Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Médicas, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-09-15T04:06:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334481.pdf: 3609397 bytes, checksum: b76b5e5fa301ea2b57734517c9ff020c (MD5) Previous issue date: 2015 / A doença celíaca (DC) é uma condição crônica, a qual perdura por toda a vida. O impacto da dieta isenta de glúten em aspectos nutricionais e em outros parâmetros bioquímicos e subclínicos têm sido sistematicamente investigado, mas novos estudos ainda são necessários. Os objetivos deste estudo foram avaliar características cardiovasculares subclínicas, metabólicas e nutricionais em crianças e adolescentes portadores de DC em tratamento ambulatorial, por meio de aspectos demográficos, laboratoriais, ultrassonográficos e ecocardiográficos, bem como verificar associações destas variáveis de um grupo com DC com um grupo semelhante mas saudável. Realizou-se um estudo observacional, transversal e prospectivo, com amostras pareadas por sexo, idade e estado nutricional, de 30 participantes com DC e 30 controles saudáveis. Foram avaliados lipídios, hematócrito, hemoglobina, anticorpo anti-gliadina IgA, proteína C reativa de alta sensibilidade e as citocinas IL-1ß, IL-1ra, IL-2, IL-4, Il-6, Il-10, Il-17, interferon gama e fator de necrose tumoral alfa. Foram medidas a espessura médio-intimal da carótida comum direita por meio de ultrassom, e as dimensões das cavidades esquerdas e as funções do ventrículo esquerdo por ecocardiografia. Para a análise estatística utilizou-se o Teste-t e testes exploratórios de análise multivariada, com nível de significância alfa de 0,05 quando aplicável. Verificou-se níveis do colesterol total e do LDL-colesterol mais altos no grupo DC (pvalor=0,0268 e 0,0253 respectivamente) e do HDL-c abaixo do normal em ambos os grupos; a espessura médio-intimal da carótida comum direita aumentada com maior frequência no grupo DC (pvalor=0,0049); não houve disfunções ventriculares em ambos os grupos. Concluiu-se, então que crianças e adolescentes com DC, em dieta isenta de glúten por pelo menos um ano, quando comparados com um grupo saudável, semelhante em termos de sexo, idade e estado nutricional, apresentam dislipidemia, fator de risco cardiovascular, e a EMIC aumentada, indicativo de aterosclerose subclínica. Mostram também marcadores pró e anti-inflamatórios com um padrão que sugere que, mesmo sem glúten, o organismo parece manter estes mecanismos.incipientemente ativos.<br> / Abstract : Celiac disease (CD) is a chronic condition, which lasts for a lifetime. The impact of a gluten-free diet on nutritional and other biochemical and subclinical parameters and have been systematically investigated, but further studies are still needed. The objectives of this study were to evaluate subclinical cardiovascular, nutritional and metabolic characteristics in children and adolescents with CD in outpatient treatment, by demographics, laboratory, ultrasound and echocardiography, and to verify associations of these variables of a group of DC with a similar healthy group. We conducted an observational, cross-sectional and prospective study, with samples paired by sex, age and nutritional status with 30 participants with CDand 30 controls. Serum lipids, hematocrit, hemoglobin, IgA anti-gliadin antibody, high sensitive C-reactive protein, serum interleukyns IL-1ß, IL-1ra, IL-2, IL-4, IL-6, IL-10, IL-17 , gamma interferon and alpha tumor necrosis factor. We measured the intima-media thickness of the common carotid through high resolution digital linear ultrasound, and the dimensions of the left cavities and left ventricular functions by echocardiography. For statistical analysis we used the t-test and exploratory multivariate analysis testing, with alpha significance level of 0.05 when applicable. There was total cholesterol and LDL-cholesterol levels higher in CD group (pvalue = 0.0268 and 0.0253 respectively) and HDL-cholesterol below normal levels in both groups; the media-intima thickness of the right common carotid artery (cMIT) was more frequently increased in those with CD (pvalue = 0.0049); and lack of ventricular dysfunction in both groups. It was concluded then that children and adolescents with CD on a gluten-free diet for at least one year, compared with a healthy group, similar in terms of gender, age and nutritional status, have dyslipidemia, a cardiovascular risk factor, and increased, cMIT indicative of subclinical atherosclerosis. They also have pro- and anti-inflammatory markers with a pattern that suggests that even without gluten, the body seems to keep assets and incipients these mechanisms.

