Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde, 2016. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2016-10-18T15:19:34Z No. of bitstreams: 1 2016_DilsonThomasFonseca.pdf: 1341780 bytes, checksum: 2da89b2e102327ff4cd75c30f6b1c454 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-11-21T16:08:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_DilsonThomasFonseca.pdf: 1341780 bytes, checksum: 2da89b2e102327ff4cd75c30f6b1c454 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-21T16:08:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_DilsonThomasFonseca.pdf: 1341780 bytes, checksum: 2da89b2e102327ff4cd75c30f6b1c454 (MD5) / A ingestão de amido cru causa respostas e picos glicêmicos menores e euglicemia mais longa do que alimentos ricos em carboidratos simples ou complexos que tenham sofrido aquecimento durante seu preparo. A substituição dos carboidratos comumente presentes na alimentação por amido cru é uma estratégia dietética que traz importantes benefícios tanto a indivíduos saudáveis quanto a portadores de doenças metabólicas. O amido cru diminui a hiperglicemia e a consequente de novo lipogênese. Em diabéticos, ele diminui o risco de episódios de hipoglicemia. A simples substituição de alimentos por amido cru tem possíveis desvantagens como um menor aporte nutricional e uma potencial diminuição do grau de saciedade à fome e ao apetite, algo ainda não investigado. A adição de amido cru às refeições cotidianas com alto índice glicêmico poderia trazer benefícios caso também diminuísse os picos glicêmicos e/ou diminuísse o grau de fome e de apetite, porém, ainda não se sabe os efeitos de sua adição. Nesse sentido, este presente estudo teve como objetivo investigar os efeitos da adição de amido cru na forma de polvilho doce (1,0g/kg de carboidrato) a refeições ricas em carboidratos com diferentes graus sacietotênicos. Tal adição diminuiu parâmetros relacionados à fome após a ingestão de banana e maltodextrina, que têm baixo grau sacietogênico, enquanto que aumentou após a ingestão de batata doce, que tem alto grau sacietogênico. O grau de apetite não foi alterado pela adição de amido cru a nenhuma das refeições ou por estes ingeridos isoladamente, corroborando a teoria de que o apetite é um sintoma mais relacionado a mecanismos que envolvem a ativação de áreas encefálicas de recompensa relacionadas ao prazer (‗reward system‘), a sentimentos hedônicos (tipicamente ativadas pelo uso de drogas como heroína e cocaína), do que os da fome. A adição de amido cru também não alterou a resposta glicêmica à ingestão de banana, maltodextrina e batata doce cozida. Os dados produzidos no presente estudo levaram à conclusão de que a adição de amido cru (povilho doce) a refeições ricas em carboidratos, apesar de dobrar a quantidade total de carboidratos ingerida, gera mais saciedade sem alterar a resposta glicêmica à ingestão de alimentos com baixo grau sacietogênico. ________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The ingestion of raw starch causes lower glycemic responses and peaks and longer euglycemic levels than sugars and carbohydrate-rich foods thermally processed. The substitution of carbohydrates commonly presente in the diet by raw starch is a dietetic strategy which brings importante benefits either for healthy individuals or patients with metabolic diseases. Raw starch decreases hyperglycemia and the consequent de novo lipogenesis. In diabetics, it decreases the risco hypoglycemia episodes. The simple substitution of food by uncooked starch may cause some disadvantages such as a diminished provision of nutrientes and a potential fall in the degree of satiety to hunger and to appetite, a parameter that has not yet been investigated. The addition of raw starch to customary meals with high glycemic index could give benefits if it also decreases blood glucose peaks and/or the degree of hunger and apetite. However, the effects of such addition are not known to date. Therefore, the present study aimed to investigate the effects of the addition of raw starch in the form of raw tapioca starch (1.0g/kg of carbohydrate) to carbohydrate-rich meals with diferente satietogenic degrees. Such addition decreased markers of hunger after the ingestion of banana and maltodextrin, which are low satietogenic, whereas increase hunger markers after the ingestion of sweet potato, which is highly satietogenic. Appetite degree was no affected by the different meals and this response was not altered by the addition of raw tapioca starch. These results corroborate the theory that appetite/gluttony is a sensation more associated to mechanisms involving the activation of encefalic reward areas related to pleasure and hedonic feelings (tipically activated by the use of drugs such as heroin and cocaine), rather than to those related to hunger. Accretion of raw tapioca starch did not alter the glycemic response to banana, maltodrextrin and cooked sweet potato. The data produced by the presente study led to the conclusion that the addition of raw tapioca starch to carbohydrate-rich meals, despite doubling the total amount of ingested carbohydrates, promote more satiety without altering the glycemic response to the ingestion of food with low satietogenic degree.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326712.pdf: 2664126 bytes, checksum: d3418cfb0ef5712424faf00bdd6adc98 (MD5) Previous issue date: 2014 / O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma desordem imunomediada sistêmica desencadeada pela ingestão de glúten e prolaminas relacionadas, é a eliminação, em caráter permanente, destas proteínas da dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas ímpares, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos de panificação. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto alimentício sem glúten (SG) a partir da percepção dos indivíduos com DC, de modo a atender as expectativas destes consumidores. Para tanto, realizou-se levantamento de todos os produtos SG disponíveis para comercialização em Florianópolis e avaliou-se a lista de ingredientes, a composição nutricional e o preço dos mesmos. Aplicou-se questionário e realizou-se entrevistas com indivíduos com DC a fim de avaliar sua satisfação com os produtos SG, identificar qual o item considerado mais necessário e quais características este produto deveria apresentar. Por fim, o produto mais desejado foi desenvolvido e análises químicas, físicas, de microestrutura e sensorial foram realizadas. Constatou-se que a disponibilidade e variedade dos produtos SG nos estabelecimentos comerciais era limitada e que os preços eram significantemente superiores aos dos produtos similares tradicionais (com glúten) (p < 0,05). Com relação à composição nutricional, verificou-se semelhanças com os produtos tradicionais, entretanto, quantidades significantemente inferiores de fibras e proteínas (p < 0,05) foram identificadas nos SG. A diversidade de matérias-primas nos produtos SG esteve limitada a cinco variedades. O questionário foi respondido por 91 indivíduos com DC. A pouca variedade