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L'état physiologique du ferment d'affinage principal du Camembert, Pénicillium camemberti, peut être estimé en suivant l'expression de gènes centraux. Dans cette étude, quatre gènes de P. camemberti (atgS, atgïl, cas A et casB) liés à plusieurs activités essentielles de la moisissure ont été séquencés et caractérisés pour la première fois. Les séquences de ces gènes ont aussi été identifiées chez d'autres Pénicillium spp. pour parfaire l'analyse phylogénétique de ces quatre gènes. Ensuite, la survie de P. camemberti a été évaluée sur caillés modèles. La phase de croissance exponentielle et la phase plateau ont pu être identifiées. L'expression des gènes atgS, atg22, casA et casB a finalement été suivie par qPCR en temps réel après transcription inverse de l'ARN extrait des croûtes de ces caillés modèles. Ce projet de maîtrise a permis de démontrer que ces quatre gènes ont tous un profil d'expression différent durant les 42 premiers jours d'affinage.

Santé Canada encourage les transformateurs à réduire le contenu en NaCl dans plusieurs aliments, dont les fromages, puisque sa surconsommation est associée à plusieurs problèmes de santé. L'effet causé par la réduction du NaCl dans le Camembert, ou de sa substitution partielle par du KCl, sur la qualité globale de ce fromage n'est pas connu. Le but du projet visait à étudier la cinétique d'incorporation du sodium et du potassium lors du saumurage d'un Camembert commercial afin de produire des fromages réduits en NaCl et substitués par du KCl. Ces nouvelles conditions ont ensuite permis d'étudier le comportement des ferments fongiques d'affinage Penicillium camemberti et Geotrichum candidum. Les résultats ont démontré une modification du profil de croissance des deux espèces, plus accentuée chez G. candidum, en fonction des modifications salines apportées. L'impact causé par ces changements de comportement doit maintenant être évalué au niveau de l'activité spécifique des deux espèces.