Introdução: Um aumento da prevalência de doenças auto-imunes, incluindo doenças auto-imunes da tireóide, tem sido observado em pacientes com doença celíaca (DC). Objetivos: O objetivo do estudo foi identificar a prevalência de alterações da tireóide em adultos com DC. Métodos: Trinta e nove pacientes com diagnóstico comprovado de DC responderam a um questionário. Alterações relacionadas à tireóide foram detectadas através da dosagem do hormônio estimulador da tireóide (TSH), tiroxina livre (T4 livre) e anticorpos anti-tireoperoxidase (anti-TPO). Resultados: Trinta e nove indivíduos com DC acompanhados no ambulatório do Hospital de Clínicas de Porto Alegre, 36 do sexo feminino (92,3%) e 3 do sexo masculino (7,7%), foram incluídos neste estudo. A idade média foi de 50,8 ± 12,9 anos. Quanto ao escore de Marsh modificado: 3 pacientes tipo 1, um paciente tipo 2, 13 tipo 3a, 8 pacientes tipo 3b e 14 tipo 3c. Vinte e nove (74,4%) pacientes foram considerados eutireoideos. Dez indivíduos (25,6%) apresentaram hipotireoidismo: oito pacientes (20,5%) já usavam levotiroxina e hipotireoidismo subclínico foi identificado, durante a avaliação, em dois pacientes (5,1%). Nenhum paciente apresentou hipertireoidismo. Os níveis médios séricos de T4L foram 1,15 ± 0,25 ng/dl. Os níveis médios séricos de TSH foram 2,39 (0,06-6,64) UI/ml. Níveis séricos de anti-TPO foram positivos em seis pacientes (15,4%), um com hipotireoidismo, um com hipotireoidismo subclínico e quatro com função tireoidiana normal. Não foi identificado fator de associação à anormalidade relacionada à tireóide, provavelmente pelo tamanho pequeno da amostra estudada. Conclusões: Neste estudo a prevalência de anormalidades tireoidianas foi alta, como observado em outros estudos. Isso pode se dever à gravidade da DC nesses indivíduos; mesmo assim, estudo prospectivo da função tireoidiana em pacientes com DC é provavelmente necessário.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-01T04:15:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348596.pdf: 2480210 bytes, checksum: 254174b55dd985fe8496c68ad4b4058e (MD5) Previous issue date: 2017 / Abstract : Wheat is worldwide utilized as a food grain since the late Stone Age and cultivated since 5000 b.c.. From wheat flour a diversity of baked products can be made because the unique ability of form a viscoelastic dough, characteristic controlled mainly by gluten proteins. Gluten proteins are among the most complex protein networks in nature due to numerous different components and distinct size, and due to variability caused by genotype, growing conditions and technological processes. On the other hand, Celiac disease (CD), the most common wheat intolerance worldwide, is a complex immune-mediated disease trigged by gluten ingestion. Assume a strictly gluten-free diet represents the only effective medical treatment for CD patients. On the other hand, treatments that involve time, temperature and pressure can change protein structure. The heat treatments can affect technological properties and reduce the allergenicity to varying extents in wheat flours and breads. Also, nowadays, there is growing interest in ancient wheats, such as einkorn, emmer, Khorasan (Kamut), faro, and spelt because might these varieties could be nontoxic to celiac and helthier than modern wheat. The aim of this project was to study the effect of wheat treatment and the different varieties of wheat on the gluten proteins and the implications in the immune response in vitro. This work was divided in 3 parts. I ? Brazilian commercial wheat flour was subjected to to spray drying, oven heating, ultrasound and microwave radiation. Solubility, monomeric and polymeric proteins and glutenin and gliadin profile were analyzed. Also, digestibility and the amount of potential celiac disease immune stimulatory epitopes were measured with the R5 monoclonal antibody and G12 ELISA assays. Heat treatment leads to unfolding of peptide chains, changes in hydrophobicity and susceptibility to the action of proteolytic enzymes. The treatments affected solubility, and with exception of ultrasound, all treatment showed low solubility of polymercis and monomerics proteins. Also, treatments affected glutenins and gliadins profile, the amount of the HMW-GS (High Molecular Weigh ? glutenin) decrease after spray-dry, oven and extrusion and the amount of the LMW-GS (Low Molecular Weigh ? glutenin) decrease too after spray-drying, microwave, oven and extrusion. Wheareas for gliadin, the amount of ?-gliadin increase after spra-drying and ultrasound treatments, and the amount of a/ß- gliadin decrease after all treatments, while the treatment to do not affected ?-gliadins amount. Also, digestibility decrease after spray-dryier and ultrasound. This changes with decrease of solubility and changes in profile of proteins is results of rearrange of proteins during the treatments, resulting in a higher complex structure. And, finally, the potential celiac disease immune stimulatory epitopes were measured, and showed lower amount after spray-drying treatment by R5 monoclonal antibody and lower amounts after spray-drying and microwave treatment by G12 ELISA test in relation to control flour. At last, even with the alteration on the gluten structure and complexicity, these changes do not allow to produce a safe product to celiacs, the amount of the potential celiac disease immune stimulatory epitopes still were too high. II ? Modern and ancients? wheat varieties are being tested against anti-Gliadin antibody. If aim to found a wheat nontoxic to celiacs, we tested pools of different wheats varieties, two of them with AA genome - T. monococcum ssp monococcum and T. urartu. Due agronomical caracteristic and comercial appeal, we used five T. turgidum wheat variety as follow: T. turgidum ssp durum (AABB), T. turgidum ssp polonicum (AABB), T. turgidum ssp turgidum (AABB) and T. turgidum ssp turanicum (AABB). All wheat flours were extracted, purified, separated using 2D gel eletrophoresis, stained with Comassie blue or were run a western blot with Gliadin antibody and Skeritt antibodies, and pictures of them were overlapping. All wheat varieties tested contained gluten proteins recognized by anti-gluten Skerritt and Gliadin antibodies related to T-cell stimulatory epitopes, at distinct levels. Einkorn and durum species tested here differ in toxicity depending on the sub-species. Eikorn tested showed higher immunogenicity that durum varaities. So, it is not safe for all celiacs to consume the wheat varieties tested, that include ancients? varieties. III - Additionally, this study verified if food products commercialized in Brazil were correctly labeled in relation to the presence or absence of gluten by using the ELISA R5 method. In relation to products sold in Brazil, the results show for the celiac population that companies are testing their food products to verify if labeling is correct to provide products that are safe and to accurately identify potential gluten levels. However, if 89% of gluten-free food products are correctly labeled, this means that 11% represent a risk for the health of the celiac population. To improve this amount, routine auditing is necessary to verify the correct labeling about gluten in food products and adopt good manufacturing practices. Brazil is becoming a global economic player, so it is important to be aligned with global legislation concerning gluten presence and ensure that the label can be trusted. This results in greater confidence in both the global market and consumers and represents one more step toward health maintenance for celiacs.