e disponibilidade, e o elevado preço dos produtos, assim como as restrições sociais impostas pela dieta, foram os fatores que geravam maior insatisfação e dificuldade de seguir a dieta. As características sensoriais foram destacadas como a variável mais importante na hora da realização das compras e produto mais desejado foi o pão. As características deste pão foram descritas em entrevistas realizadas com 21 indivíduos. De acordo com os participantes o pão ideal deveria ter características semelhantes às de um pão francês tradicional: textura de crosta crocante e miolo macio, além de ser disponível em porções individuais. Respeitando estas características foram desenvolvidas duas formulações de pães SG: uma utilizando farinha de amaranto (F1) e outra farinha de quinoa (F2), ambas com adição de goma xantana. Outras três formulações foram elaboradas para servirem de controle. A adição dos pseudocereais aumentou significantemente (p <0,05) o teor de fibras e de proteína para F1. A goma xantana reduziu significantemente (p < 0,05) os parâmetros de dureza, gomosidade e mastigabilidade dos pães, além de melhorar a microestrutura, proporcionando alvéolos mais uniformes e em maior número. A análise sensorial foi conduzida com 41 indivíduos com DC e revelou boa aceitação. O pão produzido com farinha de amaranto e goma xantana (F1) foi o que apresentou melhor desempenho. Constatou-se que os produtos SG disponíveis no mercado não atendem às expectativas dos indivíduos com DC. A escassez destes produtos, aliada aos elevados preços tem potencial para comprometer a adesão ao tratamento. Verificou-se que o desejo por um pão sem glúten com características físicas e sensoriais adequadas e semelhantes às de um pão tradicional (com glúten) esteve relacionado com os aspectos socializadores proporcionados pelos alimentos. A utilização do amaranto e da quinoa, assim como a adição de goma xantana, possibilitou a produção de pão tipo francês sem glúten com padrões de qualidade adequados, maior valor nutricional e boa aceitação sensorial.<br> / Abstract : The only treatment for celiac disease (CD), an immune-mediated systemic disorder elicited gluten and related prolamins, is to permanently eliminate these proteins from the diet. Because of gluten's unique viscoelastic properties, removing it from bread and bakery products harms the physical characteristics and sensorial experience of such products. Therefore, the objective of this study was to develop a gluten free (GF) product based on people's perception with CD, so that the expectations of these consumers could be met. In order to do so, we made a survey of all GF products available for sale in Florianópolis and made an evaluation of the ingredients, the nutritional values and prices of these products. Subsequently, a questionnaire was written and interviews were conducted with CD suffers for the purpose of assessing their level of satisfaction with the GF products and to identify which items were considered more appropriate and which features should be present in these products. Once the desired product was developed an analysis was carried out of chemical and physical properties (specific volume, weight loss, colour, texture) plus an investigation of the microstructure and the sensory experience. It was found that the availability and variety of GF products sold in shops was limited and prices were significantly higher than those of traditional counterparts (with gluten) (p < 0.05). With regard to nutritional value it was equivalent to the traditional products, however, significantly lower amounts of fibre and protein (p < 0.05) were identified in the GF products. The diversity of raw materials in GF products was limited to five varieties. Regarding the stages of the research with the celiac consumer, 91 individuals completed the questionnaire. The lack of variety, low availability and high prices, as well as the social restrictions imposed by the diet, were the factors that generated greater dissatisfaction and difficulties in following the diet. According to the interviewees the sensory characteristics are the most important variable in a product, and the product they wanted to see developed was bread. The characteristics of this bread were described in interviews with 21 individuals. According to the participants the ideal bread should have similar characteristics to traditional French bread, such as: being textured with crunchy crust and soft crumb, as well as availability in individual portions. Regarding these two characteristics two formulations of GF bread were developed: one using amaranth (F1) flour and the other quinoa flour (F2), both with additional xanthan gum. Another three formulations were prepared to serve as control. The addition of pseudocereals significantly (p <0.05) increased the fibre and protein content of bread F1. Xanthan gum significantly reduced (p < 0.05) the bread's levels of hardness, gumminess and chewiness as well as improving the microstructure, providing more uniformity and a bigger quantity of alveoli. The sensory analysis was conducted with 41 individuals with CD and received a high acceptance of the product. The GF products available on the market do not meet the expectations of individuals with CD. The scarcity of goods, coupled with high prices can compromise treatment adherence. The use of amaranth and quinoa, as well as the addition of xanthan gum, enabled the production of GF bread with a standard quality, higher nutritional value and good consumer acceptability.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2006. / Submitted by Guimaraes Jacqueline (jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-11-23T14:51:57Z No. of bitstreams: 1 2006_RenataPuppinZandonadi.pdf: 2272852 bytes, checksum: 1ee9537a4dd1e82959a687c96d967b51 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2016-01-25T14:37:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_RenataPuppinZandonadi.pdf: 2272852 bytes, checksum: 1ee9537a4dd1e82959a687c96d967b51 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-25T14:37:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_RenataPuppinZandonadi.pdf: 2272852 bytes, checksum: 1ee9537a4dd1e82959a687c96d967b51 (MD5) / A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta intolerância permanente ao glúten ingerido, a qual atualmente tem como única forma de tratamento a retirada do glúten da dieta. Após o início da dieta os indivíduos portadores de DC apresentam dificuldade na aquisição e também no preparo de alimentos isentos de glúten, o que dificulta a adesão ao tratamento. Além disso, os alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais e, para compensar tecnologicamente a retirada do glúten, acrescenta-se grande quantidade de lipídios a essas preparações, o que conduz ao ganho excessivo de peso dos indivíduos em tratamento. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da substituição do glúten pelo psyllium (Plantago ovata) nas características sensoriais de preparações isentas de glúten; comparar as características químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais das preparações modificadas. Foram selecionadas cinco preparações - pão, pizza, bolo, biscoito e macarrão - privilegiando além da isenção de glúten, a redução calórica e lipídica dos produtos, conforme desejo manifestado pelos celíacos por meio de sua associação - Acelbra. Os dados da análise sensorial para os produtos modificados em massas para pão, biscoito, bolo, macarrão, pizza indicam que os produtos apresentaram boa aceitação tanto pelos portadores como pelos não portadores de DC. Em termos de composição química, os produtos obtidos com as massas modificadas para pão, biscoito, macarrão, bolo e pizza apresentaram redução da fração de lipídios de 42,3%; 54,8%; 85,4%; 50,0% e 41,0% respectivamente e também do valor do valor energético de 32,1%; 4,0%; 26,5% e 15,6% respectivamente. Dessa forma amplia-se a oferta de produtos para portadores dessa patologia, dentro de uma visão de alimentação saudável, proporcionando melhoria na qualidade de vida desses indivíduos.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2019-02-26T18:32:41Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1239222 bytes, checksum: 3c7236a9d976e9347c46beaa8a745c9f (MD5) / Made available in DSpace on 2019-02-26T18:32:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1239222 bytes, checksum: 3c7236a9d976e9347c46beaa8a745c9f (MD5) Previous issue date: 2017-07-14 / A doença celíaca (DC) é uma enteropatia intestinal imunomediada, na qual a ocorrência de danos ao organismo tem como fator externo a exposição ao glúten nos indivíduos que possuem susceptibilidade genética. Sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC), por sua vez, também pertence ao grupo de distúrbios relacionados ao glúten e sua sintomatologia é desencadeada pelo contato com o mesmo, porém não há presença de anticorpos específicos e/ou atrofia das vilosidades intestinais. Ambas possuem como tratamento dietoterápico dieta livre de glúten. Além da reação imune, parte de toda citotoxidade, bem como as alterações morfológicas e as reações de apoptose são dadas pelo estresse oxidativo, através do desequilíbrio pró-oxidante-antioxidante na mucosa intestinal. Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o consumo de compostos antioxidantes da dieta e sua relação com biomarcadores de estresse oxidativo e de inflamação em pacientes com DC ou SGNC em orientação nutricional especializada. Metodologia: Trata-se de um estudo do tipo transversal, com 70 participantes (18 homens/ 52 mulheres, idade 35,7 ± 13,8 anos), onde os pacientes com DC e SGNC, são todos atendidos no Programa Pró Celíacos da Universidade Federal de Viçosa. Os participantes foram divididos em três grupos: DC (n=35), SGNC (n= 23) e controle (n= 12). Foram coletados dados sociodemográficos, antropométricos e de saúde. Um questionário de frequência do consumo alimentar também foi preenchido, pelo qual se estimou a capacidade antioxidante total da dieta (CATd). Coleta de sangue em jejum foi realizada para análises de hemograma completo, marcadores metabólicos (colesterol e frações, triglicerídeos, glicose e enzimas hepáticas), enzimas antioxidantes (atividade da superóxido dismutase e glutationa-s-transferase), malondialdeído , marcadores inflamatórios (contagem de leucócitos, linfócitos e proteína-C-reativa – PCR) e capacidade antioxidante total em soro (CATs). Como resultados, a contagem dos eritrócitos no grupo controle foi maior, comparado ao grupo DC (0,60 10 6 /μL ± 0,16 vs. 0,53 10 6 /μL ± 0,15, p=0,012, respectivamente); colesterol total foi maior no grupo SGNC, comparado ao grupo controle (172,44 mg/dL ± 27,94 vs. 149,41 mg/dL ± 24,04, p= 0,040, respectivamente); LDL-c foi maior nos grupos DC e SGNC, comparado ao grupo controle (87,94 mg/dL ± 18,26 vs. 89,66 mg/dL ± 26,19 vs. 69,88 mg/dL ± 21,45, p= 0,037, respectivamente); glicose de jejum foi maior no grupo SGNC, quando comparado ao grupo DC (89,70 mg/dL ± 10,26 vs. 81,09 mg/dL ± 7,08, p= 0,018, respectivamente). Ademais, a atividade de SOD foi maior nos grupos DC (0,50 USOD/mg ± 0,09, p= 0,023, teste Dunnett) e SGNC (0,52 USOD/mg ± 0,08, p= 0,007, teste Dunnett), quando comparado ao grupo controle (0,42 USOD/mg ± 0,05). Em relação à capacidade antioxidante total em soro (CATs), a mesma não se diferiu entre os grupos (F= 2,320, p= 0,110). Da mesma forma, ocorreu para CATd (F= 0,950, p= 0,392), porém, a CAT proveniente do grupo de pães foi superior no grupo controle, comparado aos grupos DC e SGNC (0,77 mmol ± 0,43 vs. 0,36 mmol ± 0,25 vs. 0,43 ± 0,30, p=0,001, respectivamente). A ingestão dos minerais selênio (F= 6,604, p= 0,003) e zinco (F= 4,192, p= 0,020) também foram superiores no grupo controle e semelhantes entre DC e SGNC. Encontrou-se ainda correlação negativa entre atividade de SOD e ingestão de cobre (r= - 0,304, p= 0,036), zinco (r= -0,366, p= 0,011), selênio (r= -0,352, p= 0,014) e vitamina E (r= -0,352, p= 0,015). E correlação positiva entre CATs e CATd (r= 0,351, p= 0,015 ) e zinco (r= 0,495, p= 0,000). De modo interessante, o tempo de acompanhamento nutricional no programa Pró Celíacos se correlacionou positivamente com o consumo de frutas (r= 0,277, p= 0,049) e hortaliças (r= 0,287, p= 0,041) e negativamente com o consumo de doces (r= -0,280, p= 0,046). Finalmente, o tempo de acompanhamento nutricional também teve uma correlação negativa com as concentrações de colesterol total (r= -0,407, p= 0,010) e LDL-c (r= -0,435, p=0,006). Como conclusão, nosso estudo indica que apesar da DC associar-se com processos imunológicos e estresse oxidativo como mostrado na literatura, pacientes com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca em orientação dietético-nutricional especializada, não apresentam diferença em relação aos marcadores de inflamação, de estresse oxidativo e atividade da GST em comparação ao grupo controle. E apesar do consumo de alguns nutrientes com capacidade antioxidante serem maior no grupo controle, o maior tempo de acompanhamento nutricional promove maior conscientização do consumo das frutas e hortaliças. / Celiac disease (DC) is an immune-mediated intestinal enteropathy, in which the occurrence of damage to the body has as an external factor the exposure to gluten in individuals who have genetic susceptibility. Sensitivity to non-celiac gluten (SGNC), in turn, also belongs to the group of disorders related to gluten and its symptomatology is triggered by contact with it, but there is no presence of specific antibodies and / or atrophy of intestinal villi. Both have diet therapy as a gluten-free diet. In addition to the immune reaction, part of all cytotoxicity, as well as morphological changes and apoptosis reactions are given by oxidative stress, through the pro-oxidant-antioxidant imbalance in the intestinal mucosa. Thus, the present study had as objective to evaluate the consumption of antioxidant compounds of the diet and its relation with biomarkers of oxidative stress and inflammation in patients with CD or SNCG in specialized nutritional orientation. Methodology: This is a cross-sectional