Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:08:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341350.pdf: 3019163 bytes, checksum: 3ac4a0a43877cf4685afcff739048a92 (MD5) Previous issue date: 2016 / Os alimentos funcionais oferecem benefícios à saúde, podendo desempenhar um papel benéfico na redução do risco de doenças degenerativas, como câncer e diabetes. A doença celíaca é uma doença autoimune e induzida pela ingestão de glúten. Os portadores dessa condição não podem consumir a cerveja tradicional, mas existem diversos substratos alternativos livres de glúten para a produção de cerveja. A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma raiz tuberosa abundante no Brasil, razão pela qual foi uma das matérias-primas escolhidas para o projeto. O genótipo de mandioca selecionado foi o IAC 576-70, rico em ß-caroteno, do banco de germoplasma da Epagri. A outra matéria-prima sem glúten escolhida foi o malte de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), um pseudocereal, fonte de aminoácidos essenciais, flavonoides e ácidos fenólicos. O amido das matérias-primas é gelatinizado no processo cervejeiro, o que possibilita a formação de amido retrogradado, que é resistente à digestão e benéfico à microbiota intestinal. Nesse contexto, foram desenvolvidas duas formulações de cerveja: a cerveja BC, elaborada com a mandioca IAC 576-70 e o malte de trigo sarraceno, e a cerveja AR, elaborada com as mesmas matérias-primas, tendo como diferença a adição extra de farinha de mandioca durante a fervura para formação de amido resistente. As cervejas apresentaram fermentação com atenuação satisfatória e um teor alcoólico que variou de 5,36-5,87% (v/v). A cerveja AR apresentou a maior turbidez, acima de 1000 FTU, devido à maior concentração de amido resistente. A concentração de FAN do mosto ficou abaixo do recomendado, mas o consumo desses compostos pela levedura foi satisfatório. As cervejas foram consideradas sem glúten ou com baixo teor de glúten e apresentaram resultado de atividade antioxidante e de concentração de fenólicos totais comparáveis aos de sucos de fruta e vinho branco. Os dados mostraram que, com um processo cervejeiro adequado, é possível a elaboração de cervejas experimentais sem glúten e com atividade antioxidante utilizando matérias-primas alternativas, e que podem ser ingeridas não só por celíacos, mas também por quem busca uma dieta mais saudável.<br> / Abstract : Functional foods offer benefits to health by reducing the risk of degenerative diseases, like cancer and diabetes. The celiac disease is an autoimmune disorder induced by gluten ingestion. The celiac patients cannot consume traditional beer, but many alternative gluten-free substrates may be used in the brewing process. Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a root crop abundant in Brazil, therefore, was one of the main ingredients used in this project. The selected cassava was IAC 576-70, a genotype conserved at Epagri?s genebank, rich in ß-carotene. The other selected ingredient was malted buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), a gluten-free pseudocereal, source of essential amino acids, flavonoids and phenolic acids. The starch present in the ingredients is gelatinized during the brewing process, forming retrograded starch, which is a resistant starch beneficial to intestinal microbiota. In this context, two functional beers were elaborated, the BC beer, brewed with cassava IAC 576-70 and malted buckwheat, and the AR beer, brewed with the same ingredients. The only difference between the two beers was an extra addition of cassava during the boiling to form resistant starch. The beers showed satisfactory degrees of attenuation and an alcohol content that ranged from 5,36 to 5,87% ABV. The AR beer presented the highest turbidity, above 1000 FTU, due to its higher resistant starch concentration. The FAN content of the wort was below than the recommended value, but the yeast consume of these components was satisfactory. The beers were considered gluten-free or with low gluten concentration and exhibited antioxidant activity and total phenolic concentration comparable to fruit juices and white wine. The data showed that, using the right process adaptations, was possible to elaborate experimental gluten-free beers with alternative substrates and that these beers can be consumed not only by the celiac patients, but also by those who seek a healthy diet.