<br> / Introdução: O glúten é uma proteína encontrada nos grãos de trigo, centeio e cevada. Neste trabalho, considerar-se-á o trigo como a fonte de glúten, pelo fato desta matéria prima ser amplamente utilizada tecnologicamente no mundo, em pães, biscoitos, bolos e massas. Se, por um lado o consumo de pães é tido não somente como uma questão cultural, mas também religiosa através do mundo e do tempo, por outro lado, atualmente há discussões sobre o consumo de glúten. A adoção e indicação de dietas sem glúten, mesmo para quem não apresenta sintomas clínicos e fisiológicos de uma intolerância alimentar levou a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição a publicar um artigo sobre o posicionamento da mesma, esclarescendo que dietas sem glúten devem ser recomendadas apenas para indivíduos com alguma desordens relacionada ao glúten. Por outro lado, com esse debate, os casos de indivíduos que apresentam alguma disfunção ao ingerirem glúten, são mais facilmente identificados. Atualmente, o unico tratamento é a adoção de uma dieta sem gluten. Ainda hoje, o diagnóstico pode demorar, pois os sintomas podem ser diferentes de indivíduo para indivíduo, além disso, os sintomas se sobrepoem aos de outras doenças, o que leva médicos a investigarem outras doenças. Para facilitar o entendimento, diagnóstico e classificação, as desordens relacionadas ao glúten foram recentemente classificadas de acordo com a resposta em: autoimune, alérgica e de sensibilidade. Sendo que o presente trabalho é focado nas respostas autoumines provocadas pela ingestão de glúten, que são a doença celíaca, ataxia provocada pelo glúten e dermatite herpetiforme. A indentificação destas se dá por teste clínicos (sintomas), histológicos (danos no intestino), sorológicos (presença no soro dos anticorpos anti-gliadina, anti-endeomisio e anti- transglutaminase) e genéticos (presença dos genes DQ 2/8). Acredita-se que no Brasil dois milhões de indivíduos são celíacos ou possuem alguma desordem relacionada ao gluten. Como o único tratamento é a exclusão do glúten da dieta, acaba movimentado um mercado de produtos alimentícios sem glúten. No Brasil, o número de empresas de alimentos que comercilizam produtos sem glúten e o volume de vendas tem aumentando exponencialmente. Nos Estados Unidos, o mercado de produtos sem glúten movimentou 8,8 bilhões de dólares até 2014. Devido à importância econômica do trigo em nível nacional e mundial, fazem-se necessários mais estudos, não apenas em relação à doença celíaca, mas também em relação ao glúten de trigo e suas variedades, e como o tratamento térmico deste cereal, pode afetar ou influenciar na resposta imune de indivíduos com pré disposição genética. Além disso, surgem especulações sobre o consumo de trigo de diferentes variedades, as quais poderiam ser não ser tóxicas, umas vez que não passaram por tantos processos de hibridização e manipulação gênica como o trigo hexaplóide moderno. Objetivos: O principal objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do tratamento térmico do trigo e as diferentes variedades de trigo sobre as proteínas do glúten e quais as implicações na resposta imune in vitro. Neste contexto, os seguintes objetivos específicos foram estabelecidos: Submeter farinha brasileira comercial aos tratamentos de extrusão, spray-dry, ultrassom, microondas e forneamento. Analisar as alterações em relação as características tecnológicas das proteínas que formam o glúten na farinha do trigo antes e após os tratamentos quanto à: solubilidade, proporção entre proteínas monoméricas e poliméricas, perfil de gliadinas e gluteninas. Analisar se houve aumento ou diminuição da digetibilidade, e se os tratamentos térmicos afetam a quantidade de epitopos estimuladores de células T em celíacos pelo teste de ELISA R5 e G12. Obter e analisar diferentes variedades de trigo sendo elas: Triticum monococcum ssp monococcum, Triticum urartu, Triticum turgidum ssp durum, Triticum turgidum ssp polonicum, Triticum turgidum ssp turgidum, Triticum turgidum ssp turanicum, Triticum aestivium ssp spelta. Analisar se houve diferença entre as variedades na quantidade de epitopos estimuladores de células T em celíacos in vitro, usando western blott e anticorpos comerciais específicos. Verificar se os produtos ?sem glúten? comercializados no Brasil estão corretamente rotulados.

Introdução: Um aumento da prevalência de doenças auto-imunes, incluindo doenças auto-imunes da tireóide, tem sido observado em pacientes com doença celíaca (DC). Objetivos: O objetivo do estudo foi identificar a prevalência de alterações da tireóide em adultos com DC. Métodos: Trinta e nove pacientes com diagnóstico comprovado de DC responderam a um questionário. Alterações relacionadas à tireóide foram detectadas através da dosagem do hormônio estimulador da tireóide (TSH), tiroxina livre (T4 livre) e anticorpos anti-tireoperoxidase (anti-TPO). Resultados: Trinta e nove indivíduos com DC acompanhados no ambulatório do Hospital de Clínicas de Porto Alegre, 36 do sexo feminino (92,3%) e 3 do sexo masculino (7,7%), foram incluídos neste estudo. A idade média foi de 50,8 ± 12,9 anos. Quanto ao escore de Marsh modificado: 3 pacientes tipo 1, um paciente tipo 2, 13 tipo 3a, 8 pacientes tipo 3b e 14 tipo 3c. Vinte e nove (74,4%) pacientes foram considerados eutireoideos. Dez indivíduos (25,6%) apresentaram hipotireoidismo: oito pacientes (20,5%) já usavam levotiroxina e hipotireoidismo subclínico foi identificado, durante a avaliação, em dois pacientes (5,1%). Nenhum paciente apresentou hipertireoidismo. Os níveis médios séricos de T4L foram 1,15 ± 0,25 ng/dl. Os níveis médios séricos de TSH foram 2,39 (0,06-6,64) UI/ml. Níveis séricos de anti-TPO foram positivos em seis pacientes (15,4%), um com hipotireoidismo, um com hipotireoidismo subclínico e quatro com função tireoidiana normal. Não foi identificado fator de associação à anormalidade relacionada à tireóide, provavelmente pelo tamanho pequeno da amostra estudada. Conclusões: Neste estudo a prevalência de anormalidades tireoidianas foi alta, como observado em outros estudos. Isso pode se dever à gravidade da DC nesses indivíduos; mesmo assim, estudo prospectivo da função tireoidiana em pacientes com DC é provavelmente necessário.

