditions ont ensuite permis d'étudier le comportement des ferments fongiques d'affinage Penicillium camemberti et Geotrichum candidum. Les résultats ont démontré une modification du profil de croissance des deux espèces, plus accentuée chez G. candidum, en fonction des modifications salines apportées. L'impact causé par ces changements de comportement doit maintenant être évalué au niveau de l'activité spécifique des deux espèces.

Identiferoai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/26988
Date24 April 2018
CreatorsTouchette, Marilyne
ContributorsLabrie, Steve
Source SetsUniversité Laval
LanguageFrench
Detected LanguageFrench
Typemémoire de maîtrise, COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise
Format1 ressource en ligne (xxii, 116 pages), application/pdf
Rightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2

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