Introdução: A doença celíaca (DC) é definida como enteropatia imune-mediada causada por uma permanente sensibilidade ao glúten em indivíduos geneticamente predispostos. O glúten está presente em cereais como trigo, centeio e cevada e deve ser excluído da alimentação pelo resto da vida. A avaliação da Qualidade de Vida (QV), neste contexto, assume crucial importância por ser uma forma de avaliar as conseqüências em longo prazo da doença e de seu tratamento na perspectiva da própria criança, além de ser um importante indicador de saúde global destes indivíduos. Objetivo: Avaliar a Qualidade de Vida de crianças com DC e comparar com controles pareados sem a doença. Sujeitos e Métodos: Estudo caso-controle onde foram incluídas 72 crianças: 24 celíacas (8 meninos) de 6 a 12 anos, em uso de dieta sem gluten por pelo menos 1 ano. Os celíacos foram recrutados através da Associação dos Celíacos do Brasil no Rio grande do Sul, nos ambulatórios de gastropediatria do Hospital de Clinicas de Porto Alegre e Hospital da Criança Santo Antonio. O grupo controle foi composto por 48 escolares pareados por sexo, idade atual, escolaridade da criança e materna. A Qualidade de Vida foi avaliada através da escala AUQUEI - Autoquestionnaire Enfant Imagé. Uma escala adaptada ao contexto pediátrico através de suporte de imagens, que engloba os domínios pertinentes a QV infantil, sob um enfoque subjetivo. Resultados: As crianças celíacas apresentaram melhores escores de QV que seus pares sem a doença. Os celíacos apresentaram escores mais elevados em 23 das 26 questões e em todos os domínios avaliados. A diferença entre os grupos incidiu na faixa etária de 6 até os 9 anos. Meninas celíacas apresentaram menores escores que os meninos. O perfil de respostas foi semelhante em ambos os grupos – maior escore nas atividades de lazer e recreação e menor escore quanto à autonomia e separação. Não houve diferença significativa entre tempo de aleitamento materno e idade de introdução do glúten na dieta. A família fazer a dieta junto com a criança celíaca não afetou os índices de QV. Conclusão: A DC esteve associada a uma melhor QV nas crianças avaliadas. Meninos celíacos e mais jovens apresentaram os maiores escores. Estes achados sugerem que a QV variou conforme as fases do desenvolvimento e quanto à experiência com a doença, o que nos leva a considerar que doenças crônicas que não cursem com incapacidade física podem não comprometer a QV de seus portadores ou até mesmo estar associadas à melhor QV em crianças. / Introduction: Celiac disease (CD) is an immune-mediated enteropathy caused by a permanent sensitivity to gluten in genetically susceptible individuals. The gluten is present in cereals as wheat, rye and barley and it should be excluded from patient’s diet for the rest of their life. The assessment of Quality of Life (QoL), assumes in this context a crucial importance for evaluating the consequences of the illness and its treatment in the child’s point of view beyond a significant indicator of these individuals global health. Objective: Evaluate the QoL of celiac children and compare it to healthy paired control group. Patients and Methods: Case-control study that included 72 children: 24 celiac children (8 boys) between 6 and 12 years of age and 48 paired control group, in diet gluten-free . Celiac children were recruited from Brazilian Celiac Association in the State of Rio Grande do Sul, from the outpatients of the Gastroenterology Service at the Hospital de Clínicas de Porto Alegre, both located in southern Brazil. The control group was composed of school-children paired by gender, age, child’s school level and mother’s school level. Quality of Life assessment was performed using AUQUEI (Autoquestionnaire Enfant Imagé) questionnaire. It has been adapted to the pediatric context through imaging support, enabling comparisons to healthy children, besides placing the child QoL-relevant domains under a subjective focus. Results: Celiac children presented better QoL scores than their healthy pairs. Celiac children had higher scores in 23 out of total 26 questions and in all assessed domains. The profile of answers was similar in both groups – lower scores in Autonomy and higher scores in Leisure. The difference between the groups occurred in the 6-9 age group. Celiac girls showed lower scores than celiac boys. The profile of answers was similar in both the groups – highest scores in the activities of leisure and recreation and lowest scores in autonomy and separation. It did not have significant difference between time of breast feeding and age of introduction of gluten in the diet. The family to make the diet together with the celiac child did not affect QoL scores. Conclusion: Celiac Disease was associated with better QoL in assessed children. Younger celiac boys showed the highest scores. These findings suggest that the QoL varies according to the stages of cognitive development and experience with illness. It makes us suppose that chronic diseases in childhood that do not imply physical disability may not affect the QoL of the patients, or may even be associated with better quality of life scores in children.