Introdução: Um aumento da prevalência de doenças auto-imunes, incluindo doenças auto-imunes da tireóide, tem sido observado em pacientes com doença celíaca (DC). Objetivos: O objetivo do estudo foi identificar a prevalência de alterações da tireóide em adultos com DC. Métodos: Trinta e nove pacientes com diagnóstico comprovado de DC responderam a um questionário. Alterações relacionadas à tireóide foram detectadas através da dosagem do hormônio estimulador da tireóide (TSH), tiroxina livre (T4 livre) e anticorpos anti-tireoperoxidase (anti-TPO). Resultados: Trinta e nove indivíduos com DC acompanhados no ambulatório do Hospital de Clínicas de Porto Alegre, 36 do sexo feminino (92,3%) e 3 do sexo masculino (7,7%), foram incluídos neste estudo. A idade média foi de 50,8 ± 12,9 anos. Quanto ao escore de Marsh modificado: 3 pacientes tipo 1, um paciente tipo 2, 13 tipo 3a, 8 pacientes tipo 3b e 14 tipo 3c. Vinte e nove (74,4%) pacientes foram considerados eutireoideos. Dez indivíduos (25,6%) apresentaram hipotireoidismo: oito pacientes (20,5%) já usavam levotiroxina e hipotireoidismo subclínico foi identificado, durante a avaliação, em dois pacientes (5,1%). Nenhum paciente apresentou hipertireoidismo. Os níveis médios séricos de T4L foram 1,15 ± 0,25 ng/dl. Os níveis médios séricos de TSH foram 2,39 (0,06-6,64) UI/ml. Níveis séricos de anti-TPO foram positivos em seis pacientes (15,4%), um com hipotireoidismo, um com hipotireoidismo subclínico e quatro com função tireoidiana normal. Não foi identificado fator de associação à anormalidade relacionada à tireóide, provavelmente pelo tamanho pequeno da amostra estudada. Conclusões: Neste estudo a prevalência de anormalidades tireoidianas foi alta, como observado em outros estudos. Isso pode se dever à gravidade da DC nesses indivíduos; mesmo assim, estudo prospectivo da função tireoidiana em pacientes com DC é provavelmente necessário.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326712.pdf: 2664126 bytes, checksum: d3418cfb0ef5712424faf00bdd6adc98 (MD5) Previous issue date: 2014 / O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma desordem imunomediada sistêmica desencadeada pela ingestão de glúten e prolaminas relacionadas, é a eliminação, em caráter permanente, destas proteínas da dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas ímpares, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos de panificação. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto alimentício sem glúten (SG) a partir da percepção dos indivíduos com DC, de modo a atender as expectativas destes consumidores. Para tanto, realizou-se levantamento de todos os produtos SG disponíveis para comercialização em Florianópolis e avaliou-se a lista de ingredientes, a composição nutricional e o preço dos mesmos. Aplicou-se questionário e realizou-se entrevistas com indivíduos com DC a fim de avaliar sua satisfação com os produtos SG, identificar qual o item considerado mais necessário e quais características este produto deveria apresentar. Por fim, o produto mais desejado foi desenvolvido e análises químicas, físicas, de microestrutura e sensorial foram realizadas. Constatou-se que a disponibilidade e variedade dos produtos SG nos estabelecimentos comerciais era limitada e que os preços eram significantemente superiores aos dos produtos similares tradicionais (com glúten) (p < 0,05). Com relação à composição nutricional, verificou-se semelhanças com os produtos tradicionais, entretanto, quantidades significantemente inferiores de fibras e proteínas (p < 0,05) foram identificadas nos SG. A diversidade de matérias-primas nos produtos SG esteve limitada a cinco variedades. O questionário foi respondido por 91 indivíduos com DC. A pouca variedade e disponibilidade, e o elevado preço dos produtos, assim como as restrições sociais impostas pela dieta, foram os fatores que geravam maior insatisfação e dificuldade de seguir a dieta. As características sensoriais foram destacadas como a variável mais importante na hora da realização das compras e produto mais desejado foi o pão. As características deste pão foram descritas em entrevistas realizadas com 21 indivíduos. De acordo com os participantes o pão ideal deveria ter características semelhantes às de um pão francês tradicional: textura de crosta crocante e miolo macio, além de ser disponível em porções individuais. Respeitando estas características foram desenvolvidas duas formulações de pães SG: uma utilizando farinha de amaranto (F1) e outra farinha de quinoa (F2), ambas com adição de goma xantana. Outras três formulações foram elaboradas para servirem de controle. A adição dos pseudocereais aumentou significantemente (p <0,05) o teor de fibras e de proteína para F1. A goma xantana reduziu significantemente (p < 0,05) os parâmetros de dureza, gomosidade e mastigabilidade dos pães, além de melhorar a microestrutura, proporcionando alvéolos mais uniformes e em maior número. A análise sensorial foi conduzida com 41 indivíduos com DC e revelou boa aceitação. O pão produzido com farinha de amaranto e goma xantana (F1) foi o que apresentou melhor desempenho. Constatou-se que os produtos SG disponíveis no mercado não atendem às expectativas dos indivíduos com DC. A escassez destes produtos, aliada aos elevados preços tem potencial para comprometer a adesão ao tratamento. Verificou-se que o desejo por um pão sem glúten com características físicas e sensoriais adequadas e semelhantes às de um pão tradicional (com glúten) esteve relacionado com os aspectos socializadores proporcionados pelos alimentos. A utilização do amaranto e da quinoa, assim como a adição de goma xantana, possibilitou a produção de pão tipo francês sem glúten com padrões de qualidade adequados, maior valor nutricional e boa aceitação sensorial.