study with 70 participants (18 men / 52 women, age 35.7 ± 13.8 years), where patients with CD and SNCG are all treated in the Pró Celíacos Program of the University Federal of Viçosa. Participants were divided into three groups: CD (n = 35), SNCG (n = 23) and control (n = 12). Sociodemographic, anthropometric and health data were collected. A food intake frequency questionnaire was also filled out, which estimated the total antioxidant capacity of the diet (CATd). Fasting blood collection was performed for analyzes of complete blood count, metabolic markers (cholesterol and fractions, triglycerides, glucose and liver enzymes), antioxidant enzymes (superoxide dismutase activity and glutathione-s-transferase), malondialdehyde, inflammatory markers Leukocytes, lymphocytes and C-reactive protein - CRP) and total antioxidant capacity in serum (CATs). As a result, the erythrocyte count in the control group was higher, compared to the DC group (0,60 10 6 / μL ± 0,16 vs. 0,53 10 6 / μL ± 0,15, p = 0,012, respectively); total cholesterol was higher in the SNCG group, compared to the control group (172,44 mg / dL ± 27,94 vs. 149,41 mg / dL ± 24,04, p = 0,040, respectively); LDL-c was higher in the CD and SNCG groups, compared to the control group (87,94 mg / dL ± 18,26 vs. 89,66 mg / dL ± 26,19 vs. 69,88 mg / dL ± 21.45 , P = 0,037, respectively); fasting glucose was higher in the SNCG group, when compared to the CD group (89,70 mg / dL ± 10,26 vs. 81,09 mg / dL ± 7,08, p = 0,018, respectively). In addition, SOD activity was higher in the CD groups (0,50 USOD / mg ± 0,09, p = 0,023, Dunnett's test) and SNCG (0,52 USOD / mg ± 0,08, p = 0,007, Dunnett's test ), when compared to the control group (0,42 USOD / mg ± 0,05). Regarding the total antioxidant capacity of the serum (CATs), it was not different between the groups (F = 2,320, p = 0,110). In the same way, it occurred for CATd (F = 0,950, p = 0,392), but CAT from the group of breads was superior in the control group, compared to the groups CD and SNCG (0,77 mmol ± 0,43 vs. 0,36 mmol ± 0,25 vs. 0,43 ± 0,30, p = 0,001, respectively). Selenium mineral intake (F = 6,604, p = 0,003) and zinc (F = 4,192, p = 0,020) were also higher in the control group and similar between CD and SNCG. There was negative correlation between SOD activity and copper intake (r = -0,304, p = 0,036), zinc (r = -0,366, p = 0,011), selenium (r = -0,352, p = -0,352, p = 0,015). And positive correlation between CATs and CATd (r = 0,351, p = 0,015) and zinc (r = 0,495, p = 0,000). Interestingly, nutritional monitoring time in the Pro Celíacos Program correlated positively with fruit consumption (r = 0,277, p = 0,049) and vegetables (r = 0,287, p = 0,041) and negatively with candy consumption (r = -0,280, p = 0,046). Finally, nutritional monitoring time also had a negative correlation with total cholesterol concentrations (r = - 0,407, p = 0,010) and LDL-c (r = -0,435, p = 0,006). As a conclusion, our study indicates that although CD is associated with immunological processes and oxidative stress as shown in the literature, patients with celiac disease or sensitivity to non-celiac gluten in specialized dietary-nutritional orientation do not present difference in relation to markers of inflammation, of oxidative stress and GST activity in comparison to the control group. And although the consumption of some nutrients with antioxidant capacity are higher in the control group, the longer nutritional monitoring promotes greater awareness of the consumption of fruits and vegetables. / Lattes não encontrado.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-01T04:15:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348596.pdf: 2480210 bytes, checksum: 254174b55dd985fe8496c68ad4b4058e (MD5) Previous issue date: 2017 / Abstract : Wheat is worldwide utilized as a food grain since the late Stone Age and cultivated since 5000 b.c.. From wheat flour a diversity of baked products can be made because the unique ability of form a viscoelastic dough, characteristic controlled mainly by gluten proteins. Gluten proteins are among the most complex protein networks in nature due to numerous different components and distinct size, and due to variability caused by genotype, growing conditions and technological processes. On the other hand, Celiac disease (CD), the most common wheat intolerance worldwide, is a complex immune-mediated disease trigged by gluten ingestion. Assume a strictly gluten-free diet represents the only effective medical treatment for CD patients. On the other hand, treatments that involve time, temperature and pressure can change protein structure. The heat treatments can affect technological properties and reduce the allergenicity to varying extents in wheat flours and breads. Also, nowadays, there is growing interest in ancient wheats, such as einkorn, emmer, Khorasan (Kamut), faro, and spelt because might these varieties could be nontoxic to celiac and helthier than modern wheat. The aim of this project was to study the effect of wheat treatment and the different varieties of wheat on the gluten proteins and the implications in the immune response in vitro. This work was divided in 3 parts. I ? Brazilian commercial wheat flour was subjected to to spray drying, oven heating, ultrasound and microwave radiation. Solubility, monomeric and polymeric proteins and glutenin and gliadin profile were analyzed. Also, digestibility and the amount of potential celiac disease immune stimulatory epitopes were measured with the R5 monoclonal antibody and G12 ELISA assays. Heat treatment leads to unfolding of peptide chains, changes in hydrophobicity and susceptibility to the action of proteolytic enzymes. The treatments affected solubility, and with exception of ultrasound, all treatment showed low solubility of polymercis and monomerics proteins. Also, treatments affected glutenins and gliadins profile, the amount of the HMW-GS (High Molecular Weigh ? glutenin) decrease after spray-dry, oven and extrusion and the amount of the LMW-GS (Low Molecular Weigh ? glutenin) decrease too after spray-drying, microwave, oven and extrusion. Wheareas for gliadin, the amount of ?-gliadin increase after spra-drying and ultrasound treatments, and the amount of a/ß- gliadin decrease after all treatments, while the treatment to do not affected ?