Introdução: A doença celíaca (DC) é definida como enteropatia imune-mediada causada por uma permanente sensibilidade ao glúten em indivíduos geneticamente predispostos. O glúten está presente em cereais como trigo, centeio e cevada e deve ser excluído da alimentação pelo resto da vida. A avaliação da Qualidade de Vida (QV), neste contexto, assume crucial importância por ser uma forma de avaliar as conseqüências em longo prazo da doença e de seu tratamento na perspectiva da própria criança, além de ser um importante indicador de saúde global destes indivíduos. Objetivo: Avaliar a Qualidade de Vida de crianças com DC e comparar com controles pareados sem a doença. Sujeitos e Métodos: Estudo caso-controle onde foram incluídas 72 crianças: 24 celíacas (8 meninos) de 6 a 12 anos, em uso de dieta sem gluten por pelo menos 1 ano. Os celíacos foram recrutados através da Associação dos Celíacos do Brasil no Rio grande do Sul, nos ambulatórios de gastropediatria do Hospital de Clinicas de Porto Alegre e Hospital da Criança Santo Antonio. O grupo controle foi composto por 48 escolares pareados por sexo, idade atual, escolaridade da criança e materna. A Qualidade de Vida foi avaliada através da escala AUQUEI - Autoquestionnaire Enfant Imagé. Uma escala adaptada ao contexto pediátrico através de suporte de imagens, que engloba os domínios pertinentes a QV infantil, sob um enfoque subjetivo. Resultados: As crianças celíacas apresentaram melhores escores de QV que seus pares sem a doença. Os celíacos apresentaram escores mais elevados em 23 das 26 questões e em todos os domínios avaliados. A diferença entre os grupos incidiu na faixa etária de 6 até os 9 anos. Meninas celíacas apresentaram menores escores que os meninos. O perfil de respostas foi semelhante em ambos os grupos – maior escore nas atividades de lazer e recreação e menor escore quanto à autonomia e separação. Não houve diferença significativa entre tempo de aleitamento materno e idade de introdução do glúten na dieta. A família fazer a dieta junto com a criança celíaca não afetou os índices de QV. Conclusão: A DC esteve associada a uma melhor QV nas crianças avaliadas. Meninos celíacos e mais jovens apresentaram os maiores escores. Estes achados sugerem que a QV variou conforme as fases do desenvolvimento e quanto à experiência com a doença, o que nos leva a considerar que doenças crônicas que não cursem com incapacidade física podem não comprometer a QV de seus portadores ou até mesmo estar associadas à melhor QV em crianças. / Introduction: Celiac disease (CD) is an immune-mediated enteropathy caused by a permanent sensitivity to gluten in genetically susceptible individuals. The gluten is present in cereals as wheat, rye and barley and it should be excluded from patient’s diet for the rest of their life. The assessment of Quality of Life (QoL), assumes in this context a crucial importance for evaluating the consequences of the illness and its treatment in the child’s point of view beyond a significant indicator of these individuals global health. Objective: Evaluate the QoL of celiac children and compare it to healthy paired control group. Patients and Methods: Case-control study that included 72 children: 24 celiac children (8 boys) between 6 and 12 years of age and 48 paired control group, in diet gluten-free . Celiac children were recruited from Brazilian Celiac Association in the State of Rio Grande do Sul, from the outpatients of the Gastroenterology Service at the Hospital de Clínicas de Porto Alegre, both located in southern Brazil. The control group was composed of school-children paired by gender, age, child’s school level and mother’s school level. Quality of Life assessment was performed using AUQUEI (Autoquestionnaire Enfant Imagé) questionnaire. It has been adapted to the pediatric context through imaging support, enabling comparisons to healthy children, besides placing the child QoL-relevant domains under a subjective focus. Results: Celiac children presented better QoL scores than their healthy pairs. Celiac children had higher scores in 23 out of total 26 questions and in all assessed domains. The profile of answers was similar in both groups – lower scores in Autonomy and higher scores in Leisure. The difference between the groups occurred in the 6-9 age group. Celiac girls showed lower scores than celiac boys. The profile of answers was similar in both the groups – highest scores in the activities of leisure and recreation and lowest scores in autonomy and separation. It did not have significant difference between time of breast feeding and age of introduction of gluten in the diet. The family to make the diet together with the celiac child did not affect QoL scores. Conclusion: Celiac Disease was associated with better QoL in assessed children. Younger celiac boys showed the highest scores. These findings suggest that the QoL varies according to the stages of cognitive development and experience with illness. It makes us suppose that chronic diseases in childhood that do not imply physical disability may not affect the QoL of the patients, or may even be associated with better quality of life scores in children.