<br> / Abstract : The only treatment for celiac disease (CD), an immune-mediated systemic disorder elicited gluten and related prolamins, is to permanently eliminate these proteins from the diet. Because of gluten's unique viscoelastic properties, removing it from bread and bakery products harms the physical characteristics and sensorial experience of such products. Therefore, the objective of this study was to develop a gluten free (GF) product based on people's perception with CD, so that the expectations of these consumers could be met. In order to do so, we made a survey of all GF products available for sale in Florianópolis and made an evaluation of the ingredients, the nutritional values and prices of these products. Subsequently, a questionnaire was written and interviews were conducted with CD suffers for the purpose of assessing their level of satisfaction with the GF products and to identify which items were considered more appropriate and which features should be present in these products. Once the desired product was developed an analysis was carried out of chemical and physical properties (specific volume, weight loss, colour, texture) plus an investigation of the microstructure and the sensory experience. It was found that the availability and variety of GF products sold in shops was limited and prices were significantly higher than those of traditional counterparts (with gluten) (p < 0.05). With regard to nutritional value it was equivalent to the traditional products, however, significantly lower amounts of fibre and protein (p < 0.05) were identified in the GF products. The diversity of raw materials in GF products was limited to five varieties. Regarding the stages of the research with the celiac consumer, 91 individuals completed the questionnaire. The lack of variety, low availability and high prices, as well as the social restrictions imposed by the diet, were the factors that generated greater dissatisfaction and difficulties in following the diet. According to the interviewees the sensory characteristics are the most important variable in a product, and the product they wanted to see developed was bread. The characteristics of this bread were described in interviews with 21 individuals. According to the participants the ideal bread should have similar characteristics to traditional French bread, such as: being textured with crunchy crust and soft crumb, as well as availability in individual portions. Regarding these two characteristics two formulations of GF bread were developed: one using amaranth (F1) flour and the other quinoa flour (F2), both with additional xanthan gum. Another three formulations were prepared to serve as control. The addition of pseudocereals significantly (p <0.05) increased the fibre and protein content of bread F1. Xanthan gum significantly reduced (p < 0.05) the bread's levels of hardness, gumminess and chewiness as well as improving the microstructure, providing more uniformity and a bigger quantity of alveoli. The sensory analysis was conducted with 41 individuals with CD and received a high acceptance of the product. The GF products available on the market do not meet the expectations of individuals with CD. The scarcity of goods, coupled with high prices can compromise treatment adherence. The use of amaranth and quinoa, as well as the addition of xanthan gum, enabled the production of GF bread with a standard quality, higher nutritional value and good consumer acceptability.

Introdução e Objetivos: A maior prevalência de doença celíaca (DC) em indivíduos com diabetes mellitus tipo I (DM1) já é reconhecida. Ambas as doenças tem causa autoimune, em que os genes HLA classe 2 representam o principal fator genético de risco. Porém, existe uma considerável parcela da população que não manifesta tais doenças e são portadores desses genes. Estudo de associação genômica (GWAS) identificaram polimorfismos de susceptibilidade às duas doenças em genes diferentes do sistema HLA, que poderão auxiliar na compreensão da causa e das suas variabilidades clínicas. Os objetivos desse estudo foram avaliar as frequências dos polimorfismos HLA e não HLA em pessoas como DM1 e com DC e relacionar esses dados com a ocorrência de sintomas gastrointestinais, com a idade do diagnóstico da DM1 e com história alimentar. Métodos: Delineamento transversal, com avaliações retrospectivas e prospectivas, em pessoas com DM1 com e sem DC. Foram realizadas entrevista e revisão de prontuário dos pessoas, seguido de coleta de sangue ou saliva. A pesquisa dos genes RGS1, IL2-IL21, BACH2, TLR7/TLR8 e IL18RAP foi realizada por PCR Real-Time. Os alelos DQA1* 0501 e DQB1* 0201 para DQ2.5 e o alelo DQB1*0302 para DQ8 foram identificados a partir da técnica de genotipagem de HLA Tag-single-nuleotide polymorphism (Tag SNP). Resultados: As frequências alélicas e genotípicas entre 273 pessoas com DM1 sem DC e 39 pessoas com DM1 e DC não apresentaram diferença significativa. A presença de sintoma gastrointestinal foi mais frequente nos portadores dos polimorfismos dos genes RGS1 e IL18RAP. O tempo de aleitamento materno, a idade de introdução do glúten e a idade do diagnóstico da DM1 foram semelhantes entre os grupos. A comparação dos cinco polimorfismos com a combinação dos haplótipos para DQ2.5 e DQ8 não apresentou diferença significativa. Nos 312 indivíduos, com DM1 com e sem DC e nos 66 indivíduos portadores de DC sem DM1 foi identificado alelos DQ2.5 e ou DQ8 em 97% dos casos, enquanto que nos indivíduos com DC sem DM1 identificou-se em 76% dos casos. DQ2.5 foi mais frequente entre pessoascom DC e DQ8 foi mais frequentes entre pessoas com DM1. Conclusões: A presença dos polimorfismos dos genes estudados não modificou a chance do indivíduo com DM1 ter ou não DC. Houve associação dos genes RGS1 e IL18RAP com sintomas gastrointestinais. A pesquisa dos alelos DQ2.5 e DQ8, pela técnica Tag-SNP, permitiu determinar um alto valor preditivo negativo no diagnóstico de DC na população com DM1 e com DC, semelhante ao descrito na literatura com a técnica convencional. / Introduction and Objectives: The higher prevalence of celiac disease (CD) in individuals with diabetes mellitus type I (T1D) is already recognized. Both diseases have autoimmune cause, where HLA genes class 2 represent the major genetic risk factor. However, there is a considerable portion of the population that does not manifest such diseases and are carriers of these genes. Genome-wide association studies (GWAS) have identified susceptibility polymorphisms to both diseases in different genes of the HLA system that may assist in understanding the etiology and in its clinical variabilities. The objectives of this study were to evaluate the frequencies of HLA and non-HLA polymorphisms in patients with T1D and CD, related to the occurrence of gastrointestinal symptoms, the age of diagnosis of T1D and food history. Methods: Mixed design with retrospective and prospective evaluations in patients with T1D with and without DC. They were conducted interview and review of medical records of patients, followed by collecting blood or saliva. The search for genes RGS1, IL21-IL2, BACH2, TLR7 / TLR8 and IL18RAP was performed by Real-Time PCR. The alleles DQA1 * 0501 and DQB1 * 0201 for DQ2.5 and DQB1 * 0302 for DQ8 were identified from the Tag-single-nucleotide polymorphism (tag SNP) genotyping HLA technique Results: The allelic and genotypic frequencies between 273 T1D patients without CD and 39 patients with T1D and CD showed no significant difference. The presence of gastrointestinal symptoms were more frequent in patients with polymorphisms of genes RGS1 and IL18RAP. The duration of breastfeeding, the age of introduction of gluten and the age of diagnosis of T1D were similar between the groups. The comparison of the five polymorphisms with the combination of haplotypes for DQ2.5 and DQ8 showed no significant difference. In 312 individuals with DM1 with and without CD and 66 individuals with CD without T1D was identified alleles DQ2.5 and/or DQ8 in 97% of cases, whereas in individuals with CD without T1D was identified in 76% of cases . DQ2.5 was more frequent among patients with CD and DQ8 was more frequent among patients with T1D Conclusions: The presence of polymorphisms of genes studied did not modify the chance of T1D whether or not DC. There was an association of RGS1 and IL18RAP genes with gastrointestinal symptoms. The survey of DQ2.5 and DQ8 alleles by Tag-SNP technique allowed determining a high negative predictive value in the diagnosis of CD in the population of patients with T1D and DC, similar to that described in the literature with the conventional technique.

Introdução e Objetivos: A maior prevalência de doença celíaca (DC) em indivíduos com diabetes mellitus tipo I (DM1) já é reconhecida. Ambas as doenças tem causa autoimune, em que os genes HLA classe 2 representam o principal fator genético de risco. Porém, existe uma considerável parcela da população que não manifesta tais doenças e são portadores desses genes. Estudo de associação genômica (GWAS) identificaram polimorfismos de susceptibilidade às duas doenças em genes diferentes do sistema HLA, que poderão auxiliar na compreensão da causa e das suas variabilidades clínicas. Os objetivos desse estudo foram avaliar as frequências dos polimorfismos HLA e não HLA em pessoas como DM1 e com DC e relacionar esses dados com a ocorrência de sintomas gastrointestinais, com a idade do diagnóstico da DM1 e com história alimentar. Métodos: Delineamento transversal, com avaliações retrospectivas e prospectivas, em pessoas com DM1 com e sem DC. Foram realizadas entrevista e revisão de prontuário dos pessoas, seguido de coleta de sangue ou saliva. A pesquisa dos genes RGS1, IL2-IL21, BACH2, TLR7/TLR8 e IL18RAP foi realizada por PCR Real-Time. Os alelos DQA1* 0501 e DQB1* 0201 para DQ2.5 e o alelo DQB1*0302 para DQ8 foram identificados a partir da técnica de genotipagem de HLA Tag-single-nuleotide polymorphism (Tag SNP). Resultados: As frequências alélicas e genotípicas entre 273 pessoas com DM1 sem DC e 39 pessoas com DM1 e DC não apresentaram diferença significativa. A presença de sintoma gastrointestinal foi mais frequente nos portadores dos polimorfismos dos genes RGS1 e IL18RAP. O tempo de aleitamento materno, a idade de introdução do glúten e a idade do diagnóstico da DM1 foram semelhantes entre os grupos. A comparação dos cinco polimorfismos com a combinação dos haplótipos para DQ2.5 e DQ8 não apresentou diferença significativa. Nos 312 indivíduos, com DM1 com e sem DC e nos 66 indivíduos portadores de DC sem DM1 foi identificado alelos DQ2.5 e ou DQ8 em 97% dos casos, enquanto que nos indivíduos com DC sem DM1 identificou-se em 76% dos casos. DQ2.5 foi mais frequente entre pessoascom DC e DQ8 foi mais frequentes entre pessoas com DM1. Conclusões: A presença dos polimorfismos dos genes estudados não modificou a chance do indivíduo com DM1 ter ou não DC. Houve associação dos genes RGS1 e IL18RAP com sintomas gastrointestinais. A pesquisa dos alelos DQ2.5 e DQ8, pela técnica Tag-SNP, permitiu determinar um alto valor preditivo negativo no diagnóstico de DC na população com DM1 e com DC, semelhante ao descrito na literatura com a técnica convencional. / Introduction and Objectives: The higher prevalence of celiac disease (CD) in individuals with diabetes mellitus type I (T1D) is already recognized. Both diseases have autoimmune cause, where HLA genes class 2 represent the major genetic risk factor. However, there is a considerable portion of the population that does not manifest such diseases and are carriers of these genes. Genome-wide association studies (GWAS) have identified susceptibility polymorphisms to both diseases in different genes of the HLA system that may assist in understanding the etiology and in its clinical variabilities. The objectives of this study were to evaluate the frequencies of HLA and non-HLA polymorphisms in patients with T1D and CD, related to the occurrence of gastrointestinal symptoms, the age of diagnosis of T1D and food history. Methods: Mixed design with retrospective and prospective evaluations in patients with T1D with and without DC. They were conducted interview and review of medical records of patients, followed by collecting blood or saliva. The search for genes RGS1, IL21-IL2, BACH2, TLR7 / TLR8 and IL18RAP was performed by Real-Time PCR. The alleles DQA1 * 0501 and DQB1 * 0201 for DQ2.5 and DQB1 * 0302 for DQ8 were identified from the Tag-single-nucleotide polymorphism (tag SNP) genotyping HLA technique Results: The allelic and genotypic frequencies between 273 T1D patients without CD and 39 patients with T1D and CD showed no significant difference. The presence of gastrointestinal symptoms were more frequent in patients with polymorphisms of genes RGS1 and IL18RAP. The duration of breastfeeding, the age of introduction of gluten and the age of diagnosis of T1D were similar between the groups. The comparison of the five polymorphisms with the combination of haplotypes for DQ2.5 and DQ8 showed no significant difference. In 312 individuals with DM1 with and without CD and 66 individuals with CD without T1D was identified alleles DQ2.5 and/or DQ8 in 97% of cases, whereas in individuals with CD without T1D was identified in 76% of cases . DQ2.5 was more frequent among patients with CD and DQ8 was more frequent among patients with T1D Conclusions: The presence of polymorphisms of genes studied did not modify the chance of T1D whether or not DC. There was an association of RGS1 and IL18RAP genes with gastrointestinal symptoms. The survey of DQ2.5 and DQ8 alleles by Tag-SNP technique allowed determining a high negative predictive value in the diagnosis of CD in the population of patients with T1D and DC, similar to that described in the literature with the conventional technique.

Introdução: A doença celíaca (DC) é definida como enteropatia imune-mediada causada por uma permanente sensibilidade ao glúten em indivíduos geneticamente predispostos. O glúten está presente em cereais como trigo, centeio e cevada e deve ser excluído da alimentação pelo resto da vida. A avaliação da Qualidade de Vida (QV), neste contexto, assume crucial importância por ser uma forma de avaliar as conseqüências em longo prazo da doença e de seu tratamento na perspectiva da própria criança, além de ser um importante indicador de saúde global destes indivíduos. Objetivo: Avaliar a Qualidade de Vida de crianças com DC e comparar com controles pareados sem a doença. Sujeitos e Métodos: Estudo caso-controle onde foram incluídas 72 crianças: 24 celíacas (8 meninos) de 6 a 12 anos, em uso de dieta sem gluten por pelo menos 1 ano. Os celíacos foram recrutados através da Associação dos Celíacos do Brasil no Rio grande do Sul, nos ambulatórios de gastropediatria do Hospital de Clinicas de Porto Alegre e Hospital da Criança Santo Antonio. O grupo controle foi composto por 48 escolares pareados por sexo, idade atual, escolaridade da criança e materna. A Qualidade de Vida foi avaliada através da escala AUQUEI - Autoquestionnaire Enfant Imagé. Uma escala adaptada ao contexto pediátrico através de suporte de imagens, que engloba os domínios pertinentes a QV infantil, sob um enfoque subjetivo. Resultados: As crianças celíacas apresentaram melhores escores de QV que seus pares sem a doença. Os celíacos apresentaram escores mais elevados em 23 das 26 questões e em todos os domínios avaliados. A diferença entre os grupos incidiu na faixa etária de 6 até os 9 anos. Meninas celíacas apresentaram menores escores que os meninos. O perfil de respostas foi semelhante em ambos os grupos – maior escore nas atividades de lazer e recreação e menor escore quanto à autonomia e separação. Não houve diferença significativa entre tempo de aleitamento materno e idade de introdução do glúten na dieta. A família fazer a dieta junto com a criança celíaca não afetou os índices de QV. Conclusão: A DC esteve associada a uma melhor QV nas crianças avaliadas. Meninos celíacos e mais jovens apresentaram os maiores escores. Estes achados sugerem que a QV variou conforme as fases do desenvolvimento e quanto à experiência com a doença, o que nos leva a considerar que doenças crônicas que não cursem com incapacidade física podem não comprometer a QV de seus portadores ou até mesmo estar associadas à melhor QV em crianças. / Introduction: Celiac disease (CD) is an immune-mediated enteropathy caused by a permanent sensitivity to gluten in genetically susceptible individuals. The gluten is present in cereals as wheat, rye and barley and it should be excluded from patient’s diet for the rest of their life. The assessment of Quality of Life (QoL), assumes in this context a crucial importance for evaluating the consequences of the illness and its treatment in the child’s point of view beyond a significant indicator of these individuals global health. Objective: Evaluate the QoL of celiac children and compare it to healthy paired control group. Patients and Methods: Case-control study that included 72 children: 24 celiac children (8 boys) between 6 and 12 years of age and 48 paired control group, in diet gluten-free . Celiac children were recruited from Brazilian Celiac Association in the State of Rio Grande do Sul, from the outpatients of the Gastroenterology Service at the Hospital de Clínicas de Porto Alegre, both located in southern Brazil. The control group was composed of school-children paired by gender, age, child’s school level and mother’s school level. Quality of Life assessment was performed using AUQUEI (Autoquestionnaire Enfant Imagé) questionnaire. It has been adapted to the pediatric context through imaging support, enabling comparisons to healthy children, besides placing the child QoL-relevant domains under a subjective focus. Results: Celiac children presented better QoL scores than their healthy pairs. Celiac children had higher scores in 23 out of total 26 questions and in all assessed domains. The profile of answers was similar in both groups – lower scores in Autonomy and higher scores in Leisure. The difference between the groups occurred in the 6-9 age group. Celiac girls showed lower scores than celiac boys. The profile of answers was similar in both the groups – highest scores in the activities of leisure and recreation and lowest scores in autonomy and separation. It did not have significant difference between time of breast feeding and age of introduction of gluten in the diet. The family to make the diet together with the celiac child did not affect QoL scores. Conclusion: Celiac Disease was associated with better QoL in assessed children. Younger celiac boys showed the highest scores. These findings suggest that the QoL varies according to the stages of cognitive development and experience with illness. It makes us suppose that chronic diseases in childhood that do not imply physical disability may not affect the QoL of the patients, or may even be associated with better quality of life scores in children.