-gliadins amount. Also, digestibility decrease after spray-dryier and ultrasound. This changes with decrease of solubility and changes in profile of proteins is results of rearrange of proteins during the treatments, resulting in a higher complex structure. And, finally, the potential celiac disease immune stimulatory epitopes were measured, and showed lower amount after spray-drying treatment by R5 monoclonal antibody and lower amounts after spray-drying and microwave treatment by G12 ELISA test in relation to control flour. At last, even with the alteration on the gluten structure and complexicity, these changes do not allow to produce a safe product to celiacs, the amount of the potential celiac disease immune stimulatory epitopes still were too high. II ? Modern and ancients? wheat varieties are being tested against anti-Gliadin antibody. If aim to found a wheat nontoxic to celiacs, we tested pools of different wheats varieties, two of them with AA genome - T. monococcum ssp monococcum and T. urartu. Due agronomical caracteristic and comercial appeal, we used five T. turgidum wheat variety as follow: T. turgidum ssp durum (AABB), T. turgidum ssp polonicum (AABB), T. turgidum ssp turgidum (AABB) and T. turgidum ssp turanicum (AABB). All wheat flours were extracted, purified, separated using 2D gel eletrophoresis, stained with Comassie blue or were run a western blot with Gliadin antibody and Skeritt antibodies, and pictures of them were overlapping. All wheat varieties tested contained gluten proteins recognized by anti-gluten Skerritt and Gliadin antibodies related to T-cell stimulatory epitopes, at distinct levels. Einkorn and durum species tested here differ in toxicity depending on the sub-species. Eikorn tested showed higher immunogenicity that durum varaities. So, it is not safe for all celiacs to consume the wheat varieties tested, that include ancients? varieties. III - Additionally, this study verified if food products commercialized in Brazil were correctly labeled in relation to the presence or absence of gluten by using the ELISA R5 method. In relation to products sold in Brazil, the results show for the celiac population that companies are testing their food products to verify if labeling is correct to provide products that are safe and to accurately identify potential gluten levels. However, if 89% of gluten-free food products are correctly labeled, this means that 11% represent a risk for the health of the celiac population. To improve this amount, routine auditing is necessary to verify the correct labeling about gluten in food products and adopt good manufacturing practices. Brazil is becoming a global economic player, so it is important to be aligned with global legislation concerning gluten presence and ensure that the label can be trusted. This results in greater confidence in both the global market and consumers and represents one more step toward health maintenance for celiacs.<br> / Introdução: O glúten é uma proteína encontrada nos grãos de trigo, centeio e cevada. Neste trabalho, considerar-se-á o trigo como a fonte de glúten, pelo fato desta matéria prima ser amplamente utilizada tecnologicamente no mundo, em pães, biscoitos, bolos e massas. Se, por um lado o consumo de pães é tido não somente como uma questão cultural, mas também religiosa através do mundo e do tempo, por outro lado, atualmente há discussões sobre o consumo de glúten. A adoção e indicação de dietas sem glúten, mesmo para quem não apresenta sintomas clínicos e fisiológicos de uma intolerância alimentar levou a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição a publicar um artigo sobre o posicionamento da mesma, esclarescendo que dietas sem glúten devem ser recomendadas apenas para indivíduos com alguma desordens relacionada ao glúten. Por outro lado, com esse debate, os casos de indivíduos que apresentam alguma disfunção ao ingerirem glúten, são mais facilmente identificados. Atualmente, o unico tratamento é a adoção de uma dieta sem gluten. Ainda hoje, o diagnóstico pode demorar, pois os sintomas podem ser diferentes de indivíduo para indivíduo, além disso, os sintomas se sobrepoem aos de outras doenças, o que leva médicos a investigarem outras doenças. Para facilitar o entendimento, diagnóstico e classificação, as desordens relacionadas ao glúten foram recentemente classificadas de acordo com a resposta em: autoimune, alérgica e de sensibilidade. Sendo que o presente trabalho é focado nas respostas autoumines provocadas pela ingestão de glúten, que são a doença celíaca, ataxia provocada pelo glúten e dermatite herpetiforme. A indentificação destas se dá por teste clínicos (sintomas), histológicos (danos no intestino), sorológicos (presença no soro dos anticorpos anti-gliadina, anti-endeomisio e anti- transglutaminase) e genéticos (presença dos genes DQ 2/8). Acredita-se que no Brasil dois milhões de indivíduos são celíacos ou possuem alguma desordem relacionada ao gluten. Como o único tratamento é a exclusão do glúten da dieta, acaba movimentado um mercado de produtos alimentícios sem glúten. No Brasil, o número de empresas de alimentos que comercilizam produtos sem glúten e o volume de vendas tem aumentando exponencialmente. Nos Estados Unidos, o mercado de produtos sem glúten movimentou 8,8 bilhões de dólares até 2014. Devido à importância econômica do trigo em nível nacional e mundial, fazem-se necessários mais estudos, não apenas em relação à doença celíaca, mas também em relação ao glúten de trigo e suas variedades, e como o tratamento térmico deste cereal, pode afetar ou influenciar na resposta imune de indivíduos com pré disposição genética. Além disso, surgem especulações sobre o consumo de trigo de diferentes variedades, as quais poderiam ser não ser tóxicas, umas vez que não passaram por tantos processos de hibridização e manipulação gênica como o trigo hexaplóide moderno. Objetivos: O principal objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do tratamento térmico do trigo e as diferentes variedades de trigo sobre as proteínas do glúten e quais as implicações na resposta imune in vitro. Neste contexto, os seguintes objetivos específicos foram estabelecidos: Submeter farinha brasileira comercial aos tratamentos de extrusão, spray-dry, ultrassom, microondas e forneamento. Analisar as alterações em relação as características tecnológicas das proteínas que formam o glúten na farinha do trigo antes e após os tratamentos quanto à: solubilidade, proporção entre proteínas monoméricas e poliméricas, perfil de gliadinas e gluteninas. Analisar se houve aumento ou diminuição da digetibilidade, e se os tratamentos térmicos afetam a quantidade de epitopos estimuladores de células T em celíacos pelo teste de ELISA R5 e G12. Obter e analisar diferentes variedades de trigo sendo elas: Triticum monococcum ssp monococcum, Triticum urartu, Triticum turgidum ssp durum, Triticum turgidum ssp polonicum, Triticum turgidum ssp turgidum, Triticum turgidum ssp turanicum, Triticum aestivium ssp spelta. Analisar se houve diferença entre as variedades na quantidade de epitopos estimuladores de células T em celíacos in vitro, usando western blott e anticorpos comerciais específicos. Verificar se os produtos ?sem glúten? comercializados no Brasil estão corretamente rotulados.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo liberado: Resumo, Abstract, Capítulos 1. Introdução e 2. Objetivos. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-04-12T21:12:11Z No. of bitstreams: 1 2017_JordannaSantosMonteiro_PARCIAL.pdf: 455921 bytes, checksum: f0de54cfd5271829896fa34cba56decb (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-04-24T19:18:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_JordannaSantosMonteiro_PARCIAL.pdf: 455921 bytes, checksum: f0de54cfd5271829896fa34cba56decb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-24T19:18:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_JordannaSantosMonteiro_PARCIAL.pdf: 455921 bytes, checksum: f0de54cfd5271829896fa34cba56decb (MD5) Previous issue date: 2018-04-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / O glúten apresenta importantes propriedades tecnológicas que explicam seu amplo uso na indústria de alimentos, especialmente na panificação e na fabricação de massas. As proteínas de glúten formam uma rede viscoelástica com reologia extensional única, que tem a capacidade de expandir e reter os gases produzidos durante a fermentação e o cozimento. O resultado é uma estrutura aberta do pão de trigo. Portanto, a falta de glúten leva ao pão com volume reduzido e baixa suavidade do miolo. O objetivo deste estudo foi identificar na literatura as características tecnológicas e nutricionais dos pães de forma isentos em glúten. Esta revisão sistemática foi relatada de acordo com a Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) e Guidance of European Food Safety Authority (EFSA, 2010). Em todas as bases eletrônicas pesquisadas, foram identificados 6346 artigos. Foram selecionados 115 artigos para leitura completa. Destes, apenas 96 deles preencheram os critérios de elegibilidade e foram publicados entre 1976 e 2016. Os pães isentos em glúten têm propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais inferiores ao pão tradicional com baixo volume específico, colapso e maior porosidade do miolo, maior dureza, cor diferenciada, sabor e odor. Além disso, os pães isentos em glúten avaliados apresentaram maior teor de lipídios. / Gluten displays important technological properties which explain its wide use in the food industry, especially in baking and pasta making. Gluten proteins form a viscoelastic network with unique extensional rheology, which has the ability to expand and retain gases produced during proofing and baking. The result is an open, foam-like structure of wheat bread. Therefore, lack of gluten lead to bread with reduced volume and low crumb softness. The aim of this study was to identify in the literature the technological and nutritional characteristics of gluten-free breads. This systematic review was reported according to Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) Checklist and Guidance of European Food Safety Authority (EFSA, 2010). In all electronic bases searched, 6346 articles were identified. 115 articles were selected for complete reading. Of these, only 96 of them met the eligibility criteria and were published between 1976 and 2016. Gluten-free breads have lower technological, nutritional and sensory properties than traditional bread (rice flour) with low specific volumes, collapse and greater porosity of the crumb, greater hardness, differentiated color, taste and odor. In addition, gluten-free breads evaluated showed higher lipid content.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2014-08-28T15:48:11Z No. of bitstreams: 1 2014_PriscilaFarageGouveia.pdf: 872726 bytes, checksum: 69f8a2cd16625c8e8b1482c640e7c36b (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-08-28T16:04:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_PriscilaFarageGouveia.pdf: 872726 bytes, checksum: 69f8a2cd16625c8e8b1482c640e7c36b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-28T16:04:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_PriscilaFarageGouveia.pdf: 872726 bytes, checksum: 69f8a2cd16625c8e8b1482c640e7c36b (MD5) / A doença celíaca (DC) é uma enteropatia autoimune desencadeada pelo consumo de glúten em indivíduos geneticamente predispostos. Atualmente, o único tratamento seguro e eficaz é a exclusão completa de glúten da alimentação por toda a vida. Contudo, manter a dieta pode ser complicado devido à possível contaminação por glúten em alimentos supostamente isentos desta proteína, o que leva a um consumo involuntário de glúten e consequentemente problemas de saúde para o portador de DC. Locais de grande manipulação de farinha de trigo e outros cereais com glúten, como as panificadoras, caracterizam então um ambiente de risco para a produção de alimentos isentos de glúten. Ressalta-se que esse tipo de estabelecimento é bastante frequentado pela população geral e a disponibilidade de produtos de panificação isentos de glúten derivados do polvilho pode justificar sua procura também por portadores de DC. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a segurança do consumo de produtos isentos de glúten comercializados em panificadoras para portadores de DC. Foram coletadas 130 amostras de alimentos provenientes de 25 panificadoras de Brasília. Para a quantificação de glúten, utilizou-se o ensaio imunoenzimático indireto e os resultados foram expressos em ppm, considerando-se 20 ppm como limite máximo de glúten permitido para alimentos classificados como isentos, como proposto pelo Codex Alimentarius. Os resultados da análise revelaram um total de 21,50% de contaminação entre as amostras. Além disso, 64% das panificadoras apresentaram contaminação em algum de seus produtos analisados. Esses achados representam um risco para os portadores de DC, já que a ingestão de traços de glúten pode ser suficiente para desencadear alterações na mucosa intestinal e repercutir negativamente sobre a saúde do celíaco. Destaca-se a necessidade de elaborar estratégias e políticas públicas que fomentem a produção segura de alimentos isentos de glúten para os celíacos, contribuindo assim para melhorar a qualidade de vida desses indivíduos. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Celiac disease (CD) is an autoimmne enteropathy triggered by the ingestion of gluten in genetically predisposed individuals. Currently, the only safe treatment consists of life-long adherence to the gluten-free diet (GFD). However, maintaining the diet is complicated due to possible gluten contamination in supposedly gluten-free products, which leads to involuntary gluten intake and consequently health problems for CD carriers. In facilities where there is a wide use of wheat flour and other gluten-containing cereals, such as bakeries, the risk of cross contamination may be a reality. These establishments are usually quite frequented by the population in general and the availability of gluten-free bakery products derived from tapioca flour may attract CD consumers. Therefore, the aim of this study was to assess the safety of gluten-free bakery products’ consumption by CD patients. A total of 130 samples were collected from 25 bakery establishments in Brasilia. For the quantification of gluten, the enzyme linked immunosorbent assay was used and the results were expressed in ppm. The threshold of 20 ppm of gluten was considered as the safe upper limit for gluten-free food, as proposed by the Codex Alimentarius. The results revealed a total of 21.50% of contamination among the samples. Moreover, 64% of the bakery establishments presented at least one contaminated product among the analyzed samples. These findings represent a risk for CD patients since the ingestion of gluten traces may be sufficient to provoke changes in the intestinal mucosa and adversely impact on the health of CD carriers. Thus, it is important to come up with strategies and public policies that enable the safe production of gluten-free food and contribute to a better quality of life for CD individuals.

