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Previous issue date: 2012-06-14 / This research aimed to develop a process for the manufacture of gluten free cookies
which can be ingested by celiac patients. Celiac disease is characterized by the non
digestibility of gluten in the small intestine. Gluten is a protein fraction found in wheat,
barley, rye and malt. In the world, there are millions of people prevented from
consuming different products with gluten. Thus, in this work describes the process to
remove gluten from wheat flour, characterization by physic-chemical and
technological analysis, optimization formulation of cookies and evaluation of sensory
acceptability. Four brands of wheat flour type I obtained in Goiania (A, B, C and D).
Was used in this work. The results showed that the best after the process
deglutinization was sample C that was choose for to prepare the product. Gluten
free-cookies was prepared using flour without gluten, sugar, margarine, eggs, baking
powder, vanilla essence and chocolate chips. This formulation was submitted to a 40
member sensory panel to assess the attributes of appearance, texture, flavor and
overall acceptance. Generally, the sensory analysis showed overall acceptance was
8,0 ( I like much ) for three attributes (flavor, texture and appearance). With regard to
the variable flavor the result was 9 point in the hedonic scale (I like very much). Most
members sensory wrote that they to intent to purchase the product. In evaluating the
economic viability of the cookie, to verify the sustainability, it was observed that it is
possible for patients with celiac disease, as well as the product was free of gluten
with much more afford able price compared to existing products on the market
reaching the main objective of the research to develop a sustainable product for diets
restricted to gluten. / Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma fórmula de cookie que possa ser
consumida por pacientes celíacos. A doença celíaca é caracterizada pela não
digestibilidade do glúten no intestino delgado. O glúten é a fração protéica presente
no trigo, cevada, centeio e malte. Mundialmente existem milhões de pessoas
impedidas em consumir diversos produtos com glúten. Desta forma, neste trabalho
desenvolveu-se uma metodologia para retirar o glúten da farinha de trigo,
caracterizar por análises físico-químicas e reológicas, aperfeiçoar a formulação dos
cookies sem glúten e avaliar a aceitação sensorial. Foram utilizadas quatro marcas
de farinhas de trigo especial tipo I, obtidas no comércio de Goiânia/GO (A, B, C e D).
A farinha que apresentou melhores características após o processo de
desglutinização foi a C, a qual foi utilizada na formulação que teve como base a
farinha sem glúten, açúcar, margarina, ovos, fermento, essência de baunilha e gotas
de chocolate. A análise sensorial de aceitação evidenciou que o produto foi bem
aceito, já que a maioria dos provadores atribuiu média global 8 para os três
atributos: sabor, textura e aparência, que na escala hedônica de 9 pontos usada,
corresponde à descrição gostei muito . A maioria dos provadores também
apresentaram intenção de compra do produto em questão, comprovando a sua boa
aceitação. Ao avaliar a viabilidade econômica do cookie sem glúten, para verificação
da sustentabilidade, observou-se que o mesmo é viável para portadores de doença
celíaca, já que o produto, além de isento de glúten, ficou com o preço bem mais
acessível que os produtos existentes no mercado, atingindo o objetivo principal da
pesquisa de desenvolver um produto sustentável para dietas restritas ao glúten.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:ambar:tede/2507 |
| Date | 14 June 2012 |
| Creators | Cardoso, Juliana Souza e Silva |
| Contributors | Silva, Adélia Maria Lima, Rocha, Cleonice, Gonçalves, Maria Assima Bittar |
| Publisher | Pontifícia Universidade Católica de Goiás, Ecologia e Produção Sustentável, PUC Goiás, BR, Ciências Exatas e da Terra |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_GOAIS, instname:Pontifícia Universidade Católica de Goiás, instacron:PUC_GO |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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