Introdução e Objetivos: A maior prevalência de doença celíaca (DC) em indivíduos com diabetes mellitus tipo I (DM1) já é reconhecida. Ambas as doenças tem causa autoimune, em que os genes HLA classe 2 representam o principal fator genético de risco. Porém, existe uma considerável parcela da população que não manifesta tais doenças e são portadores desses genes. Estudo de associação genômica (GWAS) identificaram polimorfismos de susceptibilidade às duas doenças em genes diferentes do sistema HLA, que poderão auxiliar na compreensão da causa e das suas variabilidades clínicas. Os objetivos desse estudo foram avaliar as frequências dos polimorfismos HLA e não HLA em pessoas como DM1 e com DC e relacionar esses dados com a ocorrência de sintomas gastrointestinais, com a idade do diagnóstico da DM1 e com história alimentar. Métodos: Delineamento transversal, com avaliações retrospectivas e prospectivas, em pessoas com DM1 com e sem DC. Foram realizadas entrevista e revisão de prontuário dos pessoas, seguido de coleta de sangue ou saliva. A pesquisa dos genes RGS1, IL2-IL21, BACH2, TLR7/TLR8 e IL18RAP foi realizada por PCR Real-Time. Os alelos DQA1* 0501 e DQB1* 0201 para DQ2.5 e o alelo DQB1*0302 para DQ8 foram identificados a partir da técnica de genotipagem de HLA Tag-single-nuleotide polymorphism (Tag SNP). Resultados: As frequências alélicas e genotípicas entre 273 pessoas com DM1 sem DC e 39 pessoas com DM1 e DC não apresentaram diferença significativa. A presença de sintoma gastrointestinal foi mais frequente nos portadores dos polimorfismos dos genes RGS1 e IL18RAP. O tempo de aleitamento materno, a idade de introdução do glúten e a idade do diagnóstico da DM1 foram semelhantes entre os grupos. A comparação dos cinco polimorfismos com a combinação dos haplótipos para DQ2.5 e DQ8 não apresentou diferença significativa. Nos 312 indivíduos, com DM1 com e sem DC e nos 66 indivíduos portadores de DC sem DM1 foi identificado alelos DQ2.5 e ou DQ8 em 97% dos casos, enquanto que nos indivíduos com DC sem DM1 identificou-se em 76% dos casos. DQ2.5 foi mais frequente entre pessoascom DC e DQ8 foi mais frequentes entre pessoas com DM1. Conclusões: A presença dos polimorfismos dos genes estudados não modificou a chance do indivíduo com DM1 ter ou não DC. Houve associação dos genes RGS1 e IL18RAP com sintomas gastrointestinais. A pesquisa dos alelos DQ2.5 e DQ8, pela técnica Tag-SNP, permitiu determinar um alto valor preditivo negativo no diagnóstico de DC na população com DM1 e com DC, semelhante ao descrito na literatura com a técnica convencional. / Introduction and Objectives: The higher prevalence of celiac disease (CD) in individuals with diabetes mellitus type I (T1D) is already recognized. Both diseases have autoimmune cause, where HLA genes class 2 represent the major genetic risk factor. However, there is a considerable portion of the population that does not manifest such diseases and are carriers of these genes. Genome-wide association studies (GWAS) have identified susceptibility polymorphisms to both diseases in different genes of the HLA system that may assist in understanding the etiology and in its clinical variabilities. The objectives of this study were to evaluate the frequencies of HLA and non-HLA polymorphisms in patients with T1D and CD, related to the occurrence of gastrointestinal symptoms, the age of diagnosis of T1D and food history. Methods: Mixed design with retrospective and prospective evaluations in patients with T1D with and without DC. They were conducted interview and review of medical records of patients, followed by collecting blood or saliva. The search for genes RGS1, IL21-IL2, BACH2, TLR7 / TLR8 and IL18RAP was performed by Real-Time PCR. The alleles DQA1 * 0501 and DQB1 * 0201 for DQ2.5 and DQB1 * 0302 for DQ8 were identified from the Tag-single-nucleotide polymorphism (tag SNP) genotyping HLA technique Results: The allelic and genotypic frequencies between 273 T1D patients without CD and 39 patients with T1D and CD showed no significant difference. The presence of gastrointestinal symptoms were more frequent in patients with polymorphisms of genes RGS1 and IL18RAP. The duration of breastfeeding, the age of introduction of gluten and the age of diagnosis of T1D were similar between the groups. The comparison of the five polymorphisms with the combination of haplotypes for DQ2.5 and DQ8 showed no significant difference. In 312 individuals with DM1 with and without CD and 66 individuals with CD without T1D was identified alleles DQ2.5 and/or DQ8 in 97% of cases, whereas in individuals with CD without T1D was identified in 76% of cases . DQ2.5 was more frequent among patients with CD and DQ8 was more frequent among patients with T1D Conclusions: The presence of polymorphisms of genes studied did not modify the chance of T1D whether or not DC. There was an association of RGS1 and IL18RAP genes with gastrointestinal symptoms. The survey of DQ2.5 and DQ8 alleles by Tag-SNP technique allowed determining a high negative predictive value in the diagnosis of CD in the population of patients with T1D and DC, similar to that described in the literature with the conventional technique.