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T21:00:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moura_RicardoAcioli_M.pdf: 16264458 bytes, checksum: fd258d59213f5693521cc6ad4211ff95 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o efeito dos parâmetros de extrusão (temperatura e umidade) e da incorporação de farinha de milho, vital glúten de trigo e amido com alto teor de amilose sobre as características tecnológicas (pick up, adesividade, textura, absorção de óleo e perda de sólidos durante a fritura) na produção de farinha de rosca foram estudados. As formulações foram processadas em um extrusor mono rosca Brabender, seguindo delineamento experimental utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), e foram aplicadas em nuggets de frango. Foi realizada uma avaliação comparativa entre a farinha de rosca otimizada e farinhas de rosca comerciais (extrusada e assamento convencional), através das características tecnológicas e de análise sensorial (teste de aceitação), avaliando a aparência e a textura. A farinha de rosca otimizada produzida a uma temperatura de 1600C, a uma umidade de 27%, com 15% de vital glúten de trigo e 8% de amido com alto teor de amilose apresentou um pick up de 29,87%, uma adesividade de 100%, uma textura de 166,1 g, uma taxa de absorção de óleo de 2,97% e uma perda durante a fritura de 0,0885 abs. A análise sensorial demonstrou que a farinha de rosca otimizada apresentou melhor aparência, comparada às farinhas de rosca comerciais, e sua textura foi semelhante às farinhas de rosca comerciais. / Abstract: The effects of the extrusion parameters (temperature and moisture) and incorporation of com flour, wheat vital gluten and high amylose flour on technological characteristic (pick up, adhesiveness, crispness, oil absorption and solid loss) on breading production were studied. Extruded samples were prepared by using a Brabender single-screw extruder, following experimental design using Response Surface Methodology (RSM), and were applied over nuggets. A comparative measuring of technological characteristics and sensorial analyses (acceptation test of appearance and crispness) were carried out between the optimized extruded breading and commercial breading (extruded and conventional oven). The optimized extruded breading produced under 1600 C of temperature, 27% of moisture, 15% of wheat vital gluten and 8% of high amylose flour resulted in a 29.87% of pick up, a 100% of adhesiveness, a 166.1 9 of crispness, an oil absorption rate of 2.97% and solid losses of 0.0885 abs. The sensorial analysis demonstrated that the optimized extruded breading was scored with the best appearance and its score crispness was similar with the commercial bredings. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:52:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Piccoloto_FabianaMariaBertoniBonetti_D.pdf: 17393262 bytes, checksum: 9dbd255fd8182a3da633a37be65c07ba (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A Doença Celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, manifestada em crianças e adultos, que agride e danifica as vilosidades do intestino delgado prejudicando a absorção dos alimentos. Suas conseqüências são diarréia, vômitos, emagrecimento acentuado, anemia, baixa estatura e desnutrição aguda, podendo levar o paciente à morte na ausência de um diagnóstico. Nos países europeus, a incidência da moléstia é de 1:300, enquanto no Brasil ainda não existem estatísticas. O tratamento da DC é basicamente dietético. As pessoas portadoras desta enfermidade devem excluir o glúten da dieta durante toda a vida. Não podem ingerir alimentos provenientes de trigo, centeio, cevada e aveia. Evitar o glúten da dieta requer exame minucioso dos rótulos das embalagens dos alimentos. Embora, a princípio, seguir dieta estritamente isenta de glúten possa parecer simples, na prática evidencia-se uma série de dificuldades na manutenção desta dieta, não somente por parte do paciente, mas também pela presença de glúten numa vasta quantidade de alimentos processados, sem que sua composição esteja especificada na rotulagem, possibilitando o encontro desta proteína em alimentos inesperados. Em vista disso, 177 produtos industrializados, disponíveis no mercado brasileiro, foram analisados quanto à presença de glúten. Destes 83 eram produtos de panificação, 34 bebidas, 24 condimentos, 22 embutidos e 14 desidratados. Utilizou-se para análise um ensaio imunoenzimático comercial baseado num anticorpo monoclonal para ro-gliadinas. Os resultados da análise mostraram que o glúten estava presente em 84% dos produtos. Dos 98 alimentos naturalmente isentos, apenas 19 não apresentaram a proteína em sua composição. A maioriadas amostras apresentou níveisde glúten inferiores a 0,016%. Quatro amostras tinham teores de glúten entre 0,016 e 0,046% e apenas uma amostra apresentou um teor entre 0,10 e 0,30%. Os resultados sugeriram que durante o processamento, produtos naturalmente isentos sofreram contaminação por glúten, inaceitável aos portadores da DC. Além disso, muitos alimentos ainda se encontram com rotulagem incompleta,não apresentando a advertência "contém glúten". / Abstract: Coeliac Disease (CD) is a permanent gluten intolerance that affects children and adults, and is characterized by damage to the villi in the small intestine causing nutrients malabsorption. Symptoms of CD can range from the classic features, such as diarrhea, growth failure, vomiting, weight loss, anemia, to an acute malnutrition which can takes the patient to death in the absence of the right diagnosis. The incidence of gluten intolerance has been reported to be 1:300 in European countries, while in Brazil there is no statistics. The treatment for CD is based on diet. People suffering from this disorder should eliminate gluten from their diet for the entire life. A gluten-free diet means avoiding ali products that contain wheat, rye, barley and oat. It would be recommended for patients to examine the food labels very carefully. Although the adherence to a gluten - free diet may seems simple, in fact there is a series of difficulties in the maintenance of this diet, not only from the patient perspective, but also due to the following reasons: gluten can be found in unexpected sources, composition of foods is not exactly known and the food labeling is quite often incomplete. In order to check what was mentioned above, 177 Brazilian products were analysed for determination of gluten. A commercial enzyme immuno assaywas used based on a monoclonal antibody to omega-gliadin to analyse 83 bakery products, 34 beverages, 24 sauces, 22 sausagesand 14 dehidrated soups. The results showed gluten presence in 84% of the examined products. In 19 out of 98 products claimed to be g/uten free by nature, gluten was not found. The majority of the samples had levels under 0.016% of gluten. Four samples had a gluten level between 0.016 and 0.046%, while just one sam plehadleveiof gluten between 0.10 and 0.30%. It is suggested that during the food processing, the naturally g/uten free products were contaminated with the toxic protein.Such contamination is unacceptable for the patients who suffer from CD.Besides this, a lot of products had incomplete labeling,not calling the consumer's attention for the presence of gluten. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:53:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Villela_SylviaHelenadeMendonca_M.pdf: 18518419 bytes, checksum: 11c3e85ffeca56805eebd969afa1ce8f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A abertura dos mercados possibilitou aumento na importação de alimentos embalados ou pré-embalados pelos países. O Brasil participa desse processo mundial, porém a legislação vigente no País, bem como a fiscalização desses produtos importados, ainda não se adequou ao crescente processo de importação. O rótulo dos alimentos embalados é o principal veículo de informação sobre o produto que o consumidor possui, quando o adquire, e nele há estratégias de marketing e atributos de qualidade que influenciam o consumidor ao comprá-Io. Esta pesquisa teve como objetivo principal verificar a adequação da rotulagem, rótulos ou etiquetas coladas, de alimentos embalados importados, comercializados no varejo da cidade de Campinas-SP, em relação à legislação vigente no período de março a novembro de 2000. Foram selecionados dois estabelecimentos, um hipermercado e uma loja especializada em produtos alimentícios importados. Posteriormente, foram identificados os produtos mais comercializados, que foram adquiridos nas lojas selecionadas. Identificou-se que 97,6% dos alimentos embalados importados apresentavam a declaração das informações obrigatórias na rotulagem dos produtos e 56,8% utilizaram-se de etiquetas coladas e/ou rótulos e etiquetas na embalagem como forma de rotulagem, revelando que a colagem de etiquetas nos rótulos é um modo prático e muito utilizado pelos importadores. Porém, 52,1% dessas etiquetas estavam coladas sobre outras informações obrigatórias ou outros textos do rótulo, prejudicando sua leitura e compreensão. Em relação aos atributos das informações obrigatórias, constatou-se que 100% delas estavam adequadas em relação ao "tamanho de letra", 97,6% adequadas em relação ao "realce" e 98,4% adequadas em relação ao "contraste". Todavia, encontraram-se 555 inadequações na rotulagem dos alimentos embalados importados, sobretudo a ausência do endereço do importador, o que pode gerar dificuldades para o consumidor se houver alguma dúvida ou problema com o produto. Produtos que utilizam etiquetas coladas/aderidas à embalagem destacaram-se pelo grande número de inadequações, como informações obrigatórias incompletas e erros de Português. Entre os alimentos embalados importados sob análise, apenas 20% necessitavam declarar informações nutricionais e, entre esses, 72% apresentaram inadequações na declaração dos nutrientes que os compõem, podendo gerar dúvidas no consumidor. A legislação brasileira determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten, porém detectou-se em nosso estudo que apenas 52,2% apresentavam essa declaração. Dos produtos que utilizavam como veículo de informação o rótulo da própria embalagem, 90,9% descreviam a declaração de glúten, enquanto 81,5% que utilizavam como veículo de informação ao consumidor etiqueta coladaladerida não declaravam o componente glúten quando presente. Os resultados desta pesquisa sugerem que, para a oferta de um alimento seguro, as leis precisam ser claras, a indústria e importadores, orientados e fiscalizados, assim como o consumidor deve ter nível educacional compatível com as informações presentes nos rótulos dos produtos alimentícios. / Abstract: The opening of intemational markets got possible the raise at importation of packed or prepacked foods by the countries. Brazil participates of this worldwide process, but the legislation in effect, at the country, as well as the inspection of these imported products, still didn't adapt itself to the growing process of importation. The label of packed foods is the main means of information about the product that the consumer has, when he acquires it, and that in/it there are marketing strategies and attributes of quality that have influence at the consumer at buying it. This research had as main goal to verify the adequacy of labeling glued labels or tags of packed imported products, commercialized at retail trading in Campinas - SP (Brazil), in relation to the to legislation in effect at the period of March to November 2000. It was selected two establishments, one hypermarket and a specialized imported foods store. Later on, it got identified the most commercia1izedproducts, and they were acquired at selected stores. It was identified that 97,6% of imported packed foods presented the declaration of required information at the labeling of products and 56,8% used glued tags and/or labels and tags at the package as form of labeling, revealing that the gluing of tags at the labels is a practical way and very used by importers. But, 52,1% of these tags were glued at other required information or other texts of label, damaging the reading and comprehension of them. In relation to the attributes of required information, it was verified that 100% of them were adequate in re1ation to the "size of letter", 97,6% adequate in relation to the "enhancement" and 98,4% adequate in relation to the "contrast". But it were found 555 inadequacies at the labeling of imported packed foods, mainly lack of importer's address, which can cause difficulties for the consumer if there is some doubt or problem with the product. Products that use glued/adhered tags to the package excelled by the large number of inadequacies like uncompleted required information land Portuguese mistakes. Among the packed imported food under analyze just 20% needed to declare nutritional information and, among these, 72% showed inadequacies at the declaration of nutrients that compose them, it's being possible to cause doubts for the consumer. Brazilian's legislation establishes the waming print in labels and packages of industrialized foods that have gluten, but it was verified in our study that only 52,2% showed this declaration. Among the products that used as means of information the label of own package, 90,9% described the declaration of gluten, while 81,5% that used as means of information to the consumer gluedladhered tag didn't declare the component gluten when it was present. The results of this research suggest that for the offer of a safe food, the laws must be clear, the industry and importers must be oriented and controlled, as well as, the consumer must have compatible educationallevel with present information in the